Ответы на экзаменационные вопросы по теоретическим основам товароведения
Подождите немного. Документ загружается.
1. Предмет і завдання товарознавства як науки. Зв`язок товарознавства з іншими
дисциплінами.
Товарознавство – наукова дисципліна, яка системно вивчає товари на всіх етапах життєвого циклу,
методи пізнання їхньої споживної вартості (цінності), закономірності формуванння асортименту та
вимог до якості для забезпечення ефективності їх виробництва, обігу та споживання
Предметом товарознавства є вивчення споживних властивостей товарів певної якості і асортименту,
що задовольняють потреби людей.
Товарознавство як наукова дисципліна спирається на гуманітарні, соціально-економічні, а
також математичні і природні дисципліни; товарознавство тісно пов'язане з технологічними і
спеціальними економічними дисциплінами.
До основних завдань товарознавства в економічних умовах, що діють, відносяться:
– дослідження і розробка загальних підходів до формування споживної вартості товарів і
виявлення зростаючих потреб в умовах ринкової економіки;
– дослідження закономірностей формування і шляхів оптимізації асортименту товарів у
сфері звернення;
– вивчення і розробка оптимальних умов використання, режимів зберігання, відходу і
транспортування товарів, їх вплив на споживні властивості товарів;
– подальше вдосконалення процесу вивчення товарознавства, розширення практики
використання комп'ютерних технологій;
– розширення області використання методів товарознавства;
– прогнозування появи на ринку нових товарів для задоволення потреб населення, що
ростуть.
2. Характеристика понять “харчова цінність” та “споживні властивості” продовольчих
товарів.
Товари володіють властивостями, завдяки яким вони стають корисними для людини і є
споживними.
Споживні властивості товарів (предметів споживання) можна підрозділити на три класи:
– ті, що задовольняють матеріальні потреби (ергономічні, утилітарні);
– ті, що задовольняють нематеріальні потреби (культурні, естетичні і так далі);
– ті, що задовольняють потреби в тривалості (наприклад, надійність).
Цінність харчових продуктів визначається тим, що їжа потрібна як джерело енергії для людини і
пластичний матеріал для побудови тканин її організму та здійснення процесів обміну.
Пищевая ценность характеризует всю полноту полезных свойств продукта, т. е.
доброкачественность (безвредность),усвояемость, содержание питательных (белков, жиров,
углеводов) и биологически активных веществ (витаминов, минеральных веществ,
незаменимых аминокислот и др.).
3. Вода. Значення для організму людини. Форми зв’язку води з сухими речовинами
харчових продуктів, вплив її на якість та збереження продовольчих товарів.
Вода входит в состав всех пищевых продуктов, но содержание ее различно. Так, в свежих плодах и
овощах ее находится 72-95 %, в мясе - 58-78, в рыбе - 62-84, в молоке - 88, в хлебе - 35-50, крахмале-
14-20, в зерне, муке, крупе - 10-14, в поваренной соли - 3, в сахаре-песке - 0,14 %. Количество воды в
пищевых продуктах влияет на их качество и сохраняемость. Скоропортящиеся продукты с
повышенным содержанием влаги без консервирования длительное время не сохраняются. Вода,
содержащаяся в продуктах, способствует ускорению в них химических, биохимических и других
процессов. Продукты с малым содержанием воды лучше сохраняются.
Содержащуюся в пищевых продуктах воду делят на свободную и связанную.
Свободная вода активно участвует в процессах, протекающих в клетках, легко испаряется.
Связанная вода прочно соединена с другими компонентами пищевых продуктов и испаряется из них с
большим трудом.
Вода в пищевых продуктах находится в трех формах связи: в химической (ионная и молекулярная
связи), физико-химической (влага набухания, адсорбционная) и физико-механической (влага
смачивания, влага в макро- и микрокапиллярах).
В растительных и животных тканях преобладает свободная вода. Так, в свежих плодах и овощах ее
содержится до 95 %, поэтому их можно сушить до содержания остаточной влажности 8-20 %, так как
свободная вода из них легко удаляется.
Содержание воды в пищевых продуктах в процессе их перевозки и хранения не остается постоянным.
В зависимости от особенности самих продуктов, а также условий внешней среды они теряют влагу
или увлажняются. Высокой гигроскопичностью (способностью поглощать влагу) обладают продукты,
содержащие много фруктозы (мед, карамель), а также сушеные плоды и овощи, чай, поваренная соль.
