Сборник рецептур блюд для предприятий общественного питания на производственных предприятиях и в учебных заведениях
Подождите немного. Документ загружается.
Горошек консервированный - - 31 20
Томат-пюре 15 15 20 20
Маргарин столовый 20 20 10 10
Вес готовых овощей - 50 - 70
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход: - 250 - 320
Овощи шинкуют в виде лапши и пассируют, затем прибавляют томат-пюре, кипятят 5 - 7 мин.
Макароны отваривают (N 236), прибавляют к ним подготовленные овощи с томатом и
перемешивают.
240. Макароны, запеченные с яйцами
Макароны 50 50 70 70
Вес отварных макарон - 150 - 200
Яйца 1 шт. 40 1 шт. 40
Молоко 50 50 50 50
Маргарин столовый 5 5 5 5
Вес полуфабриката - 245 - 295
Вес блюда - 225 - 270
Маргарин столовый 5 5 5 5
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход: - 230 - 275
Сырые яйца смешивают с холодным молоком и солят. Этой смесью заливают вареные и
заправленные жиром макароны (N 236), уложенные на сковороду или противень, смазанные
жиром, и запекают.
При отпуске поливают жиром.
241. Макароны, запеченные с сыром
Макароны 70 70 85 85
Вес отварных макарон - 200 - 250
Сыр советский или голландский 20 19 20 19
Маргарин столовый 10 10 10 10
Вес полуфабриката - 228 - 278
Вес блюда - 205 - 250
Маргарин или масло сливочное 5 5 5 5
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход: - 210 - 255
Отварные макароны, заправленные маслом (N 236), кладут на порционную сковороду,
посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают в сильно нагретом жарочном шкафу до
образования на поверхности макарон поджаристой корочки. При отпуске поливают жиром.
242. Макаронник
Макароны 75 75 80 80
Вода 150 150 230 230
Молоко 100 100 - -
Яйца 1/2 шт. 20 1/4 шт. 10
Сахар 10 10 10 10
Маргарин столовый 5 5 5 5
Сухари 5 5 5 5
Вес полуфабриката - 300 - 300
Вес готового макаронника - 250 - 250
Маргарин или масло сливочное 10 10 10 10
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход: - 260 - 260
Макароны варят, не откидывая. После этого их охлаждают до 60 - 70 °С, добавляют яйца,
взбитые с сахаром, и перемешивают. Массу выкладывают на смазанный жиром противень,
посыпают сухарями и запекают. Подают макаронник с жиром.
243. Лапшевник с творогом
Лапша или вермишель, или макароны 72 72 75 75
Вода 150 150 165 165
Творог 101 100 101 100
Яйца 1/4 шт. 10 - -
Сахар 10 10 10 10
Маргарин столовый 5 5 5 5
Сметана 5 5 5 5
Сухари 5 5 5 5
Вес полуфабриката - 350 - 350
Вес готового лапшевника - 300 - 300
Маргарин или масло сливочные 10 10 10 10
или сметана 30 30 30 30
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход: с маслом или маргарином - 310 - 310
со сметаной - 330 - 330
Лапшу или макароны, или вермишель варят так же, как кашу (без откидки). Протертый творог
смешивают с сырыми яйцами, солью, сахаром. Смесь соединяют с отварными макаронными
изделиями, выкладывают на противень, смазанный жиром и посыпанный сухарями, смазывают
сметаной, сбрызгивают жиром и запекают.
Отпускают лапшевник с жиром или со сметаной.
VII. БЛЮДА ИЗ ЯИЦ
Для приготовления блюд из яиц используются свежие яйца, меланж и яичный порошок.
Яйца. В предприятиях общественного питания используются только куриные яйца.
Вес и качество куриных яиц должны соответствовать действующей документации. Свежесть
яиц определяется при помощи светового овоскопа.
Использование утиных, гусиных и миражных куриных яиц в соответствии с Инструкцией
Министерства здравоохранения СССР за N 144-53 от 16 июля 1953 г. в предприятиях
общественного питания запрещается.
