Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания

Подождите немного. Документ загружается.

Выход - 1000 - 1000 - 1000

Сметана 40 40 30 30 20 20

--------------------------------

<1> Масса вареного очищенного картофеля.

Приготовляют и отпускают окрошку, как указано выше. Вместо говядины можно употреблять

нежирную свинину, баранину, соответственно изменив нормы закладки. Мясную окрошку по III

колонке можно готовить без яиц. В этом случае норма вложения вареного мяса увеличивается на

20 г нетто на 1000 г окрошки.

299. Окрошка сборная мясная

Говядина (лопаточная, 110 81 132 97 88 65

подлопаточная части,

грудинка, покромка)

Окорок копчено-вареный 79 60 53 40 53 40

(со шкурой и костями)

Язык говяжий 67 67 - - - -

Масса готовой говядины - 50 - 60 - 40

Масса готового окорока - 60 - 40 - 40

Масса готового языка - 40 - - - -

Остальные продукты,

как в рец. N 298,

кроме говядины

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход - 1000 - 1000 - 1000

Приготовляют и отпускают окрошку, как указано выше.

300. Окрошка овощная

Квас хлебный 600 600 650 650 670 670

Картофель 137 100 <1> 137 100 <1> 206 150 <1>

Морковь 50 40 <1> 50 40 <1> - -

Репа 29 20 <1> - - - -

Лук зеленый 75 60 75 60 75 60

Редис <2> - - 63 40 - -

Огурцы свежие 163 130 163 130 163 130

Сметана 20 20 20 20 10 10

Яйца 2 шт. 80 1 шт. 40 1/2 шт. 20

Сахар 10 10 10 10 10 10

Горчица 4 4 4 4 4 4

Выход - 1000 - 1000 - 1000

Сметана 40 40 40 40 20 20

--------------------------------

<1> Масса вареных очищенных картофеля, моркови, репы.

<2> Редис красный с ботвой.

Подготовленные овощи нарезают кубиками или короткой соломкой. Окрошку готовят и

отпускают, как указано выше.

301. Окрошка уральская

Капуста квашеная 186 130 186 130 186 130

Картофель 137 100 <1> 206 150 <1> 137 100 <1>

Остальные продукты,

как указано в рец. N 300,

кроме картофеля,

огурцов свежих

Выход - 1000 - 1000 - 1000

--------------------------------

<1> Масса вареного очищенного картофеля.

Приготовляют и отпускают окрошку, как указано выше.

Вместо свежих огурцов добавляют мелко нарубленную квашеную капусту.

302. Окрошка мясная

на кефире

Кефир 325 325 325 325 350 350

Вода кипяченая 325 325 325 325 350 350

Говядина (лопаточная, 329 242 219 161 110 81

подлопаточная части,

грудинка, покромка)

Масса готовой говядины - 150 - 100 - 50

Лук зеленый 75 60 75 60 100 80

Огурцы свежие 150 120 150 120 125 100

Картофель - - 137 100 <1> 137 100 <1>

Яйца 1 1/2 шт. 60 1 шт. 40 1/2 шт. 20

Сахар 10 10 10 10 10 10

Выход - 1000 - 1000 - 1000

--------------------------------

<1> Масса вареного очищенного картофеля.

Вареные мясо, картофель и яйца, свежие огурцы нарезают мелкими кубиками или короткой

соломкой. Лук зеленый шинкуют. В кефир, смешанный с холодной кипяченой водой, добавляют

соль, сахар и хранят на холоде.

При отпуске в порционную посуду кладут нарезанные продукты, наливают охлажденную

смесь и посыпают мелко нарезанным укропом.

Для приготовления окрошки можно использовать и другую пастеризованную нежирную

молочнокислую продукцию (простоквашу, ацидофилин).

303. Окрошка сборная

мясная на кефире

Кефир 325 325 300 300 325 325

Вода 325 325 300 300 325 325

Говядина 110 81 132 97 88 65

(лопаточная,

подлопаточная части,

грудинка, покромка)

Окорок 79 60 53 40 53 40

копчено-вареный

(со шкурой и костями)

Язык говяжий 67 67 - - - -

Масса готовой - 50 - 60 - 40

говядины

Масса готового - 60 - 40 - 40

окорока

Масса готового - 40 - - - -

языка

Остальные продукты,

как указано

в рец. N 302,

кроме говядины,

кефира, воды

Выход - 1000 - 1000 - 1000

Готовят окрошку, как указано в рец. N 302.

