Нечаюк Л.І., Нечаюк Н.О. Готельно-ресторанний бізнес: Менеджмент

Подождите немного. Документ загружается.

Ë. ². Íå÷àþê

Í. Î. Íå÷àþê

ÃÎÒÅËÜÍÎ-ÐÅÑÒÎÐÀÍÍÈÉ ÁIÇÍÅÑ:

Ì Å Í Å Ä Æ Ì Å Í Ò

3-òº âèäàííÿ

Ðåêîìåíäîâàíî

Ì³í³ñòåðñòâîì îñâ³òè ³ íàóêè Óêðà¿íè

ÿê íàâ÷àëüíèé ïîñ³áíèê äëÿ ñòóäåíò³â

âèùèõ íàâ÷àëüíèõ çàêëàä³â

Êè¿â

"Öåíòð ó÷áîâî¿ ë³òåðàòóðè"

2009

ÓÄÊ 640.4(075.8)

ÁÁÊ 65.432ÿ73

Í 59

Ãðèô íàäàíî

Ì³í³ñòåðñòâîì îñâ³òè ³ íàóêè Óêðà¿íè

(Ëèñò ¹14/18.2-974 â³ä 09.06.2003)

Ðåöåíçåíòè:

Ñòå÷åíêî Ä. Ì. – çàâ³äóâà÷ êàôåäðè ìåíåäæìåíòó, ìàðêåòèíãó ³ åêî-

íîì³êè òóðèçìó Êè¿âñüêîãî óí³âåðñèòåòó òóðèçìó, åêîíîì³êè ³ ïðàâà,

äîêòîð åêîíîì³÷íèõ íàóê, ïðîôåñîð;

ßêîâåíêî Â. Á. – äîêòîð òåõí³÷íèõ íàóê, ïðîôåñîð Êè¿âñüêîãî íàö³-

îíàëüíîãî óí³âåðñèòåòó áóä³âíèöòâà ³ àðõ³òåêòóðè.

Íå÷àþê Ë. ²., Íå÷àþê Í. Î.

Í 59 Ãîòåëüíî-ðåñòîðàííèé áiçíåñ: Ìåíåäæìåíò: Íàâ÷àëüíèé ïîñ³áíèê.

3-òº âèäàííÿ. — Ê.: Öåíòð ó÷áîâî¿ ë³òåðàòóðè, 2009. — 344 ñ.

ISBN 978-966-364-933-7

Â íàâ÷àëüíîìó ïîñ³áíèêó âèñâ³òëåí³ îñíîâí³ ïîëîæåííÿ ñó÷àñíî¿ òåîð³¿

ìåíåäæìåíòó, äåòàëüíî ðîçãëÿíóò³ ôóíêö³¿ ìåíåäæìåíòó òà ¿õ

çàñòîñóâàííÿ ó ãîòåëüíî-ðåñòîðàííîìó á³çíåñ³. Îñîáëèâî¿ óâàãè

ïðèä³ëåíî ïëàíóâàííþ, çîêðåìà, òàêèì ïèòàííÿì, ÿê : ïðîãíîçóâàííÿ

ïðèáóòêó ³ ðåíòàáåëüíîñò³, ñ³òêîâîìó ïëàíóâàííþ ðîáîòè ï³äïðèºìñòâ

ñôåðè ãîñòèííîñò³, ìåòîäàì äîñë³äæåííÿ ïîïèòó íà ïîñëóãè ³

ïðîäóêö³þ, âèçíà÷åííþ êîíêóðåíòíîçäàòíîñò³.

Íàâ÷àëüíèé ïîñ³áíèê âêëþ÷àº ïðèêëàäè âèð³øåííÿ ïðîáëåìíèõ

ïèòàíü ãàëóçåâî¿ ä³ÿëüíîñò³, ðîçêðèâàþ÷è ¿¿ ñïåöèô³÷í³ñòü ³

âèíÿòêîâ³ñòü.

ÓÄÊ 640.4(075.8)

ÁÁÊ 65.432ÿ73

ISBN 978-966-364-933-7 © Ë.². Íå÷àþê, Í.Î. Íå÷àþê, 2009

Ãîòåëüíî-ðåñòîðàííèé á³çíåñ: ÌÅÍÅÄÆÌÅÍÒ

Çì³ñò

Ïåðåäíº ñëîâî . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .6

Ðîçä³ë I. Ìåíåäæìåíò ãîòåëüíî-ðåñòîðàííîãî á³çíåñó íà ñó÷àñíîìó

åòàï³ ðîçâèòêó ðèíêîâî¿ åêîíîì³êè â Óêðà¿í³ . . . . . . . . . .7

1.1. Ñóòí³ñòü êàòåãîð³é «ìåíåäæìåíò», «óïðàâë³ííÿ»

