Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания

Подождите немного. Документ загружается.

-"- глухарь (шт.) 1/6 1/6 1/8 1/8 1/10 1/10

Маргарин столовый 6 6 5 5 4 4

или жир животный топленый

пищевой

Масло сливочное 10 10 7 7 5 5

Гарнир N 744, 747, 748, 750, - 150 - 150 - 150

761, 773, 787, 804

Дичь приготовляют так же, как и птицу жареную (рец. N 712), и отпускают с теми же

гарнирами.

Для улучшения вкусовых качеств тетеревов, глухарей и белых куропаток можно перед

жареньем шпиговать свежим шпиком (15 - 16 г нетто на порцию).

715. Дичь жареная в соусе

сметанном

Рябчик или куропатка серая 1 1 1/2 1/2 1/2 1/2

(шт.)

или куропатка белая (шт.) 1/2 1/2 1/3 1/3 1/3 1/3

-"- тетерев (шт.) 1/4 1/4 1/5 1/5 1/6 1/6

-"- фазан (шт.) 1/3 1/3 1/4 1/4 1/6 1/6

-"- глухарь (шт.) 1/6 1/6 1/8 1/8 1/10 1/10

Маргарин столовый 6 6 5 5 4 4

или жир животный

топленый пищевой

Гарнир N 761 - 150 - 150 - 150

Соус N 863 - 100 - 75 - 75

Жареную дичь рубят на порционные куски, заливают соусом сметанным и прогревают на

плите 5 - 7 мин. При отпуске дичь гарнируют жареным картофелем и поливают соусом сметанным.

716. Птица или кролик

жареные с соусом

томатным с грибами

Курица 271 187 216 149 163 112

или цыпленок 267 187 213 149 160 112

-"- бройлер-цыпленок 246 177 196 141 147 106

-"- индейка 241 177 192 141 144 106

-"- гусь 326 215 261 172 195 129

-"- утка 306 198 246 159 184 119

-"- кролик 179 170 143 136 107 102

Маргарин столовый 6 6 5 5 4 4

или жир животный топленый

пищевой

Масса жареной птицы - 125 - 100 - 75

Чеснок 1 0,8 1 0,8 1 0,8

Гарнир N 748, 749, 761, 785 - 150 - 150 - 150

Соус N 849 - 100 - 100 - 75

─────────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход - 375 - 350 - 300

Жареную птицу и кролика нарубают на порции. При отпуске гарнируют, поливают соусом

томатным с грибами и посыпают мелко рубленным чесноком, смешанным с зеленью петрушки.

Гарниры - рис припущенный; рис припущенный с томатом; картофель жареный; кабачки,

баклажаны жареные.

717. Котлеты натуральные

из филе птицы, дичи или

кролика с гарниром

Курица <1> 289 104 192 69 - -

или бройлер-цыпленок <1> 335 104 223 69 - -

-"- фазан 1/5 85 1/8 57 - -

шт. шт.

-"- рябчик или куропатка 1/2 85 1/3 57 - -

серая шт. шт.

-"- глухарь 1/10 85 1/16 57 - -

шт. шт.

-"- тетерев 1/6 85 1/8 57 - -

шт. шт.

-"- куропатка белая 1/3 85 1/4 57 - -

шт. шт.

-"- кролик 134 94 90 63 - -

Масло сливочное 8 8 5 5 - -

Масса жареной котлеты - 75 - 50 - -

Гренки N 1107 - 20 - 20 - -

Масло сливочное 7 7 5 5 - -

Гарнир N 761, 804, 805 - 150 - 150 - -

Выход - 252 - 225 - -

--------------------------------

<1> Мякоть без кожи.

Подготовленное филе птицы или дичи (рец. N 700) или мякоть кролика жарят на масле

непосредственно перед подачей. При отпуске котлеты кладут на гренок, гарнируют и поливают

маслом.

Гарниры - картофель жареный (из сырого), сложный гарнир.