304. Окрошка овощная

на кефире

Кефир 315 315 315 315 325 325

Вода 315 315 315 315 325 325

Картофель 137 100 <1> 206 150 <1> 275 200 <1>

Морковь 50 40 <1> 50 40 <1> - -

Репа 29 20 <1> - - - -

Лук зеленый 100 80 75 60 75 60

Редис <2> - - 63 40 - -

Огурцы свежие 125 100 125 100 163 130

Яйца 2 шт. 80 1 шт. 40 1/2 шт. 20

Сахар 10 10 10 10 10 10

Выход - 1000 - 1000 - 1000

--------------------------------

<1> Масса вареных очищенных картофеля, моркови, репы.

<2> Редис красный с ботвой.

Вареные овощи и яйца нарезают мелкими кубиками или короткой соломкой. В остальном

готовят и отпускают окрошку, как указано в рец. N 302.

305. Борщ холодный

Свекла 200 160 250 200 150 120

Морковь 50 40 - - - -

Лук зеленый 63 50 63 50 63 50

Огурцы свежие 125 100 125 100 75 60

Яйца 2 шт. 80 1 шт. 40 1/2 шт. 20

Сахар 10 10 10 10 10 10

Уксус 3-процентный 16 16 16 16 16 16

Вода 800 800 800 800 800 800

Выход - 1000 - 1000 - 1000

Сметана 100 100 80 80 30 30

Свеклу и морковь нарезают соломкой. Свеклу припускают с уксусом до готовности. Морковь

припускают отдельно, соединяют со свеклой, добавляют горячую воду, соль, сахар, доводят до

кипения и охлаждают.

При отпуске в порционную посуду кладут нарезанные огурцы, лук, вареные яйца, наливают

борщ, кладут сметану.

Огурцы можно заменить редисом. По III колонке борщ можно готовить без яиц. Норма

вложения сметаны при этом увеличивается на 20 г на 1000 г борща. Борщ можно готовить без

моркови, соответственно увеличив норму вложения свеклы.

306. Борщ холодный мясной

Говядина (лопаточная, 329 242 219 161 110 81

подлопаточная части,

грудинка, покромка)

Масса готовой говядины - 150 - 100 - 50

Свекла 200 160 250 200 150 120

Лук зеленый 63 50 63 50 63 50

Огурцы свежие 125 100 125 100 75 60

Яйца 2 шт. 80 1 шт. 40 1/2 шт. 20

Сахар 10 10 10 10 10 10

Уксус 3-процентный 16 16 16 16 16 16

Вода 800 800 800 800 800 800

Выход - 1000 - 1000 - 1000

Сметана 100 100 80 80 30 30

Говядину нарезают мелкими кубиками или короткой соломкой. Готовят и отпускают борщ, как

указано в рец. N 305.

307. Борщ холодный рыбный

Белуга <1> 214 120 150 84 - -

или осетр <1> 218 120 153 84 - -

или севрюга <1> 203 120 142 84 - -

или треска <1> 158 122 110 85 - -

или треска г/к <1> 154 100 108 70 - -

или окунь 133 100 93 70 - -

морской г/к <1>

Масса готовой рыбы - 100 - 70 - -

или крабы 88 70 63 50 - -

консервированные <2>

Все остальные продукты,

как указано в рец. N 306,

кроме говядины

Выход - 1000 - 1000 - -

--------------------------------

<1> Норма закладки указана на белугу, осетра, севрюгу - звено с кожей без хрящей; треску

потрошеную обезглавленную (филе с кожей и реберными костями); треску г/к и окуня морского г/к -

филе (мякоть) крупные.

<2> Крабы освобождаются от внутримышечных пластинок, а сок добавляют в суп.

Технология приготовления такая же, как борща холодного (рец. N 305).

Рыбу припускают или отваривают, охлаждают. Порции рыбы или крабов кладут в борщ при

отпуске. Борщ можно готовить без огурцов, при этом соответственно увеличивают закладку свеклы

и лука зеленого.

308. Свекольник холодный

Свекла 200 160 200 160 200 160

Морковь 50 40 - - 50 40

Уксус 3-процентный 16 16 16 16 16 16

Квас хлебный 650 650 730 730 700 700

Лук зеленый 63 50 63 50 63 50

Огурцы свежие 125 100 125 100 75 60

Яйца 2 шт. 80 1 шт. 40 1/2 шт. 20

Сахар 10 10 10 10 10 10

Выход - 1000 - 1000 - 1000

Сметана 100 100 80 80 30 30

Свеклу, морковь нарезают кубиками или соломкой и припускают (свеклу припускают с

уксусом), овощи охлаждают и кладут в квас. Молодую свеклу используют вместе с ботвой, которую

нарезают и отваривают отдельно. Свекольник можно готовить без моркови, норма свеклы при

этом соответственно увеличивается. Отпускают свекольник, как указано в рец. N 305.

