Сборник рецептур блюд для предприятий общественного питания на производственных предприятиях и в учебных заведениях

Подождите немного. Документ загружается.

Отпускают жидкие каши со сливочным маслом, маргарином, вареньем, джемом, повидлом,

медом (25 - 30 г на порцию), а также с корицей, которой посыпают кашу при отпуске (0,5 г на

порцию).

Ниже приводятся рецептуры жидких каш из наиболее распространенных круп.

Приготовляют жидкие каши так же, как и вязкие, но с большим количеством жидкости.

I II

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

214. Каша овсяная или пшенная, или

пшеничная, или кукурузная жидкая

Крупа овсяная или пшенная, или 60 60 60 60

пшеничная, или кукурузная

Вода 100 100 250 250

Молоко 150 150 - -

Сахар 9 9 6 6

Вес каши - 300 - 300

Маргарин или масло сливочное 15 15 10 10

или сахар-песок 20 20 25 25

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: с жиром - 315 - 310

с сахаром - 320 - 325

Способ приготовления (см. выше). При отпуске кашу поливают растопленным жиром или

посыпают сахаром; сливочное масло можно положить кусочком.

215. Каша рисовая или манная,

или геркулесовая жидкая

Крупа рисовая или манная, 46 46 46 46

или геркулесовая

Вода 110 110 260 260

Молоко 150 150 - -

Сахар 9 9 6 6

Вес каши - 300 - 300

Маргарин или масло сливочное 15 15 10 10

или сахар 20 20 25 25

Выход: с жиром - 315 - 310

с сахаром - 320 - 325

Способ приготовления см. выше. Кашу можно варить на молоке без добавления воды.

При отпуске кашу поливают растопленным жиром или посыпают сахаром; сливочное масло

можно положить кусочком.

ИЗДЕЛИЯ ИЗ КАШ

Котлеты и биточки

Котлеты и биточки из пшена, риса, манной, пшеничной и других круп приготовляют из густой

вязкой каши (полуфабрикат) на смеси воды с молоком.

Для биточков и котлет, отпускаемых со сладким соусом, в большинстве случаев кашу варят с

сахаром; для ароматизации в готовую кашу можно добавить ванилин. Если каша предназначена

для изделий, отпускаемых с грибным или луковым соусом, то ванилин и сахар в нее не кладут.

Отпускают котлеты и биточки преимущественно в горячем виде со сладким, фруктовым,

молочным или грибным соусами. Со сметаной, вареньем, джемом и повидлом эти изделия могут

быть поданы в горячем и холодном виде.

Количество продуктов по I колонке дано из расчета на 3 шт. биточков или котлет; по II

колонке - на 4 шт.

I II

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

216. Биточки или котлеты пшенные или

пшеничные

Крупа пшеничная или пшенная 62 62 80 80

Молоко 50 50 - -

Вода 115 115 210 210

Сахар-песок 8 8 10 10

Яйца 1/5 шт. 8 - -

Сухари пшеничные 8 8 10 10

Вес полуфабриката - 222 - 285

Кулинарный жир 8 8 10 10

Вес жареных изделий - 200 - 250

Сметана 30 30 30 30

или соусы сладкие N 468 - 470 - 75 - 75

Выход: со сметаной - 230 - 280

с соусом - 275 - 325

Варят густую вязкую кашу (N 209) с выходом из 1 кг крупы 3,5 кг каши, охлаждают примерно

до 60 - 70 °С, добавляют сырые яйца и перемешивают. Подготовленную массу порционируют,

придавая изделиям круглую (биточки) или овальную форму (котлеты), панируют в сухарях и жарят

изделия на жире. При подаче поливают их жиром или сметаной, либо сладким или грибным

соусом. Если изделия подают с грибным соусом, то кашу для их приготовления варят без сахара.

217. Биточки или котлеты рисовые

или манные

Крупа манная 50 50 70 70

или рис 50 50 70 70

Молоко 50 50 - -

Вода 130 130 230 230

Яйца 1/5 шт. 8 - -

Сахар 8 8 10 10

Сухари пшеничные 8 8 10 10

Вес полуфабриката - 222 - 285

Кулинарный жир 8 8 10 10

Вес жареных изделий - 200 - 250

Сметана 30 30 30 30

или соусы сладкие фруктовые N 468 - 470 - 75 - 75

или варенье, или джем, или повидло 30 30 30 30

Выход: со сметаной - 230 - 280

с соусом - 275 - 325

с вареньем или джемом, - 230 - 280

или повидлом

Варят густую вязкую кашу с выходом из 1 кг крупы 4 кг каши.

