Роглєв Х.Й. Основи готельного менеджменту

Подождите немного. Документ загружается.

обігу, повну відповідність кількості, якості та асортименту продукції, що поставляється,

потребам готелю, своєчасність і комплектність її надходження.

Господарські зв'язки між постачальниками і готелем можуть бути прямими та

опосередкованими (непрямими), тривалими, і короткостроковими.

Прямі являють собою зв'язки, при яких відносини з поставок продукції

встановлюються між готелем і підприємствами-постачальниками прямо, безпосередньо.

Опосередкованими вважаються зв'язки, коли між ними існує хоча б один посередник.

Постачання продукції може здійснюватися змішаним шляхом, тобто як прямо, так і через

посередників (дистриб’юторів, джобберів, агентів, брокерів)

Рис.13.1. Схеми господарських зв'язків МТЗ (1- прямий зв’язок; 2 - опосередкованийзв’язок;

3 – змішаний (гнучкий) зв’язок).

Дистриб’ютори і джоббери – це фірми, що здійснюють збут на основі оптових

закупівель у великих промислових підприємств – виробників готової продукції.

Дистриб’ютори на відміну від джобберів – відносно великі фірми, що мають власні склади і

встановлюють тривалі контрактні відносини з промисловими підприємствами. Джоббери,

навпаки, скуповують окремі великі партії товарів для швидкого перепродажу.

Агенти і брокери – це фірми або окремі підприємці, що здійснюють збут продукції

промислового підприємства на основі комісійної винагороди.

Прямі господарські зв'язки для готелів є найбільш економічними і прогресивними в

порівнянні з непрямими, оскільки вони, крім виключення посередників, зменшують

документообіг, зміцнюють взаємини між готелем і постачальниками. Постачання продукції

стає більш регулярним і стабільним.

Опосередковані господарські зв'язки є менш економічними. Вони вимагають

додаткових витрат на покриття витрат діяльності посередників між готелем і

підприємствами-виготовлювачами.

Потреба в непрямих зв'язках пояснюється тим, що прямі зв'язки вигідні і доцільні в

умовах споживання матеріальних ресурсів у великих масштабах. Якщо ж готель споживає

матеріали в незначних кількостях, що не досягають транзитної форми відвантаження, то,

щоб не створювати зайві запаси матеріальних коштовностей, доцільні зв'язки і через послуги

посередників.

Як прямі, так і опосередковані зв'язки можуть носити тривалий і короткостроковий

характер. Тривалі господарські зв'язки – прогресивна форма матеріально-технічного

постачання. У цьому випадку готелі мають можливість розвивати на довгостроковій основі

співробітництво з постачальниками.

З класифікацією зв'язків на прямі та непрямі тісно пов’язаний розподіл їх за формами

організації постачання продукції. З цього погляду розрізняють транзитну і складську форми

постачань.

При транзитній формі постачання матеріальні ресурси переміщаються від

постачальника до готелю прямо, минаючи проміжні бази і склади посередницьких

організацій. Крім того, готель, отримуючи матеріал безпосередньо від постачальника,

прискорює доставку і скорочує транспортно-заготівельні витрати. Однак її використання

обмежене транзитними нормами відпуску, менше яких постачальник не приймає замовлення

до виконання. Використання цієї форми постачання для матеріалів, в яких готель має

невелику потребу, призводить до збільшення запасів і пов’язаних з цим витрат.

При складській формі матеріальні ресурси завозяться на склади і бази посередницьких

організацій, а потім з них відвантажуються безпосередньо готелям.

Транзитну форму доцільно застосовувати в тих випадках, коли готелю потрібні

матеріальні ресурси у великих кількостях, що дає можливість відвантажувати їх вагонами

або іншими засобами транспорту.

При транзитній формі завезення значно знижуються витрати, і підвищується

швидкість обігу, поліпшується використання транспортних засобів.

Складська форма постачання відіграє велику роль у забезпеченні готелів невеликих

розмірів. Вона дозволяє їм замовляти необхідні матеріали в кількостях менше встановленої

транзитної норми, під якою розуміється мінімально припустима загальна кількість продукції,

що відвантажується підприємством-виготовлювачем готелю за одним замовленням. При

складській формі постачання продукція зі складів посередницьких організацій може

завозитися малими партіями і з більшою частотою, що сприяє скороченню запасів

матеріальних ресурсів у готелів. Однак у цьому випадку останні несуть додаткові витрати за

складську переробку, зберігання і транспортування з баз посередницьких організацій.