òà «óïðàâë³íñüê³ â³äíîñèíè»

â ãîòåëüíî-ðåñòîðàííîìó á³çíåñ³ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .9

1.2. Ï³äïðèºìñòâî ãîòåëüíî-ðåñòîðàííîãî á³çíåñó

ÿê ñóá'ºêò ãîñïîäàðñüêî¿ ä³ÿëüíîñò³ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .13

1.3. Ì³ñ³ÿ, ìåòà òà çàâäàííÿ ìåíåäæìåíòó ï³äïðèºìñòâ

ãîòåëüíî-ðåñòîðàííîãî á³çíåñó . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .17

Ðîçä³ë ²². Âèçíà÷åííÿ îðãàí³çàö³¿ ÿê ñîö³àëüíî¿ ñòðóêòóðè . . . . . .26

2.1. Ñó÷àñíà îðãàí³çàö³ÿ òà ¿¿ çàëåæí³ñòü

â³ä ôàêòîð³â ìàêðîñåðåäîâèùà . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .27

2.2. Âèäè îðãàí³çàö³é ñôåðè ãîòåëüíî-ðåñòîðàííîãî á³çíåñó

Óêðà¿íè . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .34

Ðîçä³ë ²²². Ìîäåëþâàííÿ îðãàí³çàö³éíèõ ñòðóêòóð

óïðàâë³ííÿ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .39

3.1. Ñóòí³ñòü òà îñîáëèâîñò³ îðãàí³çàö³éíèõ ñòðóêòóð,

çàñòîñîâóâàíèõ íà ï³äïðèºìñòâàõ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .40

3.2. Óìîâè åôåêòèâíîñò³ ñòðóêòóðè óïðàâë³ííÿ

ï³äïðèºìñòâ ãîòåëüíî-ðåñòîðàííîãî á³çíåñó . . . . . . . . . . . . . . . . .50

Ðîçä³ë ²V. Ôàêòîðè, ïðèíöèïè é ôóíêö³¿ ìåíåäæìåíòó

òà ¿õ ïîäàëüøèé ðîçâèòîê â óìîâàõ

ðèíêîâî¿ åêîíîì³êè . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .57

4.1. Îñíîâí³ ôàêòîðè ìåíåäæìåíòó

òà ïðèíöèïè ãîñïîäàðñüêîãî óïðàâë³ííÿ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .57

4.2. Ïîíÿòòÿ «ôóíêö³é ìåíåäæìåíòó» òà ¿õíÿ ðîëü â óïðàâë³íí³

ï³äïðèºìñòâàìè ãîòåëüíî-ðåñòîðàííîãî á³çíåñó . . . . . . . . . . . . .59

Ðîçä³ë V. Îðãàí³çàö³ÿ âèðîáíèöòâà ïîñëóã

ÿê ôóíêö³ÿ ìåíåäæìåíòó . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .64

5.1. Ñóòí³ñòü ³ çàâäàííÿ ôóíêö³¿ îðãàí³çàö³¿ âèðîáíèöòâà

ïîñëóã ó ñôåð³ ãîòåëüíî-ðåñòîðàííîãî á³çíåñó . . . . . . . . . . . . . . .65

5.2. Ôóíêö³ÿ ìåíåäæìåíòó «îðãàí³çàö³ÿ âèðîáíèöòâà

ïîñëóã ïðîæèâàííÿ» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .70

5.3. Ôóíêö³ÿ ìåíåäæìåíòó «îðãàí³çàö³ÿ âèðîáíèöòâà

ïîñëóã õàð÷óâàííÿ» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .74

5.3.1. Îïåðàòèâíå óïðàâë³ííÿ òåõíîëîã³÷íèìè ïðîöåñàìè

â ðåñòîðàíàõ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .74

5.3.2. Ðàö³îíàëüíå âèêîðèñòàííÿ ìàòåð³àëüíî-òåõí³÷íèõ ³ òðóäîâèõ ðå-

ñóðñ³â â ðåñòîðàíàõ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .81

5.3.3. Óïðàâë³ííÿ ÿê³ñòþ êóë³íàðíî¿ ïðîäóêö³¿ . . . . . . . . . . . . . . . . . .91

Ðîçä³ë V². Ìîòèâàö³ÿ é ñòèìóëþâàííÿ

â ãîòåëüíî-ðåñòîðàííîìó á³çíåñ³ . . . . . . . . . . . . . . . . . . .95

6.1. Òåîðåòè÷í³ îñíîâè ìîòèâàö³¿ é ñòèìóëþâàííÿ . . . . . . . . . . . . . . .96

6.2. Ñòèìóëþâàííÿ ïðàö³ ïðàö³âíèê³â âèðîáíèöòâà

â ãîòåëüíî-ðåñòîðàííîìó á³çíåñ³ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .112