При составлении рецептур принято, что для приготовления блюд используют столовые
куриные яйца II категории со средним весом 46 г с отходом 12,5% на скорлупу.
Исходя из этого в рецептурах вес сырых и вареных яиц (без скорлупы) предусмотрен 40 г.
При использовании яиц весом больше или меньше указанного, выход готового блюда не
совпадает с выходом, приведенным в рецептуре. В таком случае выход блюда, указанного в
рецептуре, уменьшают или увеличивают в соответствии с фактическим весом яиц, пользуясь при
этом коэффициентом пересчета, приведенным в таблице.
┌───────────────────────┬───────────────────────┬────────────────┐
│При среднем весе одного│ Отход на скорлупу │ Коэффициент │
│ яйца, г │ и потери, % │ пересчета - К │
├───────────────────────┼───────────────────────┼────────────────┤
│Выше 50 │11,5 │0,885 │
│От 45 до 50 │12,5 │0,875 │
│Ниже 45 │13,0 │0,870 │
└───────────────────────┴───────────────────────┴────────────────┘
Так, например, выход готовой яичницы при использовании яиц весом более или менее 46 г
будет пересчитываться по формулам:
Вес нетто яиц без скорлупы = Вес яиц в скорлупе х К,
(вес нетто яиц без скорлупы + жир на жарку) х 88 <1>
Вес готовой яичницы = ----------------------------------------------------.
100
--------------------------------
<1> При тепловой обработке яичница теряет 12%.
Меланж. Меланж - замороженная смесь яичных белков и желтков. Перед использованием
банку с меланжем, не вскрывая, размораживают на воздухе или в воде с температурой не выше
+50 °С. После этого банку вскрывают, оттаянный меланж процеживают через дуршлаг или решето.
Хранить размороженный меланж нельзя.
Если для приготовления блюд требуется небольшое количество меланжа, то банку
вскрывают, не оттаивая его, и после взятия необходимого количества хранят вскрытую банку с
неоттаянным меланжем при температуре ниже нуля.
Яичный порошок <1>. Перед использованием порошок просеивают через сито, всыпают в
посуду с холодной водой (на 1 весовую часть порошка берут 3,5 части воды, т.е. на 100 г порошка -
0,35 л воды и 4 г соли) и размешивают веничком.
--------------------------------
<1> Яичный порошок используется в соответствии с инструкцией, утвержденной
Наркомторгом СССР 8 июня 1945 г.
Порошок набухает в течение 30 - 40 мин., смесь солят и немедленно используют для
приготовления блюд. Хранить разведенный яичный порошок нельзя.
* * *
Перед варкой яйца моют, а очень загрязненные протирают солью. Яйца варят всмятку, "в
мешочек" или вкрутую.
У яйца, сваренного всмятку, белок, расположенный ближе к скорлупе, должен быть
наполовину затвердевшим, а желток - жидким. Яйца, сваренные "в мешочек", имеют полностью
затвердевший белок и полужидкий желток.
Яичницы и омлеты приготовляют натуральными или с какими-либо дополнительными
продуктами (колбасными изделиями и др.), которые предварительно варят или жарят. Готовая
яичница должна иметь молочно-белый белок и слегка загустевший желток. Яичницу готовят
непосредственно перед подачей.
Яичницы и омлеты можно отпускать с гарниром - жареным картофелем, отварными или
тушеными овощами, рассыпчатыми кашами и др.
Перед отпуском яичницу и омлет рекомендуется посыпать мелко нарезанной зеленью
петрушки, укропа или зеленым луком.
Соль и зелень в рецептурах не указаны: норма соли на одно яйцо 0,25 г, а зелени и лука для
посыпки готовых блюд 1 - 3 г на порцию.
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
244. Яйца вареные
Яйца (шт.) 2 2 1 1
Яйца погружают в кипящую подсоленную воду (3 л воды и 40 - 50 г соли на 10 шт. яиц) и
варят при кипении всмятку 3 - 3,5 мин., "в мешочек" - 4,5 - 5,5 мин., вкрутую - 8 - 10 мин.
