Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания

Подождите немного. Документ загружается.

или повидлом

Варят густую вязкую кашу (см. выше) с выходом из 1 кг крупы 4 кг каши. Готовят биточки и

котлеты, как описано в рец. N 425. Отпускают со сметаной или соусом абрикосовым, или

клюквенным, или вареньем, или джемом, или повидлом.

427. Котлеты или биточки

перловые с творогом

Крупа перловая - - 45 45 60 60

Вода - - 125 125 165 165

Творог - - 30,5 30 40,5 40

Яйца - - 1/5 шт. 8 - -

Сахар - - 8 8 10 10

Сухари пшеничные - - 8 8 10 10

Масса полуфабриката - - - 222 - 285

Кулинарный жир - - 8 8 10 10

Масса жареных изделий - - - 200 - 250

Сметана - - 30 30 30 30

или соус N 863, 903, - - - 75 - 75

906

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: со сметаной - - - 230 - 280

с соусом - - - 275 - 325

Варят густую вязкую кашу с выходом из 1 кг крупы 4 кг каши. Готовую кашу пропускают через

протирочную машину, добавляют протертый творог, взбитые с сахаром яйца, перемешивают.

Подготовленную массу разделывают на биточки или котлеты и жарят 10 мин. Подают со сметаной

или соусом сметанным, или абрикосовым, или клюквенным.

БРУТТО НЕТТО

428. Котлеты или биточки

рисовые, пшенные с морковью

Крупа рисовая 58 58

Вода (на кашу рисовую) 190 190

Крупа пшено 66 66

Вода (на кашу пшенную) 175 175

Морковь 60 48

Маргарин столовый 5 5

Яйца 1/8 шт. 5

Сухари пшеничные 8 8

Масса полуфабриката - 285

Кулинарный жир или масло 10 10

растительное

Масса жареных котлет - 250

Сметана 30 30

или соус N 859, 863 - 75

Выход: со сметаной - 280

с соусом - 325

Сырую очищенную морковь нарезают соломкой, пассеруют с жиром и протирают. Варят

густую вязкую пшенную кашу с выходом из 1 кг крупы 3,5 кг каши, а рисовую - из 1 кг крупы 4 кг

каши. Кладут в нее полученное морковное пюре, охлаждают до 60 - 70 °С, добавляют яйца и

перемешивают. Затем массу разделывают на котлеты или биточки, панируют в сухарях и жарят на

жире в течение 10 мин. Подают со сметаной или молочным, или сметанным соусом.

I II

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

429. Плов с изюмом (узбекское

национальное блюдо)

Крупа рисовая 100 100 80 80

Масло растительное 40 40 30 30

Лук репчатый 54 45 42 35

Морковь 100 80 81 65

Изюм 51 50 31 30

Укроп, петрушка (зелень) 11 8 7 5

Специи (барбарис) 1 1 1 1

Выход - 380 - 310

Подготовленную рисовую крупу замачивают в течение 1,5 - 2 ч в подсоленной воде

комнатной температуры.

Нарезанный полукольцами репчатый лук обжаривают с жиром до коричневого цвета, после

чего кладут нарезанную соломкой морковь, добавляют соль (3 - 4 г на порцию), воду (соотношение

воды и риса - 1:1), специи. Ровным слоем по всей поверхности котла закладывают

подготовленный рис и варят в открытой посуде до полного выкипания жидкости. За 10 - 15 мин. до

готовности риса сверху закладывают перебранный и промытый изюм, закрывают крышкой и

доводят до готовности в течение 30 - 40 мин.

БЛЮДА ИЗ БОБОВЫХ

Фасоль, горох, чину, нут и чечевицу перед приготовлением блюд тщательно перебирают,

удаляя сорные примеси, и промывают в холодной воде. Отходы при переборке составляют 1%.

Бобовые (кроме гороха лущеного) развариваются медленно, поэтому перед варкой их

замачивают в холодной воде в течение 5 - 8 ч. Предварительное замачивание бобовых дает

возможность не только сократить срок их тепловой обработки, но и сохранить во время варки

зерна в целом (неразваренном) виде.

Для замачивания на одну часть сухого зерна берут две части воды, температура которой

должна быть не выше 15 °С.

