Рабочая программа Профессионального модуля ПМ.01 Приготовление блюд из овощей и грибов по профессии 260807.01 Повар, кондитер

Подождите немного. Документ загружается.

Министерство труда, занятости и социальной защиты РТ

Государственное автономное образовательное учреждение

среднего профессионального образования «Мамадышский

профессиональный колледж №87»

(ГАОУ СПО «Мамадышский ПК №87»)

«Утверждаю»

Директор «Мамадышского ПК №87»

______________Егоров Н.Н.

«______» _______________2011г.

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО

МОДУЛЯ

ПМ.01 Приготовление блюд из овощей и грибов

по профессии 260807.01 Повар, кондитер

2011

Рабочая программа профессионального модуля разработана на основе

Федерального государственного образовательного стандарта по профессиям

начального профессионального образования (далее – НПО)

260807.01 Повар, кондитер, входящей в состав укрупненной группы

профессий: 260000 технология продовольственных продуктов и

потребительских товаров.

Организация - разработчик: ГАОУ СПО «Мамадышский профессиональный

колледж №87»

Разработчики:

Ломака Г. Л. - преподаватель спец.дисциплин I квалификационной

категории ГАОУ СПО «Мамадышский профессиональный колледж №87»

Загреева Р.М. - мастер производственного обучения I квалификационной

категории ГАОУ СПО «Мамадышский профессиональный колледж №87»

Назипова З.К.- заместитель директора по научной работе ГАОУ СПО

«Мамадышский профессиональный колледж №87»

Программа профессионального модуля рассмотрена на заседании

цикловой комиссии спецдисциплин «____»_________20__года и утверждена

методическим советом «__»_________20__года.

СОДЕРЖАНИЕ

1.?ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

стр.

2.?РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

3.?СТРУКТУРА И ПРИМЕРНОЕ СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО

МОДУЛЯ

4?УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО

МОДУЛЯ

5.?КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ

ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)

1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ.01 Приготовление блюд из овощей и грибов

1.1.?Область применения программы

Рабочая программа профессионального модуля (далее программа) –

является частью примерной основной профессиональной образовательной

программы в соответствии с ФГОС по профессии (профессиям) НПО

260807.01 Повар, кондитер сроком обучения 2 года 5 месяцев на базе

основного общего образования с получением среднего полного общего

образования в части освоения основного вида профессиональной деятельности

(ВДП):

Приготовление блюд из овощей и грибов и соответствующих

профессиональных компетенций (ПК):

ПК 1.1 Производить первичную обработку, нарезку и формовку

традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.

ПК 1.2 Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из

традиционных видов овощей и грибов.

Рабочая программа профессионального модуля может быть использована в

дополнительном профессиональном образовании и профессиональной

подготовки в области общественного питания, для повышения квалификации,

для курсовой подготовки взрослого населения при наличии основного общего

образования, а также среднего (полного) общего образования. Опыт работы не

требуется.

1.2. Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля

ПМ.01

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и

соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе

освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт:

- обработки, нарезки и приготовления блюд из овощей и грибов;

уметь:

- проверять органолептическим способом годность овощей и грибов;

- выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и

приготовления блюд из овощей и грибов;

- обрабатывать различными методами овощи и грибы;

- нарезать и формовать традиционные виды овощей и грибов;

- охлаждать и замораживать нарезанные овощи и грибы;

знать:

- ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных

видов овощей и грибов;

- характеристику основных видов пряностей, приправ, пищевых добавок,

применяемых при приготовлении блюд из овощей и грибов;

- технику обработки овощей, грибов, пряностей;

- способы минимизации отходов при нарезке и обработке овощей и грибов;

- температурный режим и правила приготовления простых блюд и гарниров из

овощей и грибов;

- правила проведения бракеража;

- способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и

гарниров, температуру подачи;

- правила хранения овощей и грибов;

- виды технологического оборудования и производственного инвентаря,

используемых при обработке овощей, грибов, пряностей;

- правила из безопасного использования.

1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение программы

профессионального модуля ПМ.01:

всего 117 часов (максимальная + учебная и производственная практика), в том

числе:

максимальной учебной нагрузки обучающегося – 45 часов, включая:

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 30 часов;

лабораторно-практические работы - 8 часов

самостоятельной работы обучающегося – 15 часов;

учебной и производственной практики – 72 часа.

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Результатом освоения программы профессионального модуля является

овладение обучающимися видом профессиональной деятельности (ВПД):

Приготовление блюд из овощей и грибов, в том числе профессиональными

(ПК) и общими (ОК) компетенциями:

Код Наименование результата обучения

ПК 1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку

традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и

приправ.

ПК 1.2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из

традиционных видов овощей и грибов.

ОК 1

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей

профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и

способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и

итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной

деятельности, нести ответственность за результаты своей

работы.

ОК 4

Ос ущ е с т в л я т ь п о и с к и нф о р м а ц и и , н е о б х о д и м ой для

эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5

Использовать информационно-коммуникационные технологии в

профессиональной деятельности.

ОК 6

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами,

руководством, клиентами.

ОК 7 Готовить к работе производственное помещение и

поддерживать его санитарное состояние.

ОК 8

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением

полученных профессиональных знаний (для юношей).

3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

3.1. Тематический план профессионального модуля ПМ 01

«ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ»

Коды

професс

иональ-

ных

компете

нций

Наименования разделов профессионального модуля

Всего часов

(макс.