Эти продукты хранят при относительной влажности воздуха не выше 65-70 %
Количество воды во многих продуктах, как правило, нормируется стандартами с указанием верхнего
предела ее содержания, так как от этого зависят не только качество и сохраняемость, но и пищевая
ценность продуктов.
4. Активність води – важливий показник збереження продовольчих товарів. Фактори,
які впливають на величину активності води.
Показником, який забезпечує стійкість харчових продуктів при зберіганні, є не абсолютна їхня
вологість, а активність води (Аω), що характеризує доступність продуктів для впливу зовнішньої
атмосфери.
Активність води визначається як відношення тиску водяної пари над харчовим продуктом (Р)
до тиску водяної пари над чистою водою (Р
0
).
Аω= Р/Р
0
(4.2)
Активність води пов'язана із загальною кількістю її у продукті та формами зв'язку води із
сухими речовинами.
Харчові продукти з високою вологістю мають більше фізико-механічно зв'язаної води і високу
її активність. У таких продуктах добре розвиваються мікроорганізми. Для більшості бактерій нижня
межа Аω менша 0,9, для плісеней – 0,75. Активність води має певний вплив на інтенсивність хімічних
та біохімічних процесів. Якщо активність води висока, то біологічні процеси мають перевагу над
небіологічними, і навпаки. Різновиди псування харчових продуктів також залежать певною мірою від
активності води.
При активності 0-0,2 іде окислення жирів, при 0,3 – інтенсивність окислення найменша, а при
0,5-0,7 знову збільшується. Процеси нєферментативного потемніння продуктів мають місце при
активності води 0,5; а ферментативні настають при активності води 0,7 і вище.
5. Зольні елементи продовольчих товарів, їхня фізіологічна роль та вплив на харчову
цінність товарів.
Минеральные (зольные) вещества имеют большое значение в жизни живых организмов. Они
содержатся во всех пищевых продуктах в виде органических и неорганических соединений. Суточное
потребление минеральных веществ составляет 20-30 г.
В организме человека и животных минеральные элементы участвуют в синтезе пищеварительных
соков, ферментов, гормонов (железо, йод, медь, фтор и др.), в построении мышечной и костной
тканей (сера, кальций, магний, фосфор и др.), нормализуют кислотно-щелочное равновесие и водный
обмен (калий, натрий; хлор).
В зависимости от количественного содержания минеральных элементов в пищевых продуктах
различают макро-, микро- и ультрамикроэлементы.
Макроэлементы содержатся в продуктах в значительных количествах (более 1 мг%). К ним относят
калий, кальций, магний, фосфор, железо, натрий, хлор и др.
Микроэлементы находятся в продуктах в небольших количествах (не более 1 мг%). Элементами этой
группы являются барий, бром, йод, кобальт, марганец, медь, молибден, свинец, фтор, алюминий,
мышьяк и др.
Ультрамикроэлементы содержатся в продуктах в ничтожно малых количествах (в гаммах). К ним
относятся уран, торий, радий и др. Они становятся ядовитыми и опасными, если содержатся в
продуктах в повышенных дозах.
Содержание минеральных веществ определяют массовой долей золы, получающейся после полного
сжигания навески продукта. Зольность характеризует качество муки, крахмала, конфет, карамели,
халвы, сахара, пряностей и др.
6. Вуглеводи: значення у для організму людини, хімічна природа, властивості, вміст у
продовольчих товарах, роль у формуванні харчової цінності та споживних властивостей
продовольчих товарів. Характеристика основних груп.
Углеводы содержатся в основном в продуктах растительного происхождения.Они играют
определенную роль в пластических процесах и функциональной деятельности отдельных
органов, обмене веществ и защитных реакциях организма. В среднем взрослому человеку
требуется в сутки 400—500 г углеводов. При недостатке в пищевом рационе углеводов на
производство энергии в организме расходуется больше белка, а избыток углеводов приводит
к образованию и отложению в теле человека жира. При окислении 1 г усвояемых углеводов
в организме выделяется 3,75 ккал (15,7 кДж) энергии. Углеводы делят на моносахариды
(простые сахара), олигосахариды (сложные сахара) и полисахариды (несахароподобные).