После варки яйца, сваренные вкрутую, немедленно погружают в холодную воду на несколько
минут - это облегчает очистку скорлупы.
245. Яичница-глазунья натуральная
Яйца 3 шт. 120 2 шт. 80
Маргарин или масло сливочное 10 10 10 10
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход: - 114 - 79
На горячую порционную сковороду с растопленным жиром выпускают яйца так, чтобы не
нарушилась оболочка желтка, посыпают солью и жарят яичницу на плите или в жарочном шкафу
до тех пор, пока белок не свернется, желтки должны оставаться полужидкими и иметь правильную
круглую форму.
Отпускают яичницу на этой же сковороде. При отпуске можно посыпать зеленью.
246. Яичница-глазунья со шпиком
Яйца 2 шт. 80 2 шт. 80
Шпик 35 34 23 22
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход: - 100 - 90
Шпик нарезают ломтиками или кубиками, поджаривают и выпускают на него яйца. Жарят и
отпускают яичницу, как указано в рецептуре N 245.
Шпик можно поджаривать с репчатым луком (20 - 30 г на порцию).
247. Яичница-глазунья с мясными продуктами
Яйца 2 шт. 80 2 шт. 80
Колбаса вареная 45 44 34 33
или сосиски 45 44 34 33
Маргарин столовый 13 13 12 12
Вес обжаренных мясопродуктов - 40 - 30
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход: с колбасой - 114 - 105
с сосисками - 110 - 102
Колбасу или сосиски нарезают тонкими ломтиками, обжаривают на жире, затем выпускают
на них яйца и жарят яичницу, как обычно.
248. Омлет натуральный
Яйца 3 шт. 120 2 шт. 80
или меланж 120 120 80 80
Молоко или вода 45 45 30 30
Маргарин столовый 10 10 5 5
Вес омлета - 160 - 105
Маргарин или масло сливочное 5 5 5 5
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход: - 165 - 110
К яйцам или меланжу добавляют молоко или воду и соль (на 1 яйцо 15 г молока или воды и
0,5 г соли). Эту смесь тщательно размешивают и выливают на горячую сковороду с растопленным
жиром и, помешивая, жарят несколько минут на плите. Когда масса слегка загустеет, края омлета
загибают ножом с двух сторон к середине, придавая омлету форму продолговатого пирожка. При
массовом приготовлении омлета яичную смесь наливают на противень или на порционные
сковороды, смазанные жиром, и запекают в жарочном шкафу. При отпуске омлет поливают
растопленным жиром.
249. Омлет со шпиком
Яйца 2 шт. 80 2 шт. 80
или меланж 80 80 80 80
Вода 20 20 30 30
Молоко 10 10 - -
Шпик 39 37 27 26
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход: - 135 - 125
Шпик нарезают мелкими кубиками размером 1 см, поджаривают на сковороде, заливают
яичной смесью и жарят так же, как и натуральный омлет (N 248).
БРУТТО НЕТТО
250. Омлет с луком
Яйца 3 шт. 120
или меланж 120 120
Молоко или вода 45 45
Лук зеленый 19 15
или лук репчатый 24 20
Маргарин столовый 13 13
Вес лука пассированного - 10
Маргарин или масло сливочное 5 5
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход: - 175
Мелко шинкованный лук слегка пассируют, заливают яичной смесью и жарят, как
натуральный омлет (N 248).
При отпуске омлет поливают растопленным маргарином или маслом сливочным.
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
251. Омлет с колбасой
Яйца 2 шт. 80 2 шт. 80
или меланж 80 80 80 80
Молоко или вода 30 30 30 30
Колбаса вареная 45 44 34 33
Маргарин столовый 13 13 7 7
Вес жареной колбасы - 40 - 30
Вес жареного омлета с колбасой - 145 - 135
Маргарин или масло сливочное 5 5 5 5
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход: - 150 - 140
Колбасу нарезают мелкими кубиками или ломтиками, обжаривают, заливают яичной смесью
и жарят, как омлет натуральный (N 248).
