Позняковский В.М., Куракин М.С. Ветеринарно-санитарная экспертиза

Подождите немного. Документ загружается.

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

КЕМЕРОВСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ

ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

В.М. Позняковский, М.С. Куракин

ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА

Учебное пособие

Для студентов вузов

Кемерово 2005

УДК 614.3(075)

ББК 48.1я7

П47

Рецензенты:

А.А. Спицин, главный государственный

ветеринарный врач г. Кемерово;

Л.Ф. Веретельникова, аккредитованный эксперт по продукции

животноводства Кузбасского сертификационного центра

Рекомендовано редакционно-издательским советом

Кемеровского технологического института

пищевой промышленности

Позняковский В.М., Куракин М.С.

П47 Ветеринарно-санитарная экспертиза : учебное пособие / В.М.

Позняковский, М.С. Куракин; Кемеровский технологический институт

пищевой промышленности. - Кемерово, 2005. - 84 с.

ISBN 5-89289-366-9

Рассматриваются аспекты ветеринарно-санитарной экспертизы убойных

животных на различных этапах. Описана система Государственной ветеринарной

службы Российской Федерации с указанием сферы деятельности Государственного

ветеринарного надзора. Изложена организация и методика послеубойного

ветеринарно-санитарного осмотра туш и органов животных. В отдельных разделах

приведен материал, касающийся особенностей ветеринарно-санитарной экспертизы

при инфекционных, инвазионных и незаразных болезнях животных.

Материалы настоящего учебного пособия представляют интерес для студентов

высших учебных заведений, обучающихся на соответствующих специальностях.

УДК 614.3(075)

ББК 48.1я7

Зав. редакцией И.Н. Журина

Редактор Н.В. Шишкина

Технический редактор Т.В. Васильева

Художественный редактор Л.П. Токарева

ЛР №020524 от 02.06.97

Подписано в печать 30.08.05. Формат 60×84

1/16

Бумага типографская. Гарнитура Times

Уч.-изд. л. 5,25. Тираж 800 экз.

Заказ № 114

Оригинал-макет изготовлен в редакционно-издательском отделе

Кемеровского технологического института пищевой промышленности

650056, г. Кемерово, б-р Строителей, 47

ПЛД №44-09 от 10.10.99.

Отпечатано в лаборатории множительной техники

Кемеровского технологического института пищевой промышленности

650010, г. Кемерово, ул. Красноармейская, 52

Введение

Изучение любой дисциплины подразумевает знание основополагающих

терминов и определений.

Под ветеринарией понимается область научных знаний и практической

деятельности, направленных на предупреждение болезней животных и их лечение,

выпуск полноценных и безопасных в ветеринарном отношении продуктов

животноводства и защиту населения от болезней, общих для человека и животных.

Ветеринарно-санитарная экспертиза - наука, изучающая методы

исследования и ветеринарно-санитарной оценки продуктов животного и

растительного происхождения. Основное назначение ветсанэкспертизы -

предупреждение инфекционных и инвазионных болезней, распространяющихся

среди людей и животных через пищевые, кормовые и технические продукты

животного происхождения. Ветсанэкспертиза как наука тесно связана с

эпизоотологией, паразитологией, микробиологией, патологической анатомией,

гистологией, ветсанитарией.

Цель ветеринарно-санитарной экспертизы заключается в предупреждении

заболевания людей антропозоонозами и другими болезнями при употреблении

пищевых продуктов, а также в профилактике болезней скота и птицы,

распространение которых возможно через корма животного происхождения.

Правильная организация и обязательный ветеринарно-санитарный контроль не

только обеспечивают выпуск продуктов высокого санитарно-гигиенического

качества, но и гарантируют охрану населения от болезней, общих для

животных и человека. В этой важной, имеющей большое социальное значение

сфере деятельности принимают активное участие ветеринарные специалисты

хозяйств и лабораторий ветеринарно-санитарной экспертизы рынков.

Убойные сельскохозяйственные животные - крупный рогатый скот (в

том числе яки и буйволы), овцы, козы, свиньи, северные олени, лошади (ослы и

мулы), верблюды, кролики, домашняя птица (куры, утки, гуси, индейки, цесарки).