Моносахариды (глюкоза — виноградный сахар; фруктоза — плодовый сахар). Они сладкие,
хорошо растворяются в воде, легко усваиваются организмом человека, легко сбраживаются
дрожжами, молочнокислыми бактериями (эти свойства используются при производстве
спирта, вин, хлеба, квашеных плодов и овощей, кисломолочныхпродуктов).
Олигосахариды (сахароза — свекловичный или тростниковый сахар; мальтоза — солодовый
сахар; лактоза — молочный сахар). Все они в процессе обмена веществ превращаются в
моносахариды. Они, как и моносахариды, сладкие, хорошо растворяются в воде, легко
усваиваются организмом человека; под действием ферментов пищеварительного тракта легко
гидролизуются, а в промышленности это свойство используется при получении
искусственного меда; при нагревании карамелизуются (образуются темноокрашенные
вещества); кристаллизуются, т. е. засахариваются (при хранении варенья, конфет, карамели,
меда).
Полисахариды (крахмал, гликоген, инулин, клетчатка и др.) не обладают сладким вкусом,
поэтому называются несахароподобными углеводами.
Крахмал накапливается в виде зерен характерных формы и раз мера в клубнях, корнях,
стеблях, семенах растений. Наиболее богаты крахмалом зерна злаков, картофель, мука, хлеб.
В воде крахмал не растворяется, а в горячей — набухает и образует клейстер. Под
действием ферментов, кислот крахмал расщепляется до глюкозы и хорошо усваивается
организмом человека.
Гликоген (животный крахмал) выполняет роль резервного питательного вещества в
организме, образуется из глюкозы. Содержится в печени, мясе, рыбе. Гликоген участвует в
ферментативных процесах при созревании мяса после убоя животного.
Инулин встречается в растениях реже, чем крахмал. Находится в корнях цикория, клубнях
топинамбура и др.
Клетчатка (целлюлоза) входит в состав покровных тканей растений, составляя основу
клеточных стенок. Организмом человека почти не усваивается из-за отсутствия ферментов
для ее расщепления до глюкозы, однако она усиливает перистальтику кишечника, секрецию
желудочного сока и способствует передвижению пищи.
Высокое содержание клетчатки в продукте понижает его питательную ценность и
усвояемость.
7. Ліпіди: хімічна природа, склад, властивості. Вплив жирнокислотного складу та
структури тригліцеридів на їхні властивості.
Жиры - это сложные эфиры трехатомного спирта глицерина и различных жирных кислот. В
организме жиры участвуют в обмене веществ, синтезе белков, образовании тканей, служат
источником служат источником жирорастворимых витаминов (А, D, E, K), являются источником,
являются источником энергии (при окислении 1 г жира выделяется 9,3 ккал (37 7 кДж). Суточная
потребность в жирах в среднем составляет 80- 100 г.
По происхождению различают жиры растительные, животные комбинированные; в зависимости от
консистенции и те, и другие бывают жидкими и твердыми.
Жиры имеют ряд общих свойств. Они легче воды; растворимы в органических растворителях
(бензине, ацетоне, эфире); с водой жиры в присутствии слабых щелочей, белков или других
коллоидов могут образовывать эмульсии, т. е. распределяться в воде в виде мельчайших
шариков (в молоке), или наоборот, мельчайшие капельки воды распределяются в жире (в маргарине,
майонезе); жиры нелетучи но при сильном нагревании (240-250°С) они разлагаются с образованием
веществ, имеющих неприятный запах и раздражающих
слизистую оболочку глаз. При хранении на воздухе (в п рисутствии света, кислорода, тепла) жиры
окисляются, что приводит к прогорканию и осаливанию, снижению качества продуктов и
образованию альдегидов, кетонов и других вредных для организма веществ. Жиры содержатся во
многих пищевых продуктах, но в разных количествах. Много жиров в масле, жире, маргарине,
свинине, крехах и др. Очень мало жира в большинстве плодов, овощей в некоторых видах рыб (щука,
судак, треска) и др.
Жирнокислотний склад визначає консистенцію й температуру плавлення і застигання
тригліцеридів, а отже, і засвоювання природних жирів. Якщо до складу жиру входять тригліцериди
насичених кислот, то такий жир має тверду консистенцію і високу температуру плавлення. І навпаки,
жири, у яких переважають тригліцериди ненасичених кислот, мають рідку або мазеподібну
консистенцію і низьку температуру плавлення.