Приготавливают биточки и котлеты, как описано в рецептуре (N 216). Отпускают их со

сметаной или сладким фруктовым соусом, или вареньем, или джемом, или повидлом.

218. Биточки или котлеты перловые

с творогом

Крупа перловая 45 45 60 60

Вода 125 125 165 165

Творог 30 30 40 40

Яйца 1/5 шт. 8 - -

Сахар 8 8 10 10

Сухари пшеничные 8 8 10 10

Вес полуфабриката - 222 - 285

Кулинарный жир 8 8 10 10

Вес жареных изделий - 200 - 250

Сметана 30 30 30 30

или соусы (N 448, 468 - 470) - 75 - 75

────────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: со сметаной - 230 - 280

с соусом - 275 - 325

Варят густую вязкую кашу с выходом из 1 кг крупы 4 кг каши. Готовую горячую вязкую кашу

пропускают через мясорубку, добавляют протертый творог, яйца, взбитые с сахаром, и все

тщательно перемешивают. Подготовленную массу разделывают на биточки или котлеты и жарят.

Подают со сметаной или соусом сметанным, или фруктово-ягодным.

БРУТТО НЕТТО

219. Биточки или котлеты пшенные

или рисовые с морковью

Крупа пшенная 66 66

Вода (на кашу пшенную) 175 175

или рис 58 58

Вода (на кашу рисовую) 190 190

Морковь 60 48

Маргарин столовый (для пассирования моркови) 5 5

Яйца 1/8 шт. 5

Сухари пшеничные 8 8

Вес полуфабриката - 285

Кулинарный жир или масло растительное (для жарки котлет) 10 10

Вес жареных котлет - 250

Сметана 30 30

или соус молочный, или сметанный (N 444, 448) - 75

Выход: со сметаной - 280

с соусом - 325

Сырую очищенную морковь шинкуют, пассируют с жиром и пропускают через мясорубку.

Варят густую вязкую кашу пшенную с выходом из 1 кг крупы 3,5 кг каши, а рисовую - из 1 кг крупы 4

кг каши. Кладут в нее полученное морковное пюре, яйца и тщательно перемешивают. Затем массу

разделывают на биточки или котлеты, панируют в сухарях и жарят на жире. Подают со сметаной

или молочным, или сметанным соусами.

Запеканки

Запеканки готовят из различных круп сладкими и несладкими, с творогом, тыквой, фруктами.

Для запеканок варят вязкую или рассыпчатую кашу, в которую добавляют жир, яйца, сахар. В

кашу для сладких запеканок кладут ванилин. Вместо яиц можно использовать разведенный

яичный порошок (см. ниже).

Отпускают запеканки в горячем виде с маслом или сметаной, или молочным, либо сладким

фруктово-ягодным соусом.

Запеканки можно готовить с изюмом, фруктами, цукатами. Запеканка из гречневой или

пшеничной (полтавской) крупы с творогом называется крупеником.

I II

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

220. Крупеник

Крупа гречневая 72 72 80 80

Молоко 50 50 - -

Вода 70 70 130 130

или

Крупа пшеничная 60 60 67 67

Молоко 50 50 - -

Вода 80 80 143 143

Вес каши - 180 - 200

Творог 85 85 75 75

Сахар 10 10 10 10

Яйца 1/4 шт. 10 1/8 шт. 5

Сухари пшеничные 5 5 5 5

Маргарин столовый 5 5 5 5

Сметана 5 5 5 5

Вес полуфабриката - 300 - 300

Вес готового крупеника - 250 - 250

Масло сливочное 10 10 10 10

или сметана 30 30 30 30

Выход: с маслом - 260 - 260

со сметаной - 280 - 280

Варят рассыпчатые каши - гречневую с приваром в 150% и пшеничную с приваром 200%,

которые охлаждают до 60 - 70 °С. Затем добавляют протертый творог, соль, сахар, жир, сырые

яйца и перемешивают.

Приготовленную массу выкладывают на смазанный маслом и посыпанный сухарями

противень слоем 25 - 30 мм, поверхность смазывают смесью яйца со сметаной и запекают.

Подают с маслом или сметаной.

