Реферат - Приготовление кремов белковых, на сливкаи и заварных
Подождите немного. Документ загружается.
СОДЕРЖАНИЕ
1. Введение
2. Технология приготовления белковых кремов
3. Технология приготовления заварных кремов
4. Технология приготовления сливочных кремов
5. Оборудование для приготовления кремов
6. Основные правила промышленной и личной гигиены
7. Правила по технике безопасности
8. Заключение
9. Список используемой литературы
10.Приложение
1. Введение
Кремы представляют собой пышную взбитую массу, приготовленную из
смеси сливочного масла, сахара и яиц. Для кремов используют масло
сливочное несоленое. Готовят кремы перед употреблением.
Основные группы кремов:
масляные
белковые
заварные
сливочные и сливочно-сметанные
Виды и причины брака крема
1.Масляный крем слабой консистенции Причины брака: нарушение
рецептуры; использование масла с плохой кремообразующей способностью.
2.Масляный крем творожистый с крупинками. Причины брака: сбивание
очень холодного молочного сиропа или масла; использование переваренного
до кашицеобразного состояния молочного сиропа; использование масла с
плохой кремообразующей способностью.
3. Масляный крем с отделяющейся от основной массы влагой.
Причины брака: излишнее количество молочного сиропа; использование
масла с плохой кремообразующей способностью.
4. Белковый крем слабый, не дающий рельефного рисунка.
Причины брака: неудовлетворительное качество белка, неправильное
сбивание белка.
Кремы – это полуфабрикаты, которые готовятся преимущественно путем
сбивания, в результате чего образуется пышная, пластическая масса.
Кремы имеют отличный вкус, повышенную калорийность и, в
благодарность своей пластичности и способности сохранять
предоставленную форму, широко используются для отделки поверхности
изделий рисунками с помощью различных приспособлений.
В зависимости от рецептуры и технологии приготовления крема разделяют
на масляные, белковые, сливочно-сметанные, заварные. Кремы масляные
наиболее распространенные, их используют для отделки изделий, склеивания
и смазки выпеченных пластов, заполнение полостей выпеченных
полуфабрикатов. Кремы белковые легкие, пышные, воздушные и поэтому
используются только для отделки поверхности и заполнения полостей
выпеченных полуфабрикатов. Сливочно-сметанные кремы подобные по
консистенции к белковым, но благодаря повышенной влажности, кроме
отделки поверхности, их используют для смягчения выпеченных пластов при
приготовлении национальных изделий (из медового и медово-орехового
теста и т.д.). Заварные кремы не используют для украшений, поскольку они
имеют неустойчивую консистенцию, ими склеивают испеченные пласты и
заполняют полости выпеченных полуфабрикатов (например, изделий из
заварного теста. Но кремы имеют один недостаток – они быстро портятся.
При их приготовлении нужно особенно тщательно соблюдать
температурного и санитарного режима.
2. Технология приготовления белковых кремов
Белковый крем - очень пышная пенообразная масса белого цвета,
получаемая сбиванием белков с сахарной пудрой или сахарным сиропом.
Кремы данной структуры используют для отделки поверхности и наполнения
выпеченных полуфабрикатов. Для прослойки выпеченных полуфабрикатов
такой крем не используют, так как под их тяжестью крем теряет пышную,
нежную структуру и легко выдавливается за пределы полуфабрикатов.
Влажность белкового крема 30±2%.
По способу производства различают сырой и заварной белково-сбивные
кремы. Технология приготовления сырого и заварного белкового кремов на
начальной стадии одинакова.
Крем белковый сырцовый
Сахарная пудра 699, белки яичные 349, сахар ванильный 26, кислота
лимонная 0,7. Выход 1000 г.
Белки охлаждают до 1-2 0С, взбивают, включив взбивальную машину на
малую скорость, затем на большую до увеличения их объема в 5-6 раз. Не
прекращая взбивания постепенно добавляют сахарную, пудру, смешанную с
лимонной кислотой, и ванильный сахар, после чего взбивание продолжают
не более 2 мин.
Крем необходимо сразу же использовать, так как он неустойчив при
хранении.
Для улучшения вида, вкуса и стойкости украшений из этого крема
отделанные изделия колеруют в жарочном шкафу при температуре 220-240
0С в течение 1-3 мин.
Требования к качеству: воздушная белая масса влажность 27% ±2.
