Программа профессионального модуля - ПМ. 07. Приготовление сладких блюд и напитков
Подождите немного. Документ загружается.
ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Приготовление сладких блюд и напитков
2010г.
Программа профессионального модуля разработана на основе Федерального
государственного образовательного стандарта по профессии начального
профессионального образования (далее – НПО) 260807.01 Повар, кондитер
1
Организация-разработчик:
Разработчики:
Рекомендована Экспертным советом по профессиональному образованию
Федерального государственного учреждения Федерального института развития
образования (ФГУ ФИРО)
Заключение Экспертного совета № ____________ от «____»__________ 20___ г.
номер
2
СОДЕРЖАНИЕ
1.&ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
стр.
4
2.&РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
6
3.&СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
7
4&УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО
МОДУЛЯ
17
5.&КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ
ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)
20
3
1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Приготовление сладких блюд и напитков
1.1.&Область применения программы
Программа профессионального модуля (далее программа) – является
частью основной профессиональной образовательной программы в
соответствии с ФГОС по профессии НПО 260807.01 Повар, кондитер,
входящей в состав укрупнённой группы профессий 260000 Технология
продовольственных продуктов и потребительских товаров по
направлению подготовки 260800 Технология продукции и организация
общественного питания в части освоения основного вида
профессиональной деятельности (ВПД): Приготовление сладких блюд и
напитков и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):
Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда.
Готовить простые горячие напитки.
Готовить и оформлять простые холодные напитки.
Программа профессионального модуля может быть использована при
реализации программ дополнительного профессионального образования (в
программах повышения квалификации и переподготовки) и профессиональной
подготовки по профессии ОК 16675 Повар.
Уровень образования: основное общее, среднее (полное) общее образование,
профессиональное образование.
Опыт работы не требуется.
1.2. Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля.
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности
и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в
ходе освоения профессионального модуля должен:
иметь практический опыт:
- приготовления сладких блюд;
- приготовления напитков;
уметь:
- проверять органолептическим способом качество основных продуктов и
дополнительных ингредиентов;
- определять их соответствие технологическим требованиям к простым
сладким блюдам и напиткам;
- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления
сладких блюд и напитков;
- использовать различные технологии приготовления и оформления сладких
блюд и напитков;
- оценивать качество готовых блюд;
знать:
- классификацию и ассортимент, пищевую ценность, требования к качеству
сладких блюд и напитков;
- правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к
ним при приготовлении сладких блюд и напитков;
4
- последовательность выполнения технологических операций при
приготовлении сладких блюд и напитков;
- правила проведения бракеража;
- способы сервировки и варианты оформления,
- правила охлаждения и хранения сладких блюд и напитков;
- температурный режим хранения сладких блюд и напитков, температуру
подачи;
- требования к качеству сладких блюд и напитков;
- виды необходимого технологического оборудования и производственного
инвентаря, правила их безопасного использования.
1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение программы
профессионального модуля:
всего – часа, в том числе:
максимальной учебной нагрузки обучающегося – 24 часа, включая:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося –16 часа;
самостоятельной работы обучающегося – 8 часов;
учебной практики – 36 часов;
5
2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Результатом освоения программы профессионального модуля
является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности
Приготовление сладких блюд и напитков, в том числе
профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:
Код Наименование результата обучения
ПК 7.1.
Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда.
ПК 7.2.
Готовить простые горячие напитки.
ПК 7.3. Готовить и оформлять простые холодные напитки
ОК 1
Понимать сущность и социальную значимость своей будущей
профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК 2
Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и
способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК 3
Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и
итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной
деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК 4
Осуществлять поиск информации, необходимой для
эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК 5
Использовать информационно-коммуникационные технологии в
профессиональной деятельности.
ОК 6
Работать в команде, эффективно общаться с коллегами,
руководством, клиентами.
ОК 7
Готовить к работе производственное помещение и
поддерживать его санитарное состояние.
ОК 8
Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением
полученных профессиональных знаний (для юношей).
6
3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
3.1. Тематический план профессионального модуля 7.Приготовление сладких блюд и напитков
Коды
профессиональных
компетенций
Наименования разделов
профессионального модуля
*
Всего часов
(макс. учебная
нагрузка и
практики)
Объем времени, отведенный на освоение
междисциплинарного курса (курсов)
Практика
Обязательная
аудиторная учебная
нагрузка обучающегося
Самостоятельная
работа
обучающегося,
часов
Учебная,
часов
Производственная,
часов
(если
предусмотрена
рассредоточенная
практика)
Всего,
часов
в т.ч.