309. Щи зеленые с яйцом

Щавель 197 150 197 150 132 100

Шпинат 203 150 203 150 135 100

Картофель - - - - 206 150 <1>

Лук зеленый 75 60 100 80 63 50

Огурцы свежие 125 100 125 100 75 60

Яйца 2 шт. 80 1 шт. 40 1/2 шт. 20

Сахар 10 10 10 10 10 10

Вода 700 700 750 750 750 750

Выход - 1000 - 1000 - 1000

Сметана 100 100 80 80 30 30

--------------------------------

<1> Масса вареного очищенного картофеля.

Щавель и шпинат припускают по отдельности, протирают, смешивают, разводят горячей

водой, добавляют соль, сахар, доводят до кипения и охлаждают. Вареный картофель нарезают

кубиками или вводят его в виде пюре.

При использовании одного шпината в щи добавляют лимонную кислоту (0,5 г на 1000 г супа).

Щи зеленые можно приготовить из консервированных щавеля или шпината или из смеси щавеля и

шпината. Нормы вложения их рассчитывают в соответствии с нормами взаимозаменяемости

продуктов. Огурцы, яйца, сметану кладут при отпуске. Можно готовить щи без огурцов.

310. Щи зеленые с мясом

Говядина (лопаточная, 329 242 219 161 110 81

подлопаточная части,

грудинка, покромка)

Масса готовой говядины - 150 - 100 - 50

Все остальные продукты,

как указано в рец. N 309

Выход - 1000 - 1000 - 1000

Способ приготовления такой же, как и щей зеленых с яйцом. Щи можно готовить без

добавления яиц. Вместо говядины можно употреблять нежирную свинину, баранину, кролика,

телятину.

311. Щи зеленые с рыбой

Белуга <1> 214 120 150 84 - -

или осетр <1> 218 120 153 84 - -

или севрюга <1> 203 120 142 84 - -

или треска <1> 158 122 110 85 - -

или окунь 133 100 93 70 - -

морской г/к <1>

Масса готовой рыбы - 100 - 70 - -

или крабы 88 70 63 50 - -

консервированные <2>

Все остальные продукты,

как указано в рец. N 309

Выход - 1000 - 1000 - -

--------------------------------

<1> Норма закладки указана на белугу, осетра, севрюгу - звено с кожей без хрящей; треску

потрошеную обезглавленную (филе с кожей и реберными костями); окуня морского г/к - филе

(мякоть) крупное.

<2> Крабы освобождают от внутримышечных пластинок, а сок добавляют в суп.

Способ приготовления такой же, как щей зеленых с яйцом. Щи можно готовить без

добавления яиц.

Припущенные или сваренные порционные куски рыбы или крабы кладут в щи при отпуске.

312. Ботвинья

Квас хлебный - 700 - 700 - 700

Шпинат 189 140 189 140 189 140

Щавель 105 80 105 80 105 80

Лимон 16 14 11 10 - -

Сахар 10 10 10 10 10 10

Масса ботвиньи - 800 - 800 - 800

Для гарнира:

Лук зеленый 50 40 50 40 50 40

Салат 69 50 69 50 - -

Огурцы свежие 163 130 163 130 163 130

Хрен (корень) 47 30 47 30 47 30

Укроп 27 20 27 20 27 20

Масса готового - 270 - 270 - 220

овощного гарнира

Выход - 1000 - 1000 - 1000

Белуга <1> 214 120 161 90 107 60

или осетр <1> 218 120 164 90 109 60

или севрюга <1> 203 120 153 90 102 60

или треска <1> 158 122 118 91 79 61

Масса готовой - 100 - 75 - 50

рыбы на порцию

--------------------------------

<1> Норма закладки указана на белугу, осетра, севрюгу - звено с кожей без хрящей; треску

потрошеную обезглавленную (филе с кожей и реберными костями).

Шпинат и щавель припускают по отдельности, протирают, разводят квасом, добавляют соль,

сахар и лимонную цедру.