БРУТТО НЕТТО

718. Котлеты из филе птицы,

дичи или кролика, фаршированные

соусом молочным с грибами

Курица <1> 231 83 + 7 <2>

или филе куриное (полуфабрикат) - 83 + 7 <2>

-"- бройлер-цыпленок <1> 258 80

-"- фазан 1/5 шт. 80

-"- рябчик или куропатка серая 1/2 шт. 80

-"- глухарь 1/10 шт. 80

-"- кролик 114 80

Фарш:

Масло сливочное 3 3

Мука пшеничная 5 5

Молоко 30 30

Грибы белые свежие 17 10 <3>

или грибы белые сушеные 5 10 <3>

-"- шампиньоны свежие 18 10 <3>

Масса фарша - 40

Яйца 1/4 шт. 10

Хлеб пшеничный 22 20

Масса полуфабриката из филе кур - 151 + 7 <2>

Масса полуфабриката из филе - 148

бройлеров-цыплят, дичи или мякоти кролика

Кулинарный жир 15 15

Масса жареной котлеты из кур - 133 + 7 <2>

То же из бройлеров-цыплят, дичи или - 130

из кролика

Масло сливочное 10 10

Гарнир N 750, 762, 797, 805 - 100

Соус N 826 - 50

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: котлет из кур - 293 + 7 <2>

-"- из бройлеров-цыплят, - 290

дичи и кролика

--------------------------------

<1> Мякоть без кожи.

<2> Масса косточки.

<3> Масса вареных грибов.

Подготовленное филе птицы, дичи (рец. N 700) и мякоть, снятую с окорочков кролика,

фаршируют густым молочным соусом, смешанным с рубленными вареными грибами, панируют

дважды в белой панировке, жарят во фритюре 5 - 7 мин. и доводят до готовности в жарочном

шкафу. При отпуске котлету гарнируют и поливают сливочным маслом; соус подают отдельно.

Подавать котлеты можно на гренках (рец. N 1107).

Блюдо можно отпускать и без соуса.

Гарниры - горошек зеленый отварной; картофель, жаренный во фритюре; сложный гарнир.

Соус - красный с вином.

719. Котлеты из филе птицы

или дичи, фаршированные печенью

Курица <1> 231 83 + 7 <2>

или филе куриное (полуфабрикат) - 83 + 7 <2>

-"- бройлер-цыпленок <1> 258 80

-"- фазан 1/5 шт. 80

-"- рябчик или куропатка серая 1/2 шт. 80

-"- глухарь 1/10 шт. 80

Фарш:

Печень говяжья 53 44

Масса готовой печени - 30

Лук репчатый 4 3

Морковь 4 3

Петрушка (корень) 3 2

Шпик 10,4 10

Вино (мадера) 3 3

Масса фарша - 40

Хлеб пшеничный 22 20

Яйца 1/4 шт. 10

Масса полуфабриката из филе кур - 151 + 7 <2>

Масса полуфабриката из филе - 148

бройлеров-цыплят или дичи

Кулинарный жир 15 15

Масса жареной котлеты из кур - 133 + 7 <2>

То же из дичи или бройлеров-цыплят - 130

Масло сливочное 10 10

Гарнир N 750, 762, 800, 805 - 100

Соус N 826 - 50

Выход: котлеты из кур - 293 + 7 <2>

-"- из дичи или - 290

бройлеров-цыплят

--------------------------------

<1> Мякоть без кожи.

<2> Масса косточки.

Подготовленное филе (рец. N 700) начиняют фаршем, смачивают в яйцах, дважды панируют

в белой панировке, жарят во фритюре 5 - 7 мин. и доводят до полной готовности в жарочном

шкафу.

Для фарша: морковь, лук, петрушку, нарезанные ломтиками, обжаривают со шпиком до

полуготовности, добавляют нарезанную мелкими кусочками печень и все жарят до готовности. В

готовую печень добавляют вино и после остывания пропускают три-четыре раза через мясорубку с

мелкой решеткой. Вместо говяжьей печени можно использовать печень куриную.

При отпуске котлеты гарнируют, поливают маслом. Соус подают отдельно. Блюдо можно

отпускать и без соуса.

Гарниры - горошек зеленый отварной; картофель, жаренный во фритюре; сложный гарнир.

Соус красный с вином.

Гарнир можно подавать в корзиночках (рец. N 1114).

720. Котлеты по-киевски

Курица <1> 231 83 + 7 <2>

или филе куриное (полуфабрикат) - 83 + 7 <2>

Масло сливочное 30 30

Яйца 1/4 шт. 10

Хлеб пшеничный 28 25

Масса полуфабриката - 145 + 7 <2>

Кулинарный жир 15 15

Масса жареных котлет - 128 + 7 <2>

Гарнир N 750, 762, 797, 805 - 150

Масло сливочное 10 10

Выход - 288 + 7 <2>

--------------------------------

<1> Мякоть без кожи.