Перед варкой бобовые заливают холодной водой (2,5 л воды на 1 кг бобовых) и варят в

закрытой посуде при слабом, но непрерывном кипении. Продолжительность варки колеблется в

следующих пределах: чечевицы - 45 - 60 мин., гороха - 60 - 90 мин., фасоли - 1 - 2 ч.

Во время варки не следует добавлять холодную воду, так как это ухудшает развариваемость

бобовых и, кроме того, от холодной воды зерна теряют свою форму.

Хорошо сваренные зерна имеют однородную мягкую консистенцию. У сваренной фасоли,

чечевицы большая часть зерен должна сохранить свою форму.

Для улучшения вкуса бобовых иногда при варке добавляют ароматические коренья и овощи

(перец, петрушку, морковь, сельдерей и лук), нарезанные мелкими кубиками, а также зелень

петрушки и сельдерея (3 г нетто на порцию).

После того как бобовые станут мягкими, варку прекращают, добавляют соль (3 - 4 г на

порцию отварных бобовых) и оставляют их на 15 - 20 мин. в отваре, который затем сливают, после

чего посыпают молотым черным перцем (0,01 г на порцию).

Из 1 кг сухих бобовых получается 2,1 кг вареных.

При отпуске бобовые посыпают зеленью петрушки или укропа, которая включается в

рецептуру из расчета 2 - 3 г нетто на порцию.

БРУТТО НЕТТО

430. Бобовые отварные

Фасоль или горох, или чечевица, 485 480

или чина, или нут

Выход - 1000

Отварные бобовые используют для приготовления блюд и гарниров.

I II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

431. Бобовые с жиром

Масса отварных бобовых - 150 - 200 - 250

Маргарин столовый 15 15 15 15 20 20

Выход - 165 - 215 - 270

Отварные горячие бобовые заправляют жиром (1/3 часть). При отпуске их поливают

оставшимся жиром.

I II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

432. Бобовые с жиром и луком

Масса отварных бобовых - 150 - 200 - 200

Лук репчатый 25 21 30 25 40 34

Жир-сырец свиной 15 15 20 20 - -

или шпик - - - - 30 29

Масса пассерованного с - 25 - 30 - -

жиром лука

Масса пассерованного со - - - - - 40

шпиком лука

────────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: с жиром и луком - 175 - 230 - -

со шпиком и луком - - - - - 240

Шпик нарезают мелкими кубиками и обжаривают. Мелко нарезанный репчатый лук

пассеруют на вытопившемся от шпика жире или просто на жире и смешивают с горячими

отварными бобовыми (рец. N 430).

433. Бобовые с копченой

грудинкой или корейкой

Масса отварных бобовых - - - 150 - 200

Грудинка копченая - - 27 20 <1> 27 20 <1>

или корейка копченая - - 26 20 <1> 26 20 <1>

Лук репчатый - - 36 30 36 30

Жир-сырец свиной - - 15 15 15 15

Масса пассерованного - - - 25 - 25

с жиром лука

Соус N 824, 848 - - - 30 - 40

Чеснок - - 0,5 0,4 0,5 0,4

Выход - - - 225 - 285

--------------------------------

<1> Масса вареной грудинки, корейки без шкуры и костей.

Вареную копченую нарезанную мелкими кубиками грудинку или корейку, нашинкованный

пассерованный лук кипятят в красном или томатном соусе 10 мин., смешивают с отварными

бобовыми, добавляют растертый с солью чеснок и, помешивая, нагревают до кипения.

434. Бобовые в соусе

Масса отварных бобовых - - - 155 - 210

Соус N 824, 848, 859, 863 - - - 60 - 80

Маргарин столовый - - 10 10 10 10

Выход - - - - - 300

Отварные бобовые (рец. N 430) заправляют жиром и соусом красным, или томатным, или

молочным, или сметанным и, помешивая, нагревают до кипения. В соус красный и томатный

можно добавить чеснок (0,5 г нетто на 1 л соуса), растертый с солью.

435. Бобовые в соусе

со шпиком

Масса отварных бобовых - - - 155 - 210

Соус N 824, 848 - - - 60 - 80

Шпик - - 30 29 30 29

Масса поджаренного шпика - - - 25 - 25

Выход - - - 240 - 315

Отварные бобовые (рец. N 430) заправляют красным или томатным соусом.

При отпуске в них добавляют нарезанный мелкими кубиками поджаренный шпик.