Жирнокислотний склад тригліцеридів можна визначити певними хімічними та фізичними
показниками – йодним числом, числами Поленске і Рейхерта-Мейссля, омилення, температурами
плавлення та застигання, показником заломлення.
Йодне число показує, скільки грамів йоду може приєднатися до ненасичених жирних кислот,
що містяться у 100 г жиру. Цей показник характеризує ступінь ненасиченості тригліцеридів.
Число омилення – це кількість грамів їдкого калію, яке потрібне для омилення гліцеридів і
нейтралізації вільних кислот, які містяться в 1 г жиру. Цей показник характеризує середню
молекулярну масу жирних кислот, які містяться в тригліцеридах.
Число Рейхерта-Мейссля характеризує кількість летких розчинних у воді жирних кислот і
визначається кількістю мілілітрів децинормального розчину КОН.
Число Поленске характеризує кількість летких, але нерозчинних у воді жирних кислот і
визначається, як і число Рейхерта-Мейссля, кількістю мілілітрів децинормального розчину КОН.
8. Значення білків для організму людини, їхній склад у харчових продуктах.
Класифікація білків та характеристика окремих груп.
Белки - главная составная часть пищи. Без них не может существовать ни одна живая клетка. Они
необходимы для построения тканей тела и востановления отмирающих клеток,образования
ферментов ,витаминов, гормонов и иммунных тел; как строительный, пластический и энергетический
материал (1 г белка дает 4,1 ккал (16,7 кДж))
Недостаток белка в питании приводит к задержке роста детей и целому ряду тяжелых расстройств в
организме взрослых. Суточная потребность взрослого человека в белках составляет 80—100 г, в том
числе половину должны составлять животные белки.
Белки состоят из аминокислот. Некоторые аминокислоты синтезируются в организме, но имеется
девять аминокислот, которые в организме не могут синтезироваться, они являются незаменимыми.
Белки, в которые входят все незаменимые аминокислоты, называются
полноценными (белки мяса, рыбы, яиц, молока). Белки, неимеющие в своем составе хотя бы одной
незаменимой аминокислоты, относят к неполноценным (белки проса, кукурузы и др.). Поэтому для
удовлетворения потребностей организма в амінокислотах нужно использовать различные сочетания
продуктов. Так, белки зерномучных товаров целесообразно сочетать с белками молока, мяса, рыбы.
По составу белки делят на простые (протеины) и сложные (протеиды).
К простым белкам относятся: альбумины, глобулины, глютелины, проламины; к сложным —
фосфоропротеиды, хромопротеиды, глюкопротеиды. В организме животных, растениях и продуктах
питания белкинаходятся в жидком состоянии (молоко, кровь), полужидком (яйца)
и твердом (сухожилия, волосы, ногти).
Белки имеют ряд общих свойств: при нагревании выше 50—60°С денатурируются (при варке яиц,
получении сыра и кисломолочных продуктов образуется сгусток); почти все белки набухают в воде и
увеличиваются в объеме (при производстве хлеба, варке макаронних изделий, круп); под
действием ферментов, кислот, щелочей —гидролизуются (при созревании сыров; порче мяса,
рыбы).
9. Загальні властивості білків, які мають значення при переробці та зберіганні
продовольчих товарів
Белки являются основным материалом, из которого построена протоплазма, входят в состав ядра
клеток, участвуют в процессах роста и размножения, в образовании ферментов и гормонов. Белки -
самая ценная составная часть пищевых продуктов. Они принимают участие в построении белков
организма человека, являются энергетическим материалом. Дневная потребность человека в белках -
около 100 г. Белки состоят из различных аминокислот. Однако из 150 известных аминокислот только
20 входят в состав белковых молекул. Молекулярная масса белков колеблется от 6 000 до 1 000 000.
Белок находится в трех состояниях: твердом (кожа, волосы, шерсть), сиропообразном (яичный белок)
и жидком (молоко и кровь). Белки не растворяются в воде, а только набухают в ней. Это явление
набухания белков имеет место при изготовлении теста в хлебопечении и в макаронном производстве,
при производстве солода и др. Под действием температуры, органических растворителей, кислот или
солей белки свертываются и выпадают в осадок. Этот процесс называется денатурацией.