При отпуске омлет поливают растопленным маргарином или маслом сливочным.
252. Омлет из яичного порошка
Яичный порошок 30 30 20 20
Вода 80 80 70 70
Молоко 25 25 - -
Маргарин столовый 5 5 5 5
Вес омлета - 120 - 80
Маргарин или масло сливочное 5 5 5 5
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход: - 125 - 85
Подготовленную яичную смесь (см. выше) выливают на горячую сковороду, смазанную
жиром, или противень и жарят, как омлет натуральный (N 248). Перед отпуском омлет поливают
растопленным маргарином или маслом сливочным.
VIII. БЛЮДА ИЗ ТВОРОГА
Из творога и творожной массы приготовляют различные холодные и горячие блюда. К
первым относятся творог с молоком, сметаной, сахаром, а ко вторым - сырники, запеканки и др.
Жирный творог (18% жира, 65% влаги), полужирный (9% жира, 73% влаги) рационально
использовать для приготовления творожной массы или подавать в натуральном виде. Из
обезжиренного творога (80% влаги) лучше готовить сырники, запеканки. Для приготовления этих
блюд можно использовать полужирный творог.
Для приготовления блюд творог пропускают через протирочную машину или мясорубку;
небольшое количество творога протирают через сито. При протирании образуются потери в
размере 1%. Творог, который подают в натуральном виде - с сахаром, сметаной, молоком, - не
протирают.
При изготовлении горячих творожных блюд на 1 кг творога кладут 10 г соли.
Для приготовления творожной массы и других изделий, не подвергаемых тепловой
обработке, следует использовать творог из пастеризованного молока.
Сладкая Сладкая с изюмом
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
253. Творожная масса
Творог жирный 910 901 860 851
Сахар-песок или сахарная пудра 140 140 130 130
Изюм (без косточек) - - 65 64
Ванилин 0,15 0,15 0,1 0,1
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход: - 1000 - 1000
Для приготовления сладкой творожной массы творог протирают и смешивают с
сахаром-песком или сахарной пудрой и для аромата ванилином, растворенным в горячей воде.
Если же готовят сладкую творожную массу с изюмом, то последний перебирают, промывают в
теплой воде и обсушивают. Изюм должен быть без косточек. Подготовленный изюм соединяют с
творожной массой и все тщательно перемешивают.
БРУТТО НЕТТО
254. Творожная масса с вареньем или фруктами
консервированными
Творожная масса сладкая (N 253) 100 100
Варенье 25 25
или фрукты консервированные 24 ┐ 45
и сироп 21 ┘
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход: с вареньем - 125
с консервированными фруктами - 145
Сладкую творожную массу кладут на тарелку или в салатник, делают в ней небольшое
углубление, которое наполняют вареньем. При приготовлении творожной массы с
консервированными фруктами творожную массу укладывают на тарелку горкой, поливают сиропом
от консервированных фруктов, сверху укладывают консервированные фрукты.
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
255. Творожная масса со сметаной
Творожная масса (N 253) 100 100 100 100
Сметана 30 25 25 25
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход: - 130 - 125
Творожную массу со сметаной отпускают так же, как с вареньем (N 254).
256. Творог с молоком или сметаной,
или сахаром
Творог 200 200 200 200
Молоко 263 250 <1> 263 250 <1>
или сметана 50 50 30 30
или сахар 25 25 25 25
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход: с молоком - 450 - 450
со сметаной - 250 - 230
с сахаром - 225 - 225
--------------------------------
<1> Вес кипяченого молока.
При отпуске с молоком непротертый творог кладут в глубокую тарелку и заливают кипяченым
охлажденным молоком; молоко можно подавать отдельно.
При отпуске со сметаной творог кладут на мелкую тарелку или в салатник в виде горки, в
небольшое углубление, сделанное в твороге, кладут сметану.