436. Бобовые с тушеной

капустой

Масса отварных бобовых - - - 150 - 150

Капуста тушеная N 773 - - - 150 - 150

Соус N 824 - - - 25 - 25

Маргарин столовый - - 5 5 - -

Сухари - - 3 3 - -

Сыр - - 5,4 5 - -

Выход - - - 300 - 320

Отварные бобовые (рец. N 430) заправляют красным соусом, кладут на порционную

сковороду или противень, смазанные жиром, сверху - слой тушеной капусты, посыпают тертым

сыром, сухарями и запекают. По III колонке отварные бобовые смешивают с тушеной капустой и

красным соусом, доводят до кипения.

БРУТТО НЕТТО

437. Пюре из бобовых

Фасоль или горох, или чечевица, 505 500

или чина, или нут

Выход - 1000

Бобовые варят (рец. N 430), сливают отвар и протирают. В полученную массу пюре

добавляют соль.

I II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

438. Пюре из бобовых с жиром,

с грудинкой, с корейкой, со

шпиком и луком, с жиром

и луком

Масса пюре из бобовых - - - 150 - 200

Маргарин столовый - - 15 15 15 15

или грудинка копченая - - 27 20 <1> 40 30 <1>

или корейка копченая - - 26 20 <1> 39 30 <1>

или шпик - - 20 19 30 29

лук репчатый - - 30 25 40 34

Масса пассерованного - - - 30 - 40

со шпиком лука

или маргарин столовый - - 15 15 15 15

лук репчатый - - 36 30 48 40

Масса пассерованного - - - 25 - 30

с жиром лука

Выход: с жиром - - - 165 - 215

с грудинкой - - - 170 - 230

с корейкой - - - 170 - 230

со шпиком и луком - - - 180 - 240

с жиром и луком - - - 175 - 230

--------------------------------

<1> Масса вареной грудинки, корейки без шкуры и костей.

При отпуске приготовленное пюре (рец. N 437) поливают жиром или добавляют в него

нарезанные мелкими кубиками вареную грудинку или корейку, или заправляют пассерованным на

жире или шпике нарезанным мелкими кубиками репчатым луком.

БРУТТО НЕТТО

439. Пюре из бобовых

и картофеля

Масса отварных бобовых - 180

Картофель 100 75

Масса отварного картофеля - 73

Молоко 49 47 <1>

Маргарин столовый 15 15

Выход - 310

--------------------------------

<1> Масса кипяченого молока.

Бобовые после варки смешивают с горячим вареным картофелем и протирают. В

полученную массу вводят горячее кипяченое молоко, солят, добавляют жир (5 г) и перемешивают.

При отпуске поливают жиром.

440. Запеканка из бобовых и картофеля

Масса отварных бобовых - 100

Картофель 149 112

Масса отварного картофеля - 109

Лук репчатый 25 21

Маргарин столовый 10 10

Масса пассерованного лука - 11

Яйца 1/4 шт. 10

Сметана 5 5

Сухари 5 5

Масса полуфабриката - 244

Масса готовой запеканки - 225

Соус N 824 - 75

или сметана 30 30

Выход: с соусом - 300

со сметаной - 255

Отварные бобовые, вареный картофель и пассерованный лук в горячем виде смешивают и

протирают. Массу заправляют солью, добавляют сырые яйца, перемешивают, кладут на

подготовленный противень, поверхность смазывают сметаной, посыпают панировочными

сухарями и запекают 10 мин. При отпуске поливают красным соусом или сметаной.

I II

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

441. Фасоль с яйцом

(грузинское национальное

блюдо)

Фасоль стручковая 303 273 240 216

или фасоль стручковая 435 261 343 206

консервированная

Масло сливочное 15 15 13 13

Масса припущенной фасоли - 240 - 190

Лук репчатый 43 36 33 28

Масло сливочное 5 5 3 3

Масса пассерованного лука - 18 - 14

Яйца 2 шт. 80 1 1/2 шт. 60

Петрушка (зелень) или кинза 11 8 8 6

Специи (перец черный) 0,1 0,1 0,1 0,1

Выход - 320 - 250

Фасоль зеленую стручковую свежую отваривают и отжимают или фасоль стручковую

консервированную отделяют от жидкости и припускают с маслом сливочным, пассерованным

луком, солью и перцем до готовности. Затем выкладывают на порционную сковороду, заливают

взбитыми яйцами с зеленью и запекают.

Отпускают в той же посуде, в которой блюдо запекалось.

