Подпрятов Г.І., Скалецька Л.Ф., Сеньков А.М. Технологія зберігання і переробки продукції рослинництва. Практикум

Подождите немного. Документ загружается.

150

Визначення засміченості тютюну. Норми засміченості сиро-

вини піском і землею однакові для всіх районів вирощування та бо-

танічних типів тютюну, проте диференційовані за його товарними

сортами. Найбільше засмічуються листки з нижніх ярусів стебел.

Норми вмісту піску та землі в жовтому неферментованому тютюні

вищих сортів — від 0,5 до 1 %, нижчих сортів — 2 %.

Для визначення засміченості тютюну з партії сировини беруть

проби так само, як і для визначення вологості, запобігаючи обси-

панню піску й землі. Якщо тютюн вологий, його підсушують до во-

логості 14 – 16 %. Беруть дві наважки масою по 100 г. За допомогою

комплекту сит видаляють з них пісок чи грудочки землі. Комплект

складається з верхнього сита, що має пробивні отвори діаметром

3 мм, нижнього латунного з отворами діаметром 0,5 мм і піддона. У

піддон потрапляють пил і пісок, на нижнє сито — більші домішки.

Всі домішки з’єднують, зважують і визначають засміченість тютюну

З (%) за формулою

з.п

100,

=⋅

де М

з.п

— маса землі та піску, г; М

— маса тютюну, г.

Остаточний результат є середнім арифметичним двох паралель-

них визначень.

На ферментований жовтий листковий та сигарний тютюн з під-

вищеною засміченістю піском і землею встановлено знижку маси в

розмірі 1 % за кожен відсоток засміченості понад базисні норми.

Надбавки до ціни застосовують при здаванні листків тютюну

розгладженими, а також за тютюн вищих сортів, знижку — за тю-

тюн зниженої якості (морожений, з плісенню).

Для визначення якості махорки з кожної її партії (одного сорту,

одного виду обробки) відбирають зразок: з маси партії до 50 кг —

5 кг, з маси до 100 кг — 10 кг, з маси від 100 до 500 кг — 15 кг.

З вихідного зразка формують середній зразок, пакують його у воло-

гонепроникний матеріал, укладають етикетку і відправляють у ла-

бораторію на аналіз.

Вміст смітної домішки у махорці визначають так само, як і в тю-

тюні. Для обчислення вологості наважку масою 10 г висушують про-

тягом 20 хв у сушильній шафі при температурі 100 – 105 °С. Розра-

ховують вологість W (%) за формулою

100,

−

=⋅

де М

і М

— маса наважки відповідно до і після висушування, г.

Результат визначають як середнє арифметичне двох визначень.

Розбіжність між паралельними визначеннями не повинна переви-

щувати: при вологості 20 % — 0,5, при 25 % — 1,0, при 30 % — 1,5,

151

при 35 % — 1,8, при 40 % — 2,0, при 45 % — 2,3, при 50 % — 2,5, по-

над 50 % — 3,0.

Завдання

1. За поданими зразками вивчити показники товарності сировини тютюну та

махорки.

2. Визначити вологість та вміст смітної домішки в партії махорки.

Матеріали і обладнання: зразки товарних сортів сировини тютюну та махор-

ки, СЕШ-ЗМ, ваги, комплект сит, бюкси.

Заняття 6. Оцінка якості вина та виноматеріалів

Визначення титрованої кислотності сусла (вина). Визна-

чення титрованої кислотності полягає у прямому титруванні певно-

го об’єму сусла (виноматеріалів) титрованим розчином лугу до нейт-

ральної реакції, яка встановлюється за допомогою індикатора бром-

тимолового синього. Цей показник виноградних сусел та вин при-

йнято встановлювати в грамах винної кислоти на 1 дм

за форму-

лою (2), а плодово-ягідних — яблучної за формулою (3).

