Позняковский В.М., Куракин М.С. Ветеринарно-санитарная экспертиза

Подождите немного. Документ загружается.

Заминка наблюдается при перевозке свиней, овец, телят. При толчках,

рывках, резких торможениях крупные животные подминают слабых. Для

профилактики заминок в вагонах устраивают разделительные перегородки.

Транспортная лихорадка крупного рогатого скота (парагрипп).

Болезнь (чаще у телят) характеризуется поражением органов дыхания. К

заболеванию восприимчивы овцы, лошади и буйволы. Возбудитель - вирус.

Послеубойная диагностика. Слизистые оболочки носа трахеи и бронхов

гиперемированы, покрыты слизисто-гнойным экссудатом; в легких

уплотненные участки красного цвета; заглоточные и бронхиальные

лимфатические узлы увеличены, гиперемированы.

Санитарная оценка. При наличии патологоанатомических изменений в

туше и внутренних органах проводят бактериологическое исследование. При

отсутствии сальмонелл туши, и внутренние органы проваривают или

используют для приготовления вареных, варено-копченых изделий и мясных

хлебов.

Перегревание (тепловой удар). Болезнь всех видов животных,

характеризующаяся расстройством нервной и сердечно-сосудистой систем.

Послеубойная диагностика. Туши плохо обескровлены, лимфатические

узлы увеличены, отечны, на разрезе красного цвета, гиперемированы; легкие

отечны; в бронхах, трахее и носовой полости пенистое содержимое; печень

дряблая.

Санитарная оценка. Решение об использовании мяса принимают в

зависимости от результатов бактериологического исследования.

Обморожения. Изменения тканей при местном воздействии холода,

характеризующиеся гангреной кожи, омертвением глубоколежащих тканей,

интоксикацией организма продуктами распада, некрозом тканей или

наступлением сепсиса.

Послеубойная диагностика. Туша плохо обескровлена, в местах

обморожения отеки; в подкожной клетчатке гангренозные изменения, иногда

отторжение отмороженных участков. При влажной гангрене и интоксикации

организма продуктами распада тканей мышцы имеют серо-розовый цвет.

Лимфатические узлы отечны и увеличены; селезенка дряблая; печень

увеличена; в почках кровоизлияния и явления дистрофии.

Санитарная оценка. Пораженные участки и измененные внутренние

органы утилизируют. Оценку непораженных частей туши проводят в

зависимости от бактериологического исследования.

Переохлаждение (замерзание). Послеубойная диагностика.

Патологоанатомические изменения нехарактерны. Туши плохо обескровлены;

внутренние органы переполнены кровью; в почечных лоханках точечные

кровоизлияния и дистрофические изменения; левая половина сердца

переполнена кровью с фибрином; в слизистой оболочке желудка по верхушкам

складок кровоизлияния в виде пятен.

Санитарная оценка. Внутренние органы, имеющие патологические

изменения, утилизируют. Туши и неизмененные органы выпускают без

ограничений.

Глава 4. ВЕТЕРИНАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ,

ПРЕДЪЯВЛЯЕМЫЕ К УБОЙНЫМ ЖИВОТНЫМ

К категории убойных сельскохозяйственных животных относят

крупный рогатый скот (в том числе яков и буйволов), овец, коз, свиней,

северных оленей, лошадей (ослов и мулов), верблюдов, кроликов, домашнюю

птицу (кур, уток, гусей, индеек, цесарок).

К убою на мясо допускают здоровых животных не моложе 14-дневного,

а птицу - 30-дневного возраста. Убой животных и птицы, больных или

находящихся под угрозой гибели (незаразные болезни, тяжелые травмы,

отравления, ожоги и т. д.), может быть разрешен только в случаях, если мясо

допускается в пищу людям и это предусматривается соответствующими

инструкциями и Правилами ветеринарного осмотра убойных животных и

ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов.

Запрещен убой на мясо животных, больных и подозреваемых в

заражении сибирской язвой, бешенством, столбняком, злокачественным

отеком, туляремией, ботулизмом, эмфизематозным карбункулом, чумой

крупного рогатого скота, катаральной лихорадкой крупного рогатого скота и

овец (синий язык), а также животных, находящихся в состоянии агонии (что

устанавливается ветеринарным врачом или фельдшером), лошадей (мулов и

ослов), не подвергнутых маллеинизации на мясоперерабатывающем

предприятии.