БЛЮДА ИЗ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ

Макаронные изделия (макароны, лапшу, вермишель и др.) варят в большом количестве

кипящей подсоленной воды (на 1 кг макаронных изделий берут 6 л воды, 50 г соли). Макароны

варят 20 - 30 мин., лапшу - 20 - 25 мин., вермишель - 10 - 12 мин. В процессе варки макаронные

изделия набухают, впитывая воду, в результате чего масса их увеличивается примерно в 3 раза, в

зависимости от сорта.

Сваренные макаронные изделия откидывают и перемешивают с растопленным жиром (1/3 -

1/2 часть от указанного в рецептуре количества), чтобы они не склеивались и не образовывали

комков. Остальной частью жира или сметаной макароны заправляют непосредственно перед

отпуском. Блюда из макаронных изделий подают в горячем виде.

Для приготовления запеченных блюд макаронные изделия варят, не откидывая, в

небольшом количестве воды (на 1 кг макаронных изделий - 2,2 - 3,0 л воды, 30 г соли).

Количество жира и сметаны можно изменить: жира - 10 или 20 г, сметаны - 20 или 40 г на

порцию, при этом соответственно изменяется выход блюда.

БРУТТО НЕТТО

442. Макаронные изделия

отварные

Макаронные изделия 350 350

Выход - 1000

I II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

443. Макароны отварные с жиром

или сметаной

Масса отварных макарон или - 150 - 200 - 250

лапши

Маргарин столовый 15 15 15 15 15 15

или масло сливочное 5 5 5 5 5 5

и сметана 30 30 30 30 30 30

Выход: с жиром - 165 - 215 - 265

с жиром и сметаной - 185 - 235 - 285

Макароны или лапшу отваривают. При отпуске поливают растопленным жиром или жиром и

сметаной.

444. Макароны с сыром, брынзой

или творогом

Масса отварных макарон - 150 - 200 - 250

Сыр 22 20 22 20 27 25

или брынза 31 30 42 40 52 50

или творог 51 50 76 75 76 75

Маргарин столовый 10 10 10 10 15 15

Выход: с сыром - 180 - 230 - 290

с брынзой - 190 - 250 - 315

с творогом - 210 - 285 - 340

Отварные макароны, заправленные жиром, посыпают тертым сыром или брынзой

непосредственно перед подачей. Сыр и брынзу можно подать отдельно.

Творог протирают и смешивают с макаронами непосредственно перед подачей.

445. Макароны с томатом

Масса отварных макарон - 150 - 200 - 250

Томатное пюре 25 25 30 30 40 40

Маргарин столовый 15 15 15 15 20 20

Петрушка (зелень) 4 3 4 3 4 3

Выход - 180 - 235 - 300

Макароны отваривают и заправляют жиром (5 г). В томатное пюре добавляют жир, соль,

перец молотый и, помешивая, пассеруют в течение 5 мин., после чего смешивают с отварными

макаронами. При отпуске макароны посыпают зеленью.

446. Макароны отварные

с овощами

Масса отварных макарон - - - 200 - 250

Морковь - - 25 20 25 20

Петрушка (корень) - - 9 7 - -

Лук репчатый - - 19 16 25 21

Горошек зеленый - - - - 31 20

консервированный

Томатное пюре - - 15 15 20 20

Маргарин столовый - - 20 20 10 10

Масса готовых овощей - - - 50 - 70

Выход - - - 250 - 320

Овощи нарезают соломкой и пассеруют, добавляют томатное пюре и продолжают

пассерование 5 - 7 мин. Зеленый горошек прогревают. Макароны отваривают, добавляют к ним

подготовленные овощи с томатным пюре и перемешивают.

I II и III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

447. Макароны отварные с грибами

Масса отварных макарон - 150 - 200

Грибы белые сушеные 10 10 10 10

Лук репчатый 60 50 / 25 60 50 / 25

<1> <1>

Маргарин столовый 15 15 15 15

Масса жареных грибов с луком - 50 - 50

Выход - 200 - 250

--------------------------------

<1> В числителе указана масса нетто, в знаменателе - масса пассерованного лука.

Нарезанный лук пассеруют, добавляют к нему мелко нарезанные соломкой вареные грибы и

жарят 5 - 6 мин. Затем грибы с луком смешивают с отварными макаронами.