6.3. Ìîòèâàö³éí³ îñíîâè óïðàâë³íñüêî¿ ïðàö³ . . . . . . . . . . . . . . . . . .121

Ðîçä³ë V²². Ôóíêö³ÿ êîíòðîëþ

ó ãîòåëüíî-ðåñòîðàííîìó á³çíåñ³ . . . . . . . . . . . . . . . . . .130

7.1. Çì³ñò, âèäè, ïðèíöèïè òà ïðîöåñ çä³éñíåííÿ êîíòðîëþ

íà ï³äïðèºìñòâàõ ãîòåëüíî-ðåñòîðàííîãî á³çíåñó . . . . . . . . . . .131

7.2. Åôåêòèâí³ñòü ôóíêö³¿ êîíòðîëþ

ó ãîòåëüíî-ðåñòîðàííîìó á³çíåñ³ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .139

Ðîçä³ë V²²². Ïëàíóâàííÿ ÿê ôóíêö³ÿ ìåíåäæìåíòó . . . . . . . . . . .144

8.1. Ïëàíóâàííÿ ðîçâèòêó ï³äïðèºìñòâ íà îñíîâ³ ðåçóëüòàò³â

äîñë³äæåííÿ îáñÿã³â ïîïèòó é ìîæëèâîñòåé ðèíêó . . . . . . . . . .147

8.2. Ïðîãíîçóâàííÿ çì³íè ïðèáóòêó é ðåíòàáåëüíîñò³ íà

ï³äïðèºìñòâàõ ãîòåëüíî-ðåñòîðàííîãî á³çíåñó . . . . . . . . . . . . . .162

8.3. Ïëàíóâàííÿ ä³ÿëüíîñò³ ï³äïðèºìñòâ ãîòåëüíî-ðåñòîðàííîãî á³çíå-

ñó íà îñíîâ³ àíàë³çó ôàêòîð³â çîâí³øíüîãî,

áåçïîñåðåäíüîãî é âíóòð³øíüîãî ñåðåäîâèù . . . . . . . . . . . . . . .173

8.3.1. Ñóòü ìåòîä³â àíàë³çó, çàñòîñîâóâàíèõ ó ïëàíóâàíí³

é óïðàâë³íí³ ï³äïðèºìñòâ ãîòåëüíî-ðåñòîðàííî¿ ñôåðè . . . . . . .173

8.3.2. Àíàë³ç ôàêòîð³â çîâí³øíüîãî ñåðåäîâèùà . . . . . . . . . . . . . . . .178

8.3.3. Àíàë³ç ñåðåäîâèùà áåçïîñåðåäíüîãî îòî÷åííÿ . . . . . . . . . . . .184

8.3.4. Àíàë³ç âíóòð³øíüîãî ñåðåäîâèùà ï³äïðèºìñòâ

ãîòåëüíî-ðåñòîðàííîãî á³çíåñó . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .193

8.4. Ñòðàòåã³÷íå ïëàíóâàííÿ é óïðàâë³ííÿ

â ãîòåëüíî-ðåñòîðàííîìó á³çíåñ³ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .218

8.4.1. Ñóòü îðãàí³çàö³¿ ñòðàòåã³÷íîãî ïëàíóâàííÿ

é óïðàâë³ííÿ íà ï³äïðèºìñòâàõ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .220

Ë. ². Íå÷àþê, Í. Î. Íå÷àþê

8.4.2. Ñ³òêîâå ïëàíóâàííÿ é óïðàâë³ííÿ

ñòðàòåã³÷íèõ êîìïëåêñíèõ ðîá³ò . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .227

Ðîçä³ë ²Õ. Çíà÷åííÿ ñèñòåìè ìåòîä³â ìåíåäæìåíòó â ðîáîò³

ï³äïðèºìñòâ ãîòåëüíî-ðåñòîðàííîãî á³çíåñó . . . . . . . .239

9.1. Åêîíîì³÷í³ ìåòîäè ìåíåäæìåíòó, ¿õ çíà÷åííÿ

³ åôåêòèâí³ñòü âèêîðèñòàííÿ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .240

9.2. Îðãàí³çàö³éíî-àäì³í³ñòðàòèâí³ ìåòîäè óïðàâë³ííÿ . . . . . . . . . .244

9.3. Ñîö³àëüíî-ïñèõîëîã³÷í³ ìåòîäè óïðàâë³ííÿ . . . . . . . . . . . . . . . .248

Ðîçä³ë Õ. Óïðàâë³íñüê³ ð³øåííÿ ó ìåíåäæìåíò³ ï³äïðèºìñòâ

ãîòåëüíî-ðåñòîðàííîãî á³çíåñó . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .252