Перед отправкой на убой животных в хозяйстве осматривают и

выборочно измеряют температуру тела. Крупный рогатый скот и лошадей

биркуют. Не разрешается направлять для убоя на мясоперерабатывающие

предприятия животных с клиническими признаками бруцеллеза и туберкулеза,

а также с незаразными болезнями при условии, если повышена или понижена

температура тела, и в случаях, если не установлен диагноз болезни.

Не подлежат отправке для убоя на мясо животные, привитые

инактивированной вакциной против ящура в неблагополучных пунктах, в

течение 21-го дня, вакциной против сибирской язвы или в случаях лечения

животных противосибиреязвенной сывороткой - в течение 14-ти дней; птица,

больная орнитозом, гриппом, ньюкаслской болезнью, в случаях применения

антибиотиков с лечебной или профилактической целью - в течение срока,

указанного в наставлениях; животные, обработанные пестицидами, - до

истечения срока, указанного в списке химических препаратов,

рекомендованных для обработки против насекомых и клещей, а также скот в

течение 30-ти дней и птица в течение 10-ти дней после последнего случая

скармливания им рыбы, рыбных продуктов.

Животные, положительно реагирующие на бруцеллез и туберкулез (птица

- на туберкулез), а также больные другими болезнями (грипп и т. д.), могут

быть направлены на мясоперерабатывающие предприятия (на особых условиях)

для убоя только по специальному разрешению ветеринарного отдела

(областного, краевого, республиканского) отдельными партиями, в

согласованные сроки для немедленного убоя с соблюдением ветеринарно-

санитарных правил.

В вынужденных случаях по разрешению ветеринарного врача

допускается убой животных, привитых вакциной против сибирской язвы, ранее

14-ти дней при условии нормальной температуры и отсутствия осложнений.

На животных, не пригодных для хозяйственного использования, больных

незаразными болезнями, на второй стадии беременности кроме ветеринарного

свидетельства составляют акт выбраковки.

При сдаче-приемке в зависимости от живой массы и упитанности

крупный и мелкий рогатый скот, оленей, верблюдов, лошадей (мулов, ослов)

выдерживают на предубойной площадке не менее 24-х час, свиней - 12 час,

телят и поросят - 6 час без корма, но при неограниченном водопое, который

прекращают за 3 час до убоя. При предубойной выдержке в хозяйстве или

кратковременной транспортировке прекращают кормить поголовье крупного и

мелкого рогатого скота, верблюдов, оленей за 15 час, свиней за 5 час, кроликов

за 12 час, сухопутную птицу за 8-12 час, водоплавающую - за 4-8 час

(учитывают и время нахождения их в пути, а при транспортировке

автотранспортом – и приемки-сдачи). Время прекращения кормления животных

в хозяйстве указывают в товарно-транспортной накладной. При приемке-сдаче

по живой массе и качеству мяса скот выдерживают не более 5-ти час.

Определение возраста животных. При приемке-сдаче убойных животных

разделяют по возрастным группам. Возраст их определяют по состоянию зубов -

времени появления молочных и постоянных резцов и степени их стирания.

К р у п н ы й р о г а т ы й с к о т . У взрослых животных имеется на

нижней челюсти 8 резцов. На каждой стороне челюсти расположено по 6

коренных зубов.

Молочные резцы значительно меньше постоянных, по форме отличаются

мало. При рождении в зависимости от породы у телят имеется 6-8 молочных

резцов, через 12-14 дней все они прорезаются и располагаются прямо,

появляется по 3 молочных коренных зуба. В 6 мес. прорезается четвертый

коренной зуб, в 16 мес. - пятый коренной зуб, в 18 мес. выпадают молочные

зацепы и прорезаются постоянные, в 2 года вырастают постоянные зацепы и

прорезается шестой коренной зуб, в 2 года 6 мес. выпадают внутренние средние

резцы, в 3 года вырастают внутренние средние резцы, выпадают наружные

резцы и три первых коренных молочных, в 3 года 6 мес. развиваются

постоянные наружные резцы, выпадают окрайки, в 4 года окрайки развиты

полностью. В 5 лет заметны следы стирания окрайков, в 6 лет до половины

стерта поверхность зацепов, в 7 лет - внутренних средних, в 8 лет - наружных

средних, в 9 лет - окрайков, в 10 лет появляется щель между зацепами.

Возраст крупного рогатого скота можно определять и по рогам. У

теленка через 14 дней после рождения в местах роста рогов утолщается кожа,

через 4 нед. выпадают волосы, и образуется твердая ороговевшая кожа, в 2 мес.