221. Запеканка рисовая или манная, или

пшенная, или пшеничная

Рис или манная крупа 45 45 57 57

Вода 65 65 210 210

Молоко 100 100 - -

или

Пшенная или пшеничная крупа 50 50 66 66

Вода 60 60 210 210

Молоко 100 100 - -

Сахар 10 10 10 10

Яйца 1/4 шт. 10 1/5 шт. 8

Изюм 11 10 - -

Маргарин столовый 3 3 5 5

Сухари пшеничные 4 4 5 5

Сметана 3 3 5 5

Вес полуфабриката - 225 - 280

Вес готовой запеканки - 200 - 250

Сметана 30 30 30 30

или масло сливочное 10 10 10 10

или соус фруктово-ягодный (N 468 - 470) - 50 - 75

Выход: со сметаной - 230 - 280

с жиром - 210 - 260

с соусом - 250 - 325

Готовую вязкую кашу охлаждают до 60 - 70 °С, добавляют в нее сырые яйца, взбитые с

сахаром, изюм без черешков, вымытый в теплой воде, жир и перемешивают. Приготовленную

массу выкладывают на смазанный маргарином и посыпанный сухарями противень, поверхность

покрывают смесью яйца со сметаной и запекают. Подают запеканку с жиром, сметаной или со

сладким фруктово-ягодным соусом.

222. Запеканка рисовая или пшенная,

или пшеничная с тыквой

Рис 60 60 60 60

Молоко 75 75 - -

Вода 65 65 140 140

или

Крупа пшеничная или пшенная 68 68 68 68

Молоко 75 75 - -

Вода 60 60 135 135

Тыква 100 70 100 70

Сахар 10 10 10 10

Яйца 1/5 шт. 8 1/5 шт. 8

Маргарин столовый 4 4 4 4

Сухари пшеничные 4 4 4 4

Сметана 4 4 4 4

Вес полуфабриката - 280 - 280

Вес готовой запеканки - 250 - 250

Масло сливочное 10 10 10 10

или сметана 30 30 30 30

Выход: с маслом - 260 - 260

со сметаной - 280 - 280

Готовую вязкую кашу, сваренную с тыквой (N 211), охлаждают до 60 - 70 °С, кладут в нее

яйца, взбитые с сахаром, жир и перемешивают. Подготовленную массу запекают на противне.

Отпускают с маслом или сметаной.

БРУТТО НЕТТО

223. Запеканка рисовая с творогом

Рис 75 75

Вода 150 150

Творог 40 40

Яйца 1/4 шт. 10

Сахар 15 15

Ванилин 0,01 0,01

Маргарин столовый 5 5

Сухари пшеничные 5 5

Сметана 5 5

Вес полуфабриката - 280

Вес готовой запеканки - 250

Масло сливочное 10 10

или сметана 30 30

или соус фруктово-ягодный N 468 - 470 - 75

Выход: с маслом - 260

со сметаной - 280

с соусом - 325

В готовую рассыпчатую кашу (N 203) добавляют протертый творог, взбитые с сахаром яйца,

ванилин, растворенный в небольшом количестве воды, жир и все слегка перемешивают.

Приготовленную массу раскладывают слоем не более 3,5 см на противни, предварительно

смазанные растопленным маслом и посыпанные панировочными сухарями. Поверхность массы

смазывают смесью яйца со сметаной и запекают. Подают с жиром или сметаной, или со сладким

фруктово-ягодным соусом.

224. Запеканка манная или рисовая

со свежими фруктами

Крупа манная или рис 54 54

Молоко 50 50

Вода 150 150

Сахар 10 10

Яблоки 43 30

или груши свежие 42 30

или абрикосы 35 30

или сливы 34 30

Масло сливочное 5 5

Сухари пшеничные 4 4

Сметана 4 4

Яйца 1/10 шт. 4

Вес полуфабриката - 280

Вес готовой запеканки - 250

Соус фруктово-ягодный N 468 - 470 - 75

Выход: с соусом - 325

На противень, смазанный маслом и посыпанный сухарями, кладут ровным слоем вязкую

кашу (половину от всей массы), затем фрукты, нарезанные кубиками (10 мм), причем яблоки,

груши без кожи и семян, сливы и абрикосы без косточек. Фрукты покрывают слоем оставшейся

каши, поверхность смазывают смесью яйца со сметаной и запекают.