10.1. Çì³ñò ³ âèäè óïðàâë³íñüêèõ ð³øåíü . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .253

10.2. Ïðèéíÿòòÿ, ðåàë³çàö³ÿ òà êîíòðîëü âèêîíàííÿ ð³øåíü . . . . . . .256

10.3. Ñòèë³ ïðèéíÿòòÿ óïðàâë³íñüêèõ ð³øåíü

³ åôåêòèâí³ñòü ¿õ âèêîíàííÿ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .262

Ðîçä³ë Õ². Ñó÷àñí³ òåõíîëîã³¿ óïðàâë³ííÿ êîëåêòèâàìè . . . . . . .264

11.1. Êàäðîâèé ïîòåíö³àë ï³äïðèºìñòâ

ãîòåëüíî-ðåñòîðàííîãî á³çíåñó . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .267

11.2. Ï³äá³ð óïðàâë³íñüêèõ êàäð³â ³ ôîðìóâàííÿ ¿õ ðåçåðâó . . . . . . .271

11.3. Ñòðóêòóðà îñîáèñòîñò³ çä³áíîãî êåð³âíèêà . . . . . . . . . . . . . . . .283

11.4. Îñîáëèâîñò³ çàðóá³æíèõ òåõíîëîã³é

óïðàâë³ííÿ êîëåêòèâàìè . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .292

Ðîçä³ë Õ²². Êîìóí³êàö³éí³ ïðîöåñè â ñèñòåì³ óïðàâë³ííÿ . . . . . .300

12.1. Âèäè êîìóí³êàö³é òà ¿õ ñòðóêòóðíèõ ñõåì . . . . . . . . . . . . . . . . .302

12.2. Åëåìåíòè ìîäåë³ êîìóí³êàö³éíîãî ïðîöåñó . . . . . . . . . . . . . . . .305

12.3. Êîìóí³êàö³éí³ ïðîöåñè íà ï³äïðèºìñòâàõ . . . . . . . . . . . . . . . . .309

12.4. ²íôîðìàö³éí³ òà îðãàí³çàö³éí³ ðåñóðñè

ï³äïðèºìñòâ ãîòåëüíî-ðåñòîðàííîãî á³çíåñó . . . . . . . . . . . . . . .312

Äîäàòêè 1, 2, 3, 4 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .316

Äîäàòîê 5 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .320

Ãîòåëüíî-ðåñòîðàííèé á³çíåñ: ÌÅÍÅÄÆÌÅÍÒ

Ïåðåäìîâà

Ãîòåëüíî-ðåñòîðàííèé á³çíåñ íà äóìêó íàóêîâö³â, åêîíîì³ñò³â ³ ñïî-

ñòåð³ãà÷³â óñüîãî ñâ³òó — öå ñôåðà ëþäñüêî¿ ä³ÿëüíîñò³, ÿêà ïðèðå÷åíà

íà áóðõëèâèé ðîçâèòîê ó íàéáëèæ÷³ ðîêè. Äëÿ ñòâîðåííÿ íîâèõ ³ ðåêîí-

ñòðóþâàííÿ ñòàðèõ ï³äïðèºìñòâ ãàëóç³ ïîòð³áí³ ôàõ³âö³, îçáðîºí³

íîâ³òí³ìè äîñÿãíåííÿìè íàóêè, òàê³, ùî âì³ëî óïðàâëÿþòü âåëèêèìè

êîëåêòèâàìè ïðàö³âíèê³â, ïðèéìàþòü åôåêòèâí³, âèâàæåí³ ïðîôåñ³éí³

ð³øåííÿ, ïëàíóþòü ä³ÿëüí³ñòü ³ ðåàë³çîâóþòü ³äå¿ ïî-íîâîìó, àäåêâàòíî

ðåàãóþòü íà íåãàòèâí³ òåíäåíö³¿ òà ÿâèùà ìàêðîîòî÷åííÿ.