<2> Масса косточки.

Подготовленное филе кур (рец. N 700) фаршируют сливочным маслом, смачивают в яйцах,

панируют дважды в белой панировке и жарят во фритюре 5 - 7 мин. до образования поджаристой

корочки. Доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске котлеты гарнируют и поливают

сливочным маслом. Котлеты можно подавать на гренках (рец. N 1107).

Гарниры - горошек зеленый отварной; картофель, жаренный во фритюре; сложный гарнир.

I II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

721. Котлеты из филе

птицы или дичи панированные

жареные

Курица 261 94 192 69 - -

или бройлер-цыпленок 303 94 223 69 - -

-"- фазан 1/4 шт. 94 1/6 шт. 69 - -

-"- рябчик или куропатка 2/3 шт. 94 1/2 шт. 69 - -

серая

-"- глухарь 1/8 шт. 94 1/12 шт. 69 - -

Хлеб пшеничный 22 20 17 15 - -

Яйца 1/5 шт. 8 1/7 шт. 6 - -

Масса полуфабриката - 114 - 85 - -

Масло сливочное 10 10 10 10 - -

Масса жареного филе - 100 - 75 - -

Масло сливочное 10 10 5 5 - -

Гарнир N 750, 761, 797, 800 - 150 - 150 - -

Выход - 260 - 230 - -

Филе, зачищенное от пленок и сухожилий, смачивают в яйцах, панируют в белой панировке и

жарят. При отпуске гарнируют и поливают сливочным маслом.

Гарниры - горошек зеленый отварной, картофель жареный (из сырого), сложный гарнир.

Гарнир к этому блюду можно подавать в корзиночках (рец. N 1114).

БРУТТО НЕТТО

722. Птица, дичь или кролик

по-столичному

Курица <1> 272 98

или бройлер-цыпленок <1> 316 98

-"- фазан 1/4 шт. 98

-"- кролик 146 102

Хлеб пшеничный 37 33

Яйца 1/2 шт. 20

Масса полуфабриката из птицы - 148

То же из кролика - 153

Масло сливочное 20 20

Масса жареного филе - 130

Масло сливочное 10 10

Гарнир N 750, 762, 797, 800 - 150

Выход - 290

--------------------------------

<1> Мякоть без кожи.

Зачищенное филе птицы (без косточки), мякоть задних ножек или спинной части кролика

слегка отбивают, смачивают в яйцах, панируют в белом хлебе, нарезанном соломкой, и жарят 12 -

15 мин. непосредственно перед подачей.

При отпуске на филе кладут масло; дополнительно можно положить консервированные

фрукты (50 г), соответственно увеличив выход блюда.

Гарниры - горошек зеленый отварной; картофель, жаренный во фритюре; сложный гарнир.

Гарнир можно подавать в корзиночках (рец. N 1114).

I II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

723. Кролик на вертеле

Кролик 176 167 140 133 - -

Лук репчатый 30 25 24 20 - -

Уксус 3-процентный 15 15 10 10 - -

Масса жареного кролика - 125 <1> - 100 - -

<1>

Масло сливочное 10 10 7 7 - -

Гарнир N 747, 748 - 150 - 150 - -

Соус Южный или соус Острый 15 15 10 10 - -

Выход - 300 - 267 - -

--------------------------------

<1> Выход указан с костью.

Спинную часть кролика рубят на куски по 40 - 50 г, маринуют так же, как и шашлык из

баранины (рец. N 600). Подготовленные куски кролика надевают на вертел или шпажку и жарят на

открытом огне.

При отпуске гарнируют и поливают маслом. Соус подают отдельно. Масса соуса может быть

увеличена до 50 г.

Гарниры - рис отварной или припущенный.

724. Кролик по-любительски

Кролик 190 133 143 100 - -

Шпик 41 39 29 28 - -

Лук репчатый 60 50 48 40 - -

Маргарин столовый 10 10 8 8 - -

Масса жареного кролика - 100 - 75 - -

Масса жареного шпика - 35 - 25 - -

-"- лука - 25 - 20 - -

Масло сливочное 10 10 7 7 - -

Гарнир N 747, 748 - 150 - 150 - -

Соус Южный или соус Острый 15 15 10 10 - -

Выход - 335 - 287 - -

Для этого блюда используют мякоть, снятую со спинной части кролика или задних ножек

(окорочков). Приготовляют и отпускают так же, как и шашлык из говядины (рец. N 601).

