Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания
Подождите немного. Документ загружается.
Соус N 859 - 340
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000
--------------------------------
<1> В числителе указана масса овощей нетто, в знаменателе - масса припущенных или
вареных овощей.
Способ приготовления см. в рец. N 341.
768. Овощи в молочном соусе (2-й вариант)
Морковь 1046 837
или репа 1116 837
или брюква 1073 837
или тыква 1326 928
или кабачки 1473 987
или свекла 1046 837
или горошек зеленый консервированный 1185 770
или горошек зеленый быстрозамороженный 837 837
или кукуруза свежая в початках молочной 4093 2333
спелости
Масса припущенных овощей - 770
Соус N 859 - 250
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000
Способ приготовления см. в рец. N 341.
769. Пюре из моркови или свеклы (1-й вариант)
Морковь 1363 1090
или свекла 1363 1090
Масса протертой моркови или свеклы - 950
Масло сливочное 45 45
Сахар 10 10
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000
Морковь и свеклу очищают, нарезают и припускают. В дальнейшем пюре готовят, как указано
в рец. N 334.
770. Пюре из моркови или свеклы (2-й вариант)
Морковь 1063 850
или свекла 1063 850
Масса протертой моркови или свеклы - 740
Соус N 862 - 260
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000
Пюре готовят, как указано в предыдущей рецептуре.
771. Морковь, тушенная в сметанном соусе
Морковь 1225 980
Маргарин столовый или масло сливочное 25 25
Сахар 10 10
Соус N 863 - 200
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000
Морковь очищают, моют, нарезают кубиками и припускают с жиром, добавляют соус
сметанный и тушат до готовности 10 - 15 мин.
772. Морковь, тушенная с черносливом
или яблоками
Морковь 1063 850
Маргарин столовый или масло сливочное 50 50
Чернослив 178 267 / 200 <1>
или яблоки 286 200
Сахар 25 25
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000
--------------------------------
<1> В числителе указана масса вареного чернослива с косточкой, в знаменателе - масса
вареного чернослива без косточки.
Морковь, нарезанную кубиками или дольками, припускают в небольшом количестве воды с
добавлением жира до полуготовности. Чернослив заливают водой и варят до полуготовности,
после чего удаляют косточки. В морковь кладут подготовленный чернослив или яблоки,
очищенные от кожицы, с удаленным семенным гнездом, нарезанные кубиками или ломтиками,
добавляют сахар и тушат до готовности 12 - 15 мин.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
773. Капуста тушеная
Капуста белокочанная свежая 1250 1000 1313 1050 1433 1146
или квашеная <1> 1200 840 1286 900 1429 1000
Жир животный топленый пищевой 60 60 45 45 35 35
Морковь 50 40 50 40 25 20
Лук репчатый 95 80 71 60 48 40
Петрушка (корень) 27 20 27 20 - -
Томатное пюре 100 100 80 80 60 60
Уксус 3-процентный <2> 30 30 30 30 30 30
Мука пшеничная 12 12 12 12 12 12
Сахар 30 30 30 30 30 30
Перец черный горошком 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2
Лавровый лист 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000 - 1000 - 1000
--------------------------------
<1> Можно приготовить капусту, тушенную с фасолью, при этом фасоль расходуется в
количестве 200 г на указанный выход, а закладка капусты уменьшается наполовину.
<2> При использовании капусты квашеной уксус из рецептуры исключается и увеличивается
закладка сахара на 20 г.
Способ приготовления см. в рец. N 342.
БРУТТО НЕТТО
774. Капуста, тушенная с яблоками
Капуста белокочанная 1313 1050
Яблоки 286 200 <1>
Сахар 15 15
Маргарин столовый или масло сливочное 80 80
Мука пшеничная 10 10
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000
--------------------------------
<1> Масса яблок, очищенных от кожицы, с удаленным семенным гнездом.
Нарезанную соломкой свежую капусту кладут в котел слоем до 30 см, добавляют воду или
бульон (5 - 10% к массе сырой капусты), часть жира (70 г на 1000 г выхода) и тушат капусту при
периодическом помешивании до полуготовности. Затем добавляют нарезанные яблоки,
очищенные от кожицы, с удаленным семенным гнездом и тушат до готовности 40 - 45 мин.
За 5 мин. до окончания тушения капусту заправляют мучной пассеровкой (мука,
пассерованная на жире), сахаром, солью.