Творог с молоком или сметаной можно отпускать и с сахаром-песком (10 - 25 г на порцию),
соответственно увеличив выход блюда.
257. Сырники из творога
Творог 141 140 155 153
Мука пшеничная 23 23 25 25
Сахар 15 15 - -
Вес полуфабриката - 175 - 175
Маргарин столовый или масло топленое 5 5 5 5
Вес готовых сырников - 150 - 150
Сметана 20 20 20 20
или сметана 15 ┐ 25 15 ┐ 25
и сахар 10 ┘ 10 ┘
или соусы N 444, 448, 468 - 470 - 75 - 75
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход: со сметаной - 170 - 170
со сметаной и сахаром - 175 - 175
с соусом - 225 - 225
В протертый творог добавляют сахар, соль, 2/3 муки. Можно добавить ванилин 0,02 г на
порцию, предварительно растворив его в горячей воде. Массу хорошо перемешивают, придают ей
форму батончика толщиной 5 - 6 см, нарезают поперек, обваливают сырники в муке, придают им
форму круглых лепешек толщиной 1,5 см, обжаривают на плите с обеих сторон, после чего ставят
в жарочный шкаф на 5 - 7 мин. Отпускают два-три сырника на порцию со сметаной, сметаной и
сахаром или соусом фруктово-ягодным, молочным, сметанным.
БРУТТО НЕТТО
258. Сырники с морковью
Творог 152 150
Мука пшеничная 20 20
Крупа манная 5 5
Яйца 1/5 шт. 8
Морковь 50 40
Кулинарный жир 3 3
Сахар 15 15
Вес полуфабриката - 235
Кулинарный жир 7 7
Вес готовых сырников - 200
Соусы N 444, 448 - 75
или сметана 30 30
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход: с соусом - 275
со сметаной - 230
Очищенную сырую морковь измельчают на протирочной машине или пропускают через
мясорубку и припускают с жиром в небольшом количестве воды (10% к весу моркови). Затем, не
охлаждая, всыпают манную крупу и, помешивая, нагревают до ее набухания. После охлаждения
морковную массу смешивают с протертым творогом, сырыми яйцами, сахаром и частью муки (2/3
от всего количества). Из подготовленной массы формуют сырники, панируют их в муке и жарят.
Подают в горячем виде со сметаной, с молочным или сметанным соусом.
259. Сырники из творога и картофеля
Творог 121 120
Картофель 113 85
Вес вареного картофеля - 82
Мука пшеничная 25 25
Яйца 1/5 шт. 8
Вес полуфабриката - 235
Кулинарный жир 5 5
Вес готовых сырников - 200
Соус сметанный N 448 - 75
или сметана 30 30
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход: с соусом - 275
со сметаной - 230
Вареный картофель пропускают через мясорубку, добавляют протертый творог, сырые яйца,
соль, муку и хорошо перемешивают. В остальном способ приготовления сырников такой же, как
описано выше.
260. Пудинг из творога (запеченный)
Творог 152 150
Крупа манная 15 15
Сахар 15 15
Яйца 1/4 шт. 10
Изюм 20 20
Маргарин или масло сливочное 5 5
Ванилин 0,02 0,02
Сухари 5 5
Сметана 5 5
Вес готового пудинга - 200
Сметана 20 20
или соусы N 444, 447, 468 - 470 - 75
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход: со сметаной - 220
с соусом - 275
В протертый творог добавляют яйца, взбитые с сахаром, размягченный маргарин или масло
сливочное, соль, ванилин, растворенный в горячей воде, манную крупу, изюм. Массу тщательно
перемешивают и раскладывают в противни или формы, смазанные жиром и обсыпанные
сухарями.
Поверхность массы смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу в течение 25 - 35
мин. Готовый пудинг оставить в форме на 5 - 10 мин., затем выложить. Если пудинг запечен на
противне, то его, не выкладывая, разрезают на порционные куски. Отпускают пудинг горячим с
фруктовым или молочным соусом или сметаной.