Пищевые продукты, обработанные высокими температурами, содержат денатурированный белок. Это
свойство используют при сушке плодов, овощей, грибов, молока, рыбы, при выпечке хлеба и
кондитерских изделий. Биологическая ценность белков характеризуется аминокислотным скором, по
которому судят о незаменимых аминокислотах, которые организмом не вырабатываются. Наиболее
полноценны белки мышечной ткани мяса, рыбы, яиц, молока, сои,, бобов, гороха, гречневой крупы,
картофеля. Ценность питания повышается при сочетании белков животного и растительного
происхождения. На долю животных белков - основного источника качественной сбалансированности
аминокислотного состава пищевого рациона - должна приходиться половина общего количества
белков.
10. Ферменти: значення для організму людини, хімічна природа, класифікація, загальні
та специфічні властивості, механізм дії.
Ферменты — это вещества белковой природы, ускоряющие химические реакции, которые протекают
в живом организме. Иначе их называют биокатализаторами. Нет ни одного процесса
жизнедеятельности, который обходился бы без участия тех или иных ферментов.
Вырабатываются ферменты только живыми клетками растений, животных, микроорганизмов, но
проявляют свое действие как в клетке, так и вне ее.
Ферменты имеют исключительно важное значение в питании человека. Переваривание и усвоение
белков, жиров, углеводов проте кают при участии ферментов, выделяемых клетками организма.
Ферменты играют большую роль в производстве многих продовольственных товаров (хлеба, пива,
чая, квашеных плодов и овощей, кисломолочних продуктов, сыра и др.). В промышленности широко
используют различные ферментные препараты для сокращения продолжительности процессов
производства и улучшения качества продуктов.
В процессе хранения ферменты могут оказывать как положительное, так и отрицательное влияние на
качество. Положительное действие ферментов проявляется, например, при дозревании плодов и
овощей, созревании мяса и рыбы, хранении муки, сыра и
других товаров. В некоторых случаях ферменты могут вызывать ухудшение качества или порчу
пищевых продуктов (скисание молока, прогоркание жиров, прорастание зерна, появление сладкого
вкуса в картофеле, порча мяса, рыбы и т. д.).
Ферменты обладают свойствами белковых веществ, они підвергаються набуханию, денатурации и
другим изменениям под влиянием химических и физических воздействий. Характерными
особенностями ферментов являются: специфичность (каждый фермент действует лишь на
определенное вещество, например, фермент сахараза расщепляет только сахарозу; лактаза —
лактозу); чуствительностъ к изменению температуры — наиболее благоприятная 30—50°С (при
нагревании до 70—80°С и выше ферменты разрушаются, а при минусовой температуре они
сохраняются, но активность резко снижается).
Повышение влажности продукта усиливает действие ферментов, при высушивании активность их
замедляется; одни ферменты действуют только в кислой среде, другие — в нейтральной, некоторые
проявляют активность в щелочной среде.
11. Значення ферментів при виробництві та зберіганні продовольчих товарів.
Ферменти широко використовуються при виробництві харчових продуктів. Сироваріння,
виробництво вина, пива, кисломолочних продуктів, хліба, чаю було б неможливим, якби не було
ферментів. Безумовно, що більшість цих процесів була відома людині задовго до того, як виникло
саме слово «фермент», тому можна говорити, що практичне використання ферментів у харчовій
промисловості почалося набагато раніше, ніж наукове вивчення цих речовин. Але в наші дні, коли
ферментологія досягла досить високого рівня, вона стала активно втручатися у століттями відомі
процеси, удосконалюючи їх, пристосовуючи до сучасних технологічних вимог, з метою поліпшення
якості готової продукції.
Наукові дослідження ведуться у напрямі одержання ферментних препаратів, які у своєму
складі містять окремі ферменти різноманітного напряму. Деякі препарати такого типу вже
використовуються, наприклад, при виробництві хлібобулочних виробів. За їх допомогою
поліпшуються органолептичні властивості виробів, подовжується час зберігання хліба у свіжому
вигляді, зменшуються витрати деяких цінних видів сировини (цукру, жиру). Кількість же препаратів
надзвичайно мала (2–5 г на тонну борошна).
Протеолітичні ферменти дістали широке використання у м'ясній промисловості для
прискорення дозрівання м'яса. У звичайних умовах це процес досить довгий (при температурі 9–4°С
яловичина дозріває 10–14 днів).
