Рабочая программа Профессионального модуля ПМ.01 Приготовление блюд из овощей и грибов по профессии 260807.01 Повар, кондитер

Подождите немного. Документ загружается.

свекольные, котлеты морковные, крокеты). Рецептура, технология

приготовления, отпуск, использование, требования к качеству.

4. Блюда и гарниры из тушеных овощей и грибов (рагу овощное, капуста

тушеная, картофель тушеный). Рецептура, технология приготовления,

отпуск, использование, требования к качеству.

5. Блюда и гарниры из запеченных овощей и грибов. Рецептура, технология

приготовления, отпуск, использование, требования к качеству.

Практические работы

Работа со сборником рецептур

Расчёт стоимости блюд из овощей и грибов

Определение норм закладки сырья на различное количество порций, норм

выхода

Определение потерь и выхода продукции.

Составление технологических и калькуляционных карт на блюдо

Составление инструкционно- технологических карт

4 2

Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ

Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам к

параграфам, главам учебных пособий и вопросам, составленным преподавателем).

Выполнение типовых контрольно-оценочных заданий при подготовке к процедурам текущего, тематического и

рубежного контроля ( в форме тестов, контрольных работ, карточек-заданий, технологических схем и др.)

Оформление лабораторно – практических работ, отчётов по итогам их выполнения, подготовка к их защите с

использование слайдового сопровождения

Работа с базами данных, библиотечным фондом, информационными ресурсами сети «Интернет».

Самостоятельное изучение правил приготовления блюд из овощей и грибов.

Подготовка выступлений рефератов, творческих заданий, учебных проектов ( в рамках участия в работе

научных обществ, научно- практических конференций).

Подготовка к практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя,

оформление практического занятия, отчета и подготовке к его защите.

Примерная тематика внеаудиторной самостоятельной работы

Составление опорного конспекта по темам: «Общие требования к обработке овощей», «Подготовка пряностей и

приправ к использованию»

Составление словаря новых терминов и слов

Составление таблицы использования оборудования и инструмента для обработки овощей и грибов.

Составление технологических схем обработки различных групп овощей и плодов.

Составление таблицы использования форм нарезки овощей в блюдах.

Составление технологической схемы приготовления овощной котлетной массы.

Решение задач на расчет количества отходов овощей и плодов.

Составление технологических схем приготовления блюд.

Работа в рабочих тетрадях.

Подготовка информации с использованием новых производственных технологий и машин для обработки

овощей.

Подготовка к лабораторным работам с использованием методических рекомендаций преподавателя,

оформление лабораторно-практических работ, отчетов и подготовка к их защите.

Учебная практика. Виды работ:

1. Приготовление блюд из отварных и припущенных овощей. Картофельное пюре. Пюре из моркови и

свеклы: Овощи припущенные.

- первичная обработка корнеплодов, клубнеплодов,

- очистка, мойка,

- нарезка овощей простая и сложная.

- варка и припускание овощей,

- протирание,

- приготовление блюд и гарниров из отварных овощей,

- правила отпуска блюд из овощей.

2. Приготовление блюд из жареных овощей. Картофель жареный основным способом и во фритюре,

котлеты морковные, котлеты свекольные, зразы картофельные, крокеты картофельные:

- нарезка,

- обсушивание,

- протирание,

- формование,

- жарка.

3. Приготовление блюд из тушеных овощей. Капуста тушеная, рагу из овощей, морковь тушеная с рисом и

черносливом, свекла тушеная в сметане или соусе:

- нарезка,

- тушение,

- пассирование.

4. Приготовление блюд из запеченных овощей и грибов. Рулет картофельный, солянка овощная, голубцы

овощные, грибы в сметанном соусе запеченные, перец фаршированный:

- мойка,

- очистка, нарезка,

- приготовление фарша,

- фарширование,

- запекание.

Производственная практика. Виды работ:

1. Первичная обработка корнеплодов, клубнеплодов, луковых, капустных, десертных, салатных овощей.

2. Очистка, мойка, нарезка овощей простая и сложная.

3. Варка овощей, протирание, приготовление блюд и гарниров из отварных овощей.

4. Нарезка, припускание, приготовление блюд и гарниров из припущенных овощей.