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
261. Запеканка из творога
Творог 136 135 141 140
Крупа манная 10 10 10 10
или мука пшеничная 12 12 12 12
Сахар 15 15 10 10
Маргарин столовый 5 5 5 5
Сметана 5 5 5 5
Яйца (для смазки) 1/10 шт. 4 1/10 шт. 4
Сухари 5 5 5 5
Вес готовой запеканки - 150 - 150
Соусы N 468 - 470 75 75 75 75
или сметана 30 30 25 25
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход: с соусом - 225 - 225
со сметаной - 180 - 175
Творог протирают, добавляют манную крупу или пшеничную муку, сахар и все
перемешивают. Подготовленную массу выкладывают слоем 3 - 4 см на смазанный жиром и
посыпанный сухарями противень или форму. Поверхность массы разравнивают, смазывают
яйцом, взбитым со сметаной, и запекают в жарочном шкафу.
Нарезанную на куски квадратной или прямоугольной формы запеканку при отпуске поливают
сметаной или соусом фруктово-ягодным.
262. Вареники ленивые
Творог 146 145 152 150
Мука пшеничная 20 20 25 25
Яйца 1/4 шт. 10 1/4 шт. 10
Сахар 10 10 - -
Вес полуфабриката - 185 - 185
Вес готовых вареников - 195 - 195
Маргарин или масло сливочное 10 10 10 10
или сметана 30 30 30 30
или сахар - - 20 20
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход: с маслом - 205 - 205
со сметаной - 225 - 225
с сахаром - - - 215
В протертый творог вводят яйца, соль, сахар и муку. Все перемешивают до получения
однородной массы. Массу раскатывают пластом до толщины примерно 10 мм, разрезают на
полоски шириной в 25 мм, полоски нарезают на кусочки прямоугольной или треугольной формы.
Варят в подсоленной воде при слабом кипении 4 - 5 мин.
После чего вареники вынимают из воды.
Отпускают с растопленным маргарином или маслом сливочным, сметаной или сахаром.
IX. БЛЮДА ИЗ РЫБЫ
Рыбу приготавливают отварной, припущенной, тушеной, жареной и запеченной; из соленой
рыбы не рекомендуется готовить жареные и запеченные блюда. Мелочь 2-й группы
целесообразнее жарить, а мелочь 1-й группы, кроме того, варить, тушить, припускать.
Во всех ниже помещенных рецептурах на блюда из свежей рыбы закладка сырья и выход
готовой рыбы в основном указаны на рыбу крупную или всех размеров, поступающую
непотрошеной с головой. Исключение составляют окунь морской, луфарь океанический, треска,
зубатка пятнистая (пестрая), поступающие чаще потрошеными без головы, а также осетрина,
севрюга, белуга, палтус чернокорый и белокорый, поступающие потрошеными с головой.
Для установления норм закладки и выхода блюд из рыбы, не указанных в рецептурах, а
также поступающих в другом виде промышленной обработки, следует руководствоваться
данными, приведенными в таблице "Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых
изделий" (N 14).
В введениях к разделам или в рецептурах к блюдам указываются принятые виды разделки
рыбы, от которых зависят нормы отходов на холодную обработку (непластованная, нарезанная
кусками-кругляшами, пластованная с хребтовой и реберными костями и др.).
Для рыбы, при пластовании которой хребтовая кость не удаляется, а остается при одном из
пластов, отходы при холодной обработке следует считать такими же, как для филе с реберными
костями. Чтобы нарезанные при такой разделке куски имели одинаковую пищевую ценность,
полуфабрикаты и готовые изделия из филе с хребтовой костью должны иметь вес на 20% выше,
указанного в таблице "Расчет расходов сырья и выхода готовых изделий из рыб частиковых пород,
при использовании сырья и полуфабрикатов" (N 14).
Для большинства блюд норма гарнира предусмотрена 200 г.
В тех случаях, когда блюдо приготовлено, например, из тощей рыбы, рыбных консервов,
норма гарнира может быть увеличена до 250 г.