Хід роботи. У конічну колбу відбирають 10 см

сусла (вина), до-

дають 25 см

дистильованої води і нагрівають до початку кипіння,

щоб видалити з вина вуглекислий газ. До проби додають 1 см

інди-

катора бромтимолового синього і титрують 0,1 н. розчином NaOH до

появи зелено-синього забарвлення, після чого зразу доливають 5 см

буферного розчину. Отриманий розчин служить для порівняння.

У другу колбу відміряють 10 см

досліджуваної речовини, 30 см

води, нагрівають до кипіння, додають 1 см

індикатора і титрують 0,1

н. розчином NaOH до появи забарвлення, ідентичного забарвленню

розчину для порівняння. При титруванні сусел, які не бродять, на-

грівання не обов’язкове. Розчин для порівняння використовують у

серії визначень кислотності сусел (вин), близьких за забарвленням.

Титровану кислотність визначають у міліграм-еквівалентах на

літр (мг-екв/л) або в грамах на літр (г/л). У перерахунку на винну,

сульфатну, при виготовленні плодово-ягідних вин — на яблучну

кислоту її обчислюють за формулою

1000/ ,

⋅TKа V (1)

де Т — титрована кислотність, мг-екв/дм

; а — кількість 0,1 н. роз-

чину NaOH (або КОН), витраченого на титрування, см

; V — об’єм

проби, см

; 1000 — множник для перерахунку на 1 дм

, K — кіль-

кість міліграм-еквівалентів або грамів кислоти, що відповідає 1 см

розчину NaOH (КОН). Для 1 см

0,1 н. розчину K дорівнює 0,1 мг-екв,

або 0,0075 г винної, 0,0067 яблучної та 0,0049 г сульфатної кислот.

Підставляючи ці величини у формулу (1) і припускаючи, що

V = 10 см

, після відповідних скорочень отримуємо:

152

для винної кислоти Т

в.к

= 0,75а г/дм

;

(2)

для яблучної кислоти Т

я.к.

= 0,67а г/дм

; (3)

для сульфатної кислоти Т

с.к.

= 0,49а г/дм

(4)

Результати паралельних визначень записують з точністю до 0,01,

а кінцевий результат заокруглюють до 0,1.

Визначення титрованої кислотності плодово-ягідної сиро-

вини (з розрахунку на яблучну кислоту) за допомогою інди-

каторного паперу. Хімічно чистий їдкий натр (NaOH) у кількості

5,97 г розчиняють у дистильованій воді, що міститься в конічній ко-

лбі об’ємом 200 см

, і переливають розчин у мірну колбу місткістю

1 л. Конічну колбу споліскують, переливають злив у мірну колбу.

Заповнивши її до мітки 1 л, вміст ретельно перемішують. Отрима-

ний розчин лугу наливають у бюретку. В конічну колбу піпеткою

вносять 10 см

сусла і розводять 20 см

гарячої дистильованої води.

Із бюретки в колбу (при помірному змішуванні рідин) поступово

вводять розчин лугу. Пробу періодично відбирають скляною палич-

кою і щоразу наносять краплю її на лакмусовий папір бузкового ко-

льору, який спочатку червоніє, потім (від додавання лугу) рожевіє,

далі стає бузковим, а при надлишку лугу синіє.

Для контролю на лакмусовий папір наносять краплю води. В до-

сліді із суслом титрування припиняють тоді, коли кольори на конт-

ролі і в досліді будуть ідентичними. В цьому випадку кількість ви-

користаного на титрування лугу фіксують. Якщо, наприклад, вико-

ристано 14 см

розчину лугу, то це означає, що в 1 л досліджуваного

сусла міститься 14 г (або 14 %) яблучної кислоти. Для переведення

визначеної кількості яблучної кислоти на винну кислоту використо-

вують коефіцієнт 1,119.

Приклад

Методом для плодово-ягідної сировини визначили титровану кислотність

виноградного сусла, використавши 6 см

лугу. У перерахунку на винну кислоту

титрована кислотність виноградного сусла становить 6,714 г/л (6

• 1,119).

Завдання

Визначити титровану кислотність запропонованого зразка сусла методом ти-

трування та за допомогою лакмусового паперу; після відповідних розрахунків

порівняти отримані результати.