I II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

448. Макароны с ветчиной

и с томатом

Масса отварных макарон - 200 - 200 - 250

Ветчина вареная (окорок) <1> 49 37 38 29 38 29

Лук репчатый 19 16 19 16 19 16

Томатное пюре 15 15 15 15 15 15

Грибы белые свежие 75 57 - - - -

или шампиньоны 49 37 - - - -

консервированные

Маргарин столовый 15 15 10 10 10 10

Масса жареных ветчины, лука - 100 - 50 - 50

и грибов

Петрушка (зелень) 4 3 4 3 4 3

Выход - 300 - 250 - 300

--------------------------------

<1> Для расчета дан окорок вареный со шкурой.

Нарезанные грибы, лук, ветчину поджаривают на жире, затем добавляют пассерованное

томатное пюре и смешивают с отварными макаронами. При отпуске посыпают зеленью.

449. Макароны, запеченные

с яйцом

Масса отварных макарон - - - 150 - 200

Яйца - - 1 шт. 40 1 шт. 40

Молоко - - 50 50 50 50

Маргарин столовый - - 5 5 5 5

Масса полуфабриката - - - 245 - 295

Масса запеченных макарон - - - 245 - 270

Маргарин столовый - - 5 5 5 5

Выход - - - 230 - 275

Сырые яйца смешивают с холодным молоком и солят. Этой смесью заливают вареные,

заправленные жиром макароны (рец. N 443), кладут на сковороду или противень, смазанные

жиром, и запекают 10 мин. При отпуске поливают жиром.

450. Макароны, запеченные

с сыром

Масса отварных макарон - - - 200 - 250

Сыр - - 21 19 21 19

Маргарин столовый - - 10 10 10 10

Масса полуфабриката - - - 228 - 278

Масса запеченных макарон - - - 205 - 250

Маргарин столовый или - - 5 5 5 5

масло сливочное

Выход - - - 210 - 255

Отварные макароны, заправленные жиром (рец. N 443), кладут на порционную сковороду,

посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают до образования на поверхности макарон

поджаристой корочки. При отпуске поливают жиром.

451. Макаронник

Макароны - - 75 75 80 80

Вода - - 150 150 230 230

Молоко - - 100 100 - -

Яйца - - 1/2 шт. 20 1/4 шт. 10

Сахар - - 10 10 10 10

Маргарин столовый - - 5 5 5 5

Сухари - - 5 5 5 5

Масса полуфабриката - - - 300 - 300

Масса готового макаронника - - - 250 - 250

Маргарин столовый или - - 10 10 10 10

масло сливочное

Выход - - - 260 - 260

Макароны варят в смеси молока и воды или в воде, не откидывая. В охлажденные до 60 - 70

°С макароны добавляют яйца, взбитые с сахаром, и перемешивают. Массу выкладывают на

смазанный жиром противень, посыпают сухарями и запекают. При отпуске макаронник поливают

жиром.

452. Лапшевник с творогом

Лапша или вермишель, - - 72 72 75 75

или макароны

Вода - - 160 160 165 165

Творог - - 101 100 101 100

Яйца - - 1/4 шт. 10 - -

Сахар - - 10 10 10 10

Маргарин столовый - - 5 5 5 5

Сметана - - 5 5 5 5

Сухари - - 5 5 5 5

Масса полуфабриката - - - 350 - 350

Масса готового лапшевника - - - 300 - 300

Маргарин столовый или масло - - 10 10 10 10

сливочное

или сметана - - 30 30 30 30

Выход: с жиром - - - 310 - 310

со сметаной - - - 330 - 330

Лапшу или макароны, или вермишель варят, не откидывая.

Протертый творог смешивают с сырыми яйцами, солью и сахаром. Смесь соединяют с

отварными макаронными изделиями, выкладывают на противень, смазанный жиром и посыпанный

сухарями. Поверхность лапшевника смазывают сметаной, сбрызгивают жиром и запекают.

Отпускают лапшевник с жиром или со сметаной.

БЛЮДА ИЗ ЯИЦ

Для приготовления блюд из яиц используют свежие куриные яйца, меланж или яичный

порошок <1>. Использование утиных, гусиных и миражных куриных яиц в соответствии с

Санитарными правилами для предприятий общественного питания <2> запрещается.

--------------------------------

<1> Яичный порошок используется в соответствии с Инструкцией, утвержденной

Минмясомолпромом СССР 26.05.69.