появляется твердое подвижное образование (роговое ядро), в 3 мес. -

постоянный неподвижный рог, в 5-6 мес. рога вырастают на 5-6 см. У взрослых

коров на рогах ежегодно с каждым новым отелом образуется кольцо. К числу

колец прибавляют 2,5-3 года (время до первого отела), что и составляет возраст

коровы. При плохом кормлении и болезнях кольца выражены нечетко, у яловых

коров они не образуются.

О в ц ы . Зубная система у овец такая же, как и у крупного рогатого скота,

и резцы имеют те же названия. В возрасте до 15-ти дней у ягненка имеются все

молочные резцы, 30-ти дней - 3 молочных коренных зуба, в 3 мес. прорезается

четвертый коренной зуб, в 4-6 мес. молочные резцы не стерты, в 9 мес.

прорезается пятый коренной зуб, в 10-12 мес. молочные резцы сильно стерты,

шатаются, в 1 год меняются зацепы, в 1,5 года прорезается шестой постоянный

зуб, в 2 года сменяются внутренние молочные резцы, 3 года - наружные резцы,

4 года - окрайки, в 5 лет стираются постоянные резцы, появляется щель между

зацепами, в 6 лет резцы сильно стерты.

С в и н ь и . На каждой челюсти расположено по 6 резцов (зацепы,

средние и окрайки), 2 клыка и 14 коренных зубов.

В возрасте 2-х нед. у поросенка имеются молочные окрайки и клыки на

нижней челюсти, 2-4-х нед. - зацепы, 8-ми нед. - средние резцы, в 12 нед.

появляются молочные средние на верхней челюсти, в 7 мес. идет смена

молочных окрайков и клыков на нижней челюсти, 9 мес. - то же на верхней

челюсти, в 12 мес. сменяются зацепы, в 17 мес. - средние резцы.

Определение живой массы животных. Живую массу всех видов скота

устанавливают взвешиванием животных через 2-3 часа после последнего

кормления и поения. После взвешивания делают 3 %-ю скидку на содержание

желудочно-кишечного тракта. За каждый час задержки при приемке животного

скидку уменьшают на 0,5 %, более 6-ти час - без скидки. При этом необходимо

исключить стельность на второй стадии, загрязнения кожного покрова (навал) и

фальсификацию живой массы перекормом. При перевозке автотранспортом на

расстояние 50 км скидка составляет 3 %, 51-100 км - 1,5 %, 100 км и более - 0 %.

Живую массу можно определить по промерам с учетом породы, возраста

и пола животного.

К р у п н ы й р о г а т ы й с к о т . У крупного рогатого скота для

установления живой массы берут промеры и используют их для расчетов по

следующим формулам:

молочные породы х = 2 (Д · ОГ) / 100;

мясо-молочные и мясные породы х = 2,5 (Д · ОГ) / 100,

где х - живая масса, кг;

Д - длина туловища от середины холки до корня хвоста, см;

ОГ - обхват груди за лопатками, см.

С в и н ь и . Измеряют длину туловища от затылка до корня хвоста и

обхват груди за локтевыми суставами передних конечностей. Полученные

цифры перемножают и делят на коэффициент 142, если животное жирной

упитанности, мясной - 162 (в среднем 156).

Глава 5. КАТЕГОРИИ УПИТАННОСТИ

УБОЙНЫХ ЖИВОТНЫХ

Упитанность скота устанавливают по комплексу признаков: форме тела,

степени развития мышц, выраженности остистых отростков и ребер,

отложения подкожного жира.

У сельскохозяйственных животных (кроме свиней) жир сначала

откладывается на задних частях тела, начиная с основания хвоста, а затем

распространяется последовательно на седалищные бугры, поясницу, ребра,

внутреннюю сторону бедер, шею и грудь. У молодых животных значительно

лучше развиты мышцы, а подкожный жир откладывается меньше. У свиней

главный показатель упитанности - толщина подкожного жира (шпика) в области

между 6-7-м остистыми отростками грудных позвонков. У овец шерсть скрывает

упитанность, поэтому их прощупывают.