Також, у практиці світового господарства відомі кілька методів поставок

матеріальних ресурсів, що забезпечують раціональне постачання готелів матеріальними

ресурсами. Найбільший інтерес з них представляє метод «точно вчасно» (just-in-time),

вперше запропонований однією з японських фірм. Сутність методу полягає в доставці

матеріальних ресурсів безпосередньо в той момент, коли в них є необхідність, і в обсязі,

розрахованому на конкретний відрізок часу. При цьому методі забезпечується ритмічне,

безперебійне постачання готелю матеріальними ресурсами та їх ефективне використання.

Слід також відзначити, що на даний час з розвитком технологій і формуванням

відповідних альянсів спостерігається певний підйом у сфері електронних закупівель для

постачання ТМР готелів. Ця сфера є досить перспективною для готелів.

Шляхи економії і раціонального використання матеріальних ресурсів у

готельному господарстві.

Економія і раціональне використання матеріальних ресурсів є одним з істотних

факторів підвищення прибутковості готелю. Головними джерелами економії, застосування

яких дозволяє зменшити витрати таких дорогих матеріальних ресурсів, як вода та

електроенергія, є застосування нових технологій. Однак, варто помітити, що перед

впровадженням таких систем необхідно зіставити витрати, що понесе готель у зв'язку з цим з

тими вигодами, що будуть отримані надалі. Але майже завжди (особливо, якщо

розглядаються великі готелі) застосування нових ресурсозберігаючих технологій окупається,

тобто досягається значна економія ресурсів, що покриває витрати.

Також з метою економії різних інших видів матеріальних ресурсів доцільно

замінювати ті з них, використання яких коштує дорого і нераціональне, новими видами.

Наприклад, кускове мило, можна замінити на краплинне мило. Його вистачає на

довший час і воно виглядає більш естетично.

Можна з впевненістю сказати, що процес пошуку нових можливостей і шляхів

економії матеріалів – це деякою мірою процес творчий, що потребує від керівництва готелю

не лише доброго знання нових технологій та матеріалів, що присутні на ринку, але також

іноді й неординарних рішень, що ведуть до успіху.

Складання зразкового плану забезпечення готелю ТМР

Наприклад у готелі 50 номерів (40 – одномісних і 10 – двомісних); плановий

коефіцієнт завантаження - 0,8.

Через те, що предмети гостинності змінюються щодня протягом усього перебування

гостя в готелі, потреба в них може бути визначена на основі експлуатаційної програми на рік.

Експлуатаційна програма = Кількість місць-днів · Кзав

Кількість місць-днів = 60 · 365 = 21900 м.-дн.

Експлуатац. програма = 21900 · 0,8 = 17520 м.-дн.

Якщо планове завантаження готелю складає 17520 місць-днів, значить і потреба в

комплектах предметів гостинності складе 17520 комплектів.

Виходячи з планової потреби, а також статистичних даних про постачання в базовому

році, розрахуємо розміри поточного, страхового і підготовчого запасу методом техніко-

економічних розрахунків.

Для розрахунку поточного запасу скористаємося формулою (13.7):

Зтек = ½ tср000000000000000000000

Середньозважений інтервал поставок розраховується за формулою (13.8):

tср = 518490:17290 = 30 днів.

Знайдемо потребу в матеріалах на 1 місяць (30 днів) = 30:2=15 дн.

17520 / 12 = 1460 шт.( потреба на 1 міс.)

1460:30=48,6 шт.(потреба на 1 день)

Зтек = ½ ·1460 = 730 шт.

Отже, для безперебійного функціонування готелю в період між двома черговими

поставками предметів гостинності, необхідно створити поточний запас у розмірі 730

комплектів.

Тепер, коли ми розрахували поточний запас, можна знайти страховий запас, що

розраховується за допомогою формули:

Зстрах = 0,5 Зтек,

Зстрах = 0,5· 730 = 365 шт.

Тепер знайдемо страховий запас за допомогою наступної формули (13.10):

Для забезпечення безперервності надання послуг страховий запас приймається в

розмірі 2σ - ( 11,3 х 2 = 22,6)

22,6 · 48,6 = 1099 шт.