Прилади та реактиви. Конічна колба місткістю 250 – 300 см

; бюретка на

25 см

; піпетка на 10 см

; скляна паличка; нагрівальний прилад; 0,1 та 1 н. роз-

чин натрію чи калію гідроксиду; 0,4 % розчин бромтимолового синього (0,4 г

індикатора розчиняють у 10 см

спирту-ректифікату і доводять свіжокиплячою,

нейтралізованою до рН 7 дистильованою водою до об’єму 100 см

; інтервал пере-

ходу рН — від 6 до 7,6; забарвлення в лужному середовищі синє, в кислому —

жовте); буферний розчин з рН 7 (107,3 однозаміщеного фосфорнокислого калію

розчиняють в 500 см

1 н. розчину натрію гідроксиду і доводять водою до 1 л).

Визначення вмісту цукрів у суслі рефрактометричним ме-

тодом. На суху поверхню вимірювальної призми приладу наносять

2 – 3 краплі досліджуваного сусла (без твердих украплень), зачиня-

153

ють камеру приладу (див. рис. 26) і проводять замірювання. По лінії

розділення на шкалі відліку відсотків сухих речовин встановлюють

результати підрахунку, а концентрацію цукрів у суслі — за допомо-

гою табл. 49.

49. Визначення концентрації цукрів у виноградному суслі

за вмістом сухих речовин, % сахарози

Сухі речо-

вини,

% від маси

Концентра-

ція цукрів,

г/100 см

Сухі речо-

вини,

% від маси

Концентра-

ція цукрів,

г/100 см

Сухі речо-

вини,

% від маси

Концентра-

ція цукрів,

г/100 см

10,0 8,2 16,6 15,4 23,2 22,2

10,2 8,4 16,8 15,6 23,4 23,1

10,4 8,6 17,0 15,8 23,6 23,3

10,6 8,8 17,2 16,0 23,8 23,6

10,8 9,0 17,4 16,2 24,0 23,8

11,0 9,2 17,6 16,5 24,2 24,0

11,2 9,5 17,8 16,7 24,4 24,3

11,4 9,7 18,0 16,9 24,6 24,5

11,6 9,9 18,2 17,1 24,8 24,7

11,8 10,1 18,4 17,3 25,0 24,9

12,0 10,3 18,6 17,6 25,2 25,1

12,2 10,5 18,8 17,8 25,4 25,3

12,4 10,7 19,0 18,0 25,6 25,5

12,6 10,9 19,2 18,2 25,8 25,8

12,8 11,1 19,4 18,4 26,0 26,1

13,0 11,4 19,6 18,6 26,2 26,3

13,2 11,6 19,8 18,8 26,4 26,5

13,4 11,8 20,0 19,1 26,6 26,8

13,6 12,0 20,2 19,4 26,8 27,0

13,8 12,2 20,4 19,6 27,0 27,2

14,0 12,4 20,6 19,8 27,2 27,4

14,2 12,7 20,8 20,0 27,4 27,6

14,4 13,0 21,0 20,3 27,6 27,8

14,6 13,2 21,2 20,5 27,8 28,1

14,8 13,4 21,4 20,7 28,0 28,4

15,0 13,6 21,6 21,0 28,2 28,7

15,2 13,8 21,8 21,3 28,4 29,0

15,4 14,0 22,0 21,5 28,6 29,3

15,6 14,2 22,2 21,7 28,8 29,5

15,8 14,4 22,4 22,0 29,0 29,7

16,0 14,6 22,6 22,2 — —

16,2 14,9 22,8 22,5 — —

16,4 15,1 23,0 22,7 — —

Завдання

За результатами аналізів сусла зробити висновки про його спиртуозність та ви-

значити необхідну кількість цукру для забезпечення максимальної спиртуозності.

Прилади та реактиви. Лабораторний чи польовий рефрактометр; зразки

сусла або розчини різної концентрації.

