Шпоры по товароведению пищевых продуктов

Подождите немного. Документ загружается.

Химический состав пищевых продуктов

Вещества, входящие в состав пищевых

продуктов, делят на органические и неорганические. К

неорганическим веществам относят воду и минеральные

вещества , к органическим – белки , жиры, углеводы ,

кислоты , витамины , ферменты , дубильные , красящие ,

ароматические и другие вещества. Каждое из этих

веществ"имеет для организма человека определенное

значение: одни обладают питательными свойствами

(углеводы, белки, жиры), другие придают продуктам

определенный вкус, аромат, окраску и играют

соответствующую роль в воздействии на нервную систему

и органы пищеварения (органические кислоты,

дубильные, красящие, ароматические вещества и др.),

некоторые вещества обладают бактерицидными

свойствами (фитонциды).

Вода входит в состав всех пищевых продуктов,

но содержание их различно. Количество воды в пищевых

продуктах влияет на их качество и сохраняемость.

Скоропортящиеся продукты с повышенным содержанием

влаги без консервирования длительное время не

сохраняются. Вода, содержащаяся в продуктах,

способствует ускорению в них химических,

биохимических и других процессов. Продукты с малым

содержанием воды лучше сохраняются.

Содержащуюся в пищевых продуктах воду

делят на свободную и связанную.

Свободная вода активно участвует в

процессах, протекающих в клетках, легко

испаряется.

Связанная вода прочно соединена с

другими компонентами пищевых продуктов и

испаряется из них с большим трудом.

В растительных и животных тканях преобладает

свободная вода, так как свободная вода из них легко

удаляется.

Содержание воды в пищевых продуктах в

процессе их перевозки и хранения не остается

постоянным. В зависимости от особенности самих

продуктов, а также условий внешней среды они теряют

влагу или увлажняются. Высокой гигроскопичностью

(способностью поглощать влагу) обладают продукты,

содержащие много фруктозы (мед, карамель), а также

сушенные плоды и овощи, чай, поваренная соль. Эти

продукты хранят при относительной влажности воздуха не

выше 65-70%.

Количество воды во многих продуктах, как

правило, нормируется стандартами с указанием верхнего

предела ее содержания, так как от этого зависят не только

качество и сохраняемость, но и пищевая ценность

продуктов.

Минеральные (зольные) вещества имеют

большое значение в жизни живых организмов. Они

содержатся во всех пищевых продуктах в виде

органических и неорганических соединений.

В организме человека и животных минеральные

элементы участвуют в синтезе пищеварительных соков,

ферментов (железо, йод, медь, фтор и др.), в построение

мышечной и костной тканей (сера, кальций, магний,

фосфор), нормализует кислотно-щелочное равновесие и

водный обмен (калий, натрий, хлор).

В зависимости от количественного содержания"

минеральных элементов в пищевых продуктах различают

макро-, микро- и ультрамикроэлементы.

Макроэлементы содержатся в продуктах в

значительных количествах. К ним относят калий, кальций,

магний, фосфор, железо, натрий, хлор и др.

Микроэлементы находятся в продуктах в

небольших количествах. Элементами этой группы""""

являются барий, бром, йод, кобальт, марганец, медь,

молибден, свинец. фтор, алюминий, мышьяк и др.

Ультрамикроэлементы содержатся в продуктах

в ничтожно малых количествах. К ним относятся уран,

торий, радий и др. Они становятся ядовитыми и опасными,

если содержатся в продуктах в повышенных дозах.

Зольность характеризует качество муки, крахмала,

конфет, карамели, халвы, сахара, пряностей и др.

Углеводы образуются при фотосинтезе в зеленых

листьях растений из углекислого газа воздуха и получаемой

из почвы воды.

Углеводы являются основным источником

энергии в организме человека и в рационе питания

занимают первое место.

В зависимости от строения молекул углеводы

подразделяют на три класса: простые углеводы, или

моносахариды, олигосахариды и полисахариды.

К моносахаридам относятся гексозы (глюкоза,

галактоза и фруктоза) и пентозы (арабиноза, ксилоза,

рибоза и дезоксирибоза).

в пищевых продуктах в свободном виде"" в

значительных количествах встречаются только глюкоза и

фруктоза.

Глюкоза (виноградный сахар) в

продуктах питания чаще всего находится вместе с

фруктозой. В чистом виде она усваивается""

организмом лучше других углеводов. Содержится в

плодах, овощах, меде, является основной частью

свекловичного сахара, мальтозы, лактозы, клетчатки,

крахмала.

Фруктоза (плодовый сахар) в свободном

состоянии" находится главным образом во фруктах,

ягодах и овощах (яблоках, грушах, арбузах) она

является преобладающим сахаром. Из продуктов

животного происхождения значительное количество

фруктозы содержится в меде. Она обладает более

сладким вкусом, чем сахароза, и этим объясняется

высокая сладость меда.

Глюкоза и фруктоза являются хорошими

восстановителями и относятся к редуцирующим сахарам,

которые, обладая высокой реакционной способностью

(соединяются с аминокислотами) и гигроскопичностью,

могут быть причиной потемнения и увлажнения продуктов.

Поэтому содержание этих углеводов в сахаре, карамели,

халве и других продуктах ограничивается.

Олигосахариды – это углеводы, молекулы

которых состоят из моносахаридов. К ним относят

сахарозу, мальтозу, лактозу.

Сахароза (свекловичный или тростниковый

сахар)является самым распространенным сахаром в

продуктах растительного происхождения.

Мальтоза (солодовый сахар) встречается в

свободном виде в патоке и сое. Получают ее

кислотным или ферментативным гидролизом

крахмала. Мальтоза обладает менее сладким вкусом,

чем сахароза.

Лактоза (молочный сахар) имеет большое

физиологическое значение, так как содержится в

молоке и молочных продуктах. Это наименее сладкий

сахар.

Полисахариды состоят из шести и более

остатков моносахаридов. К ним относятся крахмал,

гликоген, инулин, целлюлоза (клетчатка).

Крахмал является одним из важнейших

резервных углеводов растений. Он синтезируется

растениями и накапливается в виде крахмальных

зерен в клубнях, плодах, зерне хлебных злаков.

Наиболее крупные крахмальные зерна у картофеля,

мелкие – у риса и гречихи.

В картофеле, хлебе, крупах крахмал является

основным углеводом." Кроме того, из зерна и

картофеля вырабатывают различные виды крахмала,

который используется как самостоятельный пищевой

продукт.

Гликоген (животный крахмал) является

запасным углеводом животных, который

откладывается в мышечной ткани. Все жизненные

процессы сопровождаются гликолизом –

биохимическим расщеплением гликогена. Это

процесс протекает после убоя животных и влияет на

качество мяса и рыбы при созревании.

Инулин содержится в земляной груши и в

цикории. Он хорошо растворяется в горячей воде,

образуя при этом" коллоидный раствор. При

гидролизе" инулин превращается во фруктозу. Он

рекомендуется для больных, страдающих диабетом.

Целлюлоза (клетчатка)

– распространенный полисахарид. Большая

часть клетчатки организмом человека не

усваивается. Повышенное содержание ее в

продукте снижает его усвояемость, пищевую

ценность, ухудшает вкус.

Липиды состоят из жиров и жироподобных

веществ (липоидов). Они содержатся в каждой клетке

организма, участвуют в обмене веществ и синтезе белков,

используются для построения мембран клеток и жировой

ткани.

В продуктах питания из липидов преобладают

жиры, которые имеют большое значение в питании, так как

обладают самой высокой энергетической ценностью.

По происхождению жиры делят на

растительные (масла) и животные. К твердым

растительным жирам относят масло кокосовое, пальмовое,

какао-масло; к жидким – подсолнечное, хлопковое,

оливковое, льняное; к твердым животным жирам относят

жир говяжий, бараний, свиной, масло коровье; к жидким –

жиры рыб и морских животных.

Характерной особенностью всех жиров является

то, что они легче воды, не растворяются в ней, а только в

органических растворителях.

Жиры легко подвергаются омылению,

окислению, прогорканию, гидрированию и другим

процессам, поэтому при хранении необходимо учитывать

эти свойства.

Жирами богаты растительные и коровье масла,

топленные и кулинарные жиры, маргарин, орехи, семена

масличных культур и др. Мало жиров в плодах и овощах, в

зернах злаков, в макаронных и хлебобулочных изделиях.

В зависимости от температуры плавления

различные жиры усваиваются организмом неодинаково.

Так, чем ниже температура плавления жира, тем он легче

усваивается. Температура плавления жира составляет:

коровьего – 26-32

С, говяжьего – 42-25

С, свиного – 33-

С, бараньего – 44-55

С.

Наиболее часто встречаются фосфоглицериды

лецитин и кефалин, из стеринов – холестерин. Много его в

мозге, яичном желтке, в плазме крови. Холестерин

способствует эмульгированию жира, а также

обезвреживанию бактериальных гемотоксинов в

организме. Избыточное накопление холестерина в

организме может привести к атеросклерозу, к

желчекаменной болезни. В растительных клетках и

дрожжах содержится эргостерин, который под

действием ультрафиолетовых лучей превращается в

витамин D.

Воска покрывают поверхность плодов и

овощей, предохраняя их от проникновения

микроорганизмов и испарения влаги; они содержатся

в растительных жирах и затвердевают при низких

температурах хранения, вызывая помутнение.

Пищевого значения они не имеют.

Азотистые вещества. Вещества, в состав

которых, кроме углерода, водорода и кислорода,

входит азот. Их подразделяют на собственно

белковые соединения и соединения, содержащие азот,

но не относящиеся к белковым веществам

(небелковые аминокислоты, алкалоиды и др.).

Белки являются основным материалом, из

которого" построена протоплазма, входят в состав

ядра клеток, участвуют в процессах роста и

размножения, в образовании ферментов и гормонов.

О роли белков в природе говорит само их

название – протеины. Белки – самая ценная составная

часть пищевых продуктов. Они принимают участие в

построении белков организма человека, являются

энергетическим материалом.

Белки состоят из различных аминокислот.

Белок находится в трех состояниях: твердом (кожа,

волосы, шерсть), сиропообразном (яичный белок) и

жидком (молоко и кровь).

Белки не растворяются в воде, а только

набухают в ней. Это явление набухания белков имеет

место при изготовлении теста в хлебопечении и в

макаронном производстве, при производстве солода и

др. Под действием температуры, органических

растворителей, кислот или солей белки свертываются

и выпадают в осадок. Этот процесс называется

денатурацией.

Пищевые продукты, обработанные

высокими температурами, содержат

денатурированный белок. Это свойство используют

при сушке плодов, овощей, грибов, молока, рыбы,

при выпечке хлеба и кондитерских изделий.

Биологическая ценность белков характеризуется

аминокислотным скором, по которому судят о

незаменимых аминокислотах, которые организмом не

вырабатывается. Наиболее полноценны белки

мышечной ткани мяса, рыбы, яиц, молока, сои, бобов,

гороха, гречневой крупы, картофеля. Белки проса,

кукурузы и другие неполноценны.

Усвояемость белков колеблется от 70%

(картофеля и круп) до 96% (молочных продуктов и

яиц).

Кислоты в пищевых продуктах содержатся

органические или неорганические. Из органических

кислот преобладают муравьиная, уксусная, молочная,

щавелевая, винная, бензойная. Они придают

продуктам кислый вкус, участвуют в обмене веществ

в живых растительных и животных организмах,

используются для консервирования. Пища,

содержащая кислоты, оказывает возбуждающее

действии на пищеварительные железы и хорошо

усваивается организмом.

Дневная потребность человека в кислотах

составляет 2 г. Больше всего органических кислот

содержится в плодах и овощах.

Уксусная кислота содержится в плодово-

ягодных и овощных соках, хлебе, вине; молочная –

находится в молочных продуктах, хлебе. мясе, рыбе,

квашенных плодах и овощах; яблочная – встречается в

яблоках, винограде, рябине, томатах и др.; винная – в

винограде, айве, косточковых плодах; лимонной кислотой

богаты лимоны, клюква, апельсины, земляника.

Содержание и состав кислот в продуктах при

хранении изменяется. При длительном хранении пищевых

жиров в неблагоприятных условиях увеличивается

количество свободных жирных кислот. При хранении

плодов в условиях низких температур кислоты обычно

раньше других веществ расходуются на дыхание, в

результате чего нарушается присущее плодам

соотношение сахара и кислоты, ухудшается их вкус.

Повышенное содержание кислот в продуктах

свидетельствует об их несвежести. Так, содержание в

виноградных винах летучих органических кислот в

количестве до 0,1% улучшает их аромат, а при 0,2%

появляется резкий кислый вкус.

Различают кислотность активную и титруемую.

Титруемая кислотность показывает количественное

содержание" кислот и кислых солей в продуктах и

выражается в процентах или градусах; активная

кислотность (рН) находится в зависимости от содержания

кислоты и степени ее диссоциации, т.е. от количества

ионов водорода. Активная кислотность точнее

характеризует интенсивность кислого вкуса товара.

Используют кислоты в кондитерской,

безалкогольной и ликероводочной промышленности для

улучшения вкуса продуктов.

Витамины – это физиологически активные

органические соединения, небольшое количество которых

способно обеспечивать нормальное течение

физиологических и биохимических процессов в организме

человека. Они регулируют обмен веществ в клетках

организма человека и способствуют повышению его

сопротивляемости заболеваниям. Витамины также

принимают участие в синтезе ферментов.

Недостаток витаминов в питании приводит к

гиповитаминозу, а отсутствие того или иного витамина – к

авитаминозу. Вырабатываются витамины главным

образом растениями, некоторые могут синтезироваться

клетками животных тканей и органов или микрофлорой

желудочно-кишечного тракта. Организмом человека

витамины не вырабатываются.

В зависимости от способности к растворению

витамины подразделяют на две группы: растворимые в

жирах – А , D , E , K & и растворимые в воде – C , Р , PP ,

Н , B1 , B2 , В3 , B6 , B9 , B12 и др.