5. Нарезка, обсушивание, протирание, формование, жарка.

6. Нарезка, тушение, пассирование, приготовление блюд и гарниров из тушеных овощей.

7. Подготовка овощей к фаршированию (мойка, очистка, нарезка) приготовление фарша, фарширование,

запекание.

36 3

4.?УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

a. Требования к минимальному материально-техническому

обеспечению

Реализация программы модуля предполагает: материально-техническая база

должна соответствовать действующим санитарным и противопожарным

нормам.

Реализация ОПОП должна обеспечивать:

выполнение обучающимся лабораторных работ и практических занятий,

включая как обязательный компонент практические задания

сQиспользованием персональных компьютеров;

Образовательное учреждение должно быть обеспечено необходимым

комплектом лицензионного программного обеспечения.

Перечень кабинетов, лабораторий, мастерских и других помещений

Кабинеты:

технологии кулинарного производства;

безопасности жизнедеятельности и охраны труда.

Лаборатории:

технического оснащения и организации рабочего места.

Учебный кулинарный цех.

Спортивный комплекс.

Залы: библиотека, читальный зал; актовый зал.

Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета:

1. Рабочее место преподавателя

2. Рабочие места обучающихся

3. Макеты готовой продукции

4. Таблицы, схемы, технологические карты

Технические средства обучения:

1. ПК,

2. мультимедийный проектор,

3. интерактивная доска.

Оборудование лаборатории и рабочих мест лаборатории:

1. Холодильное оборудование

2. Электрические плиты

3. Ножи

4. Миксеры

5. Блендеры

6. Сотейники

7. Кастрюли

8. Ванны для мытья посуды

9. Раковины для мытья рук

10. Разделочные доски

11. Сковороды

12. Миски из нержавейки разных ёмкостей.

Оборудование и технологическое оснащение рабочих мест:

1. Наличие горячего цеха

2. Индивидуальное рабочее место практиканта

3. Холодильное оборудование

4. Электрические плиты

5. Ножи

6. Сотейники

7. Кастрюли

8. Ванны для мытья посуды

9. Раковины для мытья рук

10. Разделочные доски

11. Сковороды

12. Миски из нержавейки разных ёмкостей

Реализация программы модуля предполагает обязательную

производственную практику.

4.2. Информационное обеспечение обучения

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов,

дополнительной литературы

Основные источники:

1. Анфимова Н.А. , Татарская Л.Л. «Кулинария» - 2-е изд. М.: ИРПО;

Изд. центр «Академия», 2006.

2. Епифанцева Л.Д., Товароведение пищевых продуктов – М.:

Издательский центр «Академия», 2006.

3. Золин В.Л., Технологическое оборудование предприятий

общественного питания – М.: Издательский центр «Академия», 2006

4. Козлова С.Н, Фединишина Е.Б. «Кулинарная характеристика блюд»

2006

5. Производственное обучение профессии «Повар». В 4 ч.: Учеб. пособие

для нач. проф. образования [Текст] / В.П. Андросов, Т.В. Пыжова, Л.В.

Овчинникова и др. – М.: Изд-ий центр «Академия», 2006. – 96 с.

6. Радченко Л.А., Организация производства на предприятиях

общественного питания – М.: Издательство «Феникс», 2006.

7. Харченко Н.Э., Чеснокова Л.Г. «Технология приготовления пищи»

Изд. центр «Академия», 2007.

8. Шатун Л.Г. «Технология приготовления пищи»уч. – 3-е издание –М.:

Издательско- торговая корпорация «Дашков и К*», 2007.

9. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий – М.: Издательский

центр «Академия», 2005.

Дополнительные источники:

10.Богушева В.И. «Технология приготовления пищи» М.: ИКЦ «МарТ»,

Ростов н/Д., 2005.

11.Голубев В.Н., Назаренко Т.Н., Цыбулько Е.И. «Обработка рыбы и

морепродуктов». М.: Изд. центр «Академия», 2006.

12.Дубцов, Г.Г. Технология приготовления пищи: Учеб. пособие [Текст]. –

М.: Мастерство, 2001. – 272 с.

13.Киреевский И.Р « Кулинария в таблицах» . М.: ИКЦ «МарТ», Ростов н/

Д., 2005.