Крем белковый заварной
Сахар 650, белки яичные 325, сахар ванильный 25 Выход 1000 г.
Белки охлаждают, взбивают во взбивальной машине на малой скорости 7-
10 мин, а затем на большой. Не прекращая взбивания, тонкой струей вливают
горячий сахарный сироп, взбивают еще 1-3 мин и добавляют ванильный
сахар. Сахарный сироп готовят так же, как и для крема масляного глясе.
Изделия, отделанные заварным белковым кремом, колеруют при температуре
80-100 0С, сырцовым - от 220 до 240 0С.
Крем «Зефир»
Сахар 257, белки яичные 257, повидло 515, агар 3,9, вода 100. Выход 1000
г.
Повидло и сахар уваривают до температуры 120-125 0С, соединяют с
предварительно растворенным агаром. Перед окончанием взбивания яичных
белков вливают тонкой струей уваренную массу и продолжают взбивание 1-3
мин.
Этот крем быстро используют, так как при охлаждении он превращается в
студнеобразную массу.
3. Технология приготовления заварных кремов
Заварные кремы значительно отличаются от других по составу продуктов,
способу приготовления, консистенции и использованию для оформления
домашних тортов. В состав таких кремов обязательно входит молоко в
достаточно большом количестве, яйца или желтки яиц. В зависимости от
технологии приготовления в состав продуктов для заварных кремов может
также входить предварительно спассерованная мука или крахмал. Заварные
кремы готовятся горячим способом, при котором смесь доводится до
кипения или даже слегка проваривается. Используются заварные кремы
хорошо остывшими или теплыми лучше всего для оформления тортов,
приготовленных на основах из слоеного или заварного теста, способных
впитать крем так, чтобы основа не раскисла. Если заварные кремы
используются не сразу после их приготовления, то массу надо размешивать
до полного ее охлаждения или посыпать поверхность крема сахарной пудрой,
чтобы на поверхности готового заварного крема не образовывалась пленка.
Если пленка все же образовалась на поверхности, такой крем надо
обязательно протереть сквозь сито. Для ароматизации заварных кремов
можно добавить в крем фруктовые настойки или ликеры, свежие или
консервированные соки, ванильный сахар или ванилин, лимонный сок и
цедру или эссенцию из цитрусовых, мед, жареный миндаль или орехи,
порошок какао, шоколад. При внесении таких добавок в крем необходимо
уменьшить норму закладки молока.
Отделка и украшение тортов Советы по украшению домашнего торта
Не секрет, что домашние торты по сравнению с изготовленными в
различных кондитерских и имеющимися в продаже иногда проигрывают в
красоте оформления, хотя по вкусовым качествам они и получаются намного
лучше. Не у каждой хозяйки есть способности и возможности приготовить из
крема великолепные букеты роз или еще какие-то оригинальные украшения,
которые делают квалифицированные кондитеры. Однако уже одно то, что
торт приготовлен дома и украшен по вашему собственному вкусу, да еще и
фирменный, семейный, делает именно домашние торты самыми вкусными.
Приготовить любой торт – дело далеко не простое, тем более в домашних
условиях, каким бы простым ни казался рецепт его приготовления. Ведь не
зря в Италии и во Франции, которые с незапамятных времен славятся своими
тортами, в кондитеры принимали людей, хорошо умеющих рисовать, и
читали им курс архитектуры и истории искусств, преподавали рисунок,
черчение, лепку, орнаментику – казалось бы, далекие от специальности
предметы. В предыдущих разделах хозяйки познакомились с различными,
наиболее простыми отделочными продуктами, используемыми при
приготовлении домашних тортов. А теперь – украшение их, и сразу главный
совет: не стремитесь оформить домашний торт по образу и подобию тех,
которые можно без проблем приобрести в кондитерских, ведь именно
своеобразностью и кулинарной фантазией при оформлении своего торта
можно сделать совершенно незаметными даже те небольшие огрехи при
приготовлении, которые вдруг случились: не совсем как хотелось бы
получилось тесто или крем, торт вышел не таким воздушным и т. д. Для
домашних тортов и оформление их должно быть минимально трудоемким и
сложным, главное, чтобы украшение было простым, изящным и с умеренным
использованием пищевых красителей. В основном оформляют домашние
торты разнообразными орнаментами и рисунками, используя различные
отделочные продукты: цветные желе, кремы, фрукты, ядра орехов и миндаля,
помадки, шоколад, рисовальные массы, сахарные или ореховые посыпки и
другие продукты. Оформление торта – это искусство
Как уже говорилось, использование кондитерских корнетов требует
определенного мастерства, именно поэтому чаще всего при оформлении
домашних тортов хозяйки пользуются различного рода посыпками из
крошки, цветной сахарной посыпкой, консервированными фруктами и
вареньем из домашних припасов, различными орехами, сушеными и
предварительно распаренными фруктами. Конечно, каждая хозяйка
стремится освоить искусство красивого оформления торта. Начинать
необходимо с самых простых и несложных орнаментов, а дальше – было бы
желание: неисполнимого в кулинарии вообще, а в кондитерском деле в
частности, просто нет. При этом, чем больше практики – тем быстрее и выше
получится результат! Простое оформление торта можно сделать, выполнив
узоры с помощью небольшого кулечка из обычной кальки или мягкой фольги
с отрезанным уголком нужного размера. Массы для такой отделки лучше
всего взять фруктовые или сахарные либо глазурь. И еще один совет: прежде
чем начать работать со сливочным кремом для украшения тортов, можно
поучиться делать орнаменты из картофельного пюре или из теста,
консистенция которых должна быть как у крема.