лабораторные
работы и
практические
занятия,
часов
1 2 3 4 5 6 7 8
ПК 7.1. Раздел 1. Приготовление и
оформление простых холодных
и горячих сладких блюд
36 8 2 4 24
ПК 7.2., ПК 7.3. Раздел 2. Приготовление
простых холодных и горячих
напитков
24 8 2 4 12
Всего: 60 16 4 8 36
3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю (ПМ) 7. Приготовление сладких блюд и напитков
*
7
Наименование разделов
профессионального
модуля (ПМ),
междисциплинарных
курсов (МДК) и тем
Содержание учебного материала, лабораторные работы и
практические занятия, самостоятельная работа
обучающихся
Объем часов Уровень
освоения
1 2 3 4
Раздел ПМ 1.
Приготовление и
оформление простых
холодных и горячих
сладких блюд
8
МДК. 07. 01. Технология
приготовления сладких
блюд и напитков
8
Тема 1.1. Холодные сладкие
блюда
Содержание 2
1 Значение в питании, пищевая ценность, классификация,
ассортимент холодных сладких блюд: свежие фрукты и
ягоды натуральные (или свежезамороженные), компоты
(из свежих, сухих и консервированных фруктов и ягод),
желированные блюда (кисель, желе, мусс, самбук, крем),
замороженные блюда (мороженое, пломбир, парфе).
1
2 Компоты из свежих плодов и ягод, из сухих фруктов и
ягод, из смеси сухофруктов, из консервированных яблок,
груш, айвы, персиков, слив, черешни, вишни, клубники,
из быстрозамороженных плодов и ягод:
рецептуры, технология приготовления, оформление и
отпуск, правила подачи, требования к качеству, условия и
сроки хранения
2
8
3 Кисели из свежих ягод, из яблок, молочный:
рецептуры, технология приготовления, оформление и
отпуск, правила подачи, требования к качеству, условия и
сроки хранения.
2
4 Желе из плодов и ягод свежих, яблочное, из лимонов,
апельсинов, мандаринов, из молока; многослойное желе:
рецептуры, технология приготовления, оформление и
отпуск, правила подачи, требования к качеству, условия и
сроки хранения:
2
5 Муссы: клюквенный, яблочный; самбуки абрикосовый, из
йогурта и творожной массы; крем ванильный из сметаны:
рецептуры, технология приготовления, оформление и
отпуск, правила подачи, требования к качеству, условия и
сроки хранения:
2
6 Замороженные блюда (мороженое, пломбир, парфе):
технология приготовления, оформление и отпуск, правила
подачи, требования к качеству, условия и сроки хранения:
2
Лабораторная работа 2
1
2
1.
Определение органолептическим способом качества
основных продуктов и дополнительных ингредиентов для
приготовления простых холодных сладких блюд.
Тема 1.2. Горячие сладкие
блюда
Содержание 4
1 Значение в питании, пищевая ценность, классификация,
ассортимент горячих сладких блюд: пудинг, яблоки в
тесте, шарлотка яблочная, печеные яблоки, гурьевская
каша, сладкие омлеты.
2 Гренки с плодами и ягодами, пудинг рисовый:
рецептуры, технология приготовления, оформление и
отпуск, правила подачи, требования к качеству, условия и
сроки хранения.
9
2
2
2
3 Яблоки в тесте, шарлотка яблочная, печеные яблоки:
рецептуры, технология приготовления, оформление и
отпуск, правила подачи, требования к качеству, условия и
сроки хранения.
4 Пудинг сухарный, пудинг с консервированными плодами
(гурьевская каша), сладкие омлеты:
рецептуры, технология приготовления, оформление и
отпуск, правила подачи, требования к качеству, условия и
сроки хранения
5 Сладкие блюда из концентратов (кисель из концентратов
на плодовых или ягодных экстрактах, желе лимонное):
технология приготовления, оформление и отпуск, правила
подачи, требования к качеству, условия и сроки хранения
Внеаудиторная самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 1. 4
10