Витамин А способствует росту и нормальному

развитию молодого организма, улучшает зрение.

Источником витамина А являются жиры морских рыб,

печень говяжья, желток яйца, сливочное масло, шпинат.

морковь, капуста, лук зеленый, томаты, красный перец. В

некоторых плодах и овощах содержится оранжево-красное

красящее вещество каротин, который в организме

человека превращается в витамин А и носит название

провитамина А.

Витамин D имеет особо важное значение для

предупреждения рахита у детей. Он поступает в организм

с жиром морских рыб, в виде желтков яиц, молока и мяса.

Из растительных продуктов витамин D находится в грибах.

Витамин Е способствует нормальной функции

размножения. Обнаружен в облепиховом, подсолнечном,

соевом и кукурузном маслах, а также в свежих плодах и

овощах, молоке, яйцах.

Витамин К влияет на свертываемость крови. Он

содержится в картофеле, моркови, зеленом горошке,

томатах, шпинате, в мясе, свиной печени, яйцах.

Витамин С наиболее широко распространен в

природе. В основном он содержится в продуктах

растительного происхождения: в шиповнике, черной

смородине, облепихе, сладком перце, яблоках, сливе,

вишне, капусте белокочанной, картофеле, луке репчатом.

При нагревании и длительном хранении продуктов витамин

С разрушается. Отсутствие его в пище вызывает цингу,

нарушение окислительно-восстановительных процессов,

прекращается синтез белковых веществ мозга.

Витамин Р обнаружен в растениях в виде

антоцианов, катехинов, флавоноидов. Витамин Р

способствует укреплению стенок капиллярных сосудов и

регулирует их проницаемость. Содержится в растительных

клетках: в черноплодной рябине, черной смородине,

апельсинах, лимонах, яблоках, моркови, картофеле.

Витамин РР по химической" природе является

никотиновой кислотой. При недостатке этого витамина в

организме задерживается образование большой группы

ферментов, катализирующих окислительно-

восстановительные реакции, что может привести к

заболеванию пеллагрой. Этот витамин находится в

говяжьей печени, мясе, пшеничном хлебе, молоке.

картофеле, моркови, яблоках и др.

Витамин Н оказывает влияние на развитие

микроорганизмов и дрожжей. При недостатке его в

организме может произойти поражение кожи и выпадение

волос. В незначительных количествах содержится в мясе,

молоке, хлебе, картофеле, овощах.

Витамин В1 необходим для предупреждения

болезни берибери. Источником витамина В1 являются

дрожжи, зерновые продукты, плоды и овощи, молоко и

мясо.

Витамин В2 синтезируется только растениями и

некоторыми микроорганизмами. Недостаток его в

организме" приводит к расстройству нервной системы.

Содержится в дрожжах, печени, молоке, яйцах, меде,

овощах.

Витамин В3 нормализует работу центральной

нервной системы и органов пищеварения. Он содержится в

мясе, рыбе, хлебе, грибах, плодах и овощах.

Витамин В6 играет важную роль в процессе

обмена веществ. При недостатке его возникает воспаление

кожи, прекращается рост молодых организмов. Как

правило, недостатком витамина В6 человек не страдает.

Содержится он в дрожжах, мясе, рыбе, сыре, овощах.

Витамин В9 играет важную роль в

кровообразовании. Недостаток его в пище вызывает

малокровие. Содержится почти во всех продуктах

животного и растительного происхождения.

Витамин В12 синтезируют главным образом

микроорганизмы. Недостаток его в пище может привести к

развитию тяжелой формы анемии. Препараты витамина

В12 используют для лечения лучевой болезни. Содержится

в мясе и мясопродуктах, молоке, сыре, яичном желтке.

Ферменты – это специфические белки,

вырабатываемые клетчаткой, органические катализаторы

биохимических процессов и реакций в организме. Любая

живая клетка выполняет жизненные функции под

действием ферментов. По сравнению с неорганическими

катализаторами ферменты обладают более сильным

действием.

Все ферменты разделяются на две группы:

однокомпонентные и двухкомпонентные. К первой

относят ферменты, состоящие только из белка,

обладающего каталитическими свойствами, ко второй –

ферменты, которые состоят из белка и небелковой части –

простетической или активной группы.

Кроме того, ферменты делят" на шесть классов:

§ оксидоредуктазы –

катализируют окислительно-

восстановительные реакции;

§ трансферазы –

катализируют перенос различных групп

атомов с одной молекулы на другую;

§ гидролазы –

катализируют расщепление сложных

соединений на более простые путем

присоединения воды;

§ лиазы – отщепляют от

вещества группы атомов без участия

воды;

§ изомеразы –

катализируют внутримолекулярные

переносы атомных групп, образуя

изомеры;

§ лигазы (синтетазы) –

ускоряют синтез сложных соединений из

более простых.

В товароведении продовольственных товаров

учение о ферментах занимает одно из центральных мест,

так как в основе процессов, происходящих при

переработке и хранении пищевых продуктов, лежат

ферментативные изменения. Более того, и

микробиологические процессы, происходящие в продуктах

питания, могут объяснены только действием тех или иных

ферментов. Без знания ферментов нельзя объяснить такие

важные процессы, как созревание сыров, различные виды

брожения, ферментацию табака, чая, кофе, хранение

зерновой массы, плодов, овощей, картофеля.

Ферментативные препараты широко применяют в

народном хозяйстве – в пищевой промышленности, в

медицине. Протеолитические ферменты использую при

изготовлении мучных кондитерских изделий, хлеба, для

размягчения тканей мяса, для обработки сырной пасты,

сухого молока, диетических продуктов, для обогащения

круп белками, при переработке рыбы и др. Они

необходимы для стабилизации пива, фруктово-ягодных

соков и т.д.

Дубильные, красящие и ароматические

вещества, находясь в продуктах питания в

незначительных количествах, оказывают существенное

влияние на их пищевые и вкусовые достоинства. Они

обуславливают вкус, аромат и окраску продуктов,

способствуют возбуждению аппетита и лучшей

усвояемости пищи.

Дубильные вещества относятся к

полифенольным соединениям. Терпкий вкус зеленых

плодов связан с высоким содержанием в них дубильных

веществ. Во время хранения плодов происходит

размягчение их мякоти," переход свободных дубильных

веществ в связанное состояние и исчезновение терпкого

вкуса. Много дубильных веществ в чае, хурме, терне, айве,

рябине, смородине, яблоках, грушах.

При повреждении тканей плодов дубильные

вещества в них подвергаются ферментативному

окислению с образованием коричневых и красных

веществ.

Красящие вещества делят на хлорофиллы,

каротиноиды и флавоноиды. Разнообразная окраска

плодов, овощей и других растений обуславливается

растительными пигментами – красящими

веществами.

Хлорофилл – это зеленый пигмент

растений. Он играет чрезвычайно важную роль

в процессе фотосинтеза.

Каротиноиды – это группы

пигментов, придающих плодам и овощам

оранжевую или желтую, а иногда и красную

окраску. Они содержатся в моркови, абрикосах,

томатах, красном перце, цитрусовых плодах.

Флавоноиды

относятся к красящим веществам.

Красящие вещества лука, яблок, чая,

винограда, столовой свеклы могут быть

использованы при производстве

некоторых видов кондитерских изделий,

фруктово-ягодных напитков,

ликероводочных изделий и др.

Ароматические вещества обуславливают

аромат пищевых продуктов. Они легко перегоняются

с водяным паром, летучи, поэтому их запах

ощущается даже при ничтожно малом содержании.

Общее их количество в пищевых продуктах

определяется десятыми и сотыми долями процента.

В плодах и овощах ароматические вещества

входят в состав эфирных масел. Богаты эфирными

маслами цитрусовые плоды, пряные овощи

(петрушка, укроп, эстрагон), а также лук, чеснок,

редька и др. Эфирные масла используют для

ароматизации пищевых продуктов и в парфюмерии.

Физические свойства пищевых

продуктов.

Физические свойства пищевых продуктов в

значительной мере определяют их качество,

способность к длительному хранению и

транспортированию.

К физическим свойствам продуктов относят

массу , форму , размер , плотность , структурно-

механические , оптические , теплофизические ,

сорбционные , электрофизические и другие свойства.

Масса, форма, размер являются

показателями качества многих пищевых продуктов.

Нормируются эти показатели для хлебобулочных и

кондитерских изделий, сыров, творожных сырков и

др. У плодов и овощей каждому сорту соответствуют

определенные форма и размер. Размер нормируется

для сыров, колбасных изделий, макарон и др.

Плотность – это масса вещества,

находящегося в единице объема. По этому

показателю можно судить о количестве сахарозы в

сахаре, соли – в рассоле, о виде растительных масел.

По плотности продукта можно установить его состав

и строение.

К структурно-механическим свойствам

относят прочность, твердость, упругость,

эластичность, пластичность, релаксацию, вязкость,

липкость пищевых продуктов.

Прочность –

способность продукта

сопротивляться механическому

разрушению. Этот показатель

используют при определении качества

макарон, сахара-рафинада, сухарей" др.

Твердость – свойство

материала препятствовать

проникновению в него другого более

твердого тела. Твердость определяют

при оценке качества зерна, плодов,

овощей и сахара.

Упругость – способность

тел восстановить форму сразу после

приложения внешней силы.

Эластичность –

способность тел через определенное

время восстановить свою форму после

надавливания. Этот показатель имеет

значение при перевозке и хранении

хлебобулочных изделий, плодов и

овощей, а также при определении

качества клейковины муки, мякиша

хлеба, свежести мяса и рыбы.

Пластичность –

способность продукта необратимо

деформироваться под действием

внешних сил. Этот показатель

характеризует качество теста,

карамельной массы, мармелада и др.

Релаксация – свойство

продуктов, характеризующее время

перехода упругих деформаций в

пластические. Это свойство учитывается

при перевозке хлебобулочных изделий,

кондитерских товаров, плодов и овощей.

Вязкость – способность

жидких тел оказывать сопротивление

перемещению одной ее части

относительно другой. Этот показатель

характерен для таких продуктов, как

растительное масло, соки, сиропы, мед и

др.

Липкость – способность

проявлять силы взаимодействия с

другим продуктом или тарой. Этот

показатель характеризует сливочное

масло, мясной фарш, сыр, вареные

колбасы, хлебный мякиш, ирис и др.

Для характеристики структурно-механических

свойств товаров" применяют термин «консистенция».

К оптическим свойствам относят прозрачность,

цветность, рефракцию, оптическую активность. Эти

показатели воспринимаются человеком посредством

зрительных ощущений. Оптические свойства – важный

показатель качества большинства продуктов питания.

Теплофизические свойства обуславливают

характер и скорость протекания в продукте процесса

нагревания или охлаждения. К этим свойствам" относят

теплоемкость, теплопроводность, температуру плавления,

затвердевание, замерзания. Теплофизические

характеристики учитываются при варке, выпечке,

пастеризации, стерилизации, замораживании,

размораживании, перевозке и хранении продуктов.

Сорбционные свойства – способность вещества

поглощать пары воды или газы из окружающей среды.

Процесс, обратный сорбции, называется десорбцией. Эти

процессы могут приводить к изменению качества продукта.

Поглощать влагу могут продукты, содержащие

мало влаги, - чай, кофе, соль, сахар, сухофрукты, сухое

молоко и др.; продукты, богатые жиром или содержащие

очень много влаги, ее не поглощают.

Поглощение продуктом паров или газов с

образованием химических соединений называют

хемосорбцией.

Электрофизические свойства определяют

поведение продуктов в электромагнитном поле. Основным

показателем этих свойств является электропроводность.

На этом показателе основано определение влажности и

титруемой кислотности некоторых продуктов.

Хранение продовольственных товаров.

Сокращение потерь и сохранение качества

продуктов питания во все звеньях товародвижения от

производства до потребителя являются важнейшей задачей.

В зависимости от сохраняемости

продовольственные товары делят на пригодные к

длительному хранению и скоропортящиеся.

К товарам, способным сохраняться на протяжении

длительного времени, относят муку, крупу, макароны,

сухари, сушенные плоды и овощи, сахар, растительное

масло, ликероводочные изделия, баночные консервы и др.

Эти продукты содержат небольшое количество воды.

К продуктам, не способным сохраняться

длительное время (скоропортящимся), относят многие виды

плодов и овощей, мясо, рыбу, молоко и др., так как они

отличаются высоким содержанием воды.

Во время хранения пищевые продукты

претерпевают различные изменения. В зависимости от

характера этих изменений процессы, происходящие при

хранении, можно разделить на физические, физико-

химические, биохимические и микробиологические.

Физические и физико-химические процессы"

возникают в продуктах под действием температуры,

влажности, газового состава, света, механических

воздействий." Это процессы сорбции и десорбции паров

воды и газов, кристаллизация сахаров и соли, строение

белков и коллоидов, уплотнение сыпучих веществ,

деформация и нарушение целостности продуктов.

Процесс сорбции, т.е. поглощение влаги,

может иметь место при хранении соли, сахара-песка,

муки, печенья, сухарей, вафель и др. При этом

продукты размягчаются или теряют сыпучесть и

слеживаются.

При десорбции происходит усыхание

продукта, в результате чего уменьшается его масса и

ухудшается качество. Этот процесс присущ свежим

плодам и овощам, хлебу, печенью и др.

В некоторых продуктах (кондитерских

изделиях, варенье, меде, мороженом) в процессе

хранения происходит кристаллизация сахара, что

приводит к ухудшению внешнего вида, консистенции

и вкуса продукта.

Старением белков и коллоидов при

хранении продуктов объясняется худшая

набухаемость крупы, муки, бобовых культур,

необходимость более длительного их приготовления.

Механические повреждения вызывают

деформацию кондитерских изделий, хлеба, макарон,

плодов и овощей, что приводит к снижению качества

или полной непригодности товара к потреблению.

Химические процессы вызывают превращения

отдельных химических веществ, входящих в состав

пищевых продуктов, изменяют их качество, приводят к

образованию и накоплению различных веществ,

ухудшающих пищевую ценность и питательность. Эти

процессы протекают без участия ферментов продукта и

микроорганизмов.