учебная

нагрузка и

практики)

Объем времени, отведенный на освоение

междисциплинарного курса (курсов)

Практика

Обязательная аудиторная

учебная нагрузка

обучающегося

Самостоятельная

работа

обучающегося,

часов

Учебная,

часов

Производственн

ая,

часов

(если

предусмотрена

рассредоточенн

ная практика)

Всего,

часов

в т.ч.

лабораторные

работы и

практические

занятия,

часов

1 2 3 4 5 6 7 8

ПК

1.1.-1.2.

Раздел ПМ. 1.1. Приготовление блюд из овощей

и грибов

117 30 8 15 36

Производственная практика (по профилю специальности),

часов (если предусмотрена итоговая (концентрированная)

практика)

Всего: 117 30 8 15 36 36

3.2. СОДЕРЖАНИЕ ОБУЧЕНИЯ ПО ПРОФЕССИОНАЛЬНОМУ МОДУЛЮ

ПМ 01. «ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ»

Наименование разделов

профессионального модуля

(ПМ), междисциплинарных

курсов (МДК) и тем

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия,

самостоятельная работа обучающихся, курсовая работа

Объем часов Уровень

освоения

1 2 3 4

Раздел ПМ. 1.1.

Приготовление блюд из

овощей и грибов

117

МДК. 01.01. Технология

обработки сырья и

приготовление блюд из

овощей и грибов

Тема 1. Введение.

Понятие о

технологическом процессе

приготовления продукции

общественного питания.

Содержание 2

1. Определение, структура технологического процесса.

2. Основные понятия: сырье, полуфабрикаты, готовая продукция, отходы.

3. Механическая кулинарная обработка продуктов. Общая схема.

4. Тепловая обработка продуктов. Приемы тепловой обработки.

5. Изменения, происходящие в продуктах при кулинарной обработке,

механической и тепловой.

Тема 2. Характеристика

сырья. Механическая

кулинарная обработка

овощей и плодов.

Содержание 12 2-3

1. Классификация овощей и плодов.

2. Пищевая ценность и химический состав овощей и плодов.

3. Корнеплоды и картофель. Характеристика, требования к качеству,

упаковка и хранение. Последовательность обработки. Требования к

качеству полуфабрикатов.

4. Капустные овощи. Характеристика, требования к качеству, упаковка и

хранение. Последовательность обработки. Требования к качеству

полуфабрикатов.

5. Луковые овощи. Характеристика, требования к качеству, упаковка и

хранение. Последовательность обработки. Требования к качеству

полуфабрикатов.

6. Салатно-шпинатные овощи. Характеристика, требования к качеству,

упаковка и хранение. Последовательность обработки. Требования к

качеству полуфабрикатов.

7. Плодовые овощи. Характеристика, требования к качеству, упаковка и

хранение. Последовательность обработки. Требования к качеству

полуфабрикатов.

8. Плоды и ягоды. Характеристика, требования к качеству, упаковка и

хранение. Последовательность обработки. Требования к качеству

полуфабрикатов.

9. Экзотические овощи и плоды. Характеристика, требования к качеству,

упаковка и хранение. Последовательность обработки. Требования к

качеству полуфабрикатов.

10. Грибы свежие и консервированные. Характеристика, требования к

качеству, упаковка и хранение. Последовательность обработки.

Требования к качеству полуфабрикатов.

11. Консервированные овощи. Характеристика, требования к качеству,

упаковка и хранение. Последовательность обработки. Подготовка к

использованию. Требования к качеству полуфабрикатов.

12. Последовательность обработки овощей для фарширования. Требования к

качеству полуфабрикатов.

13. Пряности и приправы. Характеристика, требования к качеству, упаковка

и хранение.

14. Отходы овощей. Использование отходов. Меры по снижению количества

отходов

Практическое занятие: «Изучение требований к качеству овощей и

полуфабрикатов из них»

Тема 3. Оборудование

используемое для

обработки и

приготовлении блюд из

овощей и грибов

Содержание 2

1. Оборудование и инструменты, используемые для обработки овощей.

Машины для очистки, нарезки, перемешивания. Универсальный привод

для овощного цеха.

2. Оборудование и инвентарь, используемый для приготовления, раздачи и

хранения блюд из овощей и грибов.

3. Правила безопасного использования технологического оборудования.

4. Правила пользования инструментами для обработки и нарезки овощей.

Тема 4. Нарезка овощей Содержание 4

1. Нарезка овощей, ее значение.

2. Способы нарезки (ручная, механическая) их характеристика

3. Кулинарное использование овощей различных форм нарезки для

приготовления блюд

4. Рубка и растирание некоторых видов овощей, назначение этих процессов.

Лабораторные работы:

1. Первичная обработка и нарезка клубнеплодов

2. Первичная обработка и нарезка корнеплодов

3. Первичная обработка и нарезка капустных, луковых, салатных,

десертных овощей.

4. Первичная обработка и нарезка плодовых овощей

5. Подготовка овощей для фарширования

6. Определение количества сырья и % отходов

2 2

Раздел ПМ 1.2. Готовить и

оформлять основные и

простые блюда и гарниры

из традиционных видов

овощей и грибов

Тема 1.

Горячие блюда и гарниры

овощей.

Содержание 10

1. Классификация овощных блюд по способу тепловой обработки (отварные,

припущенные, жареные, тушеные и запеченные), их характеристика.

2. Блюда и гарниры из отварных и припущенных овощей (картофель

отварной, картофельное пюре, овощи, припущенные в молочном соусе,

картофель в молоке).

Рецептура, технология приготовления, отпуск, использование, требования

к качеству.

3. Блюда и гарниры из жареных овощей и грибов (картофель фри, котлеты