Подают со сладким фруктово-ягодным соусом.

V. БЛЮДА ИЗ БОБОВЫХ

Фасоль, горох, чину, нут и чечевицу перед приготовлением блюд тщательно перебирают,

удаляя сорные примеси, и промывают в холодной воде. Отходы при переборке составляют 1%.

Бобовые (кроме гороха лущеного) развариваются медленно, поэтому перед варкой их

замачивают в холодной воде в течение 5 - 8 час.

Предварительное замачивание бобовых дает возможность не только сократить срок их

тепловой обработки, но и сохранить во время варки зерна в целом (неразваренном) виде.

Для замачивания на одну часть сухого зерна берут две части воды, температура которой

должна быть не выше 15 °С, иначе бобовые могут закиснуть. Даже самое незначительное

закисание ухудшает вкусовые качества блюда и замедляет процесс варки. Замачивание бобовых

следует прекратить, если вес их увеличился вдвое.

При отсутствии указанных условий для замачивания бобовых (в летний период) их лучше

варить не замачивая.

Перед варкой бобовые заливают свежей холодной водой (2,5 л воды на 1 кг бобовых) и

варят в посуде, закрытой крышкой, при слабом, но непрерывном кипении. Продолжительность

варки колеблется в следующих пределах: чечевица - 45 - 60 мин., горох - 60 - 90 мин., фасоль - 1 -

2 часа. Продолжительность варки можно немного уменьшить, если бобовые залить кипяченой

водой.

При варке с кислыми продуктами развариваемость бобовых замедляется, поэтому

добавлять томат-пюре, соль, а также заправлять бобовые соусом следует только тогда, когда

зерна полностью сварятся, т.е. станут мягкими.

При варке бобовых не допускается добавлять соду, которая хотя и

ускоряет варку, но способствует разрушению витамина В , содержащегося в

бобовых, и ухудшает их цвет и вкус. Во время варки не следует прерывать

кипение, а также добавлять холодную воду, так как это ухудшает

развариваемость бобовых и, кроме того, от холодной воды зерна теряют свою

форму.

Хорошо сваренные зерна имеют однородную мягкую консистенцию. У сваренной фасоли,

чечевицы большая часть зерен должна сохранить свою форму.

Для улучшения вкуса бобовых иногда при их варке добавляют ароматические коренья и

овощи (петрушку, морковь, сельдерей и лук), нарезанные мелкими кубиками. С этой же целью

используют зелень петрушки и сельдерея (3 г на порцию весом нетто).

После того как бобовые станут мягкими, варку прекращают, добавляют соль и оставляют их

в отваре на 15 - 20 мин., который затем сливают через дуршлаг или решето.

Из 1 кг сухих бобовых получается 2,1 кг вареных.

БРУТТО НЕТТО

225. Бобовые отварные

Фасоль или горох, или чечевица, 485 480

или чина, или нут

Выход: - 1000

Бобовые перебирают, удаляют сорные примеси, промывают. Затем замачивают в холодной

воде в течение 5 - 8 час. (кроме гороха лущеного). Перед варкой бобовые заливают холодной

водой и варят при слабом, но непрерывном кипении в посуде с закрытой крышкой.

Отварные бобовые используют для приготовления блюд и гарниров.

I II

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

226. Бобовые с жиром

Фасоль или горох, или чечевица, 97 96 121 120

или чина, или нут

Вес вареных бобовых - 200 - 250

Маргарин столовый 15 15 20 20

Выход: - 215 - 270

Вареные горячие бобовые заправляют жиром (1/3 часть), солью, перцем. При отпуске их

кладут на подогретую тарелку, поливают жиром. Можно посыпать зеленью.

227. Бобовые с жиром и луком

Фасоль или горох, или чечевица, 97 96 97 96

или чина, или нут

Вес вареных бобовых - 200 - 200

Лук репчатый 30 25 40 34

Сало свиное 20 20 - -

или шпик - - 30 29

Вес пассированного лука с салом - 30 - -

Вес пассированного лука со шпиком - - - 40

Выход: с салом свиным - 230 - -

со шпиком - - - 240

Шпик нарезают мелкими кубиками, кладут на сковороду и обжаривают. Мелко нарезанный

репчатый лук пассируют на вытопившемся от шпика жире или просто на жире и смешивают с

горячими отварными бобовыми (N 225). При отпуске можно посыпать зеленью.