Дополнительно ко всем рыбным блюдам можно подавать огурцы, помидоры свежие,
соленые или маринованные, а также другие маринованные овощи, салат из свежей или квашеной
капусты в количестве 50 - 70 г (нетто) на порцию, изменив соответственно норму выхода блюда.
При отпуске рыбные блюда можно посыпать измельченной зеленью петрушки, сельдерея
или укропа (1 - 3 г нетто на порцию).
ОТВАРНАЯ РЫБА
Для варки пригодны все породы рыб, однако хек серебристый, сельдь, карась, омуль,
чехонь, навага, корюшка в вареном виде менее вкусны, чем в жареном виде.
Варят рыбу в рыбных котлах и сотейниках, при массовом приготовлении можно употреблять
глубокие противни.
Рыбу варят порционными кусками и целыми тушками (крупные экземпляры рыб при
изготовлении из них банкетных блюд), а рыбу осетровых пород - звеньями.
Некрупные экземпляры рыб можно нарезать на порционные куски, не пластуя, вместе с
позвоночной костью (кругляши), а рыбу весом более 1,5 кг следует предварительно пластовать
вдоль позвоночника, при этом на одной половине пласта останутся позвоночная и реберная кости,
на другой - только кости реберные.
В рецептурах указана рыба (свежая и соленая), разделанная следующим образом:
непластованная, нарезанная кругляшами, филе с кожей и реберными костями, целая с головой
(мелкая рыба), звеном с кожей (осетр, севрюга).
Специи при варке рыбы добавляют из следующего расчета на порцию: соли - 3 г, перца
горошком - 0,01 г, лаврового листа - 0,01 г, норма кореньев приведена в рецептурах.
Отварную рыбу отпускают с картофельным пюре, картофелем отварным, тушеной капустой,
рагу из овощей и некоторыми другими гарнирами. Наиболее подходит к рыбе гарнир из картофеля.
При отпуске рыбу кладут на тарелку кожей вверх и поливают соусом. Соус можно подать
отдельно.
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
263. Рыба (филе) отварная с соусом
Амур 255 125 192 94
или горбуша, или кета, или чавыча 200 122 149 91
или карп 236 125 177 94
или щука (кроме морской) 245 125 184 94
или судак 227 125 171 94
или зубатка пятнистая (пестрая) <1> 167 120 125 90
или рыба-капитан 237 128 178 96
или хек тихоокеанский (мерлуза) 244 122 182 91
или окунь морской <1> 171 125 129 94
или треска <1> 158 122 118 91
Из полуфабрикатов:
Амур 145 125 109 94
или горбуша, или кета, или чавыча 137 122 102 91
или карп 144 125 108 94
или судак 149 125 112 94
или щука (кроме морской) 147 125 111 94
или зубатка пятнистая (пестрая) 133 120 100 90
или рыба-капитан 145 128 109 96
или окунь морской 144 125 108 94
или треска 139 122 103 91
Лук репчатый 4 3 3 2
Петрушка 3 2 2 1
Специи - - - -
Вес готовой рыбы - 100 - 75
Гарниры N 378, 380 - 200 - 200
Соусы N 440, 441, 448, 453, 454 - 50 - 50
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход: - 350 - 325
--------------------------------
<1> Норма закладки дана на зубатку пятнистую (пеструю), треску и окунь морской
потрошеные обезглавленные.
Рыбу, пластованную на филе с кожей и реберными костями, нарезают порционными кусками.
На поверхности кожи каждого куска делают два-три надреза, чтобы при варке куски рыбы не
деформировались. Затем их укладывают в один ряд в посуду кожей вверх, заливают горячей
водой (рыба должна быть покрыта жидкостью на 2 - 3 см), добавляют соль, перец горошком,
лавровый лист, лук репчатый, петрушку, нарезанные на кусочки произвольной формы.
Рыбу морских пород или имеющую привкус варят с добавлением огуречного рассола и
небольшого количества укропа или свежего сладкого стручкового перца.