Программа профессионального модуля - ПМ. 07. Приготовление сладких блюд и напитков

Подождите немного. Документ загружается.

Тематика домашних заданий:

1. Составить схему технологического процесса приготовления простых холодных

сладких блюд.

2. Составить схему технологического процесса приготовления простых горячих сладких

блюд.

3. Составить таблицу «Классификация простых холодных и сладких блюд».

4. Составить таблицу «Классификация простых горячих сладких блюд».

5. Составить перечень правил подачи простых холодных сладких блюд.

6. Составить перечень правил подачи простых горячих сладких блюд.

7. Составить схему приготовления компота из апельсинов.

8. Составить технологическую схему приготовления компота из сухофруктов с учетом

разных сроков варки фруктов.

9. Составить технологическую схему приготовления желе из клюквы.

10. Составить технологическую схему приготовления блюда «Желе из мандаринов».

11. Составить перечень требований к качеству мусса из клюквы по следующим

показателям: внешний вид, цвет, вкус, запах, консистенция.

12. Подготовить сообщение: «Требования к качеству простых холодных и горячих

сладких блюд».

13. Подготовить сообщение: «Правила ТБ при работе с горячей посудой и жидкостью».

Учебная практика

Виды работ

- Инструктаж по технике безопасности и организация рабочего места.

- Подготовка посуды и производственного инвентаря.

- Приготовление компотов из свежих фруктов и ягод, сухих фруктов и ягод,

консервированных фруктов и ягод.

- Приготовление киселя из клюквы, яблочного сока, молочного киселя.

- Приготовление желе из красной смородины, молочного желе.

- Приготовление мусса клюквенного, яблочного.

- Приготовление самбука яблочного.

- Приготовление гренок с фруктами.

- Приготовление яблок печёных.

- Приготовление блинчиков с вареньем, с яблоками.

- Приготовление пудинга рисового, пудинга с консервированными плодами (каши

гурьевской).

учебная практика

Виды работ

1. Приготовление желе многослойного, способы и виды подачи

2. Приготовление мусса, способы и виды подачи

3. Приготовление самбука, способы и виды подачи

4. Приготовление пудинга рисового.

Раздел ПМ 2.

Приготовление простых

холодных и горячих

напитков

МДК. 07. 01. Технология

приготовления сладких

блюд и напитков

Содержание 2

Тема 2.1. Простые

холодные напитки

1 Значение в питании, пищевая ценность, классификация,

ассортимент простых холодных напитков: фруктово-

ягодные прохладительные напитки, морсы, квасы,

крюшоны, кисло-молочные продукты, напитки из молока и

сливок, напитки с мороженым, чай, кофе, молоко

(кипяченое, пастеризованное, и стерилизованное).

2 Фруктово-ягодные прохладительные напитки, морсы:

рецептуры, технология приготовления, оформление и

отпуск, правила подачи, требования к качеству, условия и

сроки хранения.

3 Квасы: рецептуры, технология приготовления, оформление

и отпуск, правила подачи, требования к качеству, условия и

сроки хранения.

4 Напитки с мороженым: рецептуры, технология

приготовления, оформление и отпуск, правила подачи,

требования к качеству, условия и сроки хранения.

5 Чай холодный: рецептуры, технология приготовления,

оформление и отпуск, правила подачи, требования к

качеству, условия и сроки хранения.

6 Кисло-молочные продукты, напитки из молока и сливок,

молоко (кипяченое, пастеризованное, и стерилизованное):

рецептуры, технология приготовления, оформление и

отпуск, правила подачи, требования к качеству, условия и

сроки хранения.

Тема 2.2. Простые горячие

напитки

Содержание 2

1 Значение в питании, пищевая ценность, классификация,

ассортимент простых горячих напитков: чай, кофе, какао,

шоколад.

2 Чай: рецептуры, технология приготовления, оформление и

отпуск, правила подачи, требования к качеству, условия и

сроки хранения.