Визначення ареометричним методом вмісту цукрів у суслі до

бродіння, а також цукрів і спирту в процесі та після бродіння. До

початку і в процесі бродіння щільність сусла визначають за допомогою

ареометрів, градуйованих від 1,000 до 1,080 та від 1,080 до 1,160.

154

Близько 200 см

освітленого сусла наливають у циліндр місткіс-

тю 250 см

, попередньо споліснутий тим самим суслом. Циліндр ста-

влять на горизонтальній площині і вимірюють температуру налито-

го в нього сусла, яка має бути не нижче 17 ºС і не вище 23 ºС. Потім

у циліндр поступово опускають ареометр так, щоб він не торкався

стінок і дна циліндра. Покази знімають по верхньому меніску для

забарвленого сусла і по нижньому — для білого (прозорого). Якщо

температура становить 20 ºС, то його щільність відповідає масовій

концентрації цукрів, наведеній у табл. 50. За пониженої температу-

ри поправку 0,0002 на кожен градус Цельсія віднімають, а коли во-

на вища за 20 ºС — додають.

50. Залежність масової концентрації цукрів у вихідному суслі

від його щільності (для ареометрів градуйованих при Д = 20/4)

Покази

ареометра

Масова

концентра-

ція цукрів,

г/100 см

Покази

ареометра

Масова

концентра-

ція цукрів,

г/100 см

Покази

ареометра

Масова

концентра-

ція цукрів,

г/100 см

1,034 6,3 1,069 15,6 1,104 25,0

1,035 6,6 1,070 15,9 1,105 25,2

1,036 6,9 1,071 16,2 1,106 25,5

1,037 7,2 1,072 16,4 1,107 25,8

1,038 7,4 1,073 16,7 1,108 26,0

1,039 7,6 1,074 17,0 1,109 26,3

1,040 8,0 1,075 17,2 1,110 26,6

1,041 8,2 1,076 17,5 1,111 26,9

1,042 8,4 1,077 17,8 1,112 27,1

1,043 8,7 1,078 18,0 1,113 27,4

1,044 9,0 1,079 18,3 1,114 27,6

1,045 9,2 1,080 18,6 1,115 27,9

1,046 9,5 1,081 18,8 1,116 28,2

1,047 9,8 1,082 19,1 1,117 28,4

1,048 10,0 1,083 19,4 1,118 28,6

1,049 10,3 1,084 19,6 1,119 29,0

1,050 10,6 1,085 19,9 1,120 29,3

1,051 10,8 1,086 20,2 1,121 29,6

1,052 11,1 1,087 20,4 1,122 29,8

1,053 11,4 1,088 20,7 1,123 30,1

1,054 11,6 1,089 21,0 1,124 30,3

1,055 11,9 1,090 21,2 1,125 30,6

1,056 12,2 1,091 21,5 1,126 30,9

1,057 12,4 1,092 21,8 1,127 31,1

1,058 12,7 1,093 22,0 1,128 31,4

1,059 13,0 1,094 22,3 1,129 31,6

1,060 13,2 1,095 22,6 1,130 31,9

1,061 13,5 1,096 22,8 1,131 32,3

1,062 13,8 1,097 23,1 1,132 32,5

1,063 14,0 1,098 23,4 1,333 32,7

1,064 14,3 1,099 23,6 1,134 33,0

1,065 14,6 1,100 23,9 1,135 33,3

1,066 14,8 1,101 24,2 1,136 33,5

1,067 15,1 1,102 24,4 1,137 33,8

1,068 15,4 1,103 24,7 1,138 34,0

За допомогою табл. 51 знаходять об’ємну частку спирту й конце-

нтрацію незброджених (залишкових) цукрів.