Наиболее пагубными являются окислительные

процессы, которые чаще всего" происходят в жирах и

жиросодержащих продуктах. Некоторые продукты

(сушеные плоды, овощи) могут подвергаться

неферментативному потемнению -" это реакция между

аминокислотами и восстанавливающими сахарами. Этот

процесс приводит к изменению цвета, вкуса и запаха

продукта, что отрицательно сказывается на его пищевой

ценности. Положительную роль меланоидины играют роль

при выпечке хлеба, жарке мяса и рыбы, способствуя

образованию специфических вкуса, аромата и цвета.

При хранении консервов может возникать

химический бомбаж в результате взаимодействия кислот

консервов с металлом банки. В отдельных случаях

наблюдается переход металла тары в продукты, что

оказывает неблагоприятное воздействие на организм

человека.

При длительном хранении пищевых продуктов в

результате химических превращений содержание

витаминов в их составе значительно уменьшается.

Биохимические процессы протекают под

влиянием биологических катализаторов-ферментов,

находящихся в самих продуктах. Наиболее важными из

них являются дыхание, автолиз и гидролитические

процессы.

Каждый живой организм нуждается в постоянном

притоке энергии.

Основными процессами, обеспечивающими

живые организмы энергией, являются дыхание и

брожение. В ходе этих процессов сложные органические

вещества подвергаются распаду, при этом выделяется

заключенная в них энергия.

Процесс дыхания сопровождается потерей массы

продукта, выделением влаги и тепла, изменением состава

окружающей атмосферы." Интенсивность дыхания зависит

от ряда условий, основными их которых являются

влажность продукта и температура. Дыхание происходит в

плодах, овощах, зерне, крупе, муке. При интенсивном

дыхании продукты теряют больше сахаров, кислот и

других питательных веществ. При таком дыхании могут

возникать увлажнение и самосогревание продукта (зерна).

Понижая температуру и влажность его, можно замедлить

процесс дыхания. При недостатке или отсутствии

кислорода воздуха возникает бескислородное дыхание. В

этом случае в продуктах накапливаются недоокисленные

продукты распада (спирты, альдегиды и др.), ухудшающие

качество.

Автолиз – ферментативный процесс

саморастворения, протекающий в тканях мяса и рыбы." В

результате происходит сложное превращение гликогена в

молочную кислоту. Под действием автолиза улучшается

вкуса, запах, нежность и сочность мяса. При глубоком

автолизе происходит распад белков с появлением

неприятного кислого вкуса. Так как в рыбе автолитические

процессы проходят очень быстро, она" пригодна в пищу

лишь с начальными признаками автолиза.

Под действием ферментов гидролаз в пищевых

продуктах протекают гидролитические процессы. В

большинстве случаев эти процессы приводят к ухудшению

вкуса и запаха продуктов и являются причиной их

значительных потерь. Положительное влияние

гидролитические процессы оказывают при созревании

плодов и овощей.

Микробиологические процессы снижают

пищевую ценность, делают продукты непригодными

к употреблению. К этим процессам относят

брожение, гниение и плесневение.

Брожение – это расщепление

безазотистых органических веществ (углеводов,

этилового спирта, молочной кислоты) под

действием ферментов, выделяемых

микроорганизмами. В процессе хранения

пищевых продуктов могут возникать

спиртовое, молочно-кислое, уксусно-кислое,

масляно-кислое брожение и др.

Спиртовое брожение

лежит в основе виноделия,

пивоварения, получения спирта.

Однако этот вид брожения часто

является причиной порчи многих

пищевых продуктов – варенья,

джемов, компотов, соков.

При молочно-кислом

брожении под действием молочно-

кислых бактерий происходит

разложение сахаров с образованием

молочной кислоты. Этот процесс

используют при производстве

кисло-молочных продуктов, сыра,

ржаного хлеба, квашеных овощей.

Вместе с тем молочно-кислое

брожение вызывает прокисание

пива, вина, молока.

Уксусно-кислое

брожение вызывается уксусно-

кислыми бактериями, которые

превращают спирт в уксусную

кислоту. Это брожение является

причиной порчи вин, пива, кваса.

Масляно-кислое

брожение возникает при участии

масляно-кислых бактерий.

Образующаяся при этом масляная

кислота придает горечь и

неприятный запах квашеной

капусте, молочным продуктам,

тесту. Выделяющиеся при этом

газы обуславливают бомбаж

консервов.

Гниение – глубокий процесс

распада белков под влиянием

протеолитических ферментов, выделяемых

гнилостными микроорганизмами. Конечными

продуктами распада являются сероводород,

углекислый газ, аммиак, метан, индол и другие

вещества, которые придают продуктам крайне

неприятный запах и могут стать причиной

отравления. Чаще всего загнивают продукты,

богатые белком, - мясо, рыба, яйца и др.

Плесневение вызывают плесневые

грибы, выделяющие различные ферменты,

расщепляющие углеводы, белки и жиры. При

плесневении продукты покрываются налетами

различного цвета, приобретают неприятный

вкус и запах. Плесень вызывает порчу плодов,

овощей, хлеба, мяса, масла, яиц.

Значительный ущерб пищевым продуктам

приносят насекомые и грызуны. Они не только

уничтожают пищевые продукты, но и являются

переносчиками возбудителей инфекционных

заболеваний. К ним применяют предупредительные и

истребительные меры.

Режим хранения продуктов обеспечивается

созданием оптимального режима их хранения, который

определяется температурой и влажностью воздуха,

составом газовой среды, воздухообменом, освещенностью

и др.

Влажность воздуха при хранении товаров имеет

первостепенное значение. Атмосферный воздух всегда

содержит в себе водяные пары. Абсолютная и

относительная влажность воздуха подвержены

колебаниям в зависимости от температуры. Колебания

относительной влажности воздуха вызывают изменения

влажности товаров. Каждому виду товара свойственна

определенная влажность, отклонение от которой может

изменить направленность химических и биохимических

процессов.

Температура играет важную роль в развитии

микроорганизмов, являющихся главными возбудителями

порчи пищевых продуктов. При повышении температуры

до 20*С и выше в продуктах ускоряются биохимические и

химические процессы. Для большинства пищевых

продуктов температура хранения не должна превышать

10*С, скоропортящихся – не более0*С или ниже.

При хранении пищевых продуктов резкие

перепады температуры нежелательны, так как это может

привести к увлажнению продукта и развитию

микроорганизмов.

Состав окружающей газовой среды оказывает

влияние на сохраняемость продуктов. Атмосферный

воздух содержит ( %): азота – 78, кислорода – 21,

углекислого газа – 0,03. Так как многие продукты

соприкасаются с воздухом, необходимо учитывать

влияние на них отдельных составных частей воздуха и в

первую очередь кислорода. Так, фасованные мясные,

рыбные и другие товары лучше сохраняются в атмосфере

с пониженным содержанием кислорода и повышенным

содержанием углекислого газа.

Температуру, влажность и газовый состав

воздуха" регулируют вентиляцией.

Свет при хранении большинства продуктов

играет отрицательную роль. Под его действием может

происходить обесцвечивание и помутнение вина, пива,

соков, позеленение и прорастание картофеля и овощей,

окисление жиров, прогоркание круп и муки. Поэтому

многие товары хранят в затемненных помещений.

Продовольственные продукты необходимо

хранить в чистых. сухих, хорошо вентилируемых

помещениях, так как в этих условиях исключаются

увлажнение и загрязнение продуктов, развитие

микроорганизмов, поражение вредителями.

Тара и упаковочные материалы в значительной

степени влияют на сохраняемость пищевых продуктов.

Назначение тары заключается в том, чтобы в процессе

товарообращения предохранить товар от потерь,

сохранить его потребительскую стоимость, создать

необходимые удобства транспортирования, хранения и

продажи товара. Тара должна быть привлекательной,

прочной, гигиеничной.

Требования к приему и хранению пищевых

продуктов.

1. В организации торговли

принимаются для хранения пищевые продукты" и

продовольственное сырье, соответствующие

требованиям нормативной и технической

документации и имеющие документы,

подтверждающие их происхождение, качество и

безопасность для здоровья человека.

2. Количество принимаемых

скоропортящихся, замороженных и особо

скоропортящихся пищевых продуктов должно

соответствовать объему работающего

холодильного оборудования.

3. Хранение и реализация

скоропортящихся продуктов, за исключением

продукции, требующей более жестких режимов

хранения, осуществляется при температуре не

выше +6*С.

4. Пищевые продукты принимаются в

чистой, сухой, без постороннего запаха и нарушений

целостности таре и упаковке.

5. Этикетки (ярлыки) на таре

поставщика должны сохранятся до окончания сроков

годности (хранения) пищевых продуктов.

6. При хранении пищевых продуктов

должны соблюдаться правила товарного соседства,

нормы складирования. Продукты, имеющие

специфический запах (сельди, специи и т.п.), должны

хранится отдельно от продуктов, воспринимающих

запахи.

7. Не допускается совместное

хранение сырых продуктов и полуфабрикатов вместе

с готовыми пищевыми продуктами, хранение

испорченных или подозрительных по качеству

пищевых продуктов вместе с доброкачественными, а

также хранение в складских помещениях для

пищевых продуктов тары, тележек, хозяйственных

материалов и непищевых товаров.

8. Все пищевые продукты в складских

помещениях, охлаждаемых камерах, подсобных

помещениях и т.п. должны хранится на стеллажах,

поддонах и подтоварниках, изготовленных из

материалов, легко поддающихся мойке и

дезинфекции, и высотой не менее 15 см от пола.

9. Складирование пищевых

продуктов вблизи водопроводных и

канализационных труб, приборов отопления, вне

складских помещений, а также складирование

незатаренной продукции непосредственно на полу,

навалом на проводится.

10. Мороженное мясо может хранится

на стеллажах или подтоварниках. Мясные

полуфабрикаты, субпродукты, птица мороженная и

охлажденная должны хранится в таре поставщика.

При укладке в штабеля для лучшей циркуляции

воздуха между ящиками необходимо прокладывать

деревянные рейки.

11. Охлажденная рыба хранится в таре

поставщика, температура хранения должна быть не

выше +2

С. Мороженая рыба хранится в ящиках,

уложенных в штабеля с прокладкой реек между

рядами ящиков.

12. Хлеб и хлебобулочные изделия

хранят в чистых, сухих, хорошо проветриваемых

помещениях. Хранение хлеба и хлебобулочных

изделий навалом, вплотную со стенами

помещений, без подтоварников, а также на

стеллажах, расположенных на расстоянии менее

35 см от пола, не проводится. В случаях

обнаружения в процессе хранения или продажи

признаков заболевания хлеба и хлебобулочных

изделий картофельной болезнью необходимо

немедленно изъять такие изделия из торгового зала и

складских помещений. Полки для хранения промыть

теплой водой с моющими средствами и протереть

3%-ным раствором уксусной кислоты. В целях

предупреждения возникновения картофельной

болезни хлеба необходимо не реже 1 раза в неделю

промывать полки для хранения хлеба теплой водой с

моющими средствами, протирать 1%-ным раствором

уксусной кислоты и затем просушивать.

13. При приемке кондитерских

изделий с кремом не проводится перекладывание их

из лотков поставщика, а также реализация их в

неупакованном виде по методу самообслуживания.

В организации торговли не допускается прием

тортов, не упакованных поштучно в

потребительскую тару, а также пирожных, не

упакованных в лотки с плотно прилегающими

крышками.

Перенос тортов и пирожных на открытых листах или

лотках не допускается.

14. Хранение сыпучих продуктов

производится в сухих, чистых, хорошо

проветриваемых помещениях, не зараженных

амбарными вредителями, с относительной

влажностью воздуха не более 75%.

В целях профилактики псевдотуберкулеза овощи

в процессе хранения периодически проверяются и

подвергаются переборке и очистке.

Потери продовольственных товаров.

При транспортировании, хранении и реализации

возникают количественные потери товаров, которые

подразделяют на нормируемые и актируемые.

К нормируемым потерям относят естественную

убыль массы и предреализационные отходы,

образующиеся при подготовке товаров к продаже

(обновить колбасные срезы, рыбы, сливочного масла, сыра,

образование крошки при продаже кондитерских изделий).

Сюда же относят потери, образующиеся сверх норм

естественной убыли товаров в продовольственных

магазинах самообслуживания.

Естественная убыль – это потери массы товаров,

возникающие по естественным причинам. Основными

причинами являются усушка, распыл, утечка, раскрошка.

o Усушка – испарение

влаги и летучих веществ (спирта,

эфирных масел). Это одна из основных

причин потерь, присущая почти всем

продуктам, за исключением товаров,

упакованным в герметичную тару. Так,

потери массы свежих плодов и овощей,

мяса. рыбы, хлеба, кондитерских изделий

на 50-95% состоит из потерь влаги.

o Распыл характерен для

тонкоизмельченных сыпучих продуктов

(мука, крахмал и др.).

o Утечка – потери,

образующиеся в результате

просачивания товаров через тару.

Характерна для жидких пищевых

продуктов , но иногда имеет место" и для

твердых товаров, способных плавиться

сквозь тару (коровье масло).

o Раскрошка

возникает при рубке и резке

мороженого мяса, рыбы и др.

На размер естественной убыли продуктов

влияют физико-химические свойства товаров, сроки и

условия хранения и транспортирования, вид

упаковки, климатические условия и времена года.

Для снижения потерь необходимо осуществлять

тщательный контроль за качеством поступающих

товаров, соблюдать надлежащий режим хранения.

К естественной убыли не относятся отходы

от зачистки верхнего слоя сливочного масла, отходы,

образующиеся при подготовке к продаже колбас

(бечевка, концы оболочек), мясокопченостей и

рыбных товаров и др. Эти потери товаров

нормируются. Порча товаров, лом, бой, возникшие в

результате недобросовестного отношения, к

естественной убыли не относятся и списываются за

счет виновных лиц. Списание недостачи может

произойти только после инвентаризации товаров.