775. Капуста жареная
Капуста белокочанная свежая 1666 1333
или брюссельская 2198 1429
или кольраби 2748 1786
Маргарин столовый или масло сливочное 40 40
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000
Способ приготовления см. в рец. N 365.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
776. Свекла тушеная
Свекла 1138 910 1163 930 1188 950
Маргарин столовый 48 48 33 33 23 23
Уксус 3-процентный 30 30 30 30 30 30
Сахар 15 15 15 15 15 15
Соус N 843 - 240 - 240 - 240
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000 - 1000 - 1000
Предварительно очищенную сваренную свеклу нарезают кубиками, прогревают с жиром,
заправляют уксусом, сахаром, соусом белым и тушат 10 - 15 мин.
777. Свекла, тушенная
в сметанном соусе
Свекла 1138 910 1163 930 1188 950
Маргарин столовый 25 25 10 10 - -
Сахар 15 15 15 15 15 15
Соус N 843 (II колонка) - 250 - 250 - 250
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000 - 1000 - 1000
Способ приготовления см. в рец. N 776.
БРУТТО НЕТТО
778. Кабачки или тыква, тушенные в сметане
Кабачки 1627 1090
или тыква 1464 1025
Мука пшеничная 10 10
Маргарин столовый или масло сливочное 35 35
Сметана 100 100
Сахар 10 10
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000
Кабачки или тыкву очищают от кожи и семян и нарезают в виде брусочков или кубиков,
кладут в посуду, добавляют сметану, жир, сахар и тушат в течение 15 - 20 мин. За 5 мин. до
окончания тушения заправляют пассерованной мукой.
779. Рагу овощное (1-й вариант)
Картофель 267 200
Морковь 228 / 182 <1> 124
Тыква 171 120
или кабачки 179 120
Петрушка (корень) 51 / 38 <1> 24
Капуста цветная 196 / 102 <1> 92
Горошек зеленый консервированный 123 80
Лук репчатый 238 / 200 <1> 100
Соус N 824 - 300
Кулинарный жир 40 40
Чеснок 4 3
Перец черный горошком 0,2 0,2
Лавровый лист 0,08 0,08
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000
780. Рагу овощное (2-й вариант)
Картофель 267 200
Морковь 199 / 159 <1> 108
Петрушка (корень) 51 / 38 <1> 24
Лук репчатый 143 / 120 <1> 60
Репа 215 / 161 <1> 124
или брюква 206 / 161 <1> 124
Капуста белокочанная свежая 150 / 120 <1> 108
Кулинарный жир 40 40
Соус N 824 - 300
Тыква 171 120
или кабачки 179 120
Чеснок 4 3
Перец черный горошком 0,2 0,2
Лавровый лист 0,08 0,08
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000
781. Рагу овощное (3-й вариант)
Картофель 427 320
Морковь 199 / 159 <1> 108
Лук репчатый 95 / 80 <1> 40
Репа 215 / 161 <1> 124
или брюква 206 / 161 <1> 124
Капуста белокочанная свежая 250 / 200 <1> 180
Кулинарный жир 40 40
Соус N 824 - 300
Перец черный горошком 0,2 0,2
Лавровый лист 0,08 0,08
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000
--------------------------------
<1> В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе - масса
продуктов нетто, в графе нетто - масса готовых продуктов.
Примечание. При отсутствии того или иного вида овощей, указанных в рецептурах трех
вариантов рагу овощного, можно готовить блюдо из остальных овощей, соответственно увеличив
их закладку.
Способ приготовления см. в рец. N 348.
782. Лук маринованный
Лук репчатый 1054 885
Уксус 3-процентный 100 100
Масло растительное 50 50
Соль 15 15
Лавровый лист 0,5 0,5
Перец черный горошком 0,2 0,2
Гвоздика или корица 0,2 0,2
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000
Лук репчатый режут кольцами. Уксус и растительное масло наливают в посуду, туда же
кладут нарезанный лук, сахар, соль, специи и, помешивая, нагревают до температуры 75 - 80 °С.
Затем лук быстро охлаждают.
783. Лук, жаренный во фритюре
Лук репчатый 3500 2940
Мука пшеничная 60 60
Кулинарный жир 150 150
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000
Лук репчатый режут кольцами, посыпают мукой, встряхивают от лишней муки. В
подготовленный фритюр (разогретый до 160 - 180 °С) кладут лук и жарят 1 - 1,5 мин.
784. Помидоры жареные
Помидоры свежие 1867 1587
Маргарин столовый 60 60
или масло растительное 50 50
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000
Подготовленные помидоры разрезают на две половинки, солят и жарят на жире.
785. Тыква, кабачки, баклажаны жареные
Тыква 1786 1250
или кабачки 1866 1493
или баклажаны 1349 1282
Мука пшеничная 50 50
Масло растительное 60 60
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000
Способ приготовления указан в рец. N 367.