Упитанность крупного рогатого скота (ГОСТ 5110-87). Крупный

рогатый скот подразделяют в зависимости от возраста и пола на 4 группы:

1) взрослый скот - быки, коровы, волы, телки старше 3-х лет (имеют не менее

трех постоянных резцов) и коровы-первотелки с живой массой тела менее 350 кг;

2) коровы-первотелки - животные в возрасте до 3-х лет (имеют две пары

постоянных резцов), телившиеся один раз, с приемной живой массой тела 350

кг и более;

3) молодняк - животные в возрасте от 3-х мес. до 3-х лет (бычки, бычки-

кастраты, телки). В зависимости от приемной живой массы молодняк

подразделяют на 4 класса: отборный - 450 кг и более, первый - 400-450 кг,

второй - 350-400 кг, третий - 300-350 кг. Молодняк отборный, первого и

второго классов относят к I категории, молодняк третьего класса подразделяют

на две категории (низшие пределы);

4) телята - в возрасте от 14-ти дней до 3-х мес. (имеют только молочные резцы).

ДЛЯ УБОЯ в каждой из этих групп по степени упитанности животных

делят на две категории (таблица 3).

Таблица 3

Категории упитанности крупного рогатого скота

I категория II категория

Взрослый

скот

(низшие

пределы)

Мышцы развиты удовлетворительно,

форма туловища несколько угловатая,

лопатки слабо выделяются, бедра

слегка подтянуты, остистые отростки

позвонков, седалищные бугры нерезко

выступают. Отложения подкожного

жира прощупываются у основания

хвоста и на седалищных буграх.

Мышцы развиты менее

удовлетворительно, форма тела

угловатая, лопатки заметно

выделяются, бедра плоские,

подтянутые, остистые отростки

позвонков, седалищные бугры

заметно выступают, отложения

подкожного жира могут быть в

виде небольших участков на

седалищных буграх и пояснице

или отсутствовать.

Окончание табл. 3

I категория II категория

Быки

(низшие

пределы)

Туловище округлое, мышцы развиты

хорошо, спина, поясница, бедра

достаточно широкие, кости не

выступают, бедра и лопатки хорошо

выполнены.

Туловище несколько угловатое,

мышцы развиты

удовлетворительно, кости слегка

выступают, бедра и лопатки слегка

подтянуты.

Коровы-

первотелки

(низшие

пределы)

Туловище округлое, мышцы развиты

хорошо, лопатки, поясница, бедра

выполнены, остистые отростки

позвонков, седалищные бугры слегка

выступают, жировые отложения у

основания хвоста.

Форма туловища недостаточно

округлая, мышцы развиты

удовлетворительно, остистые

отростки позвонков, седалищные

бугры, жировые отложения не

прощупываются.

Молодняк

третьего

класса

(низшие

пределы)

Форма туловища округлая, мышцы

развиты хорошо, остистые отростки

позвонков, седалищные бугры слегка

выступают, жировые отложения

прощупываются у основания хвоста.

Форма туловища недостаточно

округлая, мышцы развиты

удовлетворительно, остистые

отростки седалищных бугров,

подкожные жировые отложения не

прощупываются.

Телята

(низшие

пределы)

Мышцы развиты удовлетворительно,

остистые отростки не выступают,

волосяной покров гладкий, слизистые

оболочки век белые, десен - белые или

с легким розоватым оттенком, губ,

Мышцы развиты менее

удовлетворительно, остистые

отростки позвонков слегка

выступают, слизистые оболочки

век, губ, десен, нёба имеют

нёба - белые или желтоватые. Живая

масса не менее 30 кг.

красноватый оттенок.

Крупный рогатый скот, не соответствующий требованиям,

предъявляемым к взрослому скоту, коровам-первотелкам, молодняку третьего

класса и телятам, относят по упитанности к тощему.

Упитанность овец и коз (ГОСТ 5111-55). По упитанности мелкий

рогатый скот делят независимо от пола и возраста на три категории:

1) высшая упитанность - мышцы хорошо развиты, остистые отростки

позвонков не выступают, отложения подкожного жира прощупываются на

пояснице, спине и ребрах, курдюк или хвост хорошо заполнены жиром;

2) средняя упитанность - на спине и пояснице мышцы развиты

удовлетворительно, остистые отростки заметно выступают, отложения

подкожного жира у овец прощупываются на пояснице (у коз - на пояснице и

ребрах), курдюк или хвост наполнены жиром недостаточно;

3) нижесредняя упитанность - мышцы развиты неудовлетворительно,

остистые отростки позвонков и ребра выступают, а отложения подкожного

жира не прощупываются. Холка значительно выступает. В курдюке или хвосте

имеются незначительные отложения жира.