Консервирование пищевых продуктов.

Актуальным вопросом товароведения

является хранение скоропортящихся пищевых

продуктов. Для этой цели их подвергают специальной

обработке – консервированию. В результате

удлиняются сроки хранения, расширяется

ассортимент товаров, улучшается их вкус, аромат,

питательная ценность, повышается степень

готовности к употреблению.

Различают физические , физико-химические ,

биохимические и химические методы

консервирования.

К физическим методам консервирования

относят консервирование высокими и низкими

температурами, использование обеспложивающих

фильтров, лучистой энергии, ультразвука.

радиационной обработки.

Консервирование высокими

температурами обеспечивает уничтожение

микроорганизмов. В результате происходит

инактивация ферментов в находящихся продуктах.

Тепловую обработку применяют для пастеризации и

стерилизации.

Пастеризация – нагревание

продукта до температуры 65-90

С. Так как при

пастеризации погибают только вегетативные

клетки микробов, а споры сохраняют свою

жизнедеятельность, пастеризованные продукты

для длительного хранения непригодны.

Пастеризуют сливки, молоко, соки, пиво и

другие продукты.

Стерилизация – нагревание

продукта до температуры 100

С. При

стерилизации происходит полное уничтожение

в продукте микробов и их спор, поэтому

стерилизованные продукты сохраняются

длительное время. Однако при этом способе

консервирования снижаются пищевая и

вкусовая ценности продуктов в результате

денатурации белков и разрушения части

биологически активных веществ.

Стерилизованные продукты упаковывают в

герметичную тару. Стерилизуют мясные,

рыбные, молочные, фруктовые и другие

консервы.

Асептическое консервирование является

прогрессивным методом. Этот метод основан на

кратковременном высокотемпературном нагреве продукта

с упаковкой его в стерильную тару.

Низкие температуры применяют для

охлаждения и замораживания продуктов. Достоинством

этих методов консервирования является минимальное

изменение вкусовых и пищевых достоинств" продукта.

Охлаждение – это понижение

температуры продукта до 0-4

С. При этом в

продуктах почти прекращаются

микробиологические и биохимические процессы.

Охлажденные молочные продукты хранят до 30 ч,

рыбу и мясо – до 14 суток, а плоды и овощи – до 6-

10 мес.

Замораживание – это охлаждение

продукта до температуры -18

С и ниже.

Замораживание позволяет почти полностью

прекратить химические, биохимические

микробиологические процессы в продуктах.

Замороженные продукты по вкусовым свойствам

уступают охлажденным.

Использование обеспложивающих фильтров

(механическая стерилизация) заключается в том, что

жидкие товары (соки, воды, пиво и др.) пропускают через

фильтры, задерживающие микробы. При этом в продуктах

сохраняются ценные вкусовые и ароматические качества.

В настоящее время применяют и другие

эффективные методы: консервирование токами

ультравысокой (УВЧ) и сверхвысокой (СВЧ) частоты,

консервирование ионизирующими излучениями (холодная

стерилизация), облучение ультрафиолетовыми лучами

(УФЛ), консервирование с помощью ультразвука. Такие

методы применяют для консервирования мяса, рыбы,

пастеризации молока, для обеззараживания воды, в борьбе

с прорастанием картофеля и зерна.

К физико-химическим методам

консервирования относят сушку, консервирование солью

и сахаром. Консервирующим фильтром этих методов

является снижение активности воды и повышение

осмотического давления.

Сушка предотвращает или замедляет физико-

химические, биологические и микробиологические

процессы. Микроорганизмы не развиваются в продуктах,

имеющих влажность 3-20%. Сушкой пользуются для

сохранения зерна, плодов, овощей, молока, яиц, рыбы.

Влагу из них удаляют чаще путем тепловой сушки.

Применяют искусственную сушку при

пониженном давлении (вакуумную), в распылительных и

вальцовых сушилках, в кипящем слое, сублимационную и

др.

Наибольшее распространение имеет сушка

продуктов нагретым воздухом – конвективная.

Вакуумная сушка производится при низких

температурах (до 50

С) в условиях разряжения. При такой

сушке снижаются потери ценных питательных веществ и

сохраняются первоначальные органолептические свойства

продукта.

Сущность сублимационной сушки заключается в

том, что в вакуумной камере из быстрозамороженного

продукта лед переходит в газообразное состояние, минуя

жидкую фазу. Продукты сублимационной сушки

сохраняют свои вкусовые и питательные достоинства, а

также цвет и первоначальный объем. Консервируют этим

методом мясо, фрукты, овощи, соки и другие продукты.

Для повышения осмотического давления с целью

консервирования пищевых продуктов применяют сахар

или поваренную соль. Сахар или сахарный сироп

используют для выработки из плодов и ягод варенья,

джема, повидла, желе, цукатов и других изделий.

Поваренную соль широко применяют для

консервирования рыбы, мяса, грибов. Развитие гнилостных

бактерий прекращается при концентрации соли 10%, а при

20-25% задерживается рост всех микробов. Сильносоленые

продукты имеют низкие вкусовые качества. При солении

овощей, грибов, рыбы потери растворимых веществ

достигают 20-50%. Различают сухой, мокрый и смешанный

способы посола.

К биохимическим методам консервирования

относят консервирование пищевых продуктов молочной

кислотой (квашение, соление, мочение) и этиловым

спиртом. Эти вещества, образующиеся в продуктах в

результате биохимических процессов, подавляют

деятельность гнилостных микроорганизмов, вызывающих

порчу продуктов.

При квашении овощей и плодов содержащиеся в

них сахара сбраживаются молочно-кислыми бактериями в

молочную кислоту. Молочная кислота в количестве 0,6-1,4

% придает продукту специфические приятный вкус и

аромат. В квашении плодов и овощей помимо молочно-

кислых бактерий участвуют дрожжи, сбраживающие сахар

в спирт и углекислый газ. Содержание этилового спирта в

квашеных продуктах не должно превышать 0,5-0,7%, в

моченых яблоках – 0,8-1,8%.

Качество квашеных продуктов зависит от

содержания сахара, количества добавленной соли, условий

хранения и других факторов.

Химические методы консервирования

основаны на добавлении к пищевым продуктам небольшого

количества химических веществ – консервантов, которые

обладают бактерицидным или антисептическим действием

и должны быть безвредными, не изменять вкус, запах и

цвет продукта. К таким веществам относят уксусную,

бензойную, сорбитовую, борную, пропионовую кислоты,

сернистый ангидрид, метабисульфит калия, уротропин,

некоторые антибиотики.

Маринованные продукты содержат уксусную

кислоту в количестве 0,6-1,2 %. При такой концентрации

задерживается развитие микроорганизмов в продуктах, и

они приобретают специфический вкус. Маринуют овощи,

плоды, грибы, сельдь и др.

Сульфитация – это обработка продукта сернистой

кислотой или сернистым газом. Используют ее для

сохранения естественного цвета и подавления

микроорганизмов. Сульфитированные фрукты и ягоды

перед употреблением в пищу нагревают для удаления

сернистого газа.

Копчение" относится к комбинированному" методу

консервирования. Суть его в том, что продукт после

соления обрабатывают дымом или коптильной жидкостью.

В их составе содержатся антисептические вещества –

фенол, фурфурол, альдегиды, смолы и другие, которые

предохраняют продукты от развития в них

микроорганизмов. При копчении продукты приобретают

особые вкус и аромат, поверхность их окрашивается в

коричнево-золотистые тона. Этому процессу подвергают

мясные и рыбные продукты.

Из антибиотиков в консервировании применяют

биомицин, нистатин и низин

Классификация продовольственных товаров.

В товароведении продовольственных товаров

применяют учебную , торговую , стандартную

классификации.

Продовольственные товары подразделяются

также на виды, разновидности и сорта. Различают

природные (видовые) товарные сорта. Товарный сорт

продукта зависит от его качества и определяется в

соответствии с требованиями стандарта.

В торговой практике часто применяют понятие

ассортимент, под которым понимают набор видов или

разновидностей товаров, объединенных по какому-либо

признаку. Например, в ассортимент макаронных изделий

входят макароны, вермишель, лапша и др.

Ассортиментный минимум – перечень товаров,

обязательных для данного торгового предприятия.

В основу учебной классификации положена

общность товаров по их происхождению или основному

сырью, сходству химического состава и использованию.

Так как учебная классификация группирует товары не по

одному принципу, ее нельзя признать строго научной. По

этой классификации продовольственные товары делят на

девять групп:

зерномучные товары – зерно, мука,

крупа, хлебобулочные и макаронные изделия.

Товары этой группы содержат высокое количество

крахмала;

плодоовощные товары – свежие плоды,

овощи, грибы и продукты их переработки. Эти

продукты отличаются высокой биологической

ценностью и низкой энергетической способностью;

сахар, мед, крахмал и

крахмалопродукты, кондитерские изделия. Для

этих товаров характерны приятный вкус и аромат.

Многие из них являются десертом или лакомством;

вкусовые товары – алкогольные,

слабоалкогольные и безалкогольные напитки, чай,

кофе, пряности, соль, пищевые кислоты, а также

условно табак и табачные изделия. Они обладают

выраженными вкусами и ароматом, содержат

вещества, воздействующие на нервную систему.

Используют их в небольших количествах для

улучшения вкуса пищи и возбуждения аппетита.

Потребление некоторых из них, особенно

алкогольных напитков и табачных изделий, вредно

для здоровья человека;

молочные товары – молоко и продукты

его переработки (кисломолочные изделия – сметана,

творог, сливки, масло, сыры и др.). Многие продукты

этой группы рекомендуются для детского и

диетического питания. Они отличаются высокой

биологической ценностью и хорошей усваемостью;

пищевые жиры – растительные масла,

животные жиры, маргарин, кулинарные,

кондитерские и хлебопекарные жиры, майонез. Эти

продукты по сравнению с другими обладают самой

высокой энергетической способностью, являются

источником витаминов A, D, E, K;

мясные товары – мясо различных

животных и птиц и продукты их переработки

(колбасные изделия, мясокопчености, мясные

консервы, полуфабрикаты и кулинарные изделия).

Мясные продукты являются одним из основных

источников полноценных белков;

яичные товары – яйца птиц и

продукты их переработки (меланж, яичный

порошок). Эти продукты хорошо усваиваются

организмом человека и обладают высокой

биологической ценностью;

рыбные товары –

рыба свежая, соленая, вяленая, копченая,

сушеная, консервы, рыбная икра, а также

нерыбное водное сырье (раки, крабы,

моллюски, водоросли и др.). Рыбные

товары являются источником

полноценных белков, жиров, витаминов и

обладают высокой пищевой и

биологической ценностью.

По торговой классификации товары

объединяют в следующие группы:

хлебобулочные

плодоовощные

кондитерские

винно-водочные

молочно-масляные

мясные

рыбные

яичные

пищевые жиры

табачные изделия

В торговой практике продовольственные

товары подразделяют на гастрономические и

бакалейные.

К группе гастрономических товаров

относят готовые к употреблению продукты:

колбасы

мясную кулинарию

копчености

консервы

сыры

молочные продукты

алкогольные напитки

и др.

К группе бакалейных товаров относят

крупу

муку

макаронные изделия

сушенные плоды

грибы

дрожжи

сахар

крахмал

чай

кофе

соль

пряности

и др.

Классификация штрих-кодов

Принцип ШК – кодирование алфавитно-

цифровых знаков" в виде чередования черных и

светлых полос различной толщины (штрихов и

пробелов), считывание с помощью сканирующего

устройства, которое расшифровывает коды и

передает информацию на ЭВМ.

Первые две цифры обозначают код страны, где

находится организация, зарегистрировавшая изготовителя,

его товар и присвоившая им порядковые номера.

Код страны может и не совпадать со страной

происхождения товара. Так как изготовитель или

продавец имеет право зарегистрироваться в отечественном

или зарубежном банках данных.

КРУПА

Крупа является одним из наиболее

распространенных продуктов питания. По содержанию

основных питательных веществ наиболее благоприятный

химический состав имеют гречневая, овсяная и гороховая

крупа.

Содержание витаминов в крупе различно.

Энергетическая ценность крупы достаточно высока.

Физиологическая ценность крупы обусловлена влиянием

их на деятельность организма. Манная и рисовая крупы

из-за низкого содержания клетчатки и высокой

усвояемости рекомендуется для детского питания. Каша

из овсяной крупы имеет слизистую консистенцию и

положительно влияет на деятельность желудочно-

кишечного тракта человека. Крупа, содержащая большое

количество клетчатки (гречневая, ячневая, овсяная),

благотворно действует на органы пищеварения.

Целлюлоза (клетчатка) – распространенный

полисахарид. Большая часть клетчатки организмом

человека не усваивается. Повышенное содержание ее в

продукте снижает его усвояемость, пищевую ценность,

ухудшает вкус.

Кулинарные достоинства крупы

характеризуются продолжительностью варки,

увеличением массы и объема, органолептическими

показателями качества каши (вкус, запах, консистенция).

наиболее ценны крупы, имеющие непродолжительное

время варки, - 15-25 мин (манная, Геркулес, ядрица

быстроразваривающаяся), обеспечивающие большой

весовой и объемный привар, а также крупы, каши из

которых имеют типично ясно выраженные вкус и запах,

рассыпчатую консистенцию.

Вырабатывают крупы в широком в широком

ассортименте. В основу классификации ассортимента круп

положены вид используемого зерна и технология его

обработки.

В зависимости от используемого зерна крупы

делят на виды – пшеничные, гречневые, овсяные,

ячменные и др.; по способу обработки зерна – на

разновидности: целые, дробленные шлифованные,

дробленные нешлифованные, плющенные; по

содержанию доброкачественного ядра и примесей

крупы недробленые делят на сорта (овсяная, гречневая

ядрица, рис, пшено), дробленые – по размеру крупинок на

номера, причем шлифованные крупы (пшеничная,

перловая, кукурузная) подразделяются на пять номеров, а

нешлифованная (ячневая) – на три; в зависимости от типа

пшеницы манную крупу делят на марки.