Гарниры - рис отварной или припущенный.

725. Птица или кролик,

жаренные во фритюре

Курица 220 152 179 123 133 92

или цыпленок 195 137 158 111 118 83

-"- бройлер-цыпленок 185 133 150 108 112 81

-"- кролик 152 144 123 117 92 87

Масса вареной птицы или - 106 - 86 - 64

кролика

Мука пшеничная 5 5 4 4 3 3

Яйца 1/8 5 1/10 4 1/13 3

шт. шт. шт.

Хлеб пшеничный 28 25 22 20 17 15

Масса полуфабриката - 136 - 109 - 82

Кулинарный жир 15 15 12 12 10 10

Масса жареной птицы или - 125 - 100 - 75

кролика

Гарнир N 762, 798, 804 - 150 - 150 - 150

Масло сливочное 10 10 7 7 5 5

Выход - 285 - 257 - 230

Вареную птицу или кролика рубят на порционные куски, панируют в муке, смачивают в яйцах,

панируют в белой панировке и жарят во фритюре.

При отпуске гарнируют и поливают сливочным маслом.

Гарниры - картофель, жаренный во фритюре; сложный гарнир.

726. Волован с птицей или

дичью и грибами

Курица 190 131 - - - -

или бройлер-цыпленок 181 130 - - - -

-"- индейка 162 119 - - - -

-"- фазан 1/6 93 - - - -

шт.

Масса вареной мякоти без кожи - 50 - - - -

Соус N 844, 845 - 50 - - - -

Масло сливочное 5 5 - - - -

Грибы белые свежие 43 33 - - - -

или грибы белые сушеные 12,5 12,5 - - - -

-"- шампиньоны свежие 47 36 - - - -

Масса готовых грибов - 25 - - - -

Тесто слоеное пресное N 1090 - 94 - - - -

Масса волована - 80 - - - -

Выход - 205 - - - -

Вареное мясо птицы или дичи нарезают ломтиками; заправляют соусом, маслом сливочным,

добавляют нарезанные ломтиками вареные грибы, проваривают 5 мин. и этой смесью перед

отпуском наполняют волованы. Сверху на волован кладут выпеченную крышечку.

Соусы - паровой, белый с яйцом.

727. Корзиночки с фаршем из

птицы или дичи (на 5 шт.)

Тесто сдобное N 1089 - 110 - - - -

Фарш:

Курица 286 197 - - - -

или рябчик, или 2/3 139 - - - -

шт.

куропатка серая

Масса вареной мякоти без кожи - 75 - - - -

Масло сливочное 20 20 - - - -

Яйца 1/2 20 - - - -

шт.

Вино (мадера) 10 10 - - - -

Мускатный орех 0,05 0,05 - - - -

Масса фарша - 125 - - - -

Сыр 11 10 - - - -

Масса полуфабриката - 245 - - - -

Масса готовой корзиночки - 200 - - - -

с фаршем

Соус N 826 - 75 - - - -

Выход - 275 - - - -

В формочки, смазанные маслом (2 г от нормы), кладут тонким слоем сдобное тесто,

наполняют фаршем, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом (3 г от нормы) и запекают.

Для приготовления фарша вареное мясо кур или дичи соединяют со сливочным маслом и

бульоном от припускания (10% от массы фарша) и пропускают 3 - 4 раза через мясорубку с мелкой

решеткой. Затем в массу добавляют сырые яичные желтки, соль, мускатный орех в порошке, вино,

хорошо выбивают, добавляют взбитые яичные белки и осторожно все перемешивают.

Выпеченные корзиночки вынимают из формочек. Отдельно к ним подают соус красный с

вином.

БРУТТО НЕТТО

728. Фриптурэ пофтоасэ (жаркое аппетитное)

(молдавское национальное блюдо)

Курица 213 145

Маргарин столовый 5 5

Масса жареной курицы - 100

Картофель 300 225

Лук репчатый 48 40

Маргарин столовый 10 10

Масса пассерованного лука - 20

Яйца 1/2 шт. 20

Мука пшеничная высшего сорта 10 10

Масса полуфабриката - 240

Жир животный топленый пищевой 10 10

Масса готовых биточков - 200

Бульон куриный 70 70

На тесто:

Мука пшеничная высшего сорта 6 6

Сахар 1 1

Дрожжи (прессованные) 1 1

Вода 10 10

Выход - 350

Подготовленные тушки кур нарубают на порционные куски (по два на порцию) и жарят.