228. Бобовые с копченой грудинкой

или корейкой

Фасоль или горох, или чечевица, 73 72 97 96

или чина, или нут

Вес вареных бобовых - 150 - 200

Грудинка копченая 27 20 <1> 27 20 <1>

или корейка копченая 26 20 <1> 26 20 <1>

Лук репчатый 36 30 36 30

Сало свиное 15 15 15 15

Вес пассированного лука с жиром - 25 - 25

Соусы N 419, 434 - 30 - 40

Чеснок 0,5 0,4 0,5 0,4

Выход: - 225 - 285

--------------------------------

<1> Вес готовой грудинки, корейки без шкуры и костей.

Вареную грудинку или корейку, нарезанную кубиками (8 - 10 мм), мелко нашинкованный

пассированный лук и чеснок, растертый с солью, кипятят в красном мясном соусе или томатном 10

мин., смешивают с отварными бобовыми, и, помешивая, нагревают до кипения. При отпуске можно

посыпать зеленью.

229. Бобовые в соусе

Фасоль или горох, или чечевица, 76 75 102 101

или чина, или нут

Вес вареных бобовых - 155 - 210

Соусы N 419, 434, 444, 448 - 60 - 80

Маргарин столовый 10 10 10 10

Выход: - 225 - 300

Отварные бобовые (N 225) заправляют жиром и соусом томатным, красным, сметанным или

молочным и, помешивая, нагревают до кипения. В соус красный и томатный можно добавить

немного чеснока (1/2 г на 1 л соуса), растертого с солью. При отпуске можно посыпать зеленью.

230. Бобовые в соусе со шпиком

Фасоль или горох, или чечевица, 76 75 102 101

или др.

Вес вареных бобовых - 155 - 210

Соус N 434 - 60 - 80

Шпик 30 29 30 29

Вес поджаренного шпика - 25 - 25

Выход: - 240 - 315

Отварные бобовые (N 225) заправляют томатным соусом. При отпуске в них добавляют

нарезанный мелкими кубиками (6 - 8 мм) поджаренный шпик, можно посыпать зеленью.

231. Бобовые с тушеной капустой

Фасоль или горох, или чечевица, - - 73 72

или чина, или нут

Вес вареных бобовых - - - 150

Капуста тушеная N 166 - - 150 150

Соус N 419 - - - 25

Выход: - - - 325

Отварные бобовые (N 225) смешивают с тушеной капустой (N 166) и красным соусом,

доводят до кипения и подают в горячем виде. При отпуске можно посыпать зеленью.

232. Пюре из бобовых с жиром

Фасоль или горох, или чечевица, 76 75 101 100

или чина, или нут

Вес пюре - 150 - 200

Маргарин столовый 15 15 15 15

Выход: - 165 - 215

Бобовые варят (см. выше), сливают отвар и немедленно пропускают через протирочную

машину или мясорубку. В полученное пюре добавляют соль. При отпуске поливают жиром, можно

посыпать зеленью.

233. Пюре из бобовых с луком

Фасоль или горох, или чечевица, 76 75 101 100

или чина, или нут

Вес пюре - 150 - 200

Лук репчатый 36 30 48 40

Маргарин столовый 15 15 15 15

Вес лука, пассированного с жиром - 25 - 30

или лук репчатый 30 25 40 34

Шпик 20 19 30 29

Вес лука, пассированного со шпиком - 30 - 40

Выход: с луком и жиром - 175 - 230

с луком и шпиком - 180 - 240

Мелко нарезанный репчатый лук пассируют на жире или шпике, нарезанном мелкими

кубиками.

Приготавливают пюре (N 232) и в горячем виде заправляют пассированным луком. При

отпуске можно посыпать зеленью.

234. Пюре из бобовых с копченой

грудинкой или корейкой

Фасоль или горох, или чечевица, 76 75 101 100

или чина, или нут

Вес пюре - 150 - 200

Грудинка копченая 27 20 <1> 40 30 <1>

или корейка копченая 26 20 <1> 39 30 <1>

Выход: - 170 - 230

--------------------------------

<1> Вес готовой грудинки, корейки без шкуры и костей.

Вареную грудинку или корейку нарезают мелкими кубиками и соединяют с горячим бобовым

пюре, приготовленным, как описано в рецептуре N 232. При отпуске можно посыпать зеленью.