Основными разделами ветсанэкспертизы являются: гигиена убоя

животных и переработка от них продуктов; методика послеубойной экспертизы

туш и органов; методика лабораторного исследования продуктов животного и

растительного происхождения; ветеринарно-санитарная оценка мяса, молока,

рыбы и их продуктов; методика обезвреживания условно годных и

непригодных в пищу продуктов, экспертиза дичи. Бóльшая часть

вышеназванных разделов рассмотрена в данном учебном пособии.

Основные особенности ветсанэкспертизы заключаются в ветеринарной

обработке животных (обезвреживание кожных покровов), сортировке (разбивка

на группы) животных по виду, степени поражения их и срокам убоя;

исследовании продуктов на наличие в них радиоактивных, химических веществ

и возбудителей заразных болезней, для чего применяются специальные

приборы.

Кроме того, ветеринарно-санитарная экспертиза необходима при

заготовке и убое животных, торговле продуктами животного и растительного

происхождения, а также надзоре за санитарным состоянием мест торговли ими

на рынках; при ветеринарно-санитарном надзоре за содержанием, заготовкой и

убоем животных, перегоном скота; заготовкой, хранением и переработкой мяса,

молока, яиц, шерсти, кож, пушнины и других продуктов и сырья животного

происхождения, а также за их перевозками всеми видами транспорта; при

ветсанконтроле за импортом и экспортом скота и животноводческой

продукции; при надзоре за соблюдением ветеринарно-санитарных правил на

предприятиях, осуществляющих заготовку, хранение и переработку продуктов

и сырья указанных видов, надзоре за ветсансостоянием этих предприятий, а

также рыбохозяйственных водоемов и пасек.

Глава 1. ХАРАКТЕРИСТИКА УБОЙНЫХ ЖИВОТНЫХ КАК

СЫРЬЯ ДЛЯ МЯСОПЕРЕРАБАТЫВАЮЩЕЙ

ПРОМЫШЛЕННОСТИ

Мясо и мясопродукты относятся к продуктам питания, обладающим

значительной биологической ценностью и высокими вкусовыми

достоинствами. Производство мяса требует больших затрат, связанных с

трудоемким процессом выращивания убойных животных, профилактикой их

заболеваний, высокой стоимостью кормов, коэффициент использования

которых в пересчете на белок очень низок (особенно в производстве говядины),

а также с другими факторами. Поэтому высокие уровни производства и

потребления мяса в основном характерны для развитых стран. В таблице 1

приведены показатели промышленного производства мяса, включая

субпродукты I категории.

Таблица 1

Промышленное производство мяса в Российской Федерации,

включая субпродукты первой категории*, тыс. т

Показатель 1990 г. 1995 г. 2000 г. 2001 г. 2002 г.

Мясо, включая субпродукты

первой категории

6485 2361,5 1189,4 1284,5 1456

В том числе:

говядина и телятина 2934 1106 389 382 412

баранина 176 36,5 5,2 5,4 5,6

свинина 1804 612 279 275 318

мясо птицы 1270 497 476 573 663

прочие виды мяса 301 110 40,2 48,1 57,4

_______

* Российский статистический ежегодник 2002: Статистический сборник. - М.:

Госкомстат России, 2003.

Пищевая ценность, технологические свойства и качество мяса зависят от

вида животного, его породы, возраста и пола, упитанности, предубойного

содержания, происхождения (анатомической части туши), послеубойных

изменений и других факторов.

Сырьем для производства мяса являются убойный сельскохозяйственный

скот, кролики и птица (куры, утки, гуси, индейки, домашние перепела и др.), а

также мясо северных оленей, лосей, кабанов, медведей, зайцев, пернатой дичи

и др. В последние годы из европейских стран на российский рынок также

импортируют лягушачьи лапки.

К убойному скоту относят крупный рогатый скот, буйволов, яков, овец,

коз, свиней, лошадей, ослов, верблюдов, северных оленей. Данные по

поголовью основных видов убойного скота в Российской Федерации приведены

в таблице 2.

Таблица 2

Поголовье основных видов убойного скота в хозяйствах всех категорий

Российской Федерации (на 1 января), млн. голов

Год

Крупный

рогатый скот

В том числе

коровы

Свиньи Овцы и козы

1991 57,0 20,5 38,3 58,2

2001 27,3 12,7 15,7 14,8

2002 27,1 12,2 16,0 15,3

2003 26,5 11,8 17,3 16,1

В стране за годы экономического кризиса резко сократилось поголовье

основных видов убойного скота и снизилось промышленное производство

мяса. Поголовье овец и коз и производство баранины также снизились в связи с

изменением конъюнктуры рынка шерсти. В настоящее время поголовье

основных видов убойного скота и промышленное производство мяса стали

увеличиваться; более быстрыми темпами растет производство мяса в

птицеводстве.