КРУПяное меню.

Крупы не только вкусны и питательны, но и

чрезвычайно полезны. В крупах (особенно

нешлифованных) содержится рекордное количество

витаминов, калия, магния, железа, цинка и других

необходимых микроэлементов. Кроме того, приверженцы

здорового образа жизни знают, что крупяные блюда

богаты клетчаткой и пектином, которые абсорбируют

из организма все вредные вещества. Особенно

незаменимы крупы в постном, вегетарианском меню.

Выбирать крупы несложно: геркулесовая,

манная, пшенная, гречневая, перловая и любая другая

крупа прежде всего должна быть свежей и качественной –

вкус, цвет, запах, наличие или отсутствие примесей.

Большое значение имеет и влажность, ведь сухие крупы

могут храниться без потери своих свойств гораздо дольше.

Не стоит использовать влажные крупы, а также злаки,

содержащие сор и примеси: песок, семена дикорастущих

растений, необрушенные ядра.

Особенно часто крупяные блюда готовят в

ресторанах национальных кухонь. Например, в меню

ресторана русской кухни входит молодая домашняя утка,

запеченная с потрошками и гречневой кашей.

Как правило, на ресторанных кухнях используют

гречневую, овсяную, пшенную, манную крупы, но

особенно популярен рис – настоящий король злаков.

Значительно меньшей любовью пользуется

перловая крупа, получаемая из шлифованных зерен

ячменя. И напрасно – растительного белка в перловке

содержится почти столько же, сколько в сое, а по своим

питательным качествам она превосходит многие другие

крупы. Эта крупа прекрасно сочетается с овощами, зеленью

и грибами, из нее можно готовить супы и даже салаты. Из

дробленых, но не шлифованных ячменных зерен получают

богатую клетчаткой и минералами ячневую крупу. Судя по

всему, популярности перловой и ячневой круп не

способствует их «общепитовское», «армейское» прошлое.

Всем другим крупам многие предпочитают

гречиху , которая славится своим ярким вкусом и

приятным ароматом. Полезная, диетическая и в то же время

питательная, гречневая крупа богата хорошо усвояемыми

белками, крахмалом, витаминами, магнием и железом.

Бараний бок или молочный поросенок с гречневой кашей –

одно из распространенных банкетных блюд. Кроме того, из

этой крупы готовят не только всевозможные каши и

гарниры, но и вкусные начинки для пирогов, и даже особые

гречневые блины.

До сих пор не теряет популярности и пшено,

получаемое из очищенных зерен проса. Рассыпчатая

молочная пшенная каша со сливками или тыквой,

запеченная в керамическом горшочке, часто входит в меню

русской кухни.

Пшенная крупа содержит «скоропортящиеся»

растительные жиры, поэтому не следует ее хранить более

двух-трех месяцев. Для того, чтобы блюда из пшенки не

горчили, крупу рекомендуется тщательно промывать

горячей водой.

Манную крупу, используемую для каш и

разнообразных пудингов, получают из мелко размолотой

пшеницы. Густая манная каша с изюмом и фруктами,

украшенная цукатами, орехами и взбитыми сливками,

может стать неплохим десертом. Из пшеницы более

грубого помола получают крупу «Артек», которая варится

гораздо дольше, чем манка, и отличается от нее ярким

желтым цветом.

Также в рецептуру некоторых блюд входят и

цельные, не размолотые пшеничные зерна, освобожденные

от оболочек. Например, в вегетарианское меню включаются

диетические салаты из слегка проращенных зерен

пшеницы, изюма, моркови, других фруктов и овощей.

А вот многочисленные любители грузинской

кухни предпочитают сытную, вкусную и легкоусвояемую

кукурузную крупу. Практически во всех грузинских

ресторанах можно отведать экзотическое эларджи - блюда

из дробленой кукурузы с сыром и кукурузную кашу –

мамалыгу.

Кукурузная крупа, богатая крахмалом, железом и

витаминами, входит в состав так называемых быстрых

завтраков – корн-флексов и мюслей.

Любимые мюсли – этот ускоренный и

усовершенствованный вариант каш - представляет собой

сложную смесь гречневых, кукурузных, овсяных,

пшеничных, рисовых хлопьев, смешанных с орехами,

семечками, изюмом, кусочками сухофруктов и

коричневым сахаром.

Особенно полезной считается каша,

приготовленная из овсяных хлопьев «Геркулес». Для

получения геркулесовых хлопьев овес тщательно

пропаривают, высушивают и измельчают, и поэтому

хлопья усваиваются гораздо лучше, чем крупа из цельных

овсяных зерен, а геркулесовая каша отличается нежным

вкусом.

Специалисты считают, что блюда из «Геркулеса»

оптимальны по соотношению углеводов, белков,

витаминов и микроэлементов. Впрочем, каждая крупа

полезна, вкусна и хороша по-своему, и не стоит

отказываться от крупяных блюд, заменяя их

всевозможными экзотическими продуктами.

Легкий, нежный низкокалорийный, рис

прекрасно сочетается со многими продуктами – рыбой,

мясом, молоком, овощами, фруктами. Например, сочная

утиная грудка в кленовом сиропе, с жареными овощами,

рисом и цитрусовым соусом послужит настоящим

украшением любого ресторанного меню.

Из риса готовят супы, салаты и гарниры,

средиземноморские ризотто и паэльи, ароматные

рассыпчатые восточные пловы.

Столь популярные сейчас японские суши и

сашими – это сочетание вязкого клейкого риса с сырой

морской рыбой, водорослями, креветками, соевой пастой,

соусом васаби.

Существует много сортов риса, самый

распространенный из которых – длиннозерный. Его

крупные и длинные зерна сохраняют свою форму после

варки и не слипаются, он идеален в качестве гарнира к

мясным и рыбным блюдам. Длиннозерный рис,

подвергнутый слабой шлифовке, принято называть

коричневым. Такая крупа, сохранившая отрубевую

оболочку и зародыш, особенно полезны для организма, так

как содержит все исходные питательные вещества и

витамины.

Гурманы особенно ценят королевский

жасминовый рис, который выращивается на высокогорных

плато Таиланда. Эти белоснежные зерна с нежным вкусом

и чудесным молочным ароматом используют в восточной

кухне.

Пользуются спросом" у посетителей ресторанов

блюда из риса сорта Басмати, который растет только в

Индии у подножия Гималаев и орошается чистейшей

водой из высокогорных источников.

Для салатов и гарниров замечательно подходит

пропаренный рис, прошедший специальную тепловую

обработку. Он сохраняет полезные вещества и никогда не

слипается при варке. А вот любители здоровой пищи

предпочитают имеющий уникальный вкус дикий черный

рис, который, как правило, употребляют в смеси с

длиннозерным.

Гречневую крупу подразделяют на ядрицу и

продел.

Ядрица – это зерно гречихи, с которого

удалена только плодовая оболочка. Для увеличения

выхода крупы и улучшения ее кулинарных свойств

зерно перед шелушением подвергают

гидротермической обработке. Цвет непропаренной

крупы серый с зеленоватым оттенком, пропаренной

– коричневый различных оттенков. По качеству

ядрицу делят на высший и 1-й сорта.

Продел – представляет собой

дробленые ядра гречихи, образовавшиеся в

процессе изготовления гречневой ядрицы. На

сорта не подразделяют.

Почему крупы полезны для детей и

взрослых?

Витамин В1 - улучшает

пищеварение, нормализует работу нервной

системы, мышц и сердца.

Витамин В2 - сохраняет здоровой

кожу, ногти, волосы, улучшает зрение.

Витамин В3 - устраняет

желудочно-кишечные расстройства, усиливает

кровообращение.

Витамин В5 - способствует

заживлению ран, помогает при инфекциях,

способствуя синтезу антител.

Витамин В6 - способствует

усвоению белка и жира, помогает

предотвращать нервные и кожные

расстройства.Витамин В8 - способствует

устранению общей мышечной слабости,

помогает при лечении дерматитов и

бессонницы.

Витамин РР - укрепляет

кровеносные сосуды

Железо -

увеличивает сопротивляемость

заболеваниям, возвращает хороший тонус

кожи.

МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ.

Основными преимуществами макаронных

изделий перед другими продуктами из муки считают

возможность длительного хранения без ухудшения

качеств и потребительских свойств, быстроту и

простоту приготовления блюд из них (в среднем от 5

до 20 минут), а также высокую пищевую ценность."

Традиционно макаронные изделия могут храниться

более года, поскольку имеют низкое содержание

влаги и в них полностью отсутствуют

скоропортядобавки (за исключением вкусовых и

обогатительных в отдельных видах). Высокая

пищевая ценность обусловлена содержанием белка –

до 10,4%, крахмала – 68,5%, сахаров – до 1,8%,

минеральных веществ – до 1,7%.

Макаронные изделия подразделяют:

по сорту муки, из которой

произведены макароны;

по использованию вкусовых или

обогатительных добавок;

по форме макаронных изделий.

При производстве макаронных изделий

используют твердую и /или высокостекловидную

мягкую пшеницу, которая определяет цвет

макаронной муки (белый или кремовый). Определить

сорт муки, используемый при производстве

макаронных изделий, можно по содержанию белка в

продукте: если в 100 граммах изделий белка

содержится более 11%, то основу составляет мука из

пшеницы твердых сортов. Изделия с низким

содержанием белка изготавливают из мягких сортов

пшеничных культур.

При использовании вкусовых или

обогатительных добавок к названию сорта добавляются их

названия (например, высший, яичный).

На упаковке многих импортных изделий

указывается количество яиц на 1 кг муки.

Высококачественная макаронная продукция отличается

большим содержанием свежих яиц (более 8 на 1 кг муки).

В макароны также добавляют красную свеклу, томаты,

чернила каракатицы и шпинат, которые определяют цвет

изделия и дополнительную пищевую ценность. Например,

изделия из красной свеклы обогащены витамином С,

антиоксидантами и минералами, особенно железом.

По форме макаронные изделия подразделяются

на трубчатые, ните- и лентообразные, а также фигурные.

Выпускаются «пластинами» и трубочками с большим

диаметром для приготовления итальянской кухни.

Некоторые фигурные изделия представлены в виде

разноцветных зверушек, буковок, домиков – их относят к

детской продукции.

К макаронным изделиям относят лапшу

быстрого приготовления. Такой продукт называют

сублимированным, поскольку уже из приготовленного

изделия удаляют влагу.

Хранить макаронные изделия следует в чистых

и сухих помещениях при относительной влажности

воздуха не более 70% и температуре не выше 30

С.

Изделия могут храниться и в неотапливаемых

помещениях при низких температурах. Не допускается

соседство с товарами, имеющими специфический запах.

Следует избегать резких перепадов температур и

относительной влажности воздуха, поскольку это

приводит к повышению влажности продукции.

Молочная продукция.

К группе молочных и кисломолочных продуктов

относят молоко , кефир, сливки, простоквашу,

ацидофилин, йогурт, сметану, творог, сыр, масло,"

мороженое и т.д.

Молоко натуральное представляет однородную

жидкость белого цвета с кремоватым оттенком, с

приятным специфическим сладковатым вкусом. Оно

содержит все необходимые для питания человека

вещества – белки, жиры, углеводы, минеральные соли,

витамины.

Питьевое молоко – это натуральное молоко,

прошедшее тепловую обработку и нормализацию по

количеству жира.

ТЕХНОЛОГИЯ ПЕРЕРАБОТКИ.

Основными операциями при производстве

питьевого молока являются его очистка, нормализация по

жиру, гомогенизация, тепловая обработка, охлаждение,

розлив, упаковка, маркировка и хранение.

Очистка – процесс фильтрации от

механических примесей.

Нормализация по жиру производится

для снижения жирности, от исходного молока

отбирается часть сливок путем сепарирования, либо

в него добавляют расчетное количество

обезжиренного молока. Соответственно, для

получения молока с повышенной массовой долей

жира в него добавляют сливки.

Процесс

гомогенизации заключается в дроблении

жировых шариков, что приводит к

уменьшению отстоя сливок при хранении

готового продукта, а также улучшает вкус

молока.

ПАСТЕРИЗАЦИЯ И СТЕРИЛИЗАЦИЯ.

Важнейший этап в производстве питьевого

молока – тепловая обработка, в процессе которой

уничтожается микрофлора, молоко является благоприятной

питательной средой для развития самых разнообразных

микроорганизмов.

Молоко является благоприятной питательной

средой для развития самых разнообразных

микроорганизмов. Наряду с молочнокислыми бактериями в

этой среде могут развиваться патогенне микробы,

например, возбудители сальмонеллеза, кроме того, в нем

содержатся бактерии группы кишечной палочки." В

молочной промышленности для уничтожения патогенной

микрофлоры применяют режимы тепловой обработки.

Молоко и молочные продукты с

коротким сроком хранения" подвергаются

пастеризации: сырое молоко нагревают до

температуры 76

С с выдержкой в течении 20 секунд;

при этом погибает вегетативные клетки микробов, а

пищевая ценность практически не меняется.

Пастеризованное молоко на всех этапах его

продвижения к потребителю требует соблюдения

режимов охлаждения. В соответствии с

нормативными документами, срок хранения

пастеризованного молока в закрытой таре составляет

не более 36 часов с момента окончания

технологического процесса.

Поскольку на свету молоко теряет часть витаминов,

для упаковки пастеризованного молока используют

непрозрачную пластиковую упаковку.

Продукцию длительного хранения

стерилизуют, т.е. подвергают высокотемпературной

обработке: молоко подвергают тепловому импульсу с

температурой 140

С в течение 2-4 секунд, при

котором происходит стерилизация – полное

уничтожение всех находящихся в продукте

микроорганизмов и их спор. После этого молоко

мгновенно охлаждают до исходной температуры и

производят асептический розлив. В результате

высокотемпературной обработки увеличивается

стойкость молока и продлевается срок его хранения –

6 месяцев без специального охлаждения.