235. Пюре из бобовых и картофеля

Фасоль или горох, или чечевица, - - 91 90

или чина, или нут

Вес вареных бобовых - - - 180

Картофель - - 100 75

Вес отварного картофеля - - - 70

Молоко - - 50 47 <1>

Маргарин столовый - - 15 15

Выход: - - - 310

--------------------------------

<1> Вес кипяченого молока.

Бобовые после варки смешивают с горячим вареным картофелем и пропускают через

мясорубку или протирочную машину. Полученную массу разводят горячим кипяченым молоком,

солят, добавляют жир (5 г) и перемешивают. При отпуске поливают жиром.

VI. БЛЮДА ИЗ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ

Макаронные изделия (макароны, лапшу, вермишель и др.) варят в большом количестве воды

(на 1 кг макаронных изделий берут 6 л воды, 50 г соли). Закладывают макаронные изделия в

кипящую подсоленную воду.

НОРМА ВЫХОДА МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ

┌─────────────────────────────┬───────────┬──────────┬───────────┐

│ Наименование продуктов │ Вес │ Вес │Вес готовых│

│ │ брутто, г │ нетто, г │изделий, г │

├─────────────────────────────┼───────────┼──────────┼───────────┤

│Макароны, лапша, рожки, ушки │1000 │1000 │3000 │

│Вермишель │1000 │1000 │3000 │

└─────────────────────────────┴───────────┴──────────┴───────────┘

Макароны варят 20 - 30 мин., лапшу - 20 - 25 мин., вермишель - 10 - 12 мин.

В процессе варки макаронные изделия набухают, впитывая воду, в результате чего вес их

увеличивается в 2,5 - 3 раза.

Сваренные макаронные изделия откидывают на решето или дуршлаг и, когда отвар стечет,

кладут в посуду и перемешивают с растопленным жиром, чтобы они не склеивались и не

образовывали комков.

Макаронные изделия заправляют жиром. Их можно готовить с добавлением овощей, грибов,

сыра, яиц и мясных продуктов.

Блюда из макаронных изделий подают в горячем виде.

Макароны или лапшу варят, откидывают и, когда стечет вода, немедленно заправляют

жиром (1/3 - 1/2 часть от указанного в рецептуре количества) и перемешивают. Остальной частью

жира или сметаной макароны заправляют непосредственно перед отпуском. Для приготовления

запеченных блюд (запеканка, макаронник) макаронные изделия варят, не откидывая, в небольшом

количестве воды (на 1 кг макаронных изделий - 2,2 л воды, 30 г соли).

Количество жира и сметаны можно изменить: жира - 10 или 20 г, сметаны - 20 или 40 г на

порцию, при этом соответственно изменяется и выход блюда.

I II

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

236. Макароны или лапша с маслом

или сметаной

Макароны или лапша 70 70 85 85

Вес отварных макарон или лапши - 200 - 250

Маргарин сливочный 15 15 15 15

или сметана 30 30 30 30

или масло сливочное 5 5 5 5

Выход: с жиром - 215 - 265

со сметаной - 235 - 285

Макароны или лапшу отваривают, откидывают, заправляют жиром (5 г), кладут на тарелку и

поливают растопленным жиром или сметаной.

237. Макароны с сыром

Макароны 70 70 85 85

Вес отварных макарон - 200 - 250

Сыр голландский 22 20 27 25

или брынза 42 40 52 50

Маргарин столовый 10 10 15 15

Выход: с сыром - 230 - 290

с брынзой - 250 - 315

Макароны отваривают, откидывают, заправляют жиром, посыпают тертым сыром или

брынзой.

238. Макароны в томате

Макароны 70 70 85 85

Вес отварных макарон - 200 - 250

Томат-пюре 30 30 40 40

Маргарин столовый 15 15 20 20

Зелень петрушки 4 3 4 3

Выход: - 235 - 300

Макароны отваривают и заправляют, как указано в рецептуре N 236.

В томат-пюре добавляют жир, соль и перец молотый (по вкусу) и, помешивая, кипятят в

течение 5 мин., после чего смешивают с вареными макаронами. При отпуске макароны посыпают

рубленой зеленью.

239. Макароны с овощами

Макароны 70 70 85 85

Вес отварных макарон - 200 - 250

Морковь 25 20 25 20

Петрушка 10 7 - -

Лук репчатый 20 16 25 21