К р у п н ы й р о г а т ы й с к о т . Породы крупного рогатого скота по

направлению продуктивности делятся на молочное, двойной продуктивности,

мясное.

К породам молочного направления относят черно-пеструю,

холмогорскую, ярославскую, тагильскую, красную степную, айрширскую,

голштино-фризскую и др. Животные этих видов отличаются крепкой

конституцией, имеют немного растянутое туловище, угловатое тело,

небольшую голову с тонкими рогами, не широкую, но высокую холку, хорошо

развитое брюхо. Они очень эффективно потребляют большое количество

кормов. В последние годы более быстрыми темпами растет поголовье черно-

пестрой породы. Скрещивание отечественных пород с голштино-фризской

породой значительно повысило молочную продуктивность скота.

К породам двойной продуктивности относят симментальскую, швицкую,

костромскую, бестужевскую и др. В середине и конце XX в. скот

симментальской породы во многих областях Центрально-Черноземной зоны

России составлял 90...99 % всех пород крупного рогатого скота. В настоящее

время хозяйства специализируются по направлениям продуктивности крупного

рогатого скота, поэтому удельный вес пород двойной продуктивности

(молочно-мясные или мясо-молочные породы) снижается. В районах более

теплого климата выращивают бестужевскую породу, полученную

скрещиванием скота местных пород с шортгорской породой мясного

направления.

К породам мясного направления относят герефордскую, калмыцкую,

казахскую белоголовую, шаролезскую, лимузинскую, кианскую,

шортгорнскую, абердино-ангусскую и др. Для пород скота мясного

направления характерны компактное туловище с хорошей мускулатурой,

толстой кожей и сильно развитой подкожной соединительной тканью, короткая

и толстая шея, небольшая голова с короткими рогами, короткие грудь с

маленьким межреберным пространством и ноги, относительно легкий костяк.

В России около 400 тыс. голов крупного рогатого скота мясного

направления (около 2 % всего поголовья скота). В перспективе к 2010 г.

предусматривается увеличить поголовье скота мясного направления до 1-го

млн. голов.

Скот мясного направления отличается скороспелостью, высокими живой

и убойной массой (масса разделанной мясной туши), убойным выходом

(отношение убойной массы к живой, выраженное в процентах), качеством мяса

и хорошо развитой мышечной тканью.

В европейских странах при сдаче на мясокомбинаты мясо бычков мясного

направления ценится в 1,5 раза выше, чем мясо бычков молочного направления.

С в и н ь и . Свиньи отличаются плодовитостью, скороспелостью. Они

эффективно потребляют корма. Все породы свиней делятся по направлению

продуктивности на три группы:

1) первая группа - мясосальная (универсальная). Она представлена

белорусской черно-пестрой, брейтовской, крупной белой, ливенской, литовской

белой, муромской, северокавказской, семиреченской и другими породами;

2) вторая группа - мясная (или беконная). К ней относятся донская мясная,

ландрас, скороспелая мясная, уржумская, эстонская беконная и другие породы.

Она отличается хорошей воспроизводимостью и откормочными качествами, а

также высокой мясностью туш;

3) третья группа - сальная. Она представлена миргородской и крупной

черной породами. Породы этой группы характеризуются великолепными

откормочными качествами, но в их тушах жировая ткань преобладает над

мышечной.

О в ц ы . Основным направлением продуктивности овцеводства являлось

шерстное (тонкорунное, полутонкорунное). В европейских странах до 90 %

стоимости продукции овцеводства приходится на мясо, при этом на убой

направляют в основном молодняк текущего года рождения. Овец выращивают

также для получения овчин, грубой ковровой шерсти, молока.

В отечественном овцеводстве в настоящее время нет генофонда овец

высокопродуктивных специализированных мясных пород. В Саратовской и

Астраханской областях разводят овец эдильбаевской породы, которая

относится к мясосальному направлению (курдючные овцы) и характеризуется

хорошими мясными качествами. В Ставропольском крае разработана и

внедряется целевая программа создания мясного овцеводства, для этого из

Нидерландов, Финляндии и Австралии завезены породы племенных овец

мясного направления для скрещивания с отечественными породами.