Ïðîïîíîâàíèé íàâ÷àëüíèé ïîñ³áíèê, ï³äãîòîâëåíèé ç óðàõóâàííÿì

íàóêîâèõ äîñÿãíåíü ñó÷àñíîãî ìåíåäæìåíòó, ñòàíå ó âåëèê³é ïðèãîä³ íå

ëèøå äëÿ ñòóäåíò³â ùî îïàíîâóþòü ñïåö³àëüí³ ôàõîâ³ äèñöèïë³íè, ïè-

øóòü êóðñîâ³ òà äèïëîìí³ ðîáîòè, àëå é äëÿ ôàõ³âö³â íèí³ ä³þ÷èõ

ï³äïðèºìñòâ ãîòåëüíî-ðåñòîðàííîãî á³çíåñó ð³çíèõ ôîðì âëàñíîñò³, òî-

ìó ùî â íüîìó ðîçãëÿíóò³ íàéïðîáëåìàòè÷í³ø³ ïèòàííÿ ãàëóçåâî¿

ä³ÿëüíîñò³, à ñàìå: ïëàíóâàííÿ ðîçâèòêó ï³äïðèºìñòâ íà îñíîâ³ ðåçóëü-

òàò³â äîñë³äæåííÿ îáñÿã³â ïîïèòó é ìîæëèâîñòåé ðèíêó, ïðîãíîçóâàííÿ

ïðèáóòêó é ðåíòàáåëüíîñò³, àíàë³ç ôàêòîð³â áåçïîñåðåäíüîãî é

âíóòð³øíüîãî ñåðåäîâèù, âèçíà÷åííÿ êîíêóðåíòíèõ ïîçèö³é

ï³äïðèºìñòâ, ñ³òêîâå óïðàâë³ííÿ ³ ïëàíóâàííÿ òîùî.

Ðîçêðèòòÿ îñíîâíèõ òåîðåòè÷íèõ ïîëîæåíü ìåíåäæìåíòó

ó ïîºäíàíí³ ç³ ñïåöèô³êîþ ïðàêòè÷íî¿ ä³ÿëüíîñò³, ùî ìàº ì³ñöå ó äàíî-

ìó ïîñ³áíèêó, íà äóìêó âèêëàäà÷³â âèùî¿ øêîëè, íàéêðàùå ñïðèé-

ìàºòüñÿ é çàñâîþºòüñÿ ñòóäåíòàìè, ñëóõà÷àìè êóðñ³â ï³äâèùåííÿ

êâàë³ô³êàö³¿ òà ôàõ³âöÿìè, íåáàéäóæèìè äî âïðîâàäæåííÿ ïåðåäîâèõ

íàóêîâèõ ³äåé ó ïðàêòèêó óïðàâë³ííÿ.

Áåðó÷è äî óâàãè, ùî íèí³ ïîë³òè÷íà âîëÿ êåð³âíèê³â äåðæàâè ñïðÿ-

ìîâàíà íà ñòâîðåííÿ ñïðèÿòëèâèõ óìîâ äëÿ ðîçâèòêó ìàëîãî é ñåðåäíü-

îãî á³çíåñó, ïðîïîíîâàíèé ïîñ³áíèê íàäàñòü ÷èìàëî¿ äîïîìîãè òèì, õòî

ïðàãíå äî ñòâîðåííÿ é ðîçâèòêó ïðèâàòíèõ ï³äïðèºìñòâ ó ñôåð³ ãîñòèí-

íîñò³.

Ë. ². Íå÷àþê, Í. Î. Íå÷àþê

Ðîçä³ë ²

Ìåíåäæìåíò ãîòåëüíî-ðåñòîðàííîãî á³çíåñó

íà ñó÷àñíîìó åòàï³ ðîçâèòêó ðèíêîâî¿ åêîíîì³êè

Óêðà¿íè

²ç íàáóòòÿì Óêðà¿íîþ íå ôîðìàëüíîãî, à ðåàëüíîãî ñóâåðåí³òåòó

ïåðøîðÿäíîãî çíà÷åííÿ íàáóâàº âïðîâàäæåííÿ ïåðåäîâèõ îð-

ãàí³çàö³éíî-óïðàâë³íñüêèõ òåõíîëîã³é â òàêó âàæëèâó ¿¿ ñîö³àëüíî-åêî-

íîì³÷íó ñôåðó ãîñïîäàðñòâà ÿê ãîòåëüíî-ðåñòîðàííèé á³çíåñ. Íàøà

êðà¿íà ïåðåéøëà äî ðèíêîâèõ â³äíîñèí ó ÷àñ, êîëè íà ì³æíàðîäíîìó

ðèíêó ñòàëèñÿ ñóòòºâ³ çì³íè â òóðèñòè÷í³é ãàëóç³, âàæëèâîþ ñêëàäîâîþ

ÿêî¿ º ãîòåëüíî-ðåñòîðàííèé ñåðâ³ñ. Àêòóàëüí³ñòü çàâäàíü ùîäî ôîðìó-

âàííÿ é âïðîâàäæåííÿ íîâ³òí³õ îðãàí³çàö³éíî-óïðàâë³íñüêèõ çàñàä çðî-

ñòàº ç ïîãëèáëåííÿì ïðîöåñ³â âõîäæåííÿ Óêðà¿íè äî âèñîêî ðîçâèíåíî-

ãî ñîö³àëüíî-åêîíîì³÷íîãî, êóëüòóðíîãî é ïðàâîâîãî ïîëÿ ªâðîïè é

ñâ³òó, â ö³ëîìó âæå îïàíîâàíîãî äîñêîíàëî îðãàí³çîâàíèìè, íîðìàòèâ-

íî âðåãóëüîâàíèìè òà âçàºìîïîâ'ÿçàíèìè òóðèñòè÷íèì ñèñòåìàìè.

