Реферат - Приготовление кремов белковых, на сливкаи и заварных
Подождите немного. Документ загружается.
4. Технология приготовления сливочных кремов
Крем из взбитых сливок отличается пышностью, нежностью и лёгкостью,
высокой питательностью и отличным вкусом. При приготовлении этого
крема необходимо тщательно соблюдать ряд условий. Невыполнение даже
одного из них может привести к неудаче.
Густые сливки, содержащие 35 % жира, взбиваются хорошо; из 25 –
процентных сливок крем можно получить только с добавлением желатина.
Сливки должны быть свежими. Пред использованием их надо сильно
охладить. Для этого бутылку со сливками помещают на 2 часа в
холодильник, в холодную воду, в лёд или снег. Охлаждают также венчик и
кастрюлю. Взбивать надо, по возможности, в холодном помещении, поставив
в холодную воду, в лёд или снег, посыпанный солью. При неподходящей
температуре сливки могут не дать пышной пены.
Окружающий воздух должен быть чистым, так как крем воспринимает
посторонние запахи.
Взбивают сливки венчиком, вначале медленно, затем ускоряют движение и
продолжают взбивать до получения густой пышной пены. Если сливки во
время взбивания заворожатся (образуют неоднородную рябоватую массу),
следует выложить их на частое сито и дать стечь жидкости, после чего снова
взбивать. Повторная неудача указывает на то, что сливки были слишком
жидкими или тёплыми и крема из них не получится.
Такие сливки можно продолжать взбивать деревянной лопаточкой до
образования масла.
Крем из сливок следует приготовлять непосредственно перед
употреблением. Изделия с этим кремом могут храниться не более 2 – 3 часов,
в холодном месте. Крем из взбитых сливок без желатина быстро теряет
приданную ему форму и течёт; кремы, приготовленные с желатином, лучше
и дольше сохраняют форму, но имеют не воздушную, а студенистую
структуру и привкус желатина.
Сливочными кремами украшают поверхность пирожных и тортов,
заполняют трубочки, корзиночки и свёрнутые рулончиком вафли. Для
прослойки их применяют только в бисквитных тортах и пирожных;
прослаивать этими кремами песочные и слоёные пласты не рекомендуется,
так как под тяжестью верхнего пласта крем садится, а при резки и во время
еды выдавливается.
Так же как масляным и заварным, основным сливочным кремам можно
придать различный вкус и аромат с помощью добавок.
Сливочные и сливочно-сметанные кремы готовят из 30-35%-ных сливок
или сметаны такой же жирности, или смеси сметаны и сливок в соотношении
1:2,5. Чтобы сливочные кремы лучше сохраняли форму, к ним добавляют
желатин.
Сливки (35%-ные) 963, сахарная пудра 97, сахар ванильный 10. Выход
1000 г.
Сливки охлаждают до 2 0С и взбивают во взбивальной машине на малой
скорости, а затем на большой. После образования густой пышной пены, не
прекращая взбивания, постепенно добавляют сахарную пудру и ванильный
сахар.
Для придания крему устойчивости в него можно добавить желатин (20 г на
1000 г крема). Желатин промывают кипяченой водой, заливают сливками в
соотношении 1:10 и оставляют для набухания на 1-2 ч. Набухший желатин
растворяют при нагревании на водяной бане и охлаждают до 40 0С. Теплый
процеженный раствор вводят в конце взбивания сливок. Используется крем
сразу же после приготовления.
Сливочный крем с желатином можно подкрашивать, добавлять различные
вкусовые и ароматические вещества, без желатина - только ванильную пудр у
и не подкрашивают.
Фруктово-сливочный крем.
250 г масла или сливочного маргарина, 1 стакан сахарной пудры, 1 желток.
Для украшения: 1 банан, 1 киви, 1 мандарин.
Рецепт:T Для приготовления крема взбейте сливочное масло до
образования пены и постепенно прибавляйте к нему сахарную пудру, желток
и свежие фрукты.
Для крема сливочного: сахарная пудра — 68, масло сливочное — 128,
молоко сгущенное — 51, коньяк — 0,4, ванильная пудра — 1,3.
5. Оборудование для изготовления кремов
Металлическая посуда, используемая для приготовления и хранения
кремов, должна быть изготовлена из алюминия или нержавеющей стали
(лучше без сварных швов, т.е. штампованным. Рабочая поверхность
оборудования сталкивается с сырьем, полуфабрикатами и изделиями,
украшенными кремами. Она должна быть абсолютно ровной, без щелей,
выступов и трещин. Один раз в неделю проводят дезинфекцию всего
оборудования и инвентаря 1% раствором хлорной извести. Пол
дезинфицируют 2% раствором хлорной извести, стены моют 0,5% щелочным
раствором.
Все производственные помещения должны быть оборудованы
умывальниками с подведенной холодной и горячей водой через смесители.
Возле умывальника должно быть мыло, 0,2% раствор хлорной извести или
0,02% раствор хлорамина. Все работники производства должны проходить
систематический медицинский осмотр в медицинских учреждениях (один раз
в шесть месяцев), и осмотр перед началом смены (осматривают руки и
другие открытые участки тела на наличие гнойничковых заболеваний).
Если на руках работника обнаружены царапины, порезы, другие
повреждения, он отстраняется от работ, связанных с кремами. Рабочие
должны ежедневно принимать душ, следить за чистотой рук, одежды.