Сырой очищенный картофель натирают, соединяют с пассерованным луком (1/2 частью),

яйцом, солью, перцем и мукой, разделывают на биточки (3 шт. на порцию) и жарят.

Жареные кусочки курицы и картофельные биточки посыпают оставшейся частью

пассерованного лука, кладут в горшочек, заливают куриным бульоном (см. выше). Затем

закрывают горшочек тестом и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 15 - 20 мин.

Приготовление теста: дрожжи разводят водой, добавляют сахар, муку и замешивают.

729. Цыплята-табака (грузинское

национальное блюдо)

Цыплята 414 290

Масло сливочное 18 18

Сметана 5 5

Масса жареного цыпленка <1> - 200

Соус ткемали 50 50

или чеснок 26 20 ┐

│ 50

вода кипяченая 30 30 ┘

Выход - 250

--------------------------------

<1> Указанная масса готового цыпленка может быть увеличена в соответствии с

фактической массой получаемых тушек, но не более 250 г.

У обработанного цыпленка разрезают грудку вдоль, после чего придают тушке плоскую

форму, посыпают солью, смазывают сметаной и жарят с обеих сторон на раскаленной сковороде с

маслом или в кеци (глиняной сковороде) под прессом. Жареного цыпленка украшают зеленью.

Отдельно подают соус ткемали или чеснок, толченный с солью и разведенный холодной водой.

I II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

730. Борани из цыплят с

баклажанами (армянское

национальное блюдо)

Цыпленок 213 149 160 112 - -

Масло сливочное или 5 5 4 4 - -

маргарин столовый

Масса жареного цыпленка - 100 - 75 - -

Баклажаны 164 139 159 135 - -

Вода 25 25 20 20 - -

Масса готового блюда - 230 - 200 - -

Мацун 100 100 75 75 - -

Чеснок 3 2,3 3 2,3 - -

Выход - 330 - 275 - -

Подготовленных цыплят распластовывают, солят, жарят на жире с обеих сторон, затем

разрубают на небольшие куски.

Баклажаны очищают от кожицы и нарезают на куски, посыпают солью, дают отстояться 10 -

15 мин., после чего промывают и припускают в небольшом количестве воды.

Куски жареных цыплят перекладывают в посуду с припущенными баклажанами, закрывают

крышкой и прогревают. Отдельно подают мацун с тертым чесноком.

БРУТТО НЕТТО

731. Товугын ашгабатда

(курица по-ашхабадски)

(туркменское

национальное блюдо)

Курица 318 217

Чеснок для натирания 4 3

Масло топленое 15 15

Масса жареной курицы - 150

Картофель 193 145

Масло топленое 10 10

Масса жареного картофеля - 100

Огурцы маринованные 91 50

(в банках)

Сок томатный 50 50

Чеснок 2 1,6

Кориандр (кинза), мята, петрушка, 5 4

укроп (зелень)

Перец красный 0,05 0,05

Масса соуса - 55

Петрушка или укроп (зелень) 4 3

Выход - 350

Курицу рубят на порционные куски, отбивают, посыпают солью, перцем, натирают толченым

чесноком, маринуют в течение 30 мин., затем жарят с маслом на раскаленной сковороде под

прессом. Отдельно подают соус: сок томатный с толченым чесноком, нарезанной зеленью,

перцем. На гарнир подают картофель жареный, огурцы маринованные. Можно подать

припущенный рис. Оформляют блюдо зеленью.

I II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

732. Котлеты рубленые из

птицы, дичи или кролика с

гарниром

Курица <1> 231 111 154 74 77 37

или индейка <1> 227 111 151 74 76 37

-"- фазан 1/4 шт. 111 1/6 шт. 74 1/12 шт. 37

-"- рябчик или куропатка серая 3/4 шт. 111 1/2 шт. 74 1/4 шт. 37

-"- тетерев 1/4 шт. 111 1/6 шт. 74 1/12 шт. 37

-"- кролик 159 111 106 74 53 37

Хлеб пшеничный 27 27 18 18 9 9

Молоко или вода 39 39 26 26 13 13

Внутренний жир 4 4 3 3 2 2

Сухари 15 15 10 10 5 5

или хлеб пшеничный 28 25 22 20 11 10

Масса полуфабриката - 188 - 125 - 63

Маргарин столовый 10 10 5 5 3 3

Масса жареных котлет - 150 - 100 - 50

Гарнир N 744, 750, 759, - 150 - 150 - 150

761, 797, 800

Соус N 824, 846 - 50 - 50 - 50

или маргарин столовый 10 10 8 8 5 5

──────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: с соусом - 350 - 300 - 250

с маргарином - 310 - 258 - 205

--------------------------------

<1> По I колонке можно готовить котлеты из мякоти без кожи в соответствии с нормами

закладки сырья (табл. 23).