Íà ñó÷àñíîìó åòàï³ ôóíêö³îíóâàííÿ ï³äïðèºìñòâ ãîòåëüíî-ðåñòî-

ðàííîãî á³çíåñó âèíèêàþòü îá’ºêòèâí³ ôàêòîðè, ùî óñêëàäíþþòü ïðî-

öåñè ïðèéíÿòòÿ óïðàâë³íñüêèõ ð³øåíü, â óìîâàõ ïðèñêîðåíîãî òåìïó

ñóñï³ëüíî-ïîë³òè÷íîãî æèòòÿ. Çá³ëüøóºòüñÿ îáñÿã «ôàõîâî¿» ³íôîð-

ìàö³¿, ÿêó ñë³ä îïàíîâóâàòè é âèêîðèñòîâóâàòè ó ïîâñÿêäåíí³é ä³ÿëü-

íîñò³, áóðõëèâî ðîçâèâàºòüñÿ íàóêà é òåõí³êà, ùî ñïîíóêàº äî âïðîâàä-

æåííÿ á³ëüø ïðîäóêòèâíèõ ³ ÿê³ñíî íîâèõ çðàçê³â îáëàäíàííÿ, íîâ³òí³õ

âèðîáíè÷èõ òåõíîëîã³é òà íàäàííÿ øèðîêîãî ñïåêòðà ïîñëóã. Ñòðóêòó-

ðà âèðîáíè÷èõ êîëåêòèâ³â ñó÷àñíèõ ï³äïðèºìñòâ ãîòåëüíî-ðåñòîðàííî¿

ñôåðè çíà÷íî óñêëàäíèëàñü, ùî çóìîâëåíå ïîÿâîþ íîâèõ ïðîôåñ³é,

ñóòòºâèìè çì³ñòîâèìè çì³íàìè ïðàö³ ôàõ³âö³â òðàäèö³éíèõ ñïåö³àëüíî-

ñòåé, ï³äâèùåííÿì ð³âíÿ îñâ³òè òà äóõîâíî¿ êóëüòóðè ïðàö³âíèê³â, ïî-

ÿâîþ é äèâåðñèô³êàö³ºþ ìîæëèâîñòåé ùîäî ðåàë³çàö³¿ îñîáèñòîñò³

â óìîâàõ åêîíîì³÷íî¿ é ïîë³òè÷íî¿ äåìîêðàò³¿.

Íà ñó÷àñíîìó åòàï³ ðîçâèòêó ãîòåëüíî-ðåñòîðàííîãî á³çíåñó ïðîöå-

ñó ïðèéíÿòòÿ ð³øåíü íàëåæèòü ïðîâ³äíå ì³ñöå â óïðàâë³íí³

ï³äïðèºìñòâàìè, òîìó ùî ð³øåííÿ, ïðèéíÿò³ êåð³âíèêîì âèçíà÷àþòü íå

ëèøå ð³âåíü åôåêòèâíîñò³ éîãî ä³ÿëüíîñò³, àëå é çàáåçïå÷óþòü ñò³éêèé

ðîçâèòîê îá’ºêòà óïðàâë³ííÿ òà óòðèìàííÿ íèì ïîçèö³é íà ñâ³òîâîìó

ðèíêó. Ïðè öüîìó êåð³âíèêàì äîâîäèòüñÿ ïðèéìàòè îáãðóíòîâàíî-

îá’ºêòèâí³ ð³øåííÿ â ñèòóàö³ÿõ âèêëþ÷íî¿ ñêëàäíîñò³ é íåïåðåäáà÷óâà-

Ãîòåëüíî-ðåñòîðàííèé á³çíåñ: ÌÅÍÅÄÆÌÅÍÒ

íîñò³. Êîìïåòåíòí³ñòü êåð³âíèêà âèçíà÷àºòüñÿ ð³âíåì åôåêòèâíîñò³

ïðèéíÿòèõ íèì ð³øåíü, âì³ííÿì ¿õ ðåàë³çóâàòè é êîíòðîëþâàòè ïðîöåñ

âèêîíàííÿ. Êîëåêòèâíà ðàö³îíàëüíà ä³ÿëüí³ñòü íà îñíîâ³ ïðîôåñ³éíîãî

óïðàâë³íñüêîãî ð³øåííÿ º çàïîðóêîþ äîñÿãíåííÿ âèñîêî¿ îðãàí³çà-

ö³éíî¿ êóëüòóðè ñóá'ºêò³â ñó÷àñíîãî ãîòåëüíî-ðåñòîðàííîãî á³çíåñó.