При отпуске ботвиньи кусок вареной холодной рыбы с гарниром подают отдельно, по III

колонке рыбу и гарнир кладут в ботвинью. Готовую ботвинью хранят на холоде. Ботвинью можно

отпускать с раками (по 1 - 2 шт. на порцию).

СЛАДКИЕ СУПЫ

Основой сладких супов являются свежие, сушеные или консервированные плоды или ягоды

и фруктовые супы (полуфабрикаты). Для приготовления сладких супов можно использовать

фруктово-ягодные сиропы, пюре и экстракты, выпускаемые промышленностью.

Перед варкой свежие и сушеные ягоды и плоды перебирают и тщательно промывают. Плоды

и ягоды сушеные сортируют по видам, перед варкой их можно замочить в холодной воде для

ускорения их разваривания.

Крупные сушеные плоды (груши, яблоки) разрезают на несколько частей. Ягоды для

приготовления супов используют в целом виде, свежие плоды нарезают ломтиками или кубиками.

Очистки яблок, груш (кожицу, семенные гнезда) используют для приготовления отваров.

Плоды и ягоды сушеные заливают холодной водой, свежие ягоды и плоды закладывают в

кипящую воду, добавляют сахар, доводят до кипения, варят до готовности и заваривают

крахмалом, предварительно разведенным в охлажденном отваре и процеженным (на 1 часть

крахмала 4 части отвара).

Для ароматизации супа можно добавить корицу, гвоздику, а также цедру цитрусовых плодов.

Сладкие супы подают с различными гарнирами (рец. N 313), которые готовят отдельно.

Сладкие супы можно отпускать со сметаной или сливками 25 г, 20 г, 10 г на порцию

соответственно по I, II, III колонкам.

Промышленность выпускает для предприятий общественного питания полуфабрикат - супы

фруктовые консервированные из яблок, абрикосов, слив, айвы, которые следует широко

использовать (рец. N 321).

Супы, приготовленные из полуфабрикатов, отпускают так же, как супы, приготовленные из

свежих или сушеных плодов.

I II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

313. Гарниры к сладким супам

(на порцию 500 г)

Крупа рисовая 18 18 18 18 18 18

или саго 17 17 17 17 17 17

или лапша, вермишель, рожки, 17 17 17 17 17 17

фигурные изделия

Масса готовой крупы, - 50 - 50 - 50

макаронных изделий

Хлопья пшеничные или 25 25 25 25 20 20

кукурузные

Клецки N 416, 1105 - - - 120 <1> - 60 <1>

Вареники N 1080 - 75 <1> - 50 <1> - -

Пудинг рисовый - 75 <1> - 50 <1> - -

или манный N 424

Запеканка манная N 419 - 75 <1> - 50 <1> - -

--------------------------------

<1> Масса в готовом виде.

314. Суп из плодов свежих

Яблоки 229 160 229 160 100 70

Груши 247 180 247 180 100 73

Слива 133 120 - - - -

или яблоки 629 440 500 350 200 140

или груши 603 440 479 350 200 146

Крахмал картофельный 20 20 20 20 20 20

Сахар 120 120 100 100 80 80

Корица 1 1 1 1 - -

Вода 650 650 650 650 800 800

Выход - 1000 - 1000 - 1000

Яблоки и груши очищают от кожицы и семенного гнезда, у слив вынимают косточки.

Очистки яблок и груш заливают водой, варят до готовности и охлаждают. Отвар

процеживают, добавляют до нормы воду, кладут сахар, корицу и доводят до кипения.

Затем закладывают нарезанные плоды и варят с момента закипания 3 - 4 мин., заваривают

крахмалом, доводят до кипения.

БРУТТО НЕТТО

315. Суп из цитрусовых

Апельсины свежие 373 250

или мандарины 338 250

Крахмал картофельный 20 20

Сахар 100 100

Вино виноградное 60 60

Вода 800 800

Выход - 1000

Апельсины или мандарины, очищенные от кожицы, нарезают кружочками. Цедру нарезают

соломкой, бланшируют, заливают горячей водой и доводят до кипения. Полученный отвар

процеживают, добавляют сахар, кладут нарезанные плоды, варят с момента закипания 3 - 4 мин.,

заваривают крахмалом, доводят до кипения, охлаждают и добавляют виноградное вино. Суп

можно приготовить без вина.

I II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

316. Суп из смеси

сухофруктов

Плоды и ягоды сушеные 200 200 160 160 80 80

(яблоки, груши,

чернослив, урюк,

курага, изюм и др.)