786. Грибы в сметанном соусе
Грибы белые свежие 1214 923
или шампиньоны свежие 1974 1500
или грибы белые сушеные 300 300
или грибы белые маринованные или 1231 923
соленые (в банках)
или сморчки свежие 1429 1200
Маргарин столовый 40 40
Масса готовых грибов - 600
Соус N 863 - 400
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000
Способ приготовления указан в рец. N 369.
787. Яблоки печеные
Яблоки 1714 1200
Сахар 35 35
Масло сливочное или маргарин столовый 10 10
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000
Яблоки (лучше антоновские) очищают от кожицы, разрезают на 4 - 6 частей и удаляют
семенное гнездо. Яблоки укладывают на смазанную маслом сковороду, посыпают сахаром и
запекают в жарочном шкафу 10 - 12 мин.
ГАРНИРЫ СЛОЖНЫЕ
Гарнир сложный состоит из двух, трех, четырех и более различных продуктов.
Ниже приведены отдельные варианты сложных гарниров, причем указанные сочетания
продуктов не обязательны, они могут меняться в зависимости от возможностей предприятия и
спроса потребителей, однако общая норма выхода гарнира (150 г на порцию) должна сохраняться.
К рекомендуемым гарнирам сверх установленной нормы можно подавать свежие, соленые или
маринованные овощи (огурцы, помидоры, капусту и др. в количестве 50 - 75 г нетто на порцию), а
также плоды маринованные (25 - 50 г нетто на порцию).
При составлении сложных гарниров следует подбирать продукты, сочетающиеся по вкусу и
окраске. Подбор сложного гарнира требует особого внимания повара, так как при его изготовлении
необходимо учитывать не только вкусовые сочетания гарнира и основного продукта, но и всех
составных частей самого гарнира. При оформлении блюд не следует класть рядом гарнир
одинаковый по цвету, поскольку это ухудшает внешний вид блюда. Нельзя допускать примерно
таких сочетаний: картофель и макароны отварные, зеленый горошек и фасоль стручковая и т.п.
В приведенных вариантах сложных гарниров указана масса готовых, заправленных
продуктов. Расход продуктов на их приготовление рассчитывается по соответствующим
рецептурам для каждого вида гарнира.
788. 1-й вариант
Картофель отварной, пюре или жареный 75
Капуста или свекла тушеная 75
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход 150
789. 2-й вариант
Картофель жареный или пюре 75
Горошек зеленый или фасоль стручковая отварные 75
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход 150
790. 3-й вариант
Картофель жареный 75
Репа, брюква, морковь припущенные 75
или в молочном соусе
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход 150
791. 4-й вариант
Морковь или свекла припущенные или отварные 75
Горошек или фасоль отварные 75
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход 150
792. 5-й вариант
Морковь, тушенная с яблоками или черносливом 75
Картофель отварной, пюре или жареный 75
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход 150
793. 6-й вариант
Овощи в молочном соусе 75
Картофель жареный 75
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход 150
794. 7-й вариант
Кабачки или баклажаны жареные 75
Морковь припущенная или в молочном соусе 75
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход 150
795. 8-й вариант
Картофель тушеный или картофельное пюре 75
Морковь или свекла, тушенная в сметанном соусе 75
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход 150
796. 9-й вариант
Свекольное или морковное пюре 75
Горошек зеленый или стручки фасоли отварные 75
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход 150
797. 10-й вариант
Капуста цветная, брюссельская или спаржа 75
Картофель жареный 75
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход 150
798. 11-й вариант
Картофель жареный 50
Морковь, тушенная с яблоками или черносливом 50
Горошек, фасоль отварные 50
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход 150
799. 12-й вариант
Овощи припущенные или в молочном соусе 50
Горошек зеленый консервированный 50
Картофель отварной или пюре 50
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход 150
800. 13-й вариант
Картофель жареный 50
Грибы в сметанном соусе 50
Морковь или свекла припущенные 50
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход 150
801. 14-й вариант
Фасоль или горох с томатом и луком 50
Морковь, свекла, репа или брюква отварные 50
Капуста отварная 50
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход 150
802. 15-й вариант
Картофель жареный или картофельное пюре 50
Свекла или морковь, тушенная в сметанном соусе 50
Горошек зеленый или фасоль стручковая 50
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход 150
803. 16-й вариант
Овощи в молочном соусе 100
Помидоры свежие 50
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход 150
804. 17-й вариант
Капуста цветная отварная 50
Морковь, тушенная с яблоками 30
Горошек зеленый 30
Картофель жареный 40
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход 150
805. 18-й вариант
Картофель жареный 50
Кольраби отварная 40
Салат из краснокочанной капусты 30
Горошек зеленый или фасоль стручковая отварные 30
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход 150
806. 19-й вариант
Помидоры свежие 20
Горошек зеленый 40
Морковь или свекла припущенные 50
Яблоки печеные 40
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход 150
ГАРНИРЫ ДЛЯ ХОЛОДНЫХ БЛЮД
В качестве гарниров к холодным блюдам используют винегреты, салаты и отдельные наборы
из овощей и плодов в различных сочетаниях.