Молоко выпускают с различной массовой долей

жира. На российском рынке минимальная жирность молока

составляет 0,5%, а максимальная достигает 6-8%

Топленное молоко получают путем

высокотемпературной обработки (95

С) в течение трех

часов. Оно должно иметь кремовый цвет.

Молоко может быть витаминизировано (обычно

это витамины С, А и D), а также выпускаться с вкусовыми

наполнителями и подвергается ароматизации.

Продавец молочного отдела должен знать

различия между двумя основными группами продукции – с

длительным и коротким сроком хранения.

Полезные вещества в молоке.

Белки – являются самыми ценными составными

частями молока. Они полезнее, чем белки мяса и рыбы, и

перевариваются быстрее. Основная роль белков

заключается в создании новых клеток и тканей у молодых

растущих организмов и в восстановлении отживших клеток

у людей зрелого возраста.

Углеводы – в молоке содержатся, в основном, в

виде молочного сахара – лактозы. В результате развития

молочнокислых бактерий лактоза сбраживается с

образованием молочной кислоты, которая создает в

кишечнике кислую среду и подавляет размножение

вредных микробов. Лактоза также способствует лучшему

усвоению кальция.

Молочный жир, как и другие пищевые жиры, -

это прежде всего богатый источник энергии. Молочный

жир имеет ряд особенностей, выгодно отличающих его от

других жиров животного и растительного происхождения.

Он имеет низкую температуру плавления (27-35

С) и легче

усваивается организмом.

Сливки получают в процессе разделения молока

на жирную часть и обезжиренное молоко при помощи

сепараторов – сливкоотделителей.

В зависимости от вида тепловой и механической

обработки выпускают сливки пастеризованные,

стерилизованные и взбитые; взбитые – пастеризованные с

добавлением сахара, какао, ванилина, фруктово-ягодных

сиропов и стабилизатора, подвергнутые взбиванию.

Сливки с разным процентом жирности

выпускаются для разных целей: для кофе – 11%, для

приготовления блюд и соусов – 23%, а для взбивания –

35%

Молочные консервы изготавливают

сгущенными и сухими.

Сгущенные молочные консервы получают

выпариванием воды из нормализованных по содержанию

жира молока или сливок.

Сухие молочные консервы – это молочные

продукты, из которых почти полностью удалена влага.

КИСЛО-МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ.

В группу кисло-молочных продуктов объединены

разные по химическому составу и свойствам продукты,

выработанные на основе молочно-кислого брожения.

Молочная кислота, образующаяся при сбраживании

молочного сахара, обуславливает их высокую кислотность

и хорошо выраженные кисло-молочный вкус и запах. В

кишечнике кисло-молочные продукты создают кислую

среду, препятствуя развитию гнилостной микрофлоры,

отравляющей организм. Они обладают лечебными и

диетическими свойствами.

По химическому составу кисло- молочные

продукты подразделяют на диетические, сметану, творог.

Диетические кисло-молочные продукты

получают сквашиванием нормализованного по

содержанию жира молока чистыми культурами молочно-

кислых бактерий. По виду применяемых основных

заквасок диетические продукты подразделяют на

простокваши, продукты смешенного брожения и

ацидофильные.

Простоквашу получают молочно-кислым

брожением. Простокваша отличается от других

кисломолочных продуктов плотным сгустком белого

цвета," имеет молочнокислый вкус.

Варенец и ряженку вырабатывают из молока,

подвергнутого высокой пастеризации ( при температуре

С с выдержкой для варенца 2-3 мин и для ряженки 3-4

часа). Высокие температурные режимы придают привкус

пастеризации и кремовый оттенок.

К продуктам смешанного брожения относят

кефир и кумыс. В них кроме молочно-кислого брожения

протекает и спиртовое, а в кефире еще и уксусно-кислое.

Наличие спирта и уксусной кислоты обуславливает

специфический освежающий острый вкус и

сметанообразную или пенистую консистенцию.

Кефир выпускают с содержанием жира 1;"" 2,5;""

3,2%, а также нежирный, Таллинский, Особый

витаминизированный и Фруктовый.

Кумыс вырабатывают из кобыльего парного

(натуральный) или коровьего обезжиренного

пастеризованного молока ( в последний добавляют сахар).

В заквасках используют микроорганизмы болгарской

палочки и дрожжей. Кумыс содержит антибиотики и

витамины (С, А, В1, В2, В12, РР и др.)

Ацидофильные продукты получают

сквашиванием молока ацидофильной палочкой,

которая придает консистенции тягучесть. Она

характеризуется высокими энергией

кислотообразования и антибиотической

способностью. К этой группе продуктов относят

ацидофильное молоко, полученное сквашиванием

ацидофильной палочкой, ацидофилин ( с участием

молочного стрептококка и кефирной закваски).

Ацидофильные продукты используют для

лечения желудочно-кишечных заболеваний.

Выпускают диетические продукты для детей –

детский кефир, биолакт.

Диетические кисломолочные продукты

оценивают по внешнему виду, консистенции, вкусу,

запаху и цвету. Не допускают к реализации продукты

с чрезмерно кислым вкусом, посторонними запахами

и вкусами, с разорванным сгустком, с отделившейся

сывороткой.

Сметана – национальный русский продукт,

вырабатываемый сквашиванием сливок чистыми

культурами молочнокислых и ароматообразующих

бактерий. Благодаря высокому содержанию жира (10-

44%) она является калорийным кисломолочным

продуктом. В сметане в 7-10 раз больше витаминов А

и Е, чем в молоке.

Вкус и запах сметаны должны быть

чистыми, кисломолочными с выраженным привкусом

пастеризации. Консистенция однородная, в меру

густая, без крупинок белка и жира.

К дефектам сметаны относят кислый,

горький, прогорклый вкус, неоднородную, тягучую

консистенцию.

Творог и творожные изделия относятся к

группе кисло-молочных продуктов.

Творог получают сквашиванием

пастеризованного цельного или обезжиренного

молока, пахты с последующим удалением из сгустка

части сыворотки.Творог классифицируют по

содержанию жира: жирный (18%жира), полужирный

(9% жира) и нежирный.

К дефектам творога относят кислый,

горький, прогоклый, гнилостный, нечистый,

дрожжевой вкус и крошливую, сухую, грубую,

резинистую консистенцию.

К творожным изделиям относят

творожные массы, сырки, торты, кремы, пасты и

творожные полуфабрикаты. Основным сырьем для

них является творог, сливки, масло; вспомогательным

– сахар, мед, какао, изюм, цукаты, ванилин и др.

Йогурт – кисломолочный продукт,

отличается повышенным содержанием белка и сухих

веществ.

Биойогурт – йогурт с добавлением

бифидобактерий, молочной ацидофильной палочки.

Йогурт – продукт в первую очередь,

полезный, и потребляется в основном на завтрак. В

последнее время наблюдается растущий спрос на

биойогурты. Каждая компания использует при

производстве биойогуртов определенный тип

бактерий.

Живой йогурт выводит холестерин,

повышает иммунитет, улучшает пищеварение,

нормализует обменные процессы, необходим после

приема антибиотиков, содержит группу витаминов В,

микроэлементы.

Долгоживущий йогурт содержит

микроэлементы.

Несмотря на то что йогурты и молочные десерты

давно заняли свою нишу в" ассортименте магазинов,

неправильная выкладка и отсутствие элементарных

знаний о товаре, как у продавцов так и у покупателей

отрицательно сказывается на объеме продаж.

МОРОЖЕНОЕ

Мороженое – освежающий десертный пищевой

продукт. Наряду с приятным вкусом обладает высокой

калорийностью и хорошей усвояемостью (95-98%);

большинство видов мороженого содержат необходимые

для питания белки, молочные жиры, углеводы,

минеральные соли и витамины.

Основное сырье для мороженого – молочные

продукты (молоко, сливки, масло и др.), сахар, плоды или

ягоды в свежем и замороженном виде, варенье, шоколад.

орехи, миндаль, цукаты, яйца, стабилизаторы (желатин,

агар, мука пшеничная, крахмал и др.), вкусовые и

ароматические вещества.

Традиционно мороженое делят по степени

жирности на четыре базовых вида (типа, сорта): пломбир,

сливочное мороженое, молочное и фруктово-ягодное.

Пломбир – король среди мороженого – был

изобретен во французском городе Пломбьер-Ле-Бем. Этот

сорт характеризуется повышенной жирностью и

калорийностью и содержит не менее 15% молочного жира,

а сахара – до 16%.

Сливочное мороженое стоит на втором месте по

степени жирности: молочного жира в нем не менее10%, а

сахара –15%.

Далее следует молочное мороженое – самое

«легкое» – с содержанием 3,5-5% молочного жира и до

20% сахара.

Все вышеперечисленные сорта мороженого

изготавливаются на основе молочных смесей. Фруктово-

ягодное мороженое является исключением: молочных

смесей не содержит и изготавливается исключительно из

натуральных соков, фруктовых пюре (20-30%) и сахара

(25-30%).

Именно на основе этих основных видов затем

становятся возможны всевозможные рецептурные изыски

типа шоколадного мороженого, ванильного,

фисташкового, крем-брюле и т.п. Стоит только добавить

один или несколько желаемых компонентов.

"Кроме того, мороженое бывает твердое

(закаленное) и мягкое. Твердое, как правило,

предназначено для уличной торговли. На

хладокомбинатах его охлаждают при температуре –20-

С, а затем отправляют в торговую сеть. Твердое

мороженое" действительно таковым является даже на

ощупь, оно долго не тает, имеет долгий срок хранения и

четкую форму (брикет, «на палочке», « в стаканчике» и

т.п.).

Производство мягкого мороженого не имеет

столь большого промышленного размаха. Небольшой срок

хранения делает невыгодным производство больших

партий. Мягкое мороженое обычно подают в различных

стационарных заведениях общепита. По сравнению с

твердым мороженым, оно действительно более мягкое и

нежное, оно идеально подходит для кулинарных целей –

приготовления всевозможных десертов и украшения

блюд. Температура этого мороженого всего -5

С.

Виды масла.

масло в зависимости от органолептических

показателей, химического состава и особенностей

технологии подразделяют на виды.

Сладко-сливочное масло вырабатывают из

свежих пастеризованных сливок; оно может быть соленым

(81,5% жира и 1,5% соли) и несоленым (82,5% жира).

Кисло-сливочное масло вырабатывается из

свежих пастеризованных сливок, сквашенных чистыми

культурами молочнокислых и ароматообразующих

бактерий; оно может быть также соленным и несоленым.

Содержание жира аналогично сладко-сливочному.

Вологодское масло (82% жира) относят к сладко-

сливочному – вырабатывают из" высококачественных"

сливок, подвергнутых высокой пастеризации (98

С); имеет

хорошо выраженный вкус и аромат пастеризованных

сливок.

Топленое – 99% жира, 1% влаги; изменяет свои

свойства, вкус, консистенцию, цвет с желтизной.

Масло с повышенным содержанием молочной

плазмы – Любительское, Крестьянское и Бутербродное.

Любительское масло

вырабатывают сладко- и кисло-

сливочным, соленым и несоленым

(78%жира).

Крестьянское масло

подразделяют на сладко-сливочное,

соленое и несоленое (71,5 и 72,5%жира) и

кисло-сливочное несоленое.

Бутербродное масло

вырабатывают только несоленым, сладко-

и кисло-сливочным (61,5%жира).

Масло с вкусовыми и другими наполнителями –

Масло с наполнителями (какао, кофе, фруктово-ягодными),

Шоколадное (жира –62%, сахара – 18%, какао – 2,5%),

Фруктовое (жира – 62%, сахара – 18,имеет вкус фруктово-

ягодного наполнителя), Медовое (жира – 52%, меда –

25,имеет вкус меда), Десертное (жира –65%, изготавливают

путем сгущения сливок и преобразование их в масло),

выпускают десертное масло шоколадным, добавляя 10%

сахара и 2,5% какао-порошка.

Масло с частичной заменой молочного жира

растительными жирами – Диетическое, Славянское.

Закусочное, масло с соленными добавками:

сырное, селедочное, креветочное.

Сыр.

Сыр – продукт, изготавливаемый из коровьего,

козьего, овечьего и буйволиного молока, с высоким

содержанием протеина, кальция и витаминов.

Сравнительная классификация марок сыра.

Сыр – высокопитательный белковый продукт,

получаемый путем свертывания молока, обработки сгустка

с последующим созреванием сырной массы.

По способу свертывания молока сыры

подразделяют на сычужные, кисломолочные и

переработанные. В первой группе сыров молоко при

изготовлении свертывают под действием сычужного

элемента, во второй – молочной кислоты. Сычужные сыры

подразделяются на натуральные (твердые, мягкие и

рассольные) и переработанные (плавленые);

кисломолочные – на зрелые и свежие.

Свежие (незрелые) сыры, слегка напоминающие

творог, - слабо отжатые, мало выдержанные сыры с

небольшим сроком хранения. Их отличает белизна и

нежный, слегка кисловатый привкус.

Мягкие сыры с плесневой корочкой, покрытые

мягкой белой корочкой с легким налетом плесени,

выдерживаются в течение 2-6 недель. В зависимости от

технологии производства такие сыры обладают

различными оттенками вкуса. Плотный маслянистый сыр с

ароматом грибов, дрожжей, мха и сырой земли" хорошо

сочетается с трюфелями (гриб), цветной капустой, спаржей,

сельдереем, изюмом, орехами, сметаной, томатами. Они

подаются с белыми сухими винами и арманьяком.

Мягкие сыры с мытой корочкой имеют

гладкую, не липкую (липкая свидетельствует о том, что

сыр еще не созрел) корочку кремово-оранжевого цвета. В

зависимости от технологии производства эти сыры

обладают различными оттенками вкуса. Они имеют

сильный запах грибов, лука, аромат лесного ореха и сена и

легкий оттенок гнилости. Вкус этого сыра не так ярко

выражен, как аромат. Такие сыры хорошо сочетаются с

тмином, горчицей, картофелем, мясом ягненка, шпинатом.