Упитанность свиней (ГОСТ 1213-74). В зависимости от живой массы,

возраста и толщины шпика свиней по упитанности подразделяют на пять

категорий.

I категория - свиньи (за исключением свиноматок) в возрасте до 8-ми

мес, живой массой 80-105 кг, откормленные в специализированном хозяйстве,

белой масти, без пигментированных пятен. Толщина шпика 1,5-3,5 см. Самцы

должны быть кастрированы не позднее 2-х месячного возраста.

II категория - свиньи (за исключением свиноматок) живой массой 60-130

кг, с толщиной шпика 1,5-4 см, а также подсвинки живой массой от 20-ти до 60-

ти кг, с толщиной шпика не менее 1-го см. В эту категорию переводят и свиней

I категории, если они имеют на коже травмы, опухоли или другие изменения.

III категория - свиньи, имеющие толщину шпика 4,1 см и более,

независимо от живой массы.

IV категория - боровы и свиноматки живой массой свыше 130 кг, с

толщиной шпика в пределах 1,5-4 см; самцы II-IV категорий упитанности,

кастрированные не позднее 4-месячного возраста.

V категория - поросята-молочники живой массой 4-8 кг, у которых не

выступают ребра и остистые отростки спинных позвонков.

ПРИ РЕАЛИЗАЦИИ В ТОРГОВУЮ СЕТЬ в зависимости от

упитанности говядину подразделяют на две категории (ГОСТ 779-87).

Г о в я д и н а о т в з р о с л о г о с к о т а (коровы старше 3-х лет, волы и

телки, а также первотелки до 3-х лет с массой туши менее 165 кг).

I категория (низшие пределы) - мышцы развиты удовлетворительно,

остистые отростки спинных и поясничных позвонков, седалищные бугры

выступают нерезко. Подкожный жир покрывает тушу от седалищных бугров до

восьмого ребра (допускаются просветы), на шее, лопатках, бедрах, в тазовой

полости и области паха небольшие отложения жира. II категория - мышцы

развиты менее удовлетворительно (бедра с впадинами), остистые отростки

позвонков, седалищные бугры выступают, небольшие участки отложения

подкожного жира в области седалищных бугров, поясницы и последних ребер.

Г о в я д и н а от б ы к о в . I категория - мышцы развиты хорошо,

лопатки и бедра выпуклые, остистые отростки не выступают. II категория -

мышцы развиты удовлетворительно, лопатки и бедра недостаточно выполнены,

остистые отростки выступают.

Г о в я д и н а о т к о р о в - п е р в о т е л о к (масса туши 165 кг и более).

I категория (низшие пределы) - мышцы развиты хорошо, лопатки без впадин,

бедра не подтянуты, остистые отростки позвонков, седалищные буфы слегка

выступают. Отложения жира у основания хвоста и на верхней внутренней

стороне бедер. II категория - мышцы развиты удовлетворительно, на бедрах

впадины, остистые отростки, седалищные бугры выступают отчетливо,

допускается отсутствие жировых отложений.

Г о в я д и н а о т м о л о д н я к а (молодняк отборный - масса туши более

230 кг; I класс - 195-230; II класс - 168-195; III класс - 168 кг и менее). I

категория - мышцы развиты хорошо, лопатки без впадин, бедра не подтянуты,

остистые отростки позвонков, седалищные бугры слегка выступают. II

категория - мышцы развиты удовлетворительно, на бедрах впадины, остистые

отростки позвонков, седалищные бугры выступают отчетливо.

Т е л я т и н а . I категория (молочники) - мышцы развиты

удовлетворительно, розового цвета, небольшие отложения жира около почек и

в тазовой области, пояснице, крестце. Остистые отростки позвонков слегка

выступают.

Мясо, которое по показателям упитанности не отвечает указанным

требованиям, относят к тощему.

Б а р а н и н а и к о з л я т и н а . Мясо, полученное от овец и коз, по полу и

возрасту не делят. Однако в практике принято различать мясо ягнят - в возрасте от

14-ти дней до 3-х мес, мясо молодняка - от 3-х до 8-ми мес и взрослых - более 8 мес.

При реализации в торговой сети по упитанности баранину и козлятину

делят на две категории:

I категория (низшие пределы) - мышцы развиты удовлетворительно,

остистые отростки позвонков слегка выступают, подкожный жир покрывает

тонким слоем тушу на спине и слегка на пояснице; на ребрах, в области крестца

и таза допускаются просветы;

II категория - мышцы развиты слабо, кости заметно выступают, местами

незначительные жировые отложения в виде тонкого слоя, которые могут и

отсутствовать. Туши не должны иметь зачисток и срывов более 10 %

поверхности туши.