Для салатов и винегретов картофель, морковь, свеклу, огурцы режут мелкими кубиками или
ломтиками, капусту, салат, лук - соломкой. Если каждый из указанных видов овощей подают на
гарнир отдельно, то в этом случае их режут мелкими кубиками, соломкой, ломтиками или
применяют фигурную нарезку.
Рецептуры на винегреты и салаты представлены в разделе "Холодные блюда": Винегрет
овощной N 103, Салат из белокочанной капусты N 81, Салат из краснокочанной капусты N 82,
Салат картофельный N 71.
Гарниры для холодных блюд приведены на 1000 г выхода готового продукта. Норма гарнира
на порцию - 50 - 100 г.
Ниже приведены варианты гарниров, причем указанные сочетания продуктов не
обязательны, они могут изменяться в зависимости от возможностей предприятия и спроса
потребителей. При отсутствии отдельных продуктов, указанных в вариантах, их можно заменять
другими, но общая норма выхода должна сохраниться.
ГАРНИРЫ ИЗ ОВОЩЕЙ
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
807. 1-й вариант
Морковь 38 38 25 25
Масса готовой моркови <1> - 30 - 20
Картофель 41 41 28 28
Масса готового картофеля <1> - 30 - 20
Огурцы соленые (неочищенные) 33 30 22 20
или помидоры соленые 33 30 22 20
(в бочковой таре)
Горошек зеленый консервированный 46 30 31 20
Желе мясное или рыбное N 897 - 15 - 10
Заправка для салатов N 895 - 15 - 10
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 150 - 100
--------------------------------
<1> Здесь и далее приводится масса вареных очищенных овощей.
808. 2-й вариант
Огурцы свежие (неочищенные) 63 60 42 40
Помидоры свежие 71 60 47 40
Салат зеленый 42 30 28 20
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 150 - 100
809. 3-й вариант
Салат из капусты - 75 - 50
Огурцы свежие (неочищенные) 79 75 53 50
или помидоры свежие 88 75 59 50
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 150 - 100
810. 4-й вариант
Морковь 38 38 25 25
Масса готовой моркови - 30 - 20
Огурцы соленые (неочищенные) 33 30 22 20
Горошек зеленый консервированный 23 15 15 10
Картофель 62 62 41 41
Масса готового картофеля - 45 - 30
Майонез <1> или соус N 884 - 30 - 20
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 150 - 100
--------------------------------
<1> Используется майонез промышленного производства.
811. 5-й вариант
Огурцы свежие (неочищенные) 32 30 21 20
Помидоры свежие 35 30 24 20
Салат зеленый 21 15 14 10
Картофель 62 62 41 41
Масса готового картофеля - 45 - 30
Морковь 38 38 25 25
Масса готовой моркови - 30 - 20
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 150 - 100
812. 6-й вариант
Капуста цветная 96 50 63 33
или спаржа 70 51 47 34
Масса готовой капусты или спаржи - 45 - 30
Помидоры свежие 71 60 47 40
Фасоль овощная (лопатка) свежая 38 34 26 23
или горох овощной (лопатка) свежий 38 34 26 23
Масса готовой фасоли или гороха - 30 - 20
Сельдерей листовой 18 15 12 10
или салат зеленый 21 15 14 10
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 150 - 100
813. 7-й вариант
Огурцы маринованные - - 55 30
Яблоки или груши маринованные - - 55 30
Салат зеленый - - 14 10
Желе мясное или рыбное N 897 - - - 30
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - - - 100
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
814. 8-й вариант
Яблоки маринованные 109 60 73 40 36 20
Сливы маринованные 109 60 73 40 36 20
Виноград маринованный 60 30 40 20 20 10
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 150 - 100 - 50
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
815. 9-й вариант
Огурцы маринованные 55 30 36 20
Помидоры свежие 53 45 35 30
Фасоль стручковая консервированная 50 30 33 20
или горошек зеленый 46 30 31 20
консервированный
Желе мясное или рыбное N 897 - 30 - 20
Салат зеленый 21 15 14 10
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 150 - 100
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
816. 10-й вариант
Огурцы свежие (очищенные) 125 100 94 75 63 50
или огурцы свежие (неочищенные) 105 100 79 75 53 50
или огурцы соленые (очищенные) 125 100 94 75 63 50
или огурцы соленые (неочищенные) 111 100 83 75 56 50
или огурцы маринованные 182 100 136 75 91 50