155

51. Визначення об’ємної частки спирту і масової концентрації

залишкових цукрів сусла, що бродить (грає)

(а

– а

)•100

Спирт, % об

Цукри,

г/100 см

(а

– а

)•100

Спирт, % об

Цукри,

г/100 см

(а

– а

)•100

Спирт, % об

Цукри,

г/100 см

1 0,15 0,20 34 4,45 7,55 67 8,80 14,85

2 0,25 0,45 35 4,60 7,75 68 8,90 15,05

3 0,40 0,65 36 4,70 7,95 69 9,05 15,30

4 0,50 0,90 37 4,85 8,20 70 9,15 15,50

5 0,65 1,10 38 5,00 8,40 71 9,30 15,70

6 0,80 1,35 39 5,10 8,65 72 9,45 15,95

7 0,90 1,55 40 5,25 8,85 73 9,55 16,15

8 1,05 1,75 41 5,35 9,10 74 9,70 16,40

9 1,20 2,00 42 5,50 9,30 75 9,85 16,60

10 1,30 2,20 43 5,65 9,50 76 9,95 16,85

11 1,45 2,45 44 5,76 9,75 77 10,10 17,05

12 1,55 2,65 45 5,90 9,95 78 10,20 17,25

13 1,70 2,90 46 6,05 10,20 79 10,35 17,50

14 1,85 3,10 47 6,15 10,40 80 10,50 17,70

15 1,95 3,30 48 6,30 10,65 81 10,60 17,95

16 2,10 2,55 49 6,40 10,85 82 10,75 18,15

17 2,25 3,75 50 6,55 11,05 83 10,85 18,40

18 2,35 4,00 51 6,70 11,30 84 11,00 18,60

19 2,50 4,20 52 6,80 11,50 85 11,15 18,80

20 2,60 4,45 53 6,95 11,75 86 11,25 19,05

21 2,75 4,65 54 7,05 11,95 87 11,40 19,25

22 2,90 4,85 55 7,20 12,20 88 11,55 19,50

23 3,00 5,10 56 7,35 12,40 89 11,65 19,70

24 3,15 5,30 57 7,45 12,60 90 11,80 19,95

25 3,30 5,55 58 7,60 12,85 91 11,90 20,15

26 3,40 5,75 59 7,75 13,05 92 12,05 20,35

27 3,55 6,00 60 7,85 13,30 93 12,20 20,60

28 3,65 6,20 61 8,00 13,50 94 12,30 20,80

29 3,80 6,40 62 8,10 13,75 95 12,45 21,05

30 3,95 6,65 63 8,25 13,95 96 12,60 21,25

31 4,05 6,85 64 8,40 14,15 97 12,70 21,45

32 4,20 7,10 65 8,50 14,40 98 12,85 21,90

33 4,30 7,30 66 8,65 14,60 99 12,95 21,90

100 13,10 22,15

Приклад

Об’ємна частка спирту (% об) та масова частка концентрації залишкових цук-

рів (г/100 см

) сусла, яке бродить (грає), дорівнює різниці між щільністю вихід-

ного сусла (а

) і сусла, яке бродить (а

). Наприклад, а

= 1,083, а а

= 1,045 (див.

табл. 50), а

– а

= 1,083 – 1,045 = 0,038. За табл. 51 знаходимо 0,038•1000 = 38,

об’ємна частка спирту = 5 %, масова концентрація незброджених (залишкових)

цукрів = 8,4 г/100 см

156

Завдання

У запропонованих зразках встановити об’ємну частку спирту та масову кон-

центрацію цукрів.

Прилади та реактиви. Комплект ареометрів, градуйованих від 1,000 до

1,160; зразки сусла або розчини цукру різної концентрації.

Органолептична оцінка якості вина. На всіх етапах вироб-

ництва вина, під час його зберігання і витримки, під час остаточної

його оцінки, а також за всіх порівнянь і зіставлень вин проводять

органолептичне оцінювання їх — дегустацію.

Дегустація (від лат. слова «густус» — смак) — оцінювання сиро-

вини і готової продукції за допомогою органів зору, нюху і смаку. Це

найбільш відповідальний етап у виноробстві. За результатами дегу-

стації оцінюють роботу винороба. Кожен винороб зобов’язаний бути

дегустатором. Під час дегустації у дегустатора має бути гарний на-

стрій, він не повинен бути втомленим. Палити й користуватися

парфумами до і під час дегустації не дозволяється. Дегустацію по-

трібно проводити в сухих, світлих, попе-

редньо провітрених приміщеннях при

температурі 15 – 18 °С.