Масса плодов и ягод - 400 - 320 - 160

вареных

Сахар 120 120 100 100 80 80

Крахмал картофельный 20 20 20 20 20 20

Вода 850 850 900 900 1000 1000

Выход - 1000 - 1000 - 1000

Сушеные плоды и ягоды перебирают, промывают и сортируют по видам. Крупные яблоки и

груши разрезают на 2 - 4 части, заливают холодной водой и варят в закрытой посуде 15 - 20 мин.,

затем добавляют остальные плоды и ягоды, сахар и варят до готовности, после чего заваривают

крахмалом, доводят до кипения и охлаждают.

317. Суп из плодов

или ягод сушеных

Яблоки 120 300 <1> 100 250 <1> 80 200 <1>

или груши 200 400 <1> 150 300 <1> 100 200 <1>

или курага <2> 150 300 <1> 120 240 <1> - -

или урюк 200 400 <1> 160 320 <1> 100 200 <1>

или чернослив 200 400 <1> 160 320 <1> 100 200 <1>

или изюм <2> 150 300 <1> 120 240 <1> 100 200 <1>

Сахар 120 120 100 100 80 80

Крахмал картофельный 20 20 20 20 20 20

Кислота лимонная <3> 1 1 1 1 1 1

Корица (для супа из яблок) 1 1 1 1 - -

Вода 800 800 850 850 1100 1100

Выход - 1000 - 1000 - 1000

--------------------------------

<1> Масса вареных плодов и ягод.

<2> С курагой закладку воды увеличить на 50 г (по I кол.), с изюмом закладку воды

уменьшить на 150 г (по III кол.).

<3> Кислоту добавляют при недостаточной кислотности супа.

Приготовляют и отпускают суп так же, как суп из смеси сухофруктов (рец. N 316).

БРУТТО НЕТТО

318. Суп из ревеня, кураги и яблок

Ревень овощной свежий 133 100

Яблоки 143 100

Курага 50 50

Масса вареного ревеня - 100

Масса вареных яблок - 80

Масса вареной кураги - 100

Сахар 100 100

Крахмал картофельный 20 20

Вода 900 900

Выход - 1000

У яблок очищают кожицу и удаляют семенное гнездо, курагу предварительно замачивают,

ревень очищают от кожицы. Подготовленные яблоки, курагу и ревень нарезают и отваривают в

воде с добавлением сахара. Готовый отвар процеживают. Часть плодов и ревеня протирают, часть

оставляют нарезанными, заливают отваром, доводят до кипения и заваривают крахмалом.

Свежие яблоки можно заменить сушеными в соответствии с нормами взаимозаменяемости.

I II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

319. Суп-пюре из плодов

или ягод свежих

Малина 424 360 306 260 306 260

или земляника (садовая) 424 360 306 260 306 260

или черника 367 360 265 260 265 260

или вишня 424 360 <1> 306 260 <1> 306 260 <1>

или черешня 379 360 274 260 274 260

или слива 400 360 289 260 289 260

или персики 400 360 289 260 289 260

или абрикосы 419 360 302 260 302 260

или яблоки 514 360 371 260 371 260

или клюква 158 150 126 120 126 120

Крахмал картофельный 20 20 20 20 20 20

Сахар 120 120 100 100 80 80

Корица (для супов 1 1 1 1 1 1

из яблок)

Вода 800 800 800 800 800 800

Выход - 1000 - 1000 - 1000

--------------------------------

<1> Масса нетто на вишню без плодоножки и косточки.

У яблок очищают кожицу и удаляют семенное гнездо. Ягоды или плоды перебирают,

отделяют плодоножки и промывают. Часть лучших ягод оставляют целыми, у косточковых

вынимают косточки. Из черешни, клюквы, вишни, малины и земляники отжимают сок. Яблоки и

трудно протираемые плоды предварительно припускают, затем протирают, а оставшуюся мезгу

заливают водой, варят и процеживают. В полученный отвар добавляют сахар, доводят до кипения,

заваривают крахмалом, доводят до кипения, затем добавляют ягодный сок или пюре и охлаждают.

Целые ягоды кладут при отпуске.

БРУТТО НЕТТО

320. Суп-пюре из плодов сушеных

Курага 120 120

Яблоки 100 100

Сахар 100 100

Крахмал картофельный 16 16

Корица 1 1

Вода 1000 1000

Выход - 1000

Сушеные яблоки, курагу перебирают, тщательно промывают, крупные яблоки режут на

части, заливают холодной водой и варят до готовности, протирают, добавляют сахар, корицу,

доводят до кипения, заваривают крахмалом, доводят до кипения.