Все другие требования к баранине и козлятине аналогичны условиям,

предъявляемым к говядине.

Козлятину и баранину, не отвечающие требованиям II категории, относят

к тощей.

С в и н и н а . Свинину делят по возрасту, полу и упитанности животных.

По возрасту: мясо поросят-молочников с массой туши от 1,5 до 5-ти кг,

подсвинков - 12-38 кг и взрослых свиней - более 38-ми кг. Лучшим считается

мясо, полученное от животных в возрасте 7-9 мес.

По упитанности свинину подразделяют на пять категорий:

I категория (беконная) - масса туши в парном состоянии от 53-х до 72-х

кг в шкуре, толщина шпика, не считая толщины шкуры, от 1,5 до 3,5 см. Такую

свинину получают при специальном откорме. Мышечная ткань хорошо

развита, особенно на спинной и тазобедренной частях, шпик плотный, белого

цвета или с розоватым оттенком, расположенный равномерным слоем по всей

длине полутуши, разница в толщине шпика на холке в самой толстой ее части и

на пояснице в самой тонкой ее части не должна превышать 2 см. На

поперечном разрезе грудной части туши на уровне между 6-7-м ребрами

должно быть не менее двух прослоек мышечной ткани. Шкура без

пигментации, поперечных складок, опухолей, кровоподтеков и травматических

повреждений. На полутуше допускается не более трех контрольных разрезов

диаметром 3-5 см;

II категория (мясная) - масса туши в парном состоянии от 39-ти до 86-ти

кг в шкуре и от 34-х до 76-ти кг без шкуры, толщина шпика над остистыми

отростками между 6-7-м спинными позвонками, не считая толщины шкуры, от

1,5 до 4-х см. К этой категории относят туши мясных свиней (молодняка), а

также туши подсвинков в парном состоянии массой от 12-ти до 38-ми кг

включительно в шкуре и от 10-ти до 35-ти кг без шкуры с толщиной шпика над

остистыми отростками между 6-7-м спинными позвонками, не считая толщины

шкуры, 1 см и более;

III категория (жирная) - масса туши в парном состоянии не ограничена,

толщина шпика над остистыми отростками между 6-7-м спинными позвонками,

не считая толщины шкуры, 4,1 см и более. К этой категории относят туши

жирных свиней;

IV категория (промпереработка) - масса туши в парном состоянии свыше

76-ти кг включительно без шкуры и свыше 86-ти кг в шкуре, толщина шпика

над остистыми отростками между 6-7-м спинными позвонками, не считая

толщины шкуры, от 1,5 до 4-х см;

V категория (мясо поросят-молочников) - масса туши в парном

состоянии от 3-х до 6-ти кг. Шкура белая или слегка розоватая, без опухолей,

сыпи, кровоподтеков, ран, укусов, остистые отростки спинных позвонков и

ребра не выступают.

Толщину шпика измеряют над остистыми отростками 6-7-го спинных

позвонков без учета толщины шкуры. Для замороженной свинины показатель

толщины шпика уменьшают на 0,5 см. Свинину, полученную после снятия с

туши шпика, реализуют как мясо II категории. Свинину с толщиной шпика

менее 1,5 см и мясо подсвинков с толщиной шпика менее 1-го см относят к

тощим, их используют для промышленной переработки.

Мясо некастрированных самцов жесткое, грубое, с острым неприятным

запахом, который усиливается при варке, но почти исчезает в солонине, в

реализацию не допускают, направляют для промышленной переработки.

Глава 6. УБОЙ И ПЕРЕРАБОТКА СКОТА

Предприятия мясной промышленности. Основным предприятием

мясной промышленности, на котором осуществляется убой, переработка и

выпуск широкого ассортимента мясопродуктов, а также лечебной и

технической продукции, является мясокомбинат.

В структуру мясокомбината входят: скотобаза, цех предубойного

содержания скота, цех убоя и разделки туш, обработка субпродуктов,

обработка и консервирование шкур, производство топленых жиров, кормовой

муки, мясопродуктов (полуфабрикатов, колбасных и других изделий,

консервов), холодильник. На мясокомбинате могут также производить желатин,

костный клей, медицинские препараты, мясо сублимационной сушки и т.д.