41
личество кислоты и питательных солей, рассчитанное на всю
массу мелассы, вносят в дрожжевое сусло, а мелассу для основ-
ного сусла только асептируют и разбавляют. После смешивания
дрожжей и сусла концентрация устанавливается на уровне
22–24%. Преимуществом такого способа является получение ак-
тивных дрожжей на сусле с низкой концентрацией, более благо-
приятной для них. Для дрожжевого сусла можно использовать
мелассу лучшего качества, чем для брожения.
Для обеспечения условий сбраживания, исключающих раз-
витие кислотобразующих бактерий, которые наиболее часто ин-
фицируют сусло, необходимо поддерживать рН не более 2,8–3,0.
Однако при этом подавляются и дрожжи. Поэтому при однопо-
точном способе сбраживания рН сусла поддерживают около 5,
что соответствует общей кислотности 0,4–0,6
0
. При двухпоточ-
ном способе кислотность дрожжевого сусла составляет 1,1–1,3
0
,
после смешивания с основным кислотность устанавливается на
уровне 0,6–0,7
0
. Для асептирования добавляют антимикробные
вещества (хлорную известь, антибиотики).
Кислоту и антисептики лучше вносить в неразбавленную
мелассу, так как они вносятся в расчете на разбавленное сусло.
Это создает более высокую кислотность и концентрацию анти-
септика, лучше подавляются микроорганизмы. Подкисляют сер-
ной или соляной кислотой до кислотности среды 1,6–2,4
0
при
однопоточном и 3,5–4,5
0
при двухпоточном способе. Примене-
ние соляной кислоты для этой цели более экономично, кроме то-
го, при добавлении серной кислоты может образовываться гипс,
затрудняющий сепарирование дрожжей и упаривание барды. Од-
нако хлорид-ион отрицательно влияет на дрожжи. Кроме того,
последними исследованиями показано, что при подкислении до
рН 5 гипс не образуется, а после нейтрализации барды до рН 6 ее
можно упаривать без образования накипи в выпарных аппаратах.
Для асептирования мелассы используют хлорную известь, суль-
фонол, формалин в установленных количествах /1/.
Для питания дрожжей к мелассе в специальном сборнике
добавляют источник фосфора – 70%-ную ортофосфорную кисло-
ту и источник азотистого питания – мочевину или сульфат аммо-
ния, реже применяют диаммонийфосфат, содержащий и азот, и
фосфор. Расход питательных солей и кислоты определяют путем