14.Шатун Л.Г. «Технология приготовления пищи» 2 изд. М. –

Издательский центр «Академия» 2008г.

15. Отечественные журналы: «Гастроном», «Питание и общество»,

«Питание для всех», «Кулинарные ведомости», «Школа гастронома»,

«Здоровье». «Смак», «Лиза», «Хозяюшка», «Хлебосол».

Интернет-ресурсы:

16. «Кулинарный портал». Форма доступа: http:// www.kulina.ru., http://

povary.ru., http:// vkus.by.

17. Главный портал индустрии гостеприимства и питания. Форма доступа:

http:// www.horeca.ru

4.3. Общие требования к организации образовательного процесса

Теоретические занятия по освоению модуля проводятся в соответствии с

расписанием учебных занятий в кабинетах и лабораториях образовательного

учреждения. Учебная практика по модулю проходит в учебном кондитерском

цехе или лаборатории образовательного учреждения. Производственную

практику обучающиеся проходя на предприятиях индустрии питания.

Учебным планом должны быть предусмотрены консультации для

обучающихся по освоению модуля: групповые, индивидуальные,

письменные, устные, дистанционные.

Для освоения данного профессионального модуля обучающийся должен

изучить следующие дисциплины :

Теоретические занятия по освоению модуля проводятся в соответствии с

расписанием учебных занятий в кабинетах и лабораториях образовательного

учреждения. Учебная практика по модулю проходит в учебном кондитерском

цехе или лаборатории образовательного учреждения. Производственную

практику обучающиеся проходят на предприятиях индустрии питания.

Производственная практика может быть организована после освоения

каждого раздела модуля, а может быть проведена концентрированно по

результатам освоения всего модуля.

Учебным планом должны быть предусмотрены консультации для

обучающихся по освоению модуля: групповые, индивидуальные,

письменные, устные, дистанционные.

Для освоения данного профессионального модуля обучающийся должен

изучить следующие дисциплины :

- Основы микробиологии, санитарии и гиены в пищевом производстве

уметь:

соблюдать правила личной гигиены и санитарные требования при

приготовлении пищи;

производить санитарную обработку оборудования и инвентаря;

готовить растворы дезинфицирующих и моющих средств;

выполнять простейшие микробиологические исследования и давать оценку

полученных результатов;

знать:

основные группы микроорганизмов;

основные пищевые инфекции и пищевые отравления;

возможные источники микробиологического загрязнения в пищевом

производстве;

санитарно-технологические требования к помещениям, оборудованию,

инвентарю, одежде;

правила личной гигиены работников пищевых производств;

классификацию моющих средств, правила их применения, условия и сроки

их хранения;

правила проведения дезинфекции, дезинсекции, дератизации

- Физиология питания с основами товароведения продовольственных

товаров

уметь:

проводить органолептическую оценку качества пищевого сырья и

продуктов;

рассчитывать энергетическую ценность блюд;

составлять рационы питания;

знать:

роль пищи для организма человека;

основные процессы обмена веществ в организме;

суточный расход энергии;

состав, физиологическое значение, энергетическую и пищевую ценность

различных продуктов питания;

роль питательных и минеральных веществ, витаминов, микроэлементов и

воды в структуре питания;

физико-химические изменения пищи в процессе пищеварения;

усвояемость пищи, влияющие на нее факторы;

понятие рациона питания;

суточную норму потребности человека вQпитательных веществах;

нормы и принципы рационального сбалансированного питания;

методику составления рационов питания;

ассортимент и характеристики основных групп продовольственных

товаров;

общие требования к качеству сырья и продуктов;

условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации различных

видов продовольственных товаров

- Техническое оснащение и организация рабочего места

уметь:

организовывать рабочее место в соответствии с видами изготовляемых

блюд;

подбирать необходимое технологическое оборудование и

производственный инвентарь;

обслуживать основное технологическое оборудование и производственный

инвентарь кулинарного и кондитерского производства;

производить мелкий ремонт основного технологического оборудования

кулинарного и кондитерского производства;

проводить отпуск готовой кулинарной продукции в соответствии с

Правилами оказания услуг общественного питания;

знать:

характеристики основных типов организации общественного питания;

принципы организации кулинарного и кондитерского производства;