3 Кофе: рецептуры, технология приготовления, оформление и

отпуск, правила подачи, требования к качеству, условия и

сроки хранения:

4 Какао, шоколад, сбитень: рецептуры, технология

приготовления, оформление и отпуск, правила подачи,

требования к качеству, условия и сроки хранения:

Тема 2.3. Виды

технологического

оборудования и

производственного

инвентаря.

Содержание 2

1 Виды технологического оборудования для приготовления

простых холодных и горячих напитков.

Виды производственного инвентаря для приготовление и

оформления

простых холодных и горячих напитков.

3 Правила безопасного использования технологического

оборудования и производственного инвентаря.

лабораторная 2

Внеаудиторная самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 2. 4

Тематика домашних заданий

1. Составить схему технологического процесса приготовления простых холодных

напитков.

2. Составить схему технологического процесса приготовления простых горячих напитков.

3. Составить таблицу «Классификация простых холодных напитков».

4. Составить таблицу «Классификация простых горячих напитков»

5. Составить перечень правил подачи простых холодных напитков.

6. Составить перечень правил подачи простых горячих напитков.

7. Подготовить сообщение «Требования к качеству простых холодных и горячих

напитков».

Учебная практика

Виды работ

- Инструктаж по технике безопасности и организация рабочего места.

- Подготовка посуды и инвентаря.

- Приготовление фруктово-ягодных прохладительных напитков, морсов (напиток

клюквенный, лимонный).

- Приготовление кваса.

- Приготовление напитков с мороженым.

- Приготовление чая холодного, кофе холодный.

- Приготовление напитков из молока и сливок.

- Приготовление чая с сахаром, лимоном, вареньем.

- Приготовление кофе чёрный натуральный и с молоком.

- Приготовление кофе по-восточному.

- Приготовление какао с молоком.

Всего 60

4.&УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

4.1. Требования к минимальному материально-техническому

обеспечению

Реализация программы модуля предполагает наличие учебного

кабинета: технологии кулинарного производства; лабораторий:

микробиологии, санитарии и гигиены; товароведения продовольственных

товаров, технического оснащения и организации рабочего места; учебного

кулинарного цеха.

Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета

технологии кулинарного производства: рабочее место преподавателя,

 рабочие места обучающихся (30),

 комплект учебно-методической документации на каждого

обучающегося (в соответствии с паспортом кабинета),

 электронные учебники, электронные видеоматериалы (в соответствии с

паспортом кабинета),

 комплекты плакатов (в соответствии с паспортом кабинета).

Технические средства обучения кабинета технологии кулинарного

производства: компьютер, лицензионное программное обеспечение, DVD,

мультимедийный проектор, интерактивная доска, система интерактивного

опроса, сканер, принтер, подключение к сети Интернет.

Оборудование лаборатории и рабочих мест лаборатории

микробиологии, санитарии и гигиены:

 рабочее место преподавателя,

 рабочие места обучающихся (30),

 комплект методических рекомендаций по проведению лабораторных

работ на каждого обучающегося (в соответствии с паспортом

лаборатории),

 оборудование, инструменты (в соответствии с паспортом лаборатории),

 стенды, комплекты плакатов, (в соответствии с паспортом

лаборатории),

 электронные видеоматериалы (в соответствии с паспортом

лаборатории).

Технические средства обучения лаборатории микробиологии,

санитарии и гигиены: компьютер, лицензионное программное обеспечение,

DVD, мультимедийный проектор, интерактивная доска, система

интерактивного опроса, сканер, принтер, подключение к сети Интернет.

Оборудование лаборатории и рабочих мест лаборатории

товароведения продовольственных товаров: (в соответствии с паспортом

лаборатории)

 рабочее место преподавателя,

 рабочие места для обучающихся (30);

 комплект методических рекомендаций по проведению лабораторных

работ на каждого обучающегося (в соответствии с паспортом

лаборатории),

 оборудование, инвентарь, инструменты, посуда (в соответствии с

паспортом лаборатории),

 стенды, комплекты плакатов (в соответствии с паспортом лаборатории),

 электронные видеоматериалы (в соответствии с паспортом

лаборатории).