Підготовчий запас звичайно приймається в розмірі 0,5–1 дня, що необхідні для

приймання та розпакування. Отже цей запас дорівнюватиме потребі готелю в предметах

гостинності на 1 день, тобто

17520 / 365 = 48 шт.(комплектів).

Знайдемо загальний запас, що розраховується як сума всіх трьох видів запасів

(формула 13.12):

Ззаг = Зтек+Зстр+Зпідг

Ззаг = 730+1098,36+48 = 1877 шт.

Для того, щоб розрахувати величину завезення матеріалу ззовні, скористаємося

формулою (13.16):

У = Рвеп + Знор – Зоч – Е

Зоч = Зф+Ноч-Воч0000000000000 (13.14),

де: Зф – фактичний залишок на перше число місяця, у якому розроблявся план

постачання (звітні дані);

Ноч – очікуване надходження у готель за період від дати, на яку взятий фактичний

залишок, і до початку планового періоду;

Воч – очікувана витрата за той же період.

Зф = 35 шт.

Зоч = 35+1500 – 1460 = 125 шт.

Ноч = 1500 шт.

Воч = 1460 шт.

У = 17520 + 1876,36 – 125 = 19272 шт.

Аналогічним чином можуть бути розраховані і потреби в інших матеріальних

ресурсах.

Як видно з вищевикладеного, значення матеріально-технічного постачання для

готелю дуже велике. Від його правильної організації багато в чому залежить стан справ у

готелі, якість обслуговування гостей. Іншою мовою, це не лише забезпечує нормальну

роботу готелю, але в сукупності з іншими якісними характеристиками його діяльності

визначає його положення на ринку готельних послуг.

Шляхи підвищення ефективності управління товарно-матеріальними ресурсами

готелів

В умовах жорсткої конкуренції, економічної нестабільності, нестачі вільних

фінансових коштів раціональне та ефективне управління товарно-матеріальними ресурсами

(ТМР) має дуже велике значення для підтримки необхідного рівня конкурентноздатності

підприємств індустрії гостинності, як з погляду забезпечення поточної діяльності в ринкових

умовах (велика частина господарських операцій полягає в русі товарно-матеріальних

потоків), так і для досягнення стратегічних цілей у майбутньому (вивільнення фінансових

коштів для впровадження сучасних технологій, диверсифікованості готельних послуг). Це

обумовлено колом факторів, які впливають на тенденції зростання даної складової в

собівартості готельних послуг. Рух ТМР, що цілком залежить від рівня та ефективності

управління даним потоком, визначає рівень ефективності операційної системи готельного

комплексу, її технічного і технологічного розвитку. Тому проблеми, що виникають у процесі

споживання і виробництва ТМР, в остаточному підсумку виходять на одне з ключових місць

і формують імідж готелю не лише на внутрішньому але і на зовнішньому ринках.

Управління запасами - це функціональна діяльність, мета якої - привести загальну

суму річних витрат на утримання запасів до мінімуму за умови забезпечення якісного

обслуговування гостей. Згідно з іншим визначенням управління запасами – це забезпечення і

підтримка оптимальної кількості і типів фізичних ресурсів, необхідних для реалізації

стратегічного плану готелю.

Запаси виконують кілька важливих функцій, що сприяють гнучкості системи

управління готелем, а саме: функцію нагромадження, функцію захисту від зміни цін та

інфляції, функцію управління витратами за допомогою використання дисконту, що залежить

від розміру замовлення на ТМР.

Загальна схема управління ТМР готельного комплексу будується таким чином:

1. Вибір постачальників.

2. Закупівлі.

3. Контроль за станом ціни і якості.

4. Розміщення товарів і матеріалів.

5. Переміщення товарів і матеріалів.

6. Надання готельної послуги.

7. Реалізація готельної послуги.

Важливість ефективного управління ТМР на всіх етапах діяльності готелю

пояснюється тим, що готельна послуга як остаточний продукт характеризується

незберігаємістю, невідчутністю, що значною мірою ускладнює процес її надання і робить

управління ТМР готелю однією з найвідповідальніших і складних ланок у системі надання

послуг, що має на меті задоволення потреб кожного конкретного гостя в конкретний час, з

постійною високою якістю. Тому надзвичайно важливим є розвиток і удосконалення системи

управління ТМР у готелі. Ця система повинна підтримувати оптимальний рівень ТМР,

оскільки якщо цей рівень буде нижче необхідного, можливі втрати фінансових коштів,

надлишковий рівень ТМР призведе до зростання витрат на їхнє обслуговування. У більшості

випадків, через неефективне і нераціональне використання ТМР в готелях виникає недостача

оборотних коштів і виникає необхідність залучення додаткових для їх нормального

функціонування, що у свою чергу приводить до додаткових витрат.