Широко використовується у м'ясній промисловості фермент глюкооксидаза, який окислює
глюкозу. Це має велике практичне значення, тому що навіть невелика кількість глюкози у м'ясі
прискорює його псування.
Одна з найважливіших проблем харчової промисловості – це розвиток комплексної переробки
сировини і відходів. Ферментні препарати можуть і тут сказати своє слово. Тільки на підприємствах
олійної промисловості нагромаджуються сотні тонн соняшникового лушпиння. Ферменти
використовуються для гідролізу речовин, що містяться в лушпинні, і завдяки цьому з 1 т лушпиння
одержують 170 кг кормових дріжджів. Таке ж використання можуть дістати ферменти і при переробці
інших видів насіння та кісточок, як відходів консервної промисловості.
У харчовій промисловості починають використовуватися іммобілізовані ферменти.
Іммобілізовані ферменти не розчиняються у воді. Іммобілізація підвищує стійкість ферментів до
впливів зовнішнього середовища (нагрівання, рН середовища). Все це полегшує використання таких
ферментів, оскільки їх можна відділити від продуктів реакції і використовувати багаторазово, велике
значення мають ферментативні процеси при зберіганні продовольчих товарів. Знаючи спрямованість
дії ферментів, товарознавець може регулювати умови зберігання, тим самим запобігати процесів, які
призводять до псування харчових продуктів.
13. Небілкові азотисті речовини. Їх роль у формуванні харчової цінності, споживних
властивосьтей та якості продовольчих товарів.
Небілкові азотисті речовини містяться в харчових продуктах у вигляді різноманітних органічних і неорганічних
сполук. Це амінокислоти, аміди жирних кислот, пуринові азотисті луги, алкалоїди, продукти ферментативного і
неферментативного потемніння, нітрати і нітрити. Деякі з цих речовин є проміжними або кінцевими продуктами
білкового обміну рослинних і тваринних організмів і мають велике біологічне значення (незамінні
амінокислоти), інші беруть участь у формуванні специфічного смаку, запаху і кольору харчових продуктів
(алкалоїди, продукти ферментативного і неферментативного потемніння), а деякі можуть викликати тяжкі
отруєння організму (нітрати, окремі алкалоїди).При зберіганні продовольчих товарів кількість амінокислот
збільшується.
Аміди кислот – це похідні сполуки жирних кислот. Вони поширені і в рослинних, і в тваринних
організмах, але у невеликій кількості. Деякі з них (наприклад, сечовина) мають неприємний запах.
Алкалоїди – це група фізіологічно активних сполук лужного характеру, що мають у своєму складі азот.
Синтез алкалоїдів можливий тільки в рослинних організмах.
У харчових продуктах зустрічаються алкалоїди різноманітної хімічної природи.
З похідних сполук пурину важливими алкалоїдами є кофеїн і теобромін чаю, кави, какао. Фізіологічна
дія цих алкалоїдів на організм людини проявляється у трьох напрямках: дія на нервову систему, на м'язи, на
нирки. Дія кофеїну на центральну нервову систему забезпечує загальне координоване підвищення функцій
головного мозку. Кофеїн сприяє підвищенню розумової активності, посилює скорочення м'язів, підвищує
витривалість і працездатність м'язів. До цієї групи алкалоїдів належить також синигрин, який входить до складу
гірчиці і хрону, надаючи цим продуктам гострого, пекучого смаку.
До алкалоїдів групи піридину входять алкалоїди перцю піперин, піпероватин) і тютюну (група
нікотину).Нікотин – сильнодіючий токсичний алкалоїд. Смертельна доза для людини 40 мг. У невеликих
кількостях він діє як збудник центральної і периферичної нервової системи, викликає ушкодження кровоносних
судин, а отже, і підвищення кров'яного тиску. При отруєнні нікотином настає запаморочення, нудота, виступає
холодний піт. У таких випадках треба вживати продукти багаті дубильними речовинами (міцний чай, каву, а
іноді жувати зерна кави). Ці речовини зв'язують нікотин, утворюючи нерозчинні сполуки.
До групи стеринових алкалоїдів входять соланіни, які зустрічаються в картоплі, томатах,
баклажанах.Соланін – це глікозид, який погано розчиняється у воді, стійкий у лугах, а при нагріванні з
кислотами гідролізується. Соланін є протиплазматичною отрутою. Звичайний вміст його в картоплі до 0,01% не
викликає серйозних наслідків, тому що міститься головним чином у лушпинні і з ним видаляється. Але при
порушенні умов зберігання картоплі (наявність світла), а також при проростанні кількість соланіну може різко
збільшитися і така картопля може стати причиною сильного отруєння.
З участю азотистих речовин у харчових продуктах може змінюватися колір. Як правило,
спостерігається потемніння продуктів унаслідок неферментативних (реакція меланоїдиноутворення) або
ферментативних процесів (окислення амінокислоти тирозину з участю ферменту поліфенілоксидази) і
утворення меланінів.
Нітрити – солі азотистої кислоти, додають в ковбасний фарш, м'ясокопченості, солонину для зберігання
рожевого кольору готових продуктів. Міністерством охорони здоров'я України встановлено гранично
допустиму норму нітритів у м'ясопродуктах (не більше 0,002–0,005%), тому що ці солі сприяють утворенню
нітрозамінників, які мають токсичні і канцерогенні властивості.
Нітрати – це солі азотної кислоти. У харчові продукти головним чином потрапляють з грунту. Рослини
здатні накопичувати значні кількості нітратів. У зв'язку з тим, що у великих дозах ці сполуки токсичні для
організму людини, а особливо для дітей, Міністерством охорони здоров'я України встановлені гранично
допустимі концентрації (ГДК) нітратів у харчових продуктах. Наприклад, виноград столовий, яблука, груші,
кавуни – 60 мг, огірки, перець солодкий – 200 мг, картопля – 120 мг на 1 кг продукту.
14. Водорозчинні та жиророзчинні вітаміни, їхня біологічна роль, вміст у харчових
продуктах.
Витамины. Они незаменимы в питании человека, способствуют нормальному обмену
веществ, росту организма, повышают сопротивляемость его к заболеваниям. При длительном
отсутствии витаминов в пище возникают тяжелые заболевания — авитаминозы,
при недостатке их — гиповитаминозы, избыточное поступление их в организм приводит к
гипервитаминозу. Большинство витаминов обозначают буквами латинского алфавита, но
установлены также наименования витаминов по их химическому составу. Все витамины
условно делят на жирорастворимые (А, Э, Е, К), водорастворимые (С, Р, РР, группы В и др.)
и витаминоподобные вещества.
Недостаток витамина А (ретинол) в организме приводит к задержке роста, заболеваниям
глаз, снижению сопротивляемости организма инфекциям. Витамин А встречается в
продуктах животного происхождения (печень трески, сливочное масло, яичный желток и
др.). В растительной пище он находится в виде каротина, который под действием ферментов
превращается в организме в витамин А.
Много каротина в моркови, абрикосах, тыкве и др.; он лучше усваивается организмом вместе
с жирами.
Витамин D (кальциферол) регулирует усвоение кальция и фосфора организмом. Содержится
в продуктах животного происхождения (рыбьем жире, сливочном масле, печени животных,
желтке куриних яиц). Он имеет провитамины, которые под действием солнечных лучей
могут превращаться в организме человека в витамины
Витамин Е (токоферол) называют фактором размножения. Богаты им облепиховое,
кукурузное, соевое масло, зародыши пшеницы, ячменя, ржи и др.
Витамин АГ (филлохинон) играет важную роль в процессах свертывания крови. Много его в
капусте, тыкве, крапиве и др.
Витамин С (аскорбиновая кислота) повышает сопротивляемость организма инфекционным
заболеваниям, активно участвует в синтезе многих веществ, которые расходуются на
построение костной и соединительной ткани, предохраняет от заболевания цингой.
Основным источником витамина С являются плоды, овощи (черная смородина, капуста,
цитрусовые и др.). Витамин С нестоек, легко разрушается при доступе кислорода,
нагревании. При квашении, замораживании он сохраняется сравнительно хорошо.
Витамин B1(тиамин) активно участвует в ферментативных процессах, обмене веществ.
Отсутствие его в пище приводит к заболеванию нервной системы. Богаты витамином В1,
сухие пивные дрожжи, горох, свинина, хлеб из обойной муки.
Витамин В2 (рибофлавин) способствует росту организма, участвует в углеводном обмене
веществ, окислительно-восстановительных процессах. Содержится в тех же продуктах, что и
витамин В2