Технические средства обучения лаборатории товароведения

продовольственных товаров: компьютер, лицензионное программное

обеспечение, DVD, мультимедийный проектор, интерактивная доска, система

интерактивного опроса, сканер, принтер, подключение к сети Интернет.

Оборудование лаборатории и рабочих мест лаборатории

технического оснащения и организации рабочего места:

 рабочее место преподавателя,

 рабочие места для обучающихся (30);

 комплект методических рекомендаций по проведению лабораторных

работ на каждого обучающегося (в соответствии с паспортом

лаборатории),

 оборудование, инструменты (в соответствии с паспортом лаборатории),

 стенды, комплекты плакатов (в соответствии с паспортом

лаборатории);

 электронные видеоматериалы (в соответствии с паспортом лаборатории).

Технические средства обучения лаборатории технического

оснащения и организации рабочего места: компьютер, лицензионное

программное обеспечение, DVD, мультимедийный проектор, интерактивная

доска, система интерактивного опроса, сканер, принтер, подключение к сети

Интернет

Оборудование мастерской и рабочих мест учебного кулинарного

цеха:

 рабочее место мастера производственного обучения,

 рабочие места для обучающихся (15),

 комплект документов письменного инструктирования на каждого

обучающегося (в соответствии с паспортом учебного кулинарного

цеха),

 оборудование, плита, инструменты (в соответствии с паспортом

учебного кулинарного цеха),

 стенды (в соответствии с паспортом учебного кулинарного цеха).

4.2. Информационное обеспечение обучения.

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов,

дополнительной литературы:

Основные источники:

1. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. Кулинария. М.: Академия, 2005.

1. Шатун Л.Г. Кулинария. М.: Академия, 2006.

2. Производственное обучение профессии «Повар». В 4 ч. Ч.1.

3. Механическая кулинарная обработка продуктов. М.: Академия, 2006.

4. Сопина Л.Н. Пособие для повара. М.: Академия, 2008.

5. Харченко Н.Э. Технология приготовления пищи. М.: Академия, 2004.

Дополнительные источники:

1. Качурина Т.А. Кулинария: рабочая тетрадь. М.: Академия, 2007.

2. Матюхина З.П., Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов.

М.: Академия, 2000.

3. Потапова И.И., Корнеева Н.В. Основы технологии производства

продукции общественного питания. М.: Академия, 2008.

4. Повар: практические основы профессиональной деятельности.

Учеб.пособие/ М.М.Амренова, Н.М.Гурбо и др. М.:

Академкнига/Учебник, 2004.

5. Семиряжко Т.Г. Кулинария. Контрольные материалы. М.: Академия,

2008.

6. Харченко Н.Э. Сборник рецептурных блюд и кулинарных изделий. М.:

Академия, 2005.

7. Харченко Н.Э. Технология приготовления пищи. Практикум. М.:

Академия, 2006.

Интернет источники:

1. svetlana.kiev.ua/kulinar/sweet^·

2. bibliotekar.ru/enc-Semya/100.htm^

3. replicon.ru/onaebal.html^

4. www.kylinar-i-ya.ru/sladkie-bluda-i-napitki.php^

5. www.sestrenka.ru/cid79

6. supercook.ru/zz320-france-king06.html^·

7. www.zhratva.ru/sladkie_bluda.htm^·

8. karelkuhna.ru/sladkie.htm^

9. resept.bonapizza.kiev.ua^

10.doma-gotovim.ru/deserty/sladkie-blyuda^·

11.www.mastereda.ru/bludo.html^

12.www.k-stoly.ru/recipe^·

13.spa-one.narod.ru/theme25.htm^·

14.www.shedryj-stol.ru/node/732

15.tnuva.ru/spice.php

4.3. Общие требования к организации образовательного процесса

В рамках профессионального модуля Приготовление сладких блюд

и напитков предусмотрена учебная и производственная практика для

получения практического опыта по приготовлению, оформлению и подаче

простых холодных и горячих сладких блюд, приготовлению и подаче

простых горячих напитков, приготовлению и подаче простых холодных

напитков.