К о з ы . Мясо коз используется в основном на местных рынках. Мясо

откормленных козлят имеет хорошие вкусовые качества. Поголовье коз в

стране во всех категориях хозяйств в 6 раз меньше, чем поголовье овец.

М я с о п т и ц ы . В общей структуре производства мяса около 17 %

составляет мясо птицы.

По прогнозам потребление мяса птицы в ближайшие 5-10 лет возрастет

до 4,4...5,5 млн. т при общем росте рынка мяса до 10 млн. т. Это объясняется

высокой экономичностью производства мяса птицы. Так, для выращивания

свиньи массой до 100 кг расходуется 800 корм; ед., а 50 утят двухмесячного

возраста общей массой 100 кг - 450 корм. ед. Кроме того, производство птицы

легче механизировать, чем производство убойного скота.

Птица отличается высокой скороспелостью, дает мясную продукцию в 2-

3-месячном возрасте. Убойный выход тушек в среднем составляет 78-80 %

живой массы цыплят, кур, индеек, цесарок, гусей и уток.

В отличие от мяса убойного скота в мышцах птицы содержится мало

соединительной ткани (которая в основном нежная), волокна более тонкие, что

делает мясо легкоусвояемым. Костная ткань составляет 13-16 % массы тушки.

Мясо сухопутной птицы по вкусовым и питательным свойствам

считается высокоценным пищевым диетическим продуктом, содержащим

много полноценных белков. Жир легкоплавкий, поэтому хорошо усваивается

организмом человека. Кожа тонкая, бело-розового или желтого цвета. Мясо

гусей и уток не относят к диетическому. Усвояемость мяса около 93 %.

Мясо лучшего качества получают от взрослых не очень жирных кур и

индеек, от цыплят-бройлеров и петухов. Мясо гусей и уток слишком жирное,

неароматное, бульон мутный, со специфическим запахом.

1.1. Общая характеристика и номенклатура продуктов убоя

Современная классификация подразделяет продукты убоя скота, птицы и

переработки мяса на следующие основные группы (рис. 1).

Рис. 1. Классификация продуктов убоя скота, птицы и переработки мяса

УБОЙНЫЕ ЖИВОТНЫЕ

Мясо

птицы

говядина

Кровь и продукты

ее переработки

Мясо убойных

животных

козлятина

баранина

свинина

конина

оленина

и др.

Кишки

Шкур

Техническая,

медицинская и другая

яйцо

перо

пух

ПЕРЕРАБОТКА

МЯСА

ПЕРЕРАБОТКА

МЯСА

Мясные полуфабрикаты

Солено-копченые изделия

Колбасные изделия

Мясные консервы

Пищевые животные

жиры

Молоко

Г о в я д и н а . Мясо грубоволокнистое, темно-красного цвета, плотное, с

прослойками жировой ткани (мраморность), соединительная ткань развита,

жировая ткань твердая, крошится, светло-желтого цвета, со специфическим

запахом. При варке запах приятный, но несколько ослаблены вкусовые

качества.

С в и н и н а . Мясо свиней отличается тонковолокнистым строением

мышц, мягкой и нежной консистенцией. Цвет разной интенсивности - от

светло-красного до темно-красного (старые, тощие свиньи и хряки). Жировая

ткань белого цвета, почти без запаха. Вареная свинина нежная, со

слабовыраженным запахом и вкусом, ее усвояемость и перевариваемость выше,

чем говядины и баранины.

Б а р а н и н а . Мясо тонковолокнистое, нежное, консистенция умеренно

плотная, цвет мышц красный (у старых животных кирпично-красный). Жировая

ткань в большей части интенсивно откладывается под кожей и в области почек,

и только при хорошей упитанности между мышцами жировая ткань плотная, не

крошится, бело-матового цвета, со слабым специфическим запахом. Вареное

мясо отличается своеобразным запахом и вкусом. Мясо старых овец грубое, с

выраженным запахом (потовых выделений) и более тугоплавким жиром.

Лучшее мясо получают от овец в возрасте до года, оно нежное, с приятным

вкусом и запахом.

К о з л я т и н а . Характеризуется тонковолокнистыми мышцами более

красного цвета, чем баранина, специфическим запахом, без прослоек жира

между мышцами, умеренным отложением жира под кожей. Туша козлятины в

отличие от баранины имеет более узкие и длинные тазовые и бедренные кости

и грудную часть, заостренную холку, вытянутую шею.