У домашніх і фермерських господарс-

твах не завжди є можливість проводити

хімічні й фізичні аналізи, тому за цих

умов винороб може оцінити якість виго-

товлених вин лише органолептично.

Для дегустації вино наливають у тю-

льпаноподібний бокал (рис. 30) з тонкого

безколірного скла, не більш як на трети-

ну об’єму. Спочатку розглядають вино на

світло і роблять висновки про його прозо-

рість і забарвлення.

Прозорість вина визначають при

прохідному та бічному освітленні. Вона

може бути кришталевою, блискучою, іск-

ристою, сизою, тьмяною, мутнуватою,

дуже каламутною. Забарвлення вина за-

лежить від його сорту, типу, віку й тех-

нології виготовлення.

Для визначення аромату вина стінки бокала обігрівають теплом

долоні, роблять кілька повільних колових рухів, щоб вино тонким

шаром обтікало внутрішні стінки бокала і щоб тим самим приско-

рювалося виділення з вина ароматичних речовин.

Аромат вина складний і формується із запахів запашних речо-

вин плодів і ягід, що перейшли у вино, а також із запахів летких

речовин, що утворюються під час бродіння сусла.

Рис. 30. Дегустаційний

бокал

157

Після такого обстеження пробують вино на смак. Невеликий ков-

ток вина утримують у передній частині ротової порожнини так, щоб

вино торкалося середньої частини піднебіння, кінчика й бічної сто-

рони язика. Це дає змогу дегустаторові відчути кислі, солодкі та

в’яжучі речовини вина. Після цього, дещо піднявши голову, дегус-

татор переводить вино в задню частину ротової порожнини і ополіс-

кує ним рот. Ця операція сприяє кращому сприйняттю гіркоти і сто-

ронніх присмаків.

Смак має вирішальне значення під час дегустації. За смаком ви-

значають основні позитиви і вади вина: кислотність, солодкість,

спиртуозність, терпкість, екстрактивність та гармонійність.

Закінчуючи смакування, дегустатор трішки відкриває рота і втя-

гує в себе повітря. Проходячи через зігріте в порожнині рота вино,

повітря переносить за собою ароматичні речовини, які, підіймаю-

чись до нюхових рецепторів, подразнюють їх, викликаючи разом із

смаковими відчуттями букет вина. Після цього дегустатор ковтає

вино, при цьому доповнюється враження від його букета.

Букет вина — це реформований аромат молодих вин, доповне-

ний і облагороджений пахощами речовин, що утворилися при виде-

ржці вина. Видержані вина набувають багатого за складом гармо-

нійного букету. Букет може бути витонченим, розвиненим, міцним,

характерним для видержаних вин.

Тривале утримання вина в роті стомлює смакові органи, і вра-

ження від вина послаблюється. Те саме стосується органів нюху, які

швидко стомлюються при дослідженні запаху. Враховуючи це, не

рекомендується нюхати вино кілька разів і на тривалий час зали-

шати пробу в роті.

Ковтанням вина дегустація ще не закінчується. У смакуванні

деяких вин велике значення має смаковий слід, або наслідки сма-

кування. Під час дегустації вин з присмаками часто буває, що при-

смаки не зразу сприймаються смаковими органами. Лише ковтнув-

ши вино, а інколи і через деякий час після ковтання дегустатор чіт-

ко відчуває його присмаки.

Своє враження про елементи, що характеризують якість вина,

дегустатор записує в дегустаційному листку.

Існує кілька систем оцінювання вина (виноматеріалів) у балах.

Більшістю балів (50 %) оцінюють смак вина, близько 30 % — букет

або аромат, рештою — колір, прозорість та типовість.

За загальноприйнятою 10-бальною шкалою 1 – 5 балами оціню-

ють смакові відчуття; 1 – 3 — букет (аромат); 0,1 – 0,5 бала — колір;

0,1 – 0,5 — прозорість; 0,1 – 1,0 — типовість. Оцінки кожного елемен-

та у балах підсумовуються.