Íàéâàæëèâ³øèìè ðèñàìè êåð³âíèêà íîâî¿ ôîðìàö³¿ º: ïðîôåñ³éíà

êîìïåòåíòí³ñòü, âèñîêèé ð³âåíü ï³äãîòîâêè ó ñôåð³ ìåíåäæìåíòó,

îá³çíàí³ñòü â òåîðåòè÷íèõ ïèòàííÿõ åêîíîì³êè é ïðàâà, âì³ííÿ ñà-

ìîñò³éíî é îïåðàòèâíî ïðèéìàòè â³ðí³ ð³øåííÿ ç óðàõóâàííÿì ³ííî-

âàö³éíèõ ïðîöåñ³â òà íîâ³òí³õ òåíäåíö³¿ ðîçâèòêó á³çíåñó. Äîñèòü âàæ-

ëèâèìè ââàæàþòüñÿ òàêîæ îðãàí³çàòîðñüê³ çä³áíîñò³ êåð³âíèêà: ö³ëåñ-

ïðÿìîâàí³ñòü, âì³ííÿ ï³äáèðàòè é åôåêòèâíî âèêîðèñòîâóâàòè êàäðè,

âèçíà÷àòè ¿õí³ ôóíêö³¿ â³äïîâ³äíî äî íàáóòîãî ð³âíÿ çíàíü, äåëåãóâàòè

¿ì ïåâíèé îáñÿã ïîâíîâàæåíü. Êåð³âíèê ïîâèíåí ÷³òêî âèçíà÷àòè é âè-

êîðèñòîâóâàòè ìîæëèâîñò³ é çä³áíîñò³ ïðàö³âíèê³â, âèÿâëÿòè òóðáîòó

ïðî óìîâè ¿õ ïðàö³ ³ ïîáóò, ñòâîðþâàòè ïîçèòèâíèé ñîö³àëüíî-ïñèõî-

ëîã³÷íèé êë³ìàò ó êîëåêòèâ³.

Ó ïðîöåñ³ ôîðìóâàííÿ óêðà¿íñüêî¿ ðèíêîâî¿ åêîíîì³êè, îáòÿæåíî-

ìó çàãàëüíîþ åêîíîì³÷íîþ äåñòàá³ë³çàö³ºþ, ä³ÿëüí³ñòü ìåíåäæåð³â

çíà÷íî óñêëàäíþºòüñÿ, òîìó ùî ¿ì äîâîäèòüñÿ êîíòðîëþâàòè áåçïðåöå-

äåíòí³ ñèòóàö³¿, ïåðåðîçïîä³ëÿòè ðåñóðñè ç ìåòîþ íàéâèã³äí³øîãî ¿õ

âèêîðèñòàííÿ. Ìåíåäæåðè ãîòåëüíî-ðåñòîðàííîãî á³çíåñó ïðèéìàþòü

ð³øåííÿ â óìîâàõ çíà÷íîãî ðèçèêó é íåâèçíà÷åíîñò³, ùî ïîòðåáóº âèñî-

êîãî ôàõîâîãî ð³âíÿ, îïåðàòèâíîñò³, ñàìîñò³éíîñò³ òà â³äïîâ³äàëüíîñò³.

Îäíèì ³ç ãîëîâíèõ êðèòåð³¿â çä³éñíåííÿ åôåêòèâíî¿ ìåíåäæåðñüêî¿

ðîáîòè º êîîðäèíàö³ÿ ä³ÿëüíîñò³ ð³çíèõ ñòðóêòóðíèõ ï³äðîçä³ë³â ó ïðî-

öåñ³ íàäàííÿ ïåâíèõ âèä³â ïîñëóã.

Çàïîðóêîþ åôåêòèâíîñò³ ìåíåäæìåíòó ãîòåëüíî-ðåñòîðàííîãî

á³çíåñó º ðåàë³çàö³ÿ éîãî êîíòðîëþþ÷î¿ ôóíêö³¿. Ä³ºâèé ³ íàä³éíèé êîí-

òðîëü ç áîêó êåð³âíèöòâà º âàæëèâîþ é âèð³øàëüíîþ óìîâîþ åôåêòèâ-

íîãî óïðàâë³ííÿ, ÿêùî çä³éñíþþòüñÿ òðè îñíîâí³ éîãî ñòàä³¿: âñòàíîâ-

ëåííÿ ôàêò³â, êðèòè÷íà ¿õ îö³íêà é ðîçðîáêà çàõîä³â ùîäî âäîñêîíàëåí-

íÿ ä³ÿëüíîñò³ ï³äïðèºìñòâà.