6. ОСНОВНЫЕ ПРАВИЛА ПРОМЫШЛЕННОЙ И ЛИЧНОЙ
ГИГИЕНЫ НА ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ.
Все рабочие пищевых предприятий при поступлений на работу и после
поступления в сроки установленные санитарным надзором обязаны
проходить медицинский осмотр. Работники, у которых обнаружены
инфекционные заболевания, отстраняются от работы. На предприятиях
пищевой промышленности должен быть санитарный доступ. Специально
оборудованное помещение для санитарной обработки людей, дезинфекции
одежды и обуви. Самое важное значение для работников пищевой
промышленности иметь содержание рук в безупречной чистоте, руки
тщательно мыть теплой водой с мылом, а после посещения туалета
осветленным раствором хлорной извести 0,9%, а потом ополаскивают теплой
водой. Места общественного пользования должны содержаться в хорошем
санитарном состоянии. Прием пищи должны осуществляться в специально
отведенных местах, буфетах и столовых.
Рабочие кондитерского производства имеют санитарную одежду,
предназначенную для защиты пищевых продуктов, от бактериального и
микробного зарождения.
Санитарная одежда должна полностью облегать голову. Нельзя носить
украшения, предметы туалета, надо оставлять в гардеробе или в раздевалке.
Санитарная одежда должна часто стираться. Врач санитарно –
эпидемических станций осуществляют санитарный надзор на предприятиях
пищевой промышленности.
7. ПРАВИЛА ПО ТЕХНИКЕ БЕЗОПАСНОСТИ.
При эксплуатации оборудования для обработки мучных кондитерских
изделий и п/ф, после выпечки нужно следить, чтобы рабочие органы не
деформировали и не разрушали изделия и п/ф. Должна строго соблюдаться
технологическая дисциплина. Перед включением охлаждающей камеры
необходимо предварительно проверить ее исправность, очистки конвейера от
остатков изделий, тепловую изоляцию и герметичность охлаждающих
шкафов.
К обслуживанию печей допускаются рабочие не моложе 18 лет, сдавшие
экзамены квалифицированной комиссий на знание правил эксплуатации и
т/б. Перед пуском необходимо проверить исправность газовой
коммуникации, кранов, наличие давления в газопроводе, отсутствие утечки
газа, тщательно проветривать топку и газоходы печи в течении 10-15 минут.
Запрещается включать и выключать освещение и другие электроприборы
при наличие запаха и газа. Машины и агрегаты необходимо закреплять на
прочных основаниях во избежание опрокидывания, произвольного
перемешивания, вибрации, толчков. К машинам и агрегатам должен быть
свободный доступ, обслуживание их не должно быть опасным. Проходы у
опасных проемов должны быть шириной не менее 1м, а основные проходы
для мест постоянного требования, работающих не менее 1,5м. Перед началом
работы нужно проверить заземление, охлаждение и автоблокировку машины.
Нельзя на ходу чистить машину. Нельзя стоять под грузом. Кнопки
включения должна находиться в чистоте, нельзя трогать их с мокрыми или
грязными руками.
Все движущиеся и вращающиеся должны иметь ограждение, регулировку,
смазку и ремонт машины должны проводить только слесаря. Все кабели и
провода, находящихся на голой высоте, должны быть надежно защищены от
возможных механических повреждений. Открытые варочные котлы должны
иметь крышки для предохранения рабочих от брызг кипящей массы.
8. Заключение
Для переслаивания коржей и отделки тортов используются разнообразные
кремы, приготавливаемые на масляной, сливочной (сметанной) или белковой
основе. В кремы из сливочного масла добавляются всевозможные добавки:
молоко (цельное или сгущенное), яйца, сахар, фруктовые или ягодные
концентрированные соки и сиропы, различные ароматические добавки.
Кремы на белковой основе не содержат в своей рецептуре масло, обладают
пышной и пористой структурой, воздушностью, приятным нежным вкусом и
пользуются при приготовлении домашних тортов не меньшей
популярностью, чем масляные.
С помощью натуральных красителей кремы окрашиваются в различные
цвета и, приготовленные в домашних условиях при использовании свежих и
качественных продуктов, имеют значительно лучший вкус по сравнению с
кремами в массовом кондитерском производстве.
Отделочные кремы для тортов представляют собой пышную вспененную
массу, приготовленную взбиванием основных продуктов, предусмотренных
рецептурой (масла, яиц, сливок) с сахарным песком или медом. Пышная
масса крема образуется за счет насыщения продуктов воздухом при
взбивании. Кремы характеризуются высокой питательностью, прекрасными
вкусовыми качествами, эластичностью и пластичностью взбитой массы.
Основные кремы различаются:
* по составу продуктов, из которых они готовятся;
* по технологии или способу приготовления крема;
* по вкусу крема и срокам его хранения.
9. СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ.
1. Н. М. Ройтер « Сырье хлебопекарного производства»
2. М.И. Герасимов «Сырье и материалы кондитерского производства»
3. И.С. Луры «Технологический контроль сырья в кондитерском
производстве»
4. М.А. Талейсник «Технология мучных кондитерских изделий»
5. П.С. Мархель «Сборник рецептур»
6. А.Ю. Жвирблёнская «Основы микробиологий, санитарии и гигиены
производственной промышленности»
7. «Справочник кондитера» , конспекты по сырью спецтехнологии и
микробиологии.
11.Приложение
Трубочки с белковым кремом
Заварной крем
Сливочный крем