учет сырья и готовых изделий на производстве;

устройство и назначение основных видов технологического оборудования

кулинарного и кондитерского производства: механического, теплового и

холодильного оборудования;

правила их безопасного использования;

виды раздачи и правила отпуска готовой кулинарной продукции

- Экономические и правовые основы производственной деятельности

уметь:

ориентироваться в общих вопросах экономики производства пищевой

продукции;

применять экономические и правовые знания в конкретных

производственных ситуациях;

защищать свои трудовые права в рамках действующего законодательства;

знать:

принципы рыночной экономики;

организационно-правовые формы организаций;

основные положения законодательства, регулирующего трудовые

отношения;

- Безопасность жизнедеятельности

уметь:

организовывать и проводить мероприятия по защите работающих и

населения от негативных воздействий чрезвычайных ситуаций;

предпринимать профилактические меры для снижения уровня опасностей

различного вида и их последствий в профессиональной деятельности и быту;

использовать средства индивидуальной и коллективной защиты от оружия

массового поражения;

применять первичные средства пожаротушения;

ориентироваться в перечне военно-учетных специальностей и

самостоятельно определять среди них родственные полученной профессии;

применять профессиональные знания в ходе исполнения обязанностей

военной службы на воинских должностях в соответствии с полученной

профессией;

владеть способами бесконфликтного общения и саморегуляции в

повседневной деятельности и экстремальных условиях военной службы;

оказывать первую помощь пострадавшим;

знать:

принципы обеспечения устойчивости объектов экономики,

прогнозирования развития событий и оценки последствий при техногенных

чрезвычайных ситуациях и стихийных явлениях, в том числе в условиях

противодействия терроризму как серьезной угрозе национальной

безопасности России;

основные виды потенциальных опасностей и их последствия в

профессиональной деятельности и быту, принципы снижения вероятности их

реализации;

основы военной службы и обороны государства;

задачи и основные мероприятия гражданской обороны;

способы защиты населения от оружия массового поражения; меры

пожарной безопасности и правила безопасного поведения при пожарах;

организацию и порядок призыва граждан на военную службу и

поступления на нее в добровольном порядке;

основные виды вооружения, военной техники и специального снаряжения,

состоящих на вооружении (оснащении) воинских подразделений, в которых

имеются военно-учетные специальности, родственные профессиям НПО;

область применения получаемых профессиональных знаний при

исполнении обязанностей военной службы;

порядок и правила оказания первой помощи пострадавшим

организовывать и проводить мероприятия по защите работающих и

населения от негативных воздействий чрезвычайных ситуаций;

предпринимать профилактические меры для снижения уровня опасностей

различного вида и их последствий в профессиональной деятельности и быту;

использовать средства индивидуальной и коллективной защиты от оружия

массового поражения;

применять первичные средства пожаротушения;

ориентироваться в перечне военно-учетных специальностей и

самостоятельно определять среди них родственные полученной профессии;

применять профессиональные знания в ходе исполнения обязанностей

военной службы на воинских должностях в соответствии с полученной

профессией; владеть способами бесконфликтного общения и саморегуляции

в повседневной деятельности и экстремальных условиях военной службы;

оказывать первую помощь пострадавшим;

знать:

принципы обеспечения устойчивости объектов экономики,

прогнозирования развития событий и оценки последствий при техногенных

чрезвычайных ситуациях и стихийных явлениях, в том числе в условиях

противодействия терроризму как серьезной угрозе национальной

безопасности России;

основные виды потенциальных опасностей и их последствия в

профессиональной деятельности и быту, принципы снижения вероятности их

реализации;

основы военной службы и обороны государства;

задачи и основные мероприятия гражданской обороны;

способы защиты населения от оружия массового поражения; меры

пожарной безопасности и правила безопасного поведения при пожарах;

организацию и порядок призыва граждан на военную службу и

поступления на нее в добровольном порядке;

основные виды вооружения, военной техники и специального снаряжения,

состоящих на вооружении (оснащении) воинских подразделений, в которых

имеются военно-учетные специальности, родственные профессиям НПО;

область применения получаемых профессиональных знаний при

исполнении обязанностей военной службы;

порядок и правила оказания первой помощи пострадавшим.