Ë. ². Íå÷àþê, Í. Î. Íå÷àþê

1.1. Ñóòí³ñòü êàòåãîð³é «ìåíåäæìåíò», «óïðàâë³ííÿ»

òà «óïðàâë³íñüê³ â³äíîñèíè»

â ãîòåëüíî-ðåñòîðàííîìó á³çíåñ³

Ùå äîíåäàâíà ïîíÿòòÿ «ìåíåäæìåíò» áóëî íîâèì ³ íåçðîçóì³ëèì

äëÿ áàãàòüîõ â íàø³é êðà¿í³. Àëå ç ðîçâèòêîì ðèíêîâèõ â³äíîñèí, ïðî-

öåñîì ïðèâàòèçàö³¿ äåðæàâíî¿ âëàñíîñò³, ðîçøèðåííÿì ä³ÿëüíîñò³ êî-

ìåðö³éíèõ ï³äïðèºìñòâ, çàðóá³æíèé äîñâ³ä óïðàâë³ííÿ â ñôåð³ ðèíêî-

âî¿ åêîíîì³êè ñòàâ äîñèòü àêòóàëüíèì. Íîâà íàóêà — «Ìåíåäæìåíò»,

(ÿêà ñïî÷àòêó ñïðèéìàëàñü ÿê ìåòîä óïðàâë³ííÿ) íàáóëà çíà÷íîãî ïî-

øèðåííÿ ÿê òàêà, ùî âñåá³÷íî âèâ÷àº ôåíîìåí óïðàâë³ííÿ, éîãî ìåòîäè

³ ïðèíöèïè.

Ðÿä íàóêîâö³â ïîñèëàºòüñÿ íà âèçíà÷åííÿ «ìåíåäæìåíòó», ïðîïî-

íîâàíå òëóìà÷íèì Îêñôîðäñüêèì ñëîâíèêîì àíãë³éñüêî¿ ìîâè, äå öå

ïîíÿòòÿ òðàêòóºòüñÿ ÿê:

– ñïîñ³á, ìàíåðà ñï³ëêóâàííÿ ç ëþäüìè;

– âëàäà é ìèñòåöòâî óïðàâë³ííÿ;

– îñîáëèâîãî ðîäó âì³ííÿ é àäì³í³ñòðàòèâí³ íàâè÷êè;

– îðãàí óïðàâë³ííÿ, àäì³í³ñòðàòèâíà îäèíèöÿ.

Â³äòàê ìîæíà ä³éòè âèñíîâêó, ùî íàâ³òü â àíãë³éñüêèé ìîâ³ öåé

òåðì³í òðàêòóºòüñÿ íåîäíîçíà÷íî. Àìåðèêàíñüêèé äîñë³äíèê ö³º¿ ïðî-

áëåìè Ï.Äðóêåð ï³äêðåñëþº âèêëþ÷íî àìåðèêàíñüêå ïîõîäæåííÿ öüî-

ãî ïîíÿòòÿ, à òàêîæ éîãî ïîë³ñåìàíòè÷íèé õàðàêòåð, òîìó ùî òåðì³í

«ìåíåäæìåíò» âêëþ÷àº â ñåáå é âèçíà÷åíó ôóíêö³þ, é ñîö³àëüíèé ñòà-

òóñ îñ³á, ÿê³ ¿¿ âèêîíóþòü, é íàâ÷àëüíó äèñöèïë³íó, é ãàëóçü íàóêîâèõ

äîñë³äæåíü. Ðàçîì ç öèì Ï.Äðóêåð íàãîëîøóº, ùî äî îðãàí³çàö³é,

ä³ÿëüí³ñòü ÿêèõ íå â³äíîñèòüñÿ äî ñôåðè á³çíåñó, ÿê ïðàâèëî, ïîíÿòòÿ

«ìåíåäæìåíò» ³ «ìåíåäæåð» íå çàñòîñîâóþòüñÿ. Â³äòàê ïîíÿòòÿ «ìå-

íåäæìåíò» ùîäî ïîíÿòòÿ «óïðàâë³ííÿ» ñë³ä ðîçãëÿäàòè ÿê ÷àñòèíó â³ä

ö³ëîãî.

Êîëè éäåòüñÿ ïðî ìåíåäæìåíò, ó àìåðèêàíö³â â³í ìàéæå çàâæäè

àñîö³þºòüñÿ ³ç îñîáîþ ìåíåäæåðà-ôóíêö³îíåðà — ñóá’ºêòà óïðàâë³ííÿ,

ùî ä³º â ñèñòåì³ ïåâíî¿ îðãàí³çàö³¿. Â á³