Відповідно до проведених нами досліджень у 2, 3, 4-зіркових готелях міста Києва за

період з 2000 по 2003 р. мало місце щорічне зростання витрат, пов’язаних з використанням

різних матеріалів і товарів для надання основних і додаткових послуг:

- у 2-зіркових готелях збільшення витрат відбулося приблизно на 12%;

- у 3-зіркових готелях - приблизно на 16%;

- у 4- зіркових - приблизно на 25%.

Значення коефіцієнтів оборотності ТМР, розрахованих за даними наших досліджень

подані в таблиці 13.2. Основний вплив на значення коефіцієнтів оборотності ТМР у 2, 3, 4-

зіркових готелях міста Києва за період з 2000 по 2003 р. справила низька заповнюваність і

прибутковість номерного фонду готелів.

Таблиця 13.2.00 Значення коефіцієнтів оборотності ТМР у 2, 3, 4-зіркових готелях

міста Києва за період з 2000 по 2003 р.

0 2000 2001 2002 2003

Обіг ТМР (в оборотах)

2* 1 1 1,1 1,4

3* 7,49 9,92 10 10,3

4* 16,5 14,3 7,44 15,8

Обіг ТМР (в днях)

2* 365 365 332 261

3* 48 37 37 39

4* 22 25 49 52

ТМР - один з найбільш дорогих активів більшості готелів, що складає 8-10%

загальних коштів, які інвестуються в надання готельних послуг. Витрати на ТМР готелів

можна класифікувати у такий спосіб:

- капітальні витрати (витрати, пов’язані з вкладанням капіталу в ТМР);

- витрати, пов’язані з оформленням замовлень на ТМР (підготовка та оформлення

заявок на закупівлю необхідних товарів і матеріалів);

- витрати зберігання (складське господарство, приймання товарів і матеріалів на

склад, видача зі складу і переміщення у складському приміщенні);

- витрати, пов’язані із знецінюванням ТМР (зміна властивостей товарів і матеріалів,

дрібні крадіжки, фізичний і моральний знос);

- витрати, пов’язані зі страхуванням;

- витрати, пов’язані з податками;

- інші витрати (витрати, пов’язані з терміновою закупівлею ТМР, витрати від

скорочення виробництва і реалізації товарів і послуг);

- витрати, пов’язані з розміщенням замовлень;

- витрати, пов’язані з перевіркою та аналізом замовлень.

Управління ТМР складається з ряду відособлених процесів і функцій, що носять

суперечливий характер. Кожен функціональний підрозділ діє відповідно до поставлених

перед ним мети, задач і критеріїв щодо збільшення прибутку і мінімізації витрат у

собівартості готельних послуг. У цих умовах виникає необхідність комплексного,

системного підходу до оптимізації параметрів ТМР, що надасть можливість забезпечити

реальне і постійне зростання ефективності роботи операційної системи готелю за допомогою

постачальницько-збутових операцій, як ключового елемента у виробничо-господарській

діяльності готелю.

Існують різні підходи і шляхи удосконалення і підвищення ефективності управління

ТМР готелів. Ми виділимо два взаємодоповнюючих підходи її удосконалення. Перший

підхід пов’язаний з поліпшенням взаємодії між різними підрозділами і службами готелю за

рахунок підвищення координації діяльності підрозділів у процесі управління ТМР, а також

за рахунок поліпшення та удосконалення фінансово-постачальницько-виробничо-збутових

процедур і операцій. Іншим напрямком виступає впровадження у виробничо-господарську

діяльність готелів сучасних інформаційних технологій, що дозволяють оптимізувати і

полегшити щоденне виконання обліку і контролю ТМР.