Практика проводится рассредоточено, чередуясь с теоретическим

обучением.

При изучении профессионального модуля обучающимся оказываются

консультации для выполнения внеаудиторной самостоятельной работы в

количестве 10 часов.

Изучение общепрофессиональных дисциплин «Основы

микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве»,

«Физиология питания с основами товароведения продовольственных

товаров» предшествуют освоению данного модуля; общепрофессиональные

дисциплины «Техническое оснащение и организация рабочего места»,

«Экономические и правовые основы производственной деятельности»

изучаются параллельно.

4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса

Требования к квалификации педагогических (инженерно-

педагогических) кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному

курсу Технология приготовления сладких блюд и напитков: наличие

высшего профессионального образования, соответствующего профилю

модуля.

Требования к квалификации педагогических кадров,

осуществляющих руководство практикой:

Инженерно-педагогический состав: дипломированные специалисты –

преподаватели междисциплинарного курса, а также предметов

общепрофессионального цикла: «Основы микробиологии, санитарии и

гигиены в пищевом производстве»; «Физиология питания с основами

товароведения продовольственных товаров»; «Техническое оснащение и

организация рабочего места». Опыт деятельности в соответствующей

профессиональной сфере является обязательным.

Мастера производственного обучения: наличие 5–6

квалификационного разряда с обязательной стажировкой в профильных

организациях не реже 1-го раза в 3 года. Опыт деятельности в организациях

соответствующей профессиональной сферы является обязательным.

5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ

ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)

Преподаватели и мастера производственного обучения обеспечивают

организацию и проведение текущего контроля и промежуточной аттестации.

Текущий контроль проводится преподавателем в процессе

проведения лабораторных работ, тестирования, а также выполнения

обучающимися индивидуальных заданий.

Обучение по профессиональному модулю завершается

промежуточной аттестацией, которую проводит экзаменационная комиссия.

В состав экзаменационной комиссии входят социальные партнёры

образовательного учреждения.

Формы и методы текущего контроля и промежуточной аттестации по

профессиональному модулю, доводятся до сведения обучающихся не

позднее двух месяцев от начала обучения по основной профессиональной

образовательной программе.

Для промежуточной аттестации и текущего контроля педагогами

созданы фонды оценочных средств (ФОС). ФОС включают в себя

педагогические контрольно-измерительные материалы, предназначенные для

определения соответствия (или несоответствия) индивидуальных

образовательных достижений обучающихся основным показателям

результатов подготовки: тесты, перечень реферативных работ, докладов и

критерии их оценки; вопросы для проведения комплексного экзамена по

профессиональному модулю.

Оценка индивидуальных образовательных достижений обучающихся

по результатам текущего контроля и промежуточной аттестации

производится в соответствии с универсальной шкалой (таблица).

Процент

результативности

(правильных

ответов)

Качественная оценка индивидуальных

образовательных достижений

балл (отметка) вербальный аналог

90 ÷ 100 5 отлично

80 ÷ 89 4 хорошо

70 ÷ 79 3 удовлетворительно

менее 70 2 не удовлетворительно

На этапе промежуточной аттестации по медиане качественных оценок

индивидуальных образовательных достижений обучающихся

экзаменационной комиссией определяется интегральная оценка освоенных

обучающимися профессиональных и общих компетенций как результатов

освоения профессионального модуля

Результаты

(освоенные

профессиональные

компетенции)

Основные показатели оценки

результата

Формы и методы

контроля и оценки

ПК 7.1. Готовить и

оформлять простые

холодные и горячие

сладкие блюда.

- классификация и ассортимент, пищевая

ценность основных продуктов и

дополнительных ингредиентов простых

холодных и горячих сладких блюд;

- обоснование выбора основных

продуктов и дополнительных

ингредиентов простых холодных и

горячих сладких блюд на основе их

органолептических характеристик;

- выбор необходимого оборудования и

Текущий контроль

в форме:

- тестирование;

- экспертная оценка на

лабораторной работе;

- тестирование;