Дегустації рекомендується проводити не раніш 10 год ранку. Де-

густують вина за таким принципом: від сухих до солодких; спочатку

158

білі, потім червоні; ординарні, потім марочні; менш ароматизовані,

потім більш ароматизовані. На завершення дегустують зразки десе-

ртних вин. Ігристі, ароматизовані вина і коньяки пробують окремо.

Не рекомендується дегустувати більш як 10 – 15 зразків у день.

Важливим моментом дегустації і споживання вин є їх темпера-

тура. Столові білі вина бажано дегустувати при їх температурі 11 –

13 °С, червоні — при 15 – 18, міцні — при кімнатній температурі,

солодкі — дещо охолодженими (13 – 16 °С), ігристі — 6 – 8 °С.

Для визначення якісних достоїнств вин у виноробстві існує спе-

ціальна термінологія. Оцінюючи вина, винороби використовують

поетичні, пишномовні порівняння, намагаючись якомога повніше й

наочніше охарактеризувати якості вин, які вони смакують. Вина

називають гармонійними, гарно сформованими, коли в них добре

асимілюється спирт і вдало сполучаються цукор, кислотність й екст-

ракт і в цілому не відчувається будь-яких вад. Вино з помірною кис-

лотністю називають свіжим, з недостатньою — плоским. Кислим і

різким називають вино з підвищеним кислотним смаком, що не га-

рмонує з іншими його складовими. Розрізняють також кислотність

зелену, грубу, приємно шкрябучу, неприємну, м’яку, свіжу, гостру,

колючу.

Повним називають екстрактивне вино, багате на дубильні й фар-

буючі речовини. У такому разі ще кажуть, що вино має «тіло». За

недостатньої екстрактивності вино називають пустим, рідким, за

надлишкової — важким. Вино без солодкості називають сухим. За

повного браку цукру дегустатор вживає вислів — «дуже сухе вино».

Вино із незначною солодкістю називають напівсухим, з ясно вира-

женим солодким смаком — солодким. Вина з цукристістю понад

20 % відносять до лікерних. Характер солодкості визначають термі-

нами «приємна», «неприємна», «різка», «нудотна».

Нейтральним, малохарактерним називають вино, що не має ні

відчутного аромату, ні букету, ні характерних смакових властивос-

тей, але водночас є доброякісним, нормальним.

Гарячим, вогняним називають вино, яке швидко зігріває, пеку-

чим, коли в роті після ковтка відчувається подразнення, подібне до

того, яке викликає перець.

Спиртуозним та алкогольним називають вино, якщо від нього в

роті залишається смак спирту.

Термін «в’яле вино» застосовують щодо вина, видержаного в теп-

лому приміщенні, яке втратило внаслідок цього свіжість і «живість»

смаку. Від в’ялого вина відрізняють стомлене, замучене вино. Та-

кими вважають вина, що втратили свої властивості після перели-

вання і пастеризації. При видержуванні вина в нормальних умовах

стомленість його минає і воно знову набуває нормальних властивос-

тей.

159

У винах, які довго зберігалися у відкритих або неповних місткос-

тях і мали контакт з повітрям, виникає вивітрений смак, який та-

кож з часом зникає після видержки вина в повних бочках.

Сирим називають молоде вино, невидержане вино; зрілим (спі-

лим) або розливним — готове до споживання вино, в якому сформу-

вались усі властивості; віджилим — вино, що пройшло всі стадії

зрілості, старе вино, що втратило свої властивості.

Бажаючи зазначити особливо високі властивості вина — його га-

рмонійність, м’якість, чудовий букет, дегустатор називає його тон-

ким або витонченим, вишуканим.

Завдання

Органолептично оцінити запропоновані зразки вина (виноматеріалів); ре-

зультати оцінювання записати в дегустаційному листку.

Прилади та реактиви. Бокали, 2 – 3 зразки вина різної якості.