Мясо птицы или кролика нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку вместе с

внутренним жиром. Измельченное мясо соединяют с замоченным в молоке или воде хлебом,

кладут соль, молотый перец, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку и выбивают.

Готовую котлетную массу порционируют, панируют в сухарях или белой панировке (хлеб можно

нарезать в виде соломки или кубиков), формуют котлеты, которые затем обжаривают с обеих

сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Из кур можно приготовить котлеты (фуршет) по 5 - 6 шт. на порцию.

По I колонке вместо молока можно использовать сливки.

Гарниры - каши рассыпчатые, горошек зеленый отварной, пюре картофельное, картофель

жареный (из сырого), сложный гарнир.

Соусы - красный основной, белый с овощами.

733. Котлеты рубленые из

бройлеров-цыплят с гарниром

Бройлер-цыпленок <1> 254 104 168 69 85 35

Хлеб пшеничный 25 25 17 17 8 8

Молоко или вода 36 36 24 24 12 12

Внутренний жир 4 4 3 3 2 2

Сухари 15 15 10 10 5 5

Масса полуфабриката - 176 - 118 - 59

Маргарин столовый 10 10 5 5 3 3

Масса жареных котлет - 150 - 100 - 50

Гарнир N 744, 750, 759, - 150 - 150 - 150

761, 797, 800

Соус N 824, 846 - 50 - 50 - 50

или маргарин столовый 10 10 8 8 5 5

Выход: с соусом - 350 - 300 - 250

с маргарином - 310 - 258 - 205

--------------------------------

<1> Мякоть с кожей.

Приготавливают и подают котлеты из бройлеров-цыплят так же, как в предыдущей

рецептуре.

По I колонке вместо молока можно использовать сливки.

734. Котлеты особые из кур

или индеек <1>

Мякоть окорочков с кожей - - - 62,0 - 31,0

Хлеб пшеничный - - - 14,0 - 7,0

Вода - - - 22,0 - 11,0

Соль - - - 0,6 - 0,3

Сухари панировочные - - - 4,0 - 2,0

Сухари панировочные - - - 1,0 - 1,0

для подсыпки

Масса полуфабриката - - - 100 - 50

Маргарин столовый - - - 4 - 2

Масса жареных котлет - - - 80 - 40

Гарнир N 744, 750, 759, - - - 150 - 150

761, 797, 800

Соус N 824, 846 - - - 50 - 50

Выход - - - 280 - 240

--------------------------------

<1> ОСТ 28.6-79.

Котлеты обжаривают с обеих сторон и доводят до полной готовности в жарочном шкафу.

Гарниры - каши рассыпчатые, горошек зеленый отварной, пюре картофельное, картофель

жареный (из сырого), сложный гарнир.

Соусы - красный основной, белый с овощами.

735. Биточки рубленые из

птицы, дичи или кролика,

фаршированные шампиньонами

Курица <1> 308 111 206 74 103 37

или индейка <1> 271 111 180 74 90 37

-"- фазан 1/4 шт. 111 1/6 шт. 74 1/12 шт. 37

-"- рябчик или куропатка 3/4 шт. 111 1/2 шт. 74 1/4 шт. 37

серая

-"- кролик 159 111 106 74 53 37

Хлеб пшеничный 27 27 18 18 9 9

Молоко или вода 39 39 26 26 13 13

Внутренний жир 4 4 3 3 2 2

Масса котлетной массы - 180 - 120 - 60

Шампиньоны свежие 66 50 43 33 22 17

Масса припущенных грибов - 30 - 20 - 10

Сухари 15 15 10 10 5 5

Масса полуфабриката - 225 - 150 - 75

Маргарин столовый 10 10 5 5 3 3

Масса жареных биточков - 180 - 120 - 60

Масло сливочное 10 10 8 8 5 5

Гарнир N 758, 759, 761, - 150 - 150 - 150

797, 803

Выход - 340 - 278 - 215

--------------------------------

<1> Мякоть без кожи.