Завдяки першому підходу увага приділяється забезпеченню більш тісної взаємодії між

усіма службами і підрозділами прямо або побічно пов’язаними з процесом управління ТМР у

готелі. Тобто основна увага приділяється підвищенню ефективності управління товарно-

матеріальними потоками на всіх етапах: закупівля, виробництво і надання послуг. Цей підхід

забезпечується за рахунок підвищення ефективності роботи основних служб і підрозділів в

області управління ТМР, а також спеціалізованого підрозділу (служба матеріально-

технічного постачання), що контролює рух товарно-матеріальних потоків від моменту

закупівлі матеріалів до моменту надання послуг гостям, забезпечуючи постійний синтез

виробничих і збутових планів, оперативно вирішуючи конфлікти і труднощі, які виникають

на всіх стадіях управління ТМР. У рамках даної системи поєднуються і взаємопов`язуються

усі види діяльності з управління ТМР готелю. Цей підхід орієнтований на підвищення

ефективності використання товарно-матеріальних ресурсів у всьому ланцюзі – постачання та

надання послуг, більше всього прийнятний для готелів. Варіант інтегрованої структури, що

складається з шести функціональних блоків представлений у табл. 13.3.

(

Таблиця 13.3.Етапи управління товарно-матеріальними ресурсами готелю

№

п/п

Етапи управління товарно-матеріальними ресурсами

готелю

1. Аналіз

- аналіз і контроль показників ефективності руху і

використання ТМР у всіх ланках постачальницько-

виробничо-збутової системи готелю;

- аналіз заявок, що надійшли, вироблення і пропозиція

варіантів використання товарів і матеріалів;

- аналіз і управління поточним станом запасів за

номенклатурою та асортиментом;

- аналіз витрат з управління та обліку;

- аналіз потреб продуктивності праці в системі

управління МТР і ефективності обслуговування гостей;

- аналіз ефективності закупівельних операцій;

- аналіз витрат надання послуг і цін;

- аналіз статистичних досліджень;

- аналіз виробничих можливостей постачальників.

2. Організація

- організація процесу закупівель і поставки ТМР;

- організація зберігання матеріалів і товарів;

- організація зберігання готової продукції;

- організація розподілу та обслуговування споживачів;

- організація поставок товарів та матеріалів;

- організація переміщення товарів та матеріалів у ході

опрацювання.

3. Контроль

- контроль за використанням заявок;

-контроль за виконанням стратегічних, тактичних,

оперативних планів в управлінні ТМР;

- контроль якості ТМР;

- контроль і активне регулювання використання ТМР.

4. Планування

- стратегічне, тактичне та оперативне планування

потреби в товарах та матеріалах;

-розробка графіків закупівлі.

5. Координація та регулювання

- координація роботи усіх функціональних і лінійних

служб;

- співставлення різних методів відвантажень;

- розробка маршрутів перевезення;

- розробка графіків.

6. Дослідження

дослідження й аналіз заявок, що надійшли, і вироблення

пропозицій і варіантів використання різних матеріалів і

товарів;

- конструювання вартості використання тих або інших

видів матеріалів;

- дослідження, що проводяться з метою удосконалення

форм документів (документообігу);

- дослідження ринку збуту;

- дослідження ринку матеріалів.

Дана модель інтегрованої системи управління ТМР готелю концентрує в собі задачі

аналізу, організації, контролю, планування, дослідження, координації і регулювання роботи

операційної системи готелю в області управління ТМР, за допомогою лінійних і

функціональних підрозділів готелю, які мають певні задачі та функції. Для досягнення

найбільшої ефективності функції управління матеріальними ресурсами мають бути

розподілені між лінійними і функціональними підрозділами готелю (фінансовий відділ,

відділ матеріально-технічного постачання, юридичний відділ, служба управління номерним

фондом, інженерно-технічна служба, планово-економічний відділ) для проведення єдиної

політики в цій області.

Функції та задачі служби з управління ТМР (служби матеріально-технічного

забезпечення)

Нормальне функціонування готелю в умовах ринку передбачає обов'язкове включення

до функцій і задач служби з управління ТМР (служби матеріально-технічного забезпечення)

дослідницько-аналітичної роботи, що полягає в аналізі якості матеріалів, що придбаваються,

заміні одних матеріалів іншими, виборі постачальників на умовах тендеру. Також необхідна

комплектація даної служби висококваліфікованими фахівцями, що здобули спеціальну

підготовку в області економічного аналізу і управління ТМР. До задач та функцій служби з

управління ТМР входять: