Ответы на экзаменационные вопросы по теоретическим основам товароведения
Подождите немного. Документ загружается.
15. Кислоти, дубильні, ароматичні та барвні речовини харчових продуктів, їхня роль у
формуванні харчової цінності та якості продовольчих товарів.
Кроме рассмотренных основних веществ пищевые продукты содержат органические кисло-
ты, эфирные масла, гликозиды, алкалоиды, дубильные, красящие вещества, фитонциды,
экстрактивные, пектиновые вещества.
Органические кислоты содержатся в плодах и овощах в свободном состоянии, а также
образуются в процессе их переработки (при квашении). К ним относят уксусную, молочную,
лимонную, яблочную, бензойную и другие кислоты. Небольшое количество кислот,
содержащихся в пище, оказывает возбуждающее действие на пищеварительные железы и
способствует лучшему усвоению веществ.
Помимо вкусового органические кислоты имеют и консервирующее значение. Поэтому
квашеные и маринованные продукты, клюква и брусника, содержащие повышенное
количество кислот, хорошо сохраняются.
Кислотность является важным показателем качества многих продуктов питания. Дневная
потребность взрослого человека в кислотах составляет 2 г.
Эфирные масла обусловливают аромат пищевых продуктов. Общее количество их для
большинства продуктов определяется долями процента. Аромат пищевых продуктов является
важным показателем качества. Приятный аромат пищи вызывает аппетит и улучшает
ее усвоение. Свойство ароматических веществ легко спаряться нужно учитывать при
кулинарной обработке и хранении некоторых пищевых продуктов (пряностей, чая, кофе).
При порче продуктов появляются неприятные запахи.обусловленные образованием таких
веществ, как сероводород, аммиак, индол, скатол и др.
Дубильные вещества придают пищевым продуктам (чаю, кофе, некоторым плодам)
специфический вяжущий вкус. Под действием кислорода воздуха окисляются и приобретают
темную окраску. Этим объясняется темный цвет чая, потемнение на воздухе нарезанных
яблок и т. д.
Красящие вещества обусловливают цвет пищевых продуктов. К ним относят хлорофилл,
каротиноиды, флавоновые пигменты, антоцианы, хромопротеиды и др.
Хлорофилл — зеленый пигмент, находящийся в плодах и овощах. Хорошо растворяется в
жирах, при нагревании в кислой бреде превращается в феофитин — вещество бурой окраски
(при варке плодов и овощей).
Каротиноиды — пигменты, придающие продуктам желтую, оранжевую и красную окраску. К
ним относят каротин, ликопин, ксантофилл и др. Каротин находится в моркови, абрикосах,
цитрусовых, салате, шпинате и др.; ликопин придает томатам красный цвет; ксантофилл
окрашивает продукты в желтый цвет.
Флавоновые пигменты придают растительным продуктам желтую и оранжевую окраску. По
химической природе они относятся к гликозидам. Содержатся в чешуе репчатого лука,
кожице яблок, чае.
Антоцианы — пигменты различной окраски. Придают окраску кожице винограда, вишни,
брусники, содержатся в свекле и др.
Хромопротеиды — пигменты, обусловливающие красную
окраску крови, мяса.
16. Сутність раціонального збалансованого харчування. Енергетична цінність
продовольчих товарів.
Раціональне харчування – це харчування, яке забезпечує постійність внутрішнього
середовища організму і всі його життєві прояви при різних умовах праці й побуту. Воно має свої
науково обгрунтовані принципи:
1. Відповідність надходження енергії до енерговитрат. У нормі повинен бути певний баланс,
або рівновага.
2. Відповідність хімічного складу харчових речовин фізіологічним потребам організму.
3. Максимальна різноманітність раціону.
4. Дотримання оптимального режиму харчування. Негативні наслідки нераціонального
харчування найбільше даються взнаки в дитячому і похилому віці, а також в усіх вікових групах при
малорухливому способі життя.
Режим харчування - це насамперед режим, тривалість і кратність прийомів їжі, інтервали між
ними, розподіл об'єму й енергетичної цінності їжі по окремих її прийомах. Дослідженнями фізіологів
доведено, що при чітко встановлених прийомах їжі в людини виробляється умовний рефлекс, який
регулює секрецію травних соків.
Найбільш наочно харчову цінність продуктів відображає такий показник, як інтегральний
скор. Цей показник характеризує, на скільки відсотків певна кількість того чи іншого продукту
задовольняє потреби організму людини в найважливіших речовинах відповідно до вимог
збалансованого харчування. Розрахунок інтегрального скора провадиться на таку кількість продукту,
яка дає організму 1255 кДж енергії (10% добових енергетичних витрат).
18. Оптичні, структурно-механічні та теплофізичні властивості харчових продуктів. Їхнє
значення при оцінці якості товарів; показники якості продовольчих товарів, які
характеризують ці властивості.
К структурно-механическим свойствам относят прочность, твердость, упругость, эластичность,
пластичность, релаксацию, вязкость, липкость пищевых продуктов.
Прочность - способность продукта сопротивляться механическому разрушению. Этот показатель
используют при определении качества макарон, сахара-рафинада, сухарей и других продуктов.
Твердость - свойство материала препятствовать проникновению в него другого более твердого тела.
Твердость определяют при оценке качества зерна, плодов, овощей и сахара.
Упругость - способность тел восстанавливать форму сразу после приложения внешней силы.
Эластичность - способность тел через определенное время восстанавливать свою форму после
надавливания. Этот пока-
затель имеет значение при перевозке и хранении хлебобулочных изделий, плодов и овощей, а также
при определении качества клейковины муки, мякиша хлеба, свежести мяса и рыбы.
Пластичность - способность продукта необратимо деформироваться под действием внешних сил.
Этот показатель характеризует качество теста, карамельной массы, мармелада и др.
Релаксация - свойство продуктов, характеризующее время перехода упругих деформаций в
пластические. Это свойство учитывается при перевозке хлебобулочных изделий, кондитерских
товаров, плодов и овощей.
Вязкость - способность жидких тел оказывать сопротивление перемещению одной ее части
относительно другой. Этот показатель характерен для таких продуктов, как растительное масло, соки,
сиропы, мед и др.
Липкость - способность продуктов проявлять силы взаимодействия с другим продуктом или тарой.
Этот показатель характеризует сливочное масло, мясной фарш, сыр, вареные колбасы, хлебный
мякиш, ирис и др.
Для характеристики структурно-механических свойств товаров применяют термин «консистенция».
К оптическим свойствам относят прозрачность, цветность, рефракцию, оптическую активность. Эти
показатели воспринимаются человеком посредством зрительных ощущений. Оптические свойства -
важный показатель качества большинства продуктов питания.
Теплофизические свойства обусловливают характер и скорость протекания в продукте процесса
нагревания или охлаждения. К этим свойствам относят теплоемкость, теплопроводность, температуру
плавления, затвердевания, замерзания. Теплофизические характеристики учитываются при варке,
выпечке, пастеризации, стерилизации, замораживании, размораживании, перевозке и хранении
продуктов.
19. Цілі та завдання зберігання харчових продуктів. Режим зберігання продовольчих та
непродовольчих товарів.
Хранение — этап обращения товара, начиная от выпуска готовой продукции до потребления или
утилизации. Основная задача при хранении — сохранить товар без потер качества и количества при
минимальных затратах труда и материальных средств. Создание запасов товаров народного
потребления является нецелесообразным, но вынужденным пребыванием готовой продукции в сфере
обращения. Это явление обусловлено необходимостью осуществления непрерывности процесса
производства, постоянного обеспечения людей всеми требуемыми для жизни продуктами
потребления и образования резервов. В то же время объем товарних запасов и его ассортиментная
структура должны находиться в соответствии с объемом и структурой покупательского спроса.
Правильное планирование и нормирование товарных запасов обеспечивает бесперебойное снабжение
потребителей, предотвращает образование излишних сверхнормативных запасов, способствует
ускорению оборачиваемости, снижению потерь товаров.
В настоящее время вопросы хранения приобретают важнейшее экономическое значение, особенно это
касается продовольственных товаров. Для разных товаров данная задача решается неодинаково,
так как каждый из них нуждается при хранении в определенном режиме, зависящем от его состава,
свойств и интенсивности протекающих в нем процессов.
Основная задача при хранении товаров состоит в том, чтобы не допустить или затормозить
нежелательные процессы, приводящие к снижению их качества или порче. Замедление или
ускорение различных процессов в товарах при хранении во многом зависит от температуры,
влажности и состава воздуха, вентиляции и освещенности помещения, товарного соседства,
упаковки и укладки товаров и многих других факторов.
Температура воздуха оказывает большое влияние на активность ферментов, скорость
химических реакций, развитие микроорганизмов и вредителей. Для продуктов длительного
хранения температура должна не превышать 10*С, а для скоропортящихся — быть не выше
0°С.
Влажность воздуха Чем выше влажность окружающего воздуха, тем больше влаги
поглощается продуктом, и наоборот. Поэтому влажность воздуха необходимо поддерживать
на таком уровне, чтобы исключить как увлажнение товаров, так и высыхание. При хранении
товаров с високим содержанием влаги (плоды, овощи, мясо) следует поддерживать высокую
относительную влажность воздуха — 80—95%, а товары с невысокой влажностью (сахар,
мука, соль, крахмал, макаронне изделия, крупа и др.) следует хранить при влажности воздуха
65-75%.
Состав воздуха Так как многие продукты соприкасаются с воздухом, необходимо
учитывать влияние на них отдельных составных частей его и прежде всего кислорода
(вызывает окисление жиров). Воздух должен быть чистым, не иметь посторонних запахов.
Вентиляция воздуха необходима для удаления лишних водяных паров и газов, образующихся
при хранении продуктов, способствует понижению температуры воздуха в помещении.
Различают вентиляцію естественную, принудительную и активную.
Освещенность (свет) при хранении большинства продуктов играет отрицательную роль:
ускоряет процессы дыхания, прогоркания жиров и разрушения многих витаминов;
прорастания и позеленения картофеля; изменяет цвет, запах и вкус многих пищевых
продуктов, которые поэтому хранят преимущественно в затемненнях помещениях.
Товарное соседство при хранении пищевых продуктов должн исключать их взаимное
отрицательное влияние друг на друга. Сильно пахнущие продукты нельзя хранить с
продуктами, легко воспринимающим запахи. Не допускается совместное хранение сухих
продуктов с продуктами, содержащими более 40% влаги, так как первые будут увлажняться и
плесневеть, вторые — чрезмерно усыхать.
Упаковка защищает товар от внешних воздействий, повышенной или пониженной
температуры, влажности воздуха, от света, посторонних запахов, микроорганизмов и т. д.
18. Фізичні, хімічні, біохімічні та мікробіологічні процеси, що відбуваються в товарах при
зберіганні. Зміна якості та товарного вигляду товарів під впливом цих процесів.
Физические процессы (увлажнение и высыхание) изменяют состояние и свойства продуктов, а также
влияют на активность других процессов. Замедлить эти изменения можно путем соблюдения
температурних условий, относительной влажности воздуха, а также правильным
подбором упаковки.
Химические процессы протекают в пищевых продуктах без участия ферментов (карамелизация
Сахаров, прогоркание жиров, химический бомбаж консервов). Скорость химических процессов
замедляют понижением температуры хранения, применением упаковки, изолирующей продукт от
действия света и кислорода воздуха.
Биохимические процессы обусловлены действием ферментов, находящихся в продуктах.
Биохимическими процессами являются дыхание, гидролиз (автолиз), в результате которых
происходят потеря сухих веществ, увлажнение и самосогревание (зерно, овощи), т. е. уменьшается
содержание Сахаров, кислот, белков, жиров, витаминов и др., таким образом снижается пищевая
биологическая ценность продукта. Замедлить дыхание можно понижением температуры, влажности
воздуха.
Микробиологические процессы вызываются жизнедеятельностью микроорганизмов, для которых
многие пищевые продукты служат хорошей питательной средой. К ним относятся брожение,
плесневение, гниение.
Брожение — это разложение углеводов и некоторых спиртов под. действием ферментов, выделяемых
микроорганизмами. При хранении продовольственных товаров наиболее часто возникают следующие
виды брожения: спиртовое, молочнокислое, уксуснокислое,
маслянокислое.
Плесневение происходит в результате развития на пищевых продуктах (плодах, овощах, хлебе,
мясных, рыбных изделиях и т. д.) плесневых грибов. Развитие плесеней вызывает появление
своеобразного плесневелого запаха, налета на поверхности продукта и накопления
токсинов (ядовитых веществ).
Гниение — это разложение белков под действием ферментов, выделяемых гнилостными
микроорганизмами, с образованием веществ, обладающих неприятным запахом и ядовитых. Чаще
всего гниению подвержены продукты, богатые белком: мясо, рыба, яйца.
Биологические процессы — это процессы, вызываемые биологическими объектами (грызунами и
насекомыми-вредителями), которые наносят большой ущерб товарам при хранении: уничтожают и
загрязняют их своими выделениями, являются источниками и переносниками микроорганизмов.
Поэтому при хранении всех продовольственных товаров необходимо соблюдать санитарный режим,
проводить обеззараживание складских помещений.
19.Види втрат маси харчових продуктів. Фактори, які впливають на розміри втрат. Шляхи
скорочення втрат продовольчих товарів при транспортуванні, зберіганні та реалізації.
При хранении, транспортировании и реализации возникают количественные потери товаров,
которые подразделяют на нормируемые и актируемые. К нормируемым потерям относят
естественную убыль массы и предреализационные отходы, образующиеся при подготовке товаров к
продаже (зачистка колбасы, рыбы, сливочного масла; образование крошки
при продаже сахара-рафинада, кондитерских изделий и др.). Сюда же относят потери, образующиеся
сверх норм естественной убыли товаров в продовольственных магазинах самообслуживания.
Естественная убыль — это потери массы товаров, возникающие по естественным причинам.
Основными причинами ее являются усушка, распыл (раструска), утечка, раскрошка и др. На размер
естественной убыли продуктов влияют физико-химические свойства товаров, сроки и условия
хранения, вид упаковки, климатические условия и времена года. Для снижения потерь необходимо
осуществлять тщательный
контроль за качеством поступающих товаров, соблюдать надлежащий режим хранения, расширять
продажу фасованных товаров.
Фактические размеры естественной убыли определяют после снятия остатков (инвентаризации).
Выявленный недостаток товаров сопоставляют с утвержденными нормами естественной убыли. К
естественной убыли не относятся отходы от зачистки верхнего слоя (штаф) сливочного масла;
отходы, образующиеся при подготовке к продаже колбас (бечевка, концы оболочек), битой домашній
птицы (бумага), а также мясокопченостей и рыбных товаров, продаваемых после разделки (кожа
окороков, кости), и др. Эти потери нормируются отдельно. Потери товаров — лом, бой, возникшие в
результате недобросовестного отношения, также не относятся к естественной убыли и списываются за
счет виновных лиц. Списание недостачи может производиться только после инвентаризации товаров.
Порядок списания недостач, хищений и потерь от порчи ценностей регулируется законодательством и
учредительными документами
предприятия.
20.Цілі та завдання консервування продовольчих товарів. Квашення як метод консервування.
Продлить сроки хранения скоропортящихся продуктов питания можно с помощью консервирования.
Сущность его заключается в создании определенных условий хранения продуктов, при которых
прекращаются развитие микроорганизмов и деятельность ферментов, вызывающих порчу. По
консервирующему действию на продукт методы консервирования делят на физические, физико-
химические, химические и биохимические
Маринование, квашение, консервирование антисептиками как методы консервирования
Маринование и квашение основаны на свойстве кислот задерживать развитие большинства
микроорганизмов. При мариновании в продукт добавляют уксусную кислоту, а при квашении
в нем обра- зуется молочная кислота в результате молочнокислого брожения Сахаров, содержащихся
в заквашиваемых продуктах. Квашению подвергают плоды и овощи; маринованию — плоды, овощи,
грибы.
21.Характеристика фізичних, хімічних, фізико-хімічних та комбінованих методів
консервування.
Физические методы консервирования — консервирование низкими и високими температурами.
Консервирование низкими температурами основано на замедлении или прекращении развития
микробов и действия ферментов.
При охлаждении температуру продукта снижают до О—5"С, не допуская его замораживания. В
охлажденных продуктах хорошо сохраняются витамины, ферменты, ароматические, вкусовые и
другие вещества. Этот способ консервирования широко используется при хранении овощей, плодов,
мяса, рыбы, молока, творога, сметаны и других продуктов.
Для более длительного хранения пищевые продукты быстро замораживают при температуре от -18
до —25°С. Внутри продукта температура достигает от —6 до -8°С. При этом продукт бістро
промораживается по всей массе без существенного изменения структуры
тканей. В таких продуктах создаются неблагоприятные осмотические условия для развития
микроорганизмов и биохимических процессов. Замораживание используют для хранения мяса, рыбы,
овощей. В настоящее время широкое применение получило быстрое замораживание готовых блюд.
Замороженные продукты по вкусовым и питательным свойствам уступают охлажденным, так как при
оттаивании питательные вещества частично теряются.
К консервированию действием высоких температур относят пастеризацию
и стерилизацию. Пастеризация заключается в нагревании продукта до температуры
63—65°С в течение 30—40 мин (длительная пастеризация) и до температуры 85—90°С в течение 1—
1,5 мин (кратковременная пастеризация). При пастеризации погибают вегетативные формы микробов,
однако споры некоторых из них остаются, поэтому пастеризованные продукты долго не хранятся.
Иногда применяют многократную пастеризацию, удлиняющую сроки хранения продуктов.
Пастеризуют молоко, сливки, джем, варенье, плодово-ягодные соки, пиво.
Стерилизация заключается в тепловой обработке герметически закрытого продукта при температуре
113—120°С в течение определенного времени. При этом все микробы и их споры погибают.
Поскольку попадание новых микробов в продукт исключается герметичностью упаковки,
стерилизованные продукты могут храниться длительное время. Однако пищевая ценность их
снижается, так как белки при стерилизации частично гидролизуются и денатурируют,
крахмал и сахар частично расщепляются, часть витаминов разрушается.
Копчение, вяление — комбинированные способы консервирования. Перед копчением продукт
вначале подвергают посолу, а затем обрабатывают антисептическими веществами дыма (или
коптильной жидкостью): фенол, крезол, фурфурол, альдегиды, спирты, смолы и пр. При
вялении продукт предварительно солят, а затем медленно сушат в естественных или
искусственных условиях; при этом удаляется часть воды. Коптят мясо, рыбу.
22.Фактори, які формують якість продовольчих та непродовольчих товарів.
Качество товаров является одной из основополагающих характеристик, оказывающих решающее
влияние на создание потребительских предпочтений и формирование конкурентоспособности. Под
качеством пищевых продуктов понимают совокупность свойств, отражающих способность продукта
обеспечивать органолептические характеристики, потребность организма в пищевых веществах,
безопасность его для здоровья, надежность при изготовлении и хранении. Основными свойствами
продовольственных товаров, которые определяют их полезность и способность удовлетворять
потребности человека в питании, являются пищевая ценность, физические вкусовые свойства и его
сохраняемос
23.Характеристика понять “якість”, “властивість”, “показники якості продукції”.
Якість товару - це сукупність його властивостей і характеристик, які додають йому здатність
задовольняти обумовлені або передбачувані потреби покупця. Якість містить у собі не всі властивості
товару, а тільки ті, що пов'язані із задоволенням конкретних потреб відповідно до призначення то-
вару. Крім споживчих властивостей, якість включає й інші властивості товару, які забезпечують
задоволення потреб проектувальників, виробників, працівників сфери обігу, які мають відношення до
товару.
Важливе завдання товарознавства - якнайповніше виявляти закладені в товарі властивості, які
формують його якість. Ці властивості можуть виявлятися на всіх стадіях життєвого циклу товару.
Якість товару не можна пояснити і виміряти у відриві від його споживчої вартості і корисності. Не
можна ототожнювати якість і споживчу вартість. Споживча вартість - це сам товар, який володіє
корисністю і є конкретним благом. Товар як споживча вартість є носієм його якості. Підвищення
якості невіддільне від прискорення науково-технічного прогресу, тому що тільки в сукупності
рішення цих питань можна забезпечити конкурентноздатність товару на світовому ринку.
Показник якості товару - це кількісна характеристика одного чи декількох властивостей товару, які
становлять його якість. Показник якості кількісно характеризує ступінь придатності товару
задовольняти певні потреби. Номенклатура показників якості конкретного товару залежить від його
призначення. У товарів, які виконують декілька різнорідних функцій, номенклатура показників може
бути дуже широка, у товару одноцільового призначення вона буде значно звуженою.
24.Класифікація та номенклатура показників якості.
Залежно від характеру властивостей показники якості поділяються на такі групи: показники
призначення (функціональні); показники надійності, ергономічні показники; естетичні, показники
технологічності, показники транспортабельності; показники стандартизації й уніфікації; патентно-
правові показники; екологічні показники; показники безпеки; економічні показники і показники
однорідності. На стадії товарного обігу на внутрішньому ринку показники технологічності,
стандартизації й уніфікації і патентно-правові, як правило, не використовуються.
Залежно від кількості властивостей показників, які характеризуються, їх поділяють на одиничні і
комплексні. Одиничний показник кількісно характеризує одну просту властивість. Комплексний
показник характеризує одним числом одночасно декілька властивостей товару або складну
властивість.
Розрізняють показники фактичні, базові і відносні. Фактичний показник - це конкретний одиничний
або комплексний показник, встановлений для даного товару. Базовий показник - це показник,
прийнятий як вихідний при порівнянні з фактичним при оцінюванні якості. Відносний показник
характеризує співвідношення фактичного і базового показників.
За способом вираження показники бувають розмірними, які виражаються в різних одиницях виміру, і
безрозмірними, які виражаються в частках одиниці або у відсотках. Особливий вид - інтегральний
показник, який виражає співвідношення корисного ефекту товару і сумарних витрат на його розробку,
виготовлення, обіг і споживання. Отже, це співвідношення споживчої вартості і вартості.
Класифікаційне призначення — здатність ряду властивостей і показників виступати в якості
класифікаційних прикмет. Так, різні моделі автомобілів можуть бути класифіковані за потужністю
двигуна, витратами палива, вантажопідйомністю, функціональним призначенням (вантажні, легкові,
спеціальні тощо).
Універсальне призначення - здатність властивостей і показників задовольняти одночасно кілька
споживчих потреб. Наприклад, пропагування останніми роками здорового способу життя спонукало
використання менш жирних продуктів, запобігає токсичності (небезпеці), тобто вони стали відігра-
вати соціальну роль, а в непродовольчій групі з'явилося поняття спеціального призначення
допоміжних предметів та косметики (креми, гелі, пудри) при проведенні оздоровчих заходів для
окремих видів спорту тощо.
25.Сучасні напрямки в оцінці якості продовольчих та непродовольчих товарів. Кваліметрія.
Качество - способность товара удовлетворять определенные потребности определенного человека.
Квалиметрия - наука о качестве. Основная задача квалиметрии - качественную характеристику товара
преобразовать в количественную.
а) стандартизация, б) экспертиза, в) исключение (специфический товар)
Стандарты - усредненные параметры каждого товара для среднестатистического потребителя.
Качество товаров:
1) Определение, 2) Свойство товаров, 3) Критерии (показатели) качество, 4) Методы определения
количества и их оценка, 5) Иерархия (градация) качества.
Показатели качества - количественные показатели
Иерархия - > Премиум, Стандарт, Дешевые.
Свойства товаров: - назначение товаров (выполнение основной функции), - безопасность
(независимость от неприемлемого риска) а) пожаробезопасность, б) химическая безопасность, в)
акустическая, г) вибрационные, д) электромагнитное, е) электрическое, ж) механическое, -
надежность (долговечность, безотказность, сохраняемость, ремонтопригодность), - эргономические
(изгиб руки повторяют часы) а) антропометрические (рост, вес), б) гигиенические, в)
психологические, - технологические (трудность или легкость изготовления), - экологические (охрана
окружающей среды), - эстетические (красота, оригинальность, стиль и мода), - экономические
(затраты на производство, транспортировку, хранение, обслуживание и переработку отходов), -
патентно-правовые (разрешение на изготовление, торговый знак), - совместимость (ПК и винчестер).
26.Класифікація та характеристика методів оцінки якості продукції.
Як вказано вище, для визначення рівня якості продукції необхідно показники якості оцінюваної
продукції зіставити (співвіднести) з базовими показниками. Базовими називають показники якості
продукції, прийнятої за початкову (еталонну) для порівняння. Залежно від мети оцінки якості базовим
показником може бути, наприклад, продукція, відповідна кращим вітчизняним і зарубіжним
досягненням. Рівень якості визначають трьома методами – диференціальним, комплексним і
змішаним.
При диференціальному методі одиничні показники якості оцінюваної продукції зіставляються з
одиничними базовими показниками. В результаті набувають відносного значення рівня якості
продукції за окремими показниками.
Якщо при зіставленні одиничних показників з відповідними базовими всі відносні показники якості
більше або рівні одиниці, то рівень якості оцінюваної продукції вище або рівний базовому; якщо
відносні показники менше одиниці, то рівень якості цієї продукції нижче базового.
При комплексному методі знаходять узагальнене (виражене одним числом) значення рівня якості за
декількома показниками або комплексним показником.
Існує декілька варіантів визначення комплексного показника. Один з них – знаходження узагальненої
(комплексною) бальної оцінки показників властивостей з урахуванням їх значущості. Узагальнена
балльная оцінка дозволяє судити про категорію якості. Для продукції легкої промисловості
встановлені наступні значення комплексної оцінки в балах для віднесення до певної категорії якості:
вища категорія – 37...40, перша – 32...36 і друга – 31 і менш.
Якість продовольчих товарів оцінюють по 10- і 100-бальним системам. При бездоганній якості
продукту сума балів всіх показників повинна скласти 10 при 10-балльной (для коньяку, вин) і 100
балів при 100-бальній (для сиру, масла коров'ячого) оцінці.
Кожен показник якості оцінюється певною граничною кількістю балів, при цьому найбільшим числом
балів оцінюються такі показники, як смак і запах. Для всіх показників якості встановлюють можливі
дефекти і відхилення, які також оцінюють певною кількістю балів. За наявності в товарі того або
іншого дефекту роблять відповідну знижку балів. Результати бальної оцінки підсумовують. Залежно
від загальної суми балів встановлюють сорт продукції.
При змішаному методі для оцінки рівня якості продукції використовують одиничні і комплексні
показники її якості.
Відповідність якості товарів встановленим вимогам визначає контроль якості товарів при їх
виготовленні, зберіганні, транспортуванні, реалізації і утилізації.
27.Характеристика окремих груп методів оцінки якості продукції (інструментальні,
сенсорні, соціологічні, експертні).
Ці методи підрозділяють на органолептичний, інструментальний, експертний, соціологічний і
змішаний.
Інструментальний (лабораторний) метод – визначення показників товарів за допомогою приладів,
апаратів і реактивів. Цим методом визначають хімічний склад, будову, стійкість товару до дії кислот,
лугів і інших речовин, а також такі показники, як щільність, температура плавлення, міцність на
розрив, стирання і так далі. Цей метод об'єктивніший, відрізняється точністю показників, але
складніше органолептичного і іноді вимагає значної витрати часу і руйнування продукції.
Експертний метод визначення показників заснований на групі висококваліфікованих фахівців
(експертів), що складається з товарознавців, дизайнерів, дегустаторів і ін. Його широко
використовують при оцінці в балах показників художньо-декоративного рівня продукції, визначенні
номенклатури показників для оцінки рівня якості і значущості (ваговитості) окремої властивості в
загальній оцінці рівня якості.
Соціологічний метод заснований на зборі і аналізі думок споживачів за наслідками анкетного опиту,
конференцій, нарад, виставок-продажів і інших форм виявлення відгуків споживачів на товари.
Змішаний метод дозволяє у ряді випадків найповніше визначити показники товарів. Наприклад, при
оцінці якості жирів такі показники, як смак і запах, визначають органолептичним, температура
плавлення і кислотність жиру – інструментальним методом.
28.Класифікація і характеристика споживчих властивостей непродовольчих товарів:
функціональні, екологічні, ергономічні, естетичні властивості, властивості, що характеризують
надійність товарів.
Определение Совокупность технических, экономических и эстетических свойств товара, которые
обеспечивают покупателю наибольшее удовлетворение его потребностей за определенную цену.
Комментарий Потребительские свойства товара формируются за счет таких характеристик, как
надежность, прочность, внешнее оформление, отделка, новизна фасона, соответствие моде и т.п., что
делает его отличным от другого товара. Потребитель, покупая товар, обращает внимание прежде
всего на его полезность, а также на те преимущества, которые он может получить при его
использовании.
Безопасность товара, Вес, Качество товара, Класс товаров, Конкурентоспособность товара, Этикетка.
Исследование потребительских свойств продукции в рамках маркетинговой программы включает:
проверку приемлемости для потребителя новых изделий с точки зрения их технико-экономических
параметров;
анализ реакции покупателей на новые и традиционные товары фирмы;
оценка свойств упаковки;
анализ полноты ассортимента товаров фирмы на конкретном рынке;
изучение вопросов технического обслуживания.