321. Суп фруктовый консервированный (полуфабрикат)

Суп из яблок 347 340

или из абрикосов 347 340

или из слив 347 340

или из айвы 347 340

Крахмал картофельный 20 20

Вода 700 700

Выход - 1000

В кипящую воду вводят суп фруктовый (полуфабрикат), доводят до кипения, вливают при

помешивании предварительно разведенный в холодной воде процеженный крахмал

картофельный, дают закипеть и охлаждают.

При приготовлении фруктового супа из абрикосов с косточкой количество полуфабриката

фруктового супа из абрикосов (с косточкой) может быть увеличено до 400 г нетто.

Во фруктовые супы можно добавить сахар до 10 г, соли до 4 г на 1000 г супа.

Суп фруктовый может быть приготовлен из смеси фруктовых супов (полуфабрикатов) в

различных сочетаниях.

322. Суп с пивом (сладкий)

(эстонское национальное блюдо)

Молоко 625 625

Пиво "Жигулевское" 300 300

Сахар 75 75

Яйца 2 1/2 шт. 100

Хлеб пшеничный 50 50

Масса подсушенного хлеба - 35

Выход - 1000

Яйца взбивают с сахаром, соединяют с пивом и добавляют к горячему (не выше 60 °С)

молоку. Смесь подогревают, затем охлаждают. Охлажденной смесью заливают нарезанный

кубиками, предварительно подсушенный хлеб.

БЛЮДА ИЗ КАРТОФЕЛЯ, ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ

Для приготовления блюд овощи подвергают различным приемам тепловой обработки -

варке, припусканию, жаренью, тушению и запеканию.

При тепловой обработке в овощах происходят различные физико-химические изменения, в

результате которых они приобретают новые свойства, характерные для кулинарно обработанных

продуктов.

Пищевая ценность овощных блюд обусловлена высоким содержанием в них витаминов,

углеводов и минеральных солей, легко усвояемых и необходимых организму человека.

Содержащиеся в овощах минеральные соли, углеводы и витамин C легко растворяются в

воде, поэтому очищенные овощи не рекомендуется оставлять на длительный срок в холодной

воде; особенно это относится к очищенному и нарезанному картофелю, активность витамина C в

котором при хранении в воде снижается на 40%. Для лучшей сохранности витамина С овощи при

варке следует опускать в кипящую воду и варить в закрытой посуде при слабом кипении.

Тщательное соблюдение технологических правил кулинарной обработки овощей

способствует более полному сохранению витаминов, минеральных солей и других питательных

веществ в приготовляемых овощных блюдах.

Готовые овощные блюда при отпуске потребителю рекомендуется посыпать мелко

нарезанной зеленью петрушки, укропа (2 - 3 г нетто на порцию) или зеленым луком (5 - 10 г нетто

на порцию). К блюдам из картофеля можно подавать дополнительно свежие или соленые огурцы,

помидоры, квашеную капусту, соленые и маринованные грибы, закусочные овощные консервы

(икру баклажанную, кабачковую, перец фаршированный и т.п.) в количестве 50 - 100 г нетто на

порцию.

ОТВАРНЫЕ КАРТОФЕЛЬ И ОВОЩИ

Картофель и морковь варят очищенными, свеклу - в кожице. Сушеные овощи перед варкой

промывают, заливают водой и оставляют для набухания на 1 - 3 ч, затем варят в этой же воде.

Сушеные грибы промывают, заливают холодной водой и оставляют для набухания на 3 - 4 ч,

затем в этой же воде варят при слабом кипении 1,5 - 2 ч; соленые грибы промывают.

Варить овощи можно в воде или на пару. Картофель и морковь лучше варить на пару, при

этом пищевая ценность и вкусовые качества продукта сохраняются лучше. Особое значение

приобретает варка паром для сильно разваривающегося рассыпчатого картофеля, так как при

варке в воде он становится водянистым и менее вкусным.

При варке картофель и овощи кладут в кипящую подсоленную воду (0,6 - 0,7 л воды на 1 кг

овощей). Уровень воды должен быть на 1 - 1,5 см выше уровня овощей. Соль используют из

расчета 10 г на 1 л воды. Свеклу, морковь и горох лущеный варят без соли, так как она ухудшает

их вкусовые качества и замедляет процесс варки.