Крем заварной
Мука пшеничная высшего сорта 91, сахар 364, яйца 146, молоко цельное
729, крем «Шарлотт» - 50. Выход 1000 г.
Муку слегка пассируют, охлаждают, добавляют яйца и тщательно
растирают. Молоко соединяют с сахаром и кипятят, немного охлаждают и
постепенно вводят в подготовленную муку, быстро перемешивая, чтобы не
образовались комки. Массу нагревают до загустения (95 0С) на водяной бане,
охлаждают и смешивают с кремом «Шарлотт».
Требования к качеству: вязкая консистенция.
Используется для прослойки выпеченных полуфабрикатов и как
наполнитель, так как из него нельзя получить устойчивых рисунков.
Заварной крем на желтках
Такой заварной крем получается нежнее, чем крем, для приготовления
которого использовались целые яйца.
1/2 литра кипяченого молока
1-2 столовые ложки муки
5-6 желтков
1 стакан сахара
ваниль
100-200 г сливочного масла (по вкусу)
Желтки растереть с сахаром, добавить муку и чуть-чуть теплого молока.
Затем долить остальное теплое молоко (уже накипяченное).
Заварной крем поставить на огонь и варить, помешивая, до загустения
(сразу же снять, чтобы не свернулись желтки).
Заварной крем остудить, в теплый добавить размягченное сливочное масло
и ваниль. Хорошо растереть.
Заварной крем по-французски
1/2 стакана пшеничной муки
3/4 стакана сахарного песка
1 столовая ложка крахмала
6 растертых яичных желтков
3 стакана горячего молока
1 чайная ложка ванильного сахара
Муку, сахар и крахмал высыпать в сотейник, туда вылить растертые
желтки и тщательно перемешать.
Тоненькой струйкой влить горячее молоко, непрерывно размешивая,
чтобы не допустить свертывания желтков.
Крем варить на маленьком огне, непрерывно размешивая, до тех пор, пока
не загустеет.
Положить ванильный сахар.
Заварной крем охладить. Можно добавить 1 стакан взбитых сливок.
Заварной крем можно использовать для начинки заварных пирожных,
тортов, например, для промазывания коржей для "Наполеона", изготовления
трубочек с заварным кремом, или подавать заварной крем как отдeльноe
блюдо, разлив по крeманкам и украсив ягодами, шоколадом или листиками
мяты.
Эконом-вариант заварного крема:
1 яйцо
2-3 ст. л. сахара
1 ст.л. крахмала
1 ст.л. муки (обе без горки)
0.5 л молока
10 г сливочного масла
Яйцо размешать с сахаром, мукой и крахмалом.
Затем постепенно, продолжая растирать, чтобы не было комков, влить
молоко.
Будущий крем , интенсивно помешивая, варить на большом огне. Как
только начнет густеть - сделать самый маленький огонь, запылало - снять с
огня.
Горячий заварной крем, чтобы достичь большей однородности, растереть
ложкой.
Добавить в него сливочное масло и хорошенько размешать.
В почти остывший крем по желанию добавить ванильный сахар.
Такой заварной крем тоже получается очень вкусным.