Масса и качество куриных яиц должны соответствовать требованиям действующей

технической документации. Свежесть яиц определяют при помощи светового овоскопа.

Перед употреблением яйца промывают сначала теплой водой с 1 - 2-процентным

содержанием кальцинированной соды, затем 0,5-процентным раствором хлорамина, после чего

ополаскивают чистой водой <2>.

--------------------------------

<2> Санитарные правила для предприятий общественного питания, утвержденные

Минздравом СССР, Минторгом СССР и Центросоюзом 31.03.76 N 1410-76.

Рецептуры Сборника составлены из расчета использования столовых куриных яиц II

категории средней массой 46 г с отходом на скорлупу, стек и потери 12,5%.

Исходя из этого, в рецептурах масса сырых и вареных яиц (без скорлупы) предусмотрена 40

г при естественном соотношении желтка и белка 39% и 61% соответственно <3>.

При использовании яиц массой больше или меньше указанной выход блюда в рецептуре

уменьшают или увеличивают в соответствии с фактической массой яиц, пользуясь

коэффициентом пересчета, приведенным в таблице <3>.

--------------------------------

<3> Приказ Минмясомолпрома СССР N 18 от 31.01.75 "Об утверждении среднегодовых норм

выхода яйцепродуктов".

Средняя масса одного Отход на скорлупу, стек Коэффициент пересчета (К)

яйца, г и потери, %

от 48 и выше 12,0 0,880

от 43 до 48 12,5 0,875

до 43 13,0 0,870

Так, выход готовой яичницы при использовании яиц массой брутто более или менее 46 г

пересчитывается по формуле:

Масса нетто яиц без скорлупы = масса яиц в скорлупе х К;

(масса нетто яиц без скорлупы + жир на жарку) х 88 <4>

Масса готовой яичницы = ------------------------------------------------------.

100

--------------------------------

<4> При тепловой обработке яичницы размер потерь составляет 12%.

При использовании меланжа банку, не вскрывая, размораживают на воздухе или в воде,

температура которой не должна превышать 50 °С. После этого банку вскрывают, размороженный

меланж процеживают через дуршлаг или решето и немедленно используют.

Если для приготовления блюд требуется небольшое количество меланжа, то банку

вскрывают, не размораживая, и после взятия необходимого количества меланжа хранят при

температуре ниже 0 °С.

Яичный порошок перед использованием просеивают через сито, всыпают в посуду, заливают

холодной водой или молоком (из расчета на 1 весовую часть порошка 3,5 весовых части воды, то

есть на 100 г порошка берут 0,35 л воды и 4 г соли), размешивают деревянной лопаточкой и ставят

на 30 - 40 мин. для набухания. Набухшую смесь солят и немедленно используют для

приготовления блюд. Хранить разведенный яичный порошок нельзя. Яичный порошок используют

только для приготовления изделий, подвергающихся тепловой обработке.

БЛЮДА ИЗ ВАРЕНЫХ ЯИЦ

Яйца варят всмятку, "в мешочек" или вкрутую. Яйца варят в скорлупе или без нее.

При варке в скорлупе яйца погружают в кипящую подсоленную воду (3 л воды и 40 - 50 г соли

на 10 яиц) и варят: всмятку - 3 - 3,5 мин. с момента закипания, "в мешочек" - 4,5 - 5,5 мин., вкрутую

- 8 - 10 мин. Для облегчения очистки от скорлупы яйца сразу же после варки погружают в холодную

воду.

При варке без скорлупы в воду добавляют уксус и соль (50 г 3-процентного уксуса и 10 г соли

на 1 л воды), доводят до кипения и быстро выпускают яйца одно за другим (не более 10 шт.). В

этом случае яйца "в мешочек" варят 3 - 3,5 мин. При варке образуется белковая бахрома, которую

следует зачищать. Получающиеся при этом отходы составляют 7% к массе вареного яйца.

Для варки без скорлупы следует использовать яйца диетические.

У яйца, сваренного всмятку, белок, расположенный ближе к скорлупе, должен быть

наполовину затвердевшим, а желток - жидким. Очистить яйцо нельзя, так как оно не сохранит

форму.

Яйца, сваренные "в мешочек", имеют полностью затвердевший белок и полужидкий желток.

Очищенное от скорлупы яйцо сохраняет форму, но слегка деформируется под действием

собственной массы.