К ним хорошо подходят пиво и другие горьковатые

напитки.

«Голубые» сыры, или сыры с плесенью,

выдерживаются в глубоких погребах, в результате чего в

них образуется «голубая» (благородная) плесень. Вкус

сыров – острый или соленый – зависит от срока

созревания. Причем чем дольше сыр зреет, тем дороже он

становится. Такого типа сыры обладают пряным

пикантным вкусом и имеют аромат грибов. По текстуре

они могут быть как зернистыми, так и маслянистыми.

Лучшими компонентами для этих сыров считаются свежие

овощи, укроп, сельдерей, томаты, виноград, чернослив,

грецкий орех, сметана. Из напитков к «голубым» сырам

лучше всего подходят порто и арманьяк.

Под твердыми сырами подразумеваются

варенные и невареные прессованные сыры. Толщина корки

такого типа сыра указывает на срок его созревания.

Твердые сыры выдерживаются очень долго, иногда в

течение года, внутри твердых сыров много крупных

дырочек, которые образуются под воздействием

углекислого газа, существует определенный стандарт

дырочек: их диаметр должен быть не менее полутора

сантиметров, но не больше двух. Именно они составляют

базовый ассортимент любого магазина и являются

лидерами по потреблению. Прессованные сыры обладают

запахом чеснока, какао, молока, земли, имеют вяжущий,

слегка острый вкус. Со временем его букет становится

более насыщенным с преобладанием вкуса лесного ореха.

Является прекрасным дополнением к яблокам, картофелю,

копченостям, оливкам, томатам, ржаному хлебу.

Овечий твердый сыр хорошо сочетается с

креветками, мидиями, крабами, белой фасолью, гренками,

томатами. К таким сырам" относят Эмменталь и Комте,

производящиеся в основном в регионах, прилегающих к

Швейцарии и Германии.

Варено-прессованные сыры имеют запах

молока, шоколада и засахаренных фруктов. Теплая

обработка придает насыщенность их букету. Лучшими

компонентами для таких сыров признаны корнишоны,

тмин, мускатный орех, сливочное масло, копчености,

пшеничный хлеб.

Козьи сыры различаются степенью выдержки

обезвоживания. Они имеют ярко выраженный запах

козьего молока, сена и грибов. Подобные сыры хорошо

сочетаются с эстрагоном, мятой, кориандром, мускатным

орехом, винным уксусом, томатами, рыбой, яблоками,

сушеными фруктами и пшеничным хлебом.

Рассольные сыры делаются как из козьего, так и

из овечьего молока. Они не имеют острого запаха и

обладают пикантным вкусом. Самым ярким примером

можно назвать сыр Фиета, который чаще всего используют

для салатов и приготовления блюд греческой и

средиземноморской кухни.

Плавленый сыр, как и твердый является частью

базового ассортимента магазина. Плавленые сыры

изготавливают из сычужных сыров, имеющих дефекты,

которые устраняют при их переработке, и другого сырья.

Являясь продуктом вторичной переработки,

представляет собой однородную массу с запахом

сметаны и лесного ореха со сладковатым вкусом.

Добавка специй" и ароматизаторов дает богатую и

разнообразную вкусовую палитру: тмин, паприка,

грибы, чеснок, ветчина. Плавленые сыры хорошо

сочетаются с копченостями, грецкими орехами,

паштетами, мясом птицы, креветками.

Упакованный в фольгу или герметичные

баночки плавленый сыр имеет долгий срок хранения,

и менее чувствителен к перепадам температуры, что

увеличивает" сезон его продаваемости.

Нарезка сыра.

При нарезке сыра для представления на

витрине рекомендуется придерживаться стандартов

нарезки сырной головки.

1. Резать сыр надо на

разделочной доске, сделанной из мрамора,

пищевой пластмассы или нержавеющей стали.

2. Перед резкой снимите

упаковку. Это не относится к голубым сырам,

которые надрезаются вместе с ней.

3. Внимание! Используйте если

не специальные, то хотя бы отдельные ножи

для каждого сорта сыра.

4. Всегда нарезайте сыр в

присутствии покупателя.

5. Чтобы сыр не пересыхал и не

таял, закрывайте срезы пленкой из пищевого

полиэтилена.

6. Начатые голубые сыры

заворачивайте в фольгу, вареные закрывайте

чистой тканью, смоченной в рассоле.

7. Не касайтесь руками сырной

массы.

Правила хранения сыра.

Сыр – живой продукт, к хранению которого

предъявляются определенные требования.

Сыр должен хранится при

постоянной температуре от +6

до+8

(слишком низкая температура уничтожает сыр

как продукт, а слишком высокая – его

структуру).

Сыр должен хранится в хорошо

проветриваемом помещении с постоянным

уровнем влажности, равным 90% ( слишком

низкая влажность высушивает сыр, слишком

высокая также приводит к деформации и, как

результат, к быстрой порче продукта.

В холодильной камере сыр следует

хранить на полках. Нельзя класть сыр в нижней

части холодильной камеры. Холодильная

камера должна быть чистой.

Сыр нельзя подвергать резким

температурным перепадам, например, спешить

переносить из помещения с низкой

температурой, где сыр хранился, в помещение с

более высокой температурой.

Не следует класть друг на друга

более трех головок сыра.

Для свободной циркуляции воздуха

необходимо оставлять место между головками

сыра.

Сыр следует

раскладывать по видам.

МУКА.

Мука – порошкообразный продукт, получаемый

размолом зерна. Она относится к повседневным

продуктам питания, является основным сырьем

хлебопекарной, макаронной и кондитерской

промышленности.

Сырьем для производства муки является

продовольственное зерно. Сначала составляют помольные

партии (для стабильности качества муки) из различного по

качеству зерна, затем подвергают его очистке от

минеральных. органических, зерновых и вредных

примесей и мойке. Далее зерно направляют на помол для

отделения от оболочек с последующим измельчением

продуктов размола.

Виды помола. Различают помолы разовые и

повторительные.

Сущность разового помола состоит в

том, что зерно в результате однократной обработки

на размольной системе измельчается до муки. Таким

способом получают муку грубого помола низкого

качества.

При повторительном помоле зерно

проходит многократную обработкку на нескольких

размольных системах, в результате чего более полно

отделяются оболочки. Повторительные помолы в

свою очередь подразделяют на простые и сложные.

Простым повторительным помолом получают муку

обойную, сложным – сортовую.

Основными видами муки являются пшеничная и

ржаная. Овсяную, кукурузную, соевую, рисовую,

гречневую и другие виды муки вырабатывают

ограниченно.

К дефектной муке относится мука с

несвойственными, посторонними запахом и вкусом, при

наличии в ней хруста. Кроме того, к дефектной относится

мука, изготовленная из проросшего, морозобойного зерна

или пораженного вредной черепашкой, изделия из

которой имеют низкое качество.

МЯСНАЯ ПРОДУКЦИЯ.

Мясо является одним из наиболее ценных

продуктов питания. Оно служит источником для

организма человека полноценных животных белков,

содержащих незаменимые аминокислоты в наиболее

благоприятном сочетании, а также источником жизненно

необходимых полиненасыщенных жирных кислот, имеет

высокую энергетическую ценность.

Значительное место среди всех

гастрономических товаров занимают колбасные изделия.

И если потребители при выборе товаров в магазине

ориентируется либо на производителя, либо на цену, то

при покупке колбасных изделий практически все клиенты

учитывают оба фактора, что затрудняет формирование

прилавка и усложняет выкладку продукции.

Продавец должен уметь квалифицированно

сориентировать покупателя в том изобилии товара,

который представлен на полках магазина, точно знать,

товар каких поставщиков он продает, какие продукты

аналогичны по вкусу.

Колбасные изделия в зависимости от технологии

и использованного сырья подразделяют на:

колбасы – вареные, фаршированные,

полукопченые, копченые," кровяные и"ливерные;

сосиски и сардельки;

мясные хлебы;

паштеты, зельцы и студни.

Рядом с колбасами выкладывают копченые

продукты из свинины, говядины и баранины, которые в

свою очередь классифицируются на: сырокопченые,

варено-копченые, копчено-запеченные, вареные,

запеченные и жареные.

Продавец должен знать, что пищевая ценность

колбасных изделий выше, чем исходного сырья и

большинства других продуктов из мяса, так как при

производстве колбас из сырья удаляются наименее ценные

по питательности ткани. Колбасы содержат белковые и

экстрактивные вещества, низкоплавкий свиной жир, а

также молоко, сливки, масло и яйца.

В колбасном производстве используют говядину,

свинину, свиной жир; для выработки отдельных видов –

субпродукты, пищевую кровь, баранину, мясо птицы и

кроликов.

Говядина является связующим материалом для

колбасного фарша, свинина придает нежную консистенцию

и приятный вкус. Баранину используют для производства

колбас в ограниченном количестве из-за ее специфического

запаха и вкуса. Субпродукты широко применяют при

изготовлении ливерных колбас, зельцев и студней. Кровь

используется для специальных видов колбас, а продукты

переработки крови – плазму и сыворотку – добавляют

преимущественно в вареные колбасы, сосиски и сардельки.

Для получения рисунка на разрезе в фарш кладут

измельченный шпик, для улучшения вкуса и аромата

колбас – пряности, фисташки, коньяк, ром, мадеру,

портвейн и другие добавки.

Большинство колбасных изделий выпускают в

оболочках, предохраняющих колбасы от внешних

воздействий и придающих им определенную форму.

Используются естественные, белковые (из обрезков шкуры

животных), искусственные (из целлюлозы) оболочки, а

также оболочки из полимерных материалов.

Сырьем для производства копченых продуктов

служат преимущественно беконная свинина, а также

мясная и жирная свинина, говядина и баранина,

субпродукты, сахар, посолочная смесь и пряности.

Копчености высокого качества в основном получают из

мяса молодых животных и подразделяют в зависимости от

используемой части туши и способа обработки (например,

окорока и рулеты).

КОПЧЕНЫЕ ПРОДУКТЫ

(Крупнокусковые изделия колбасного

производства).

Крупнокусковые изделия колбасного

производства представляют собой части туши убойных

животных, подвергнутые посолу и копчению, варке,

запеканию или копчению и запеканию. Их подразделяют:

по виду мяса – на свиные, говяжьи,

бараньи и из мяса других животных;

по способу технологической обработки

– на вареные, копчено-вареные, копчено-запеченные,

сырокопченые, запеченные, соленые;

в зависимости от части туши и способа

обработки – на окорока, рулеты, корейку, грудинку,

шейку, филей и т.д.

Окорока изготавливают задних и передних

окороков беконной и мясной свинины, задней части

бараньих туш, подвергнутые выдержке в посоле и

созреванию, копчению и варке либо только копчению или

варке.

Сырокопченые окорока – плотная

консистенция, вишнево-красный цвет мышечной ткани,

выраженный запах копчения и острый солоноватый

ветчинный вкус.

Варено-копченые окорока – упругая сочная

консистенция, розово-красная мышечная ткань с запахом

копчения и приятным ветчинным запахом.

Вареные окорока – достаточно упругая

консистенция, розово-красная мышечная" ткань и

солоноватый вкус.

Рулеты готовят из передних и задних окороков и

других частей туши в шкуре и без нее, удаляют кости, а

мясо свертывают в виде рулета. Выпускают сырокопченые,

варено-копченые, варенные, копчено-запеченные рулеты.

Рулеты из говядины и баранины имеют плотную

консистенцию, иногда суховатую, темно-красного цвета

мышечную ткань.

Грудинка копченая изготавливается из

грудобрюшной части свиных туш беконной упитанности

( прослойка мышечной ткани) с оставлением шкуры.

Придается прямоугольная форма и оставляется нижняя

часть ребер.

Корейка копченая готовится из спинной и

поясничной частей свиных туш.

Ветчинная шейка копченая изготавливается из

мякоти шейной части свиных туш. Мясо солят смешанным

посолом, затем вымачивают и вкладывают в широкие

натуральные оболочки, перевязывают шпагатом, коптят и

сушат. Вкус солоновато-острый, консистенция довольно

упругая, вязкая, цвет на разрезе изделий вишнево-красный.

Балык свиной представляет собой да филея,

сложеных плоской обезжиренной стороной. Сложенные

филеи с небольшим слоем шпика вкладывают в кишечную

оболочку, перевязывают, варят, коптят, охлаждают и

одновременно подпрессовывают. Вкус слабосолоноватый,

консистенция довольно плотная, с ароматом копчения,

цвет на разрезе светло-розовый.

Буженину изготавливают из несоленых задних

окороков молодых свиней. Удаляют кости, срезают шкуру

и часть шпика. Окорок натирают солью и чесноком и

запекают. После охлаждения заворачивают в целлофан или

пергамент. Имеет серый цвет мяса, мягкую консистенцию

и запах чеснока.

Карбонат вырабатывают так же, как буженину,

но из спинной и поясничной частей свиной туши.

Шейка запеченная – мясо шейной части,

отделенное по линии расслоения мышц, подкожный жир

удален.

Пастрома копченно-запеченная – пласты

мышечной ткани шейкой части, толщиной 2-3 см с

жировой прослойкой.

Шпик соленый – подкожный жир хребтовой и

боковой со шкурой и без нее, выдержанный в посоле;

допускается одна-две прослойки мышечной ткани.

Шпик венгерский сырокопченый – подкожный

жир хребтовый со шкурой и без нее, выдержанный в

посоле, копченый, натертый красным перцем, допускаются

1-2 прослойки мышечной ткани.

Языки говяжьи в шпике готовят путем посола

языков, вымачивая их и варки, после чего с них снимают

кожу, обертывают тонким слоем шпика и вкладывают в

кишечные оболочки, обвязанные шпагатом, погружают в

пищевую кровь для придания красного цвета, затем варят и

коптят. Вкус языка специфический, с ароматом копчения,

консистенция нежная, цвет темно-красный.

Требования к качеству крупнокусковых

изделий.

Изделия должны иметь чистую сухую

поверхность, без слизи и плесени, нарушений

мышечных и жировых тканей, без остатков щетины.

Форма соответствующая каждому наименованию

изделия. Консистенция плотная, упругая. Цвет жира

белый или розовый, без пожелтений. Мускульная

ткань должна быть равномерно окрашена в розово-

красный цвет, без серых пятен; у запеченных изделий

цвет – серый.

Условия и сроки хранения

крупнокусковых изделий колбасного

производства.

Вареные изделия представляют собой

разделанные части свинины, выдержанные в посоле и

подвергнутые варке при 72-82

С. это изделия мало

соленные, сочные, с приятным ароматом

ветчинности.

Копчено-вареные изделия – разделанные

части туши, выдержанные в посоле, подвергнутые

копчению в обжарочных камерах 3-6 ч или в

коптильных камерах – 10-12 ч при температуре 32-

С и варке до готовности. Отличается приятным

привкусом и ароматом копчения.

Копчено-запеченные изделия – части

свинины, выдержанные в посоле, завернутые в

целлофан и перевязанные шпагатом, подвергнутые

копчению при 75-85

С в течение 60-12 ч. При

копчении дымом происходит также запекание.

Сырокопченые изделия – части туши,

выдержанные в посоле, подвергнутые копчению при

18-22

С до 5 суток или 30-35

С до 3 суток. Эти

изделия имеют привлекательный внешний вид, яркий

красновато-золотистый цвет поверхности, аромат

копчения, острый и приятный вкус.

Запеченные изделия – части туши,

натертые солью (без выдержки в посоле) и

запеченные при 120-170

С в течение 1,5-5 ч. Такие

изделия малосоленые, с приятным ароматом и

вкусом.

Соленые продукты готовят из шпика и

мясной ткани, просоленного 14-16 сут. при 2-4

С.

МЯСНЫЕ КОНСЕРВЫ.

Мясные консервы – это готовые к

употреблению и герметично упакованы мясные

продукты или в сочетании их с другими пищевыми

продуктами, сохраняющиеся при длительном

хранении.

Мясные консервы классифицируют:

по виду сырья – на мясные (из

говядины, баранины, свинины, мяса поросят,

птицы, дичи и других животных) и

мясорастительные (из мясного сырья с

крупами, бобовыми, овощами и другими

растительным сырьем);

по виду тары – на консервы в

металлической таре и в стеклянной" таре;

по режиму тепловой обработки –

на стерилизованные ( обработанные при

температуре выше 100

С) и пастеризованные

(обработанные при температуре до 100

С);

по назначению – на закусочные,

для первых и вторых блюд и как

полуфабрикаты.

Примеры.

Говядина (свинина) тушенная - способ

приготовления соответствует ГОСТу. Консервы

высшего сорта вырабатывают из мяса первой категории, 1-

го сорта – из мяса второй категории.

Тушенка из говядины (свинины) -" способ

приготовления отличается от ГОСТа (на этикетке будет

написано ТУ), так как предприятие-изготовитель внес

свои изменения в рецептуру, дополнительно используя

растительные белки или в технологию.

Мясо в белом соусе; гуляш говяжий, свиной,

бараний; колбасный фарш; свинина в желе (мясо свинины

с костями); свинина с гречневой кашей; каша с мясом.

Качество мясных консервов.

Консервы должны иметь свойственные им

внешний вид, цвет, консистенцию, запах и вкус.

Колбасный фарш должен быть упругим, при резке не

распадаться на ломти, может содержать небольшое

количество выплавленного жира и выделившейся влаги.

Мясные продукты, выдержанные в посоле, должны иметь

розовый цвет (устойчивый после вскрытия банки), не

допускаются воздушные пустоты. Паштет – мажущейся

консистенции, без крупинок и большого количества

выделившегося жира. Обжаренное мясо, мозги, печень не

должны быть пересушены. В консервах содержащих желе,

сок или заливка должны желироваться при температуре

15-18

С.

Общими для всех видов консервов являются

следующие дефекты: деформация упаковки, вакуумная"

деформация, ржавчина, подтек, бомбаж.

Хранят мясные консервы в магазинах при

температуре от 0 до 8

С и относительной влажности

воздуха не выше 75% не более 30 суток.

Консервы для детей и диетического питания.

Консервы для детей подразделяют по степени

измельчения продукта в зависимости от возраста детей:

для 6-7 месячных – гомогенизированные, для детей 7-9

месячных – пюреобразные, а для 9-12 месячных –

крупноизмельченные.

Консервы для диетического питания

вырабатывают из гомогенизированных продуктов.

КОЛБАСНЫЕ ИЗДЕЛИЯ.

Колбасные изделия подразделяют:

по виду изделий – на вареные колбасы,

сардельки, сосиски, мясные хлебы, на колбасы

полукопченые, варено-копченые," сырокопченые и

ливерные, студни, зельцы, паштеты;

по виду мяса – из говядины, свинины,

баранины и из мяса других животных;

по составу сырья – на мясные,

кровяные, субпродуктовые, диетические;

по качеству сырья – на высший, на 1,

2, и 3-й сорта;

по виду оболочки – в натуральной

оболочке (кишки, пузыри, пищеводы),

искусственной оболочке (белковая, целлюлозная) и

без оболочки (мясной хлеб, студень, паштет);

по рисунку в разрезе – с однородной

структурой (тонкоизмельченный фарш) и с

включением кусочков шпика, языка,

крупноизмельченных мышечной и жировой тканей.

Вареные колбасы (содержание влаги – 53-75%).

Основа для фарша – говядина и свинина. Добавляют

шпик, крахмал, пшеничную муку, полуфабрикаты,

пищевую светлую плазму, молочный белок, обезжиренное

молоко и сыр.

Фаршированные колбасы (разновидность

вареных колбас). Изготавливают вручную из жилованной

охлажденной свинины и телятины. Добавляют крошеный

шпик, язык, кровяную массу, фисташки, молоко и яйца.

Полукопченые колбасы (содержание влаги – 35-

60%). Нежная консистенция достигается за счет добавления

достаточного количества шпика и грудинки. В рецептуру

колбас высших сортов входит преимущественно

жиллованое говяжье мясо, полужирная свинина и свиной

шпик. При производстве низших сортов добавляют мясную

обрезь, мясо свиных и говяжьих голов, белковый

стабилизатор, крахмал или пшеничную муку. Отличаются

высокой питательностью.

Копченые колбасы подразделяются на

сырокопченые и варено-копченые.

Сырокопченые (содержание влаги – 25-

30%). Имеют высокую питательную ценность.

Плотная консистенция и присутствие продуктов

копчения обуславливают длительный срок хранения.

Варено-копченые колбасы (содержание

влаги 38-43%).Отличаются от сырокопченых менее

острым вкусом и более мягкой, но достаточно

упругой консистенцией.

Ливерные колбасы (содержание влаги – 48-

70%). Изготавливаются в кишечных оболочках из разных

видов мяса и жира, печени и других субпродуктов с

добавлением молока, яиц и пряностей. Фарш ливерных

колбас однородной, серого цвета и мажущейся

консистенции. Копченую ливерную колбасу подвергают

холодному копчению.

Сосиски и сардельки являются также

разновидностью вареных колбас. Продукцию лучшего

качества получают из парного и охлажденного мяса

молодых животных. Добавляют яичные продукты, молоко

(иногда сливки).

Мясные хлебы (содержание влаги – 52-70%).

Изготавливают из фарша по рецептуре соответствующих

наименований вареных колбас, который запекается в

металлических формах. Поверхность готового хлеба" с

гладкой и равномерно обжаренной коркой (напоминает

корку ржаного хлеба). Вкус специфический, слабосоленый,

с выраженным ароматом пряностей.

Паштеты (содержание влаги – 50-60%). По вкусу

напоминает ливерные колбасы, но имеют более плотную

мазеобразную консистенцию. Выраженный вкус пряностей,

цвет на разрезе темно-серый или коричневый.

Зельцы (содержание влаги – 55-75%).

Изготавливают из вареных субпродуктов. Специфический

вкус, плотная упругая консистенция, светлый на разрезе

фарш с видимым включением кусочков свиной щековины,

мяса рубца, вымени и свиных желудков. Измельченное на

крупные куски сырье придает студням и зельцам

своеобразный рисунок мраморности. Подготовленную

массу разливают в формы (студни) или в оболочки

большого диаметра (холодец, зельцы). Русский зельц

дополнительно коптят.

Студни (содержание влаги – 80-85%). Готовят из

вареных субпродуктов.

Требования к качеству колбасных изделий.

Батоны должны иметь чистую сухую

поверхность без повреждения оболочки, наплывов

фарша.

Хлебы мясные с равномерно обжаренной

верхней поверхностью, с гладкими боковыми и

нижними поверхностями, без крупных трещин.

Фарш должен быть равномерно

перемешанным, с кусочками шпика размером,

установленным для каждого наименования колбасы.

Шпик или жир белого цвета с розоватым

оттенком, неоплавленный. Цвет мясной части фарша

розовый, равномерно окрашен.

Колбасы должны быть с ароматом

пряностей и коптильных компонентов (для

копченых), вкус – приятным, в меру соленым, без

посторонних привкусов и запахов.

При проколе горячих сосисок на

поверхности их оболочки должны выступать капли

прозрачной жидкости (водо-жировая эмульсия).

Белый налет соли и сухой плесени на

поверхности сырокопченых колбас не является

дефектом.

Сроки хранения вареных, ливерных и

кровяных колбас (с момента окончания

технологического процесса до отпуска потребителям).

СУБПРОДУКТЫ.

Субпродукты подразделяют:

по виду скота – на говяжьи, бараньи,

свиные и других видов убойных животных;

по пищевой ценности – на две

категории: 1 – язык, печень, почки, мозги и сердце

всех видов скота, вымя, диафрагма, мясокостные

хвосты – говяжий и бараний; 2- голова без языка,

легкое, ножки, губы, селезенка, мясо пищевода,

горловина (трахея) всех видов скота, голова баранья

с языком и мозгами, путовый сустав, мясо-костный

хвост свиной, рубец, сычуг, книжка, калтык (горло),

уши свиные и говяжьи;

по термическому состоянию – на

остывшие – не менее 6 ч; охлажденные – с

температурой внутри от 0 до 4

С; мороженые – не

выше 6

С.

Не допускаются в реализацию субпродукты

несвежие и сомнительной свежести, с изменившимся

цветом, неправильно обработанные, оттаявшие и вторично

замороженные.

МЯСНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ.

Мясные полуфабрикаты подразделяют по

следующим признакам:

По способу обработки – на натуральные

, панированные , рубленые, пельмени и мясной

фарш ;

по виду мяса – на говяжьи, бараньи,

свиные и из мяса птицы ;

по термическому

состоянию – на охлажденные и замороженные.

НАТУРАЛЬНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ.

Говяжьи полуфабрикаты.

Порционные:

Антрекот – мякоть спинной и

поясничной частей овально-продолговатой формы,

толщиной 1,5-2,0 см.

Бифштекс натуральный – вырезка

овальной формы без жира, толщиной 2-3 см.

Лангет – два примерно одинаковых

куска вырезки, упакованных в целлофан.

Вырезка – кусок вырезки; масса порции

250 г.

Говядина духовая – один или два куска

мяса неправильной формы толщиной 2,0-2,5 см из

боковой и наружных кусков тазобедренной части.

Бескостное мясо – кусок мякоти

нестандартной массы из внутренней, наружной,

верхней и боковой частей тазобедренного отруба, а

также из толстого и тонкого края, лопатки.

Мелкокусковые:

Азу – кубики и брусочки мяса

размером 3-4 см, нарезанные от боковых и

наружных кусков заднетазовой части поперек

мышечных волокон.

Бефстроганов – кусочки мяса

длиной 3-4 см по 5-7 г, приготовленные из

вырезки и мякоти поясничной, спинной и

заднетазовой частей, нарезанных поперек

мышечных волокон.

Шашлык – пластинки вырезки

(110г), шпика (8г) и репчатого лука (7г),

нанизанные последовательно на палочку.

Гуляш – кубики мяса по 20-30г

(жира не более 10%), нарезанные от мякоти

лопаточной частей и покромки от говядины

первой категории.

Поджарка – кусочки мяса без

костей по 20-30 г (жира не более 20%) от

обрези голов, шейной и лопаточной частей.

Мясо для шашлыка – кусочки

вырезки по 30-40 г.

Грудинка для тушения –

мясокостные кусочки не более 200 г из

реберной части говядины первой категории

упитанности с содержанием мякоти не

более75% массы полуфабриката.

Грудинка на харчо – мясокостные

кусочки до 200г из грудной части говядины

первой категории с хрящами, но без грудной

кости с содержанием мякоти не менее 85%

массы полуфабриката.

Суповой набор –

мясокостные кусочки по 100-200г

(примерно 50% мяса и жира и 50%

костей) шейной, хребтовой, поясничной,

крестцовой, хвостовой и грудной частей.

Говяжьи, свиные и бараньи

полуфабрикаты.

Порционные:

Котлета натуральная –куски мяса

с реберной косточкой овально-плоской формы

от спинной и поясничной частей телячьих,

свиных и бараньих туш.

Эскалоп – два примерно равных

куска мяса овально-плоской формы, толщиной

1-1,5 см от мякоти спинной и поясничной

частей телячьих, свиных и бараньих туш.

Шницель без панировки – кусок

мяса овально-продолговатой формы толщиной

2-3 см от мякоти заднетазовой части свиных

туш; бараний шницель – мякоть от спиной и

поясничной частей. В полуфабрикатах из

свинины может быть два куска мяса.

Свинина и баранина духовая –

один или два куска мякоти; свинина духовая –

из мякоти шейной части, баранина духовая – из

лопаточной части.

Вырезка свиная – из вырезки в

виде куска.

Мелкокусковые:

Рагу баранье и рагу по-

домашнему из свинины – мясокостные

кусочки по 20-30г каждый из грудинки с

содержанием не более 15% жира и

соответственно костей не болеее20 и 10%