С у б п р о д у к т ы . К субпродуктам относятся второстепенные продукты

убоя скота - внутренние органы, головы, хвосты, ноги и др. Их разделяют на

пищевые и технические (половые органы, трахея и др.). Убойный выход

субпродуктов составляет около 10-12 % живой массы животного: у крупного

рогатого скота в среднем 22 %, у свиней 17 %, овец и коз 20 %.

В зависимости от пищевых, вкусовых и кулинарных достоинств

субпродукты подразделяют на две категории: к первой относят язык, печень,

почки, мясную обрезь, сердце, диафрагму, хвост и вымя крупного рогатого

скота; ко второй - рубец, желудок свиней, сычуг, путовой сустав, легкие,

селезенку, голову без языка.

Печень широко используется в лечебном питании благодаря наличию в

ней витаминов и минеральных веществ. Лечебным действием также обладают

студни из субпродуктов с высоким содержанием коллагена.

Некоторые субпродукты содержат как неполноценные, так и

значительное количество полноценных белков, но из-за трудоемкости их

обработки и невысоких вкусовых свойств используются для промышленной

переработки и на корм пушным зверям.

Субпродукты быстро портятся при хранении, поэтому после убоя

животного подлежат немедленной обработке и ветеринарно-санитарной

экспертизе. Оставленные на сутки в необработанном виде, они резко снижают

качество - темнеют, приобретают неприятный запах, на них образуется слизь,

быстро развиваются гнилостные микробы.

Я й ц о . В пищу употребляют яйца кур, уток, гусей, индеек, цесарок,

перепелов. Непосредственно в реализацию в основном поступают куриные, а

также в меньшем количестве перепелиные яйца. Для производства яичных

продуктов используют куриные яйца. Яйца другой птицы в пищу мало

употребляют в связи с ограниченным объемом их производства. Кроме того,

яйца водоплавающей птицы (гусиные и утиные) чаще бывают заражены

возбудителями сальмонеллеза, поэтому их запрещено реализовывать в

торговле, общественном питании, на рынках. Они используются для

производства мелкоштучных изделий из теста; при этом тепловая обработка

должна соответствовать требованиям обезвреживания патогенных

микроорганизмов рода Salmonella.

С о л е н о - к о п ч е н ы е и к о л б а с н ы е и з д е л и я - готовые продукты

для непосредственного употребления в пищу. Солено-копченые изделия

вырабатывают из частей туш, в которых клеточная структура в процессе

производства в основном сохраняется; колбасы - из колбасного фарша. Общим

в производстве солено-копченых и колбасных изделий является сочетание

разных видов обработки мясного сырья: выдержка в посоле, копчение,

термическая обработка, сушка, в результате которых продукт приобретает

гастрономические свойства и пользуется спросом у потребителей.

На качество солено-копченых и колбасных изделий в процессе

производства большое влияние оказывают выдержка в посоле и термическая

обработка.

М я с н ы е п о л у ф а б р и к а т ы . К полуфабрикатам относятся изделия

из натурального или рубленого мяса без тепловой обработки. Это изделия,

максимально подготовленные для кулинарной обработки. Их применение

снижает затраты труда и времени населения на приготовление домашнего

питания.

В развитых странах мира большая часть вырабатываемого мяса

реализуется в виде полуфабрикатов, в нашей стране они традиционно

составляют только 10...14 %. С 1990 г. в России производство полуфабрикатов

(как и всех мясопродуктов) непрерывно снижалось и в 1999 г. составило 20 %

уровня 1990 г. С 2000 г. производство мяса и мясопродуктов стало расти и к

2002 г. производство полуфабрикатов составило 80 % уровня 1999 г.,

следовательно, производство мясных полуфабрикатов увеличивается более

быстрыми темпами, чем, например, колбасных изделий, рост которых составил

за этот период 50 %. Мясные полуфабрикаты, выпускаемые в широком

ассортименте (изделия из рубленого мяса с белковыми препаратами,

порционные полуфабрикаты из высококачественного мяса и др.), пользуются

спросом у населения с разными доходами.

Мясные полуфабрикаты делятся на натуральные (крупнокусковые,

порционные, порционные панированные, мелкокусковые), рубленые, в тесте,

основными из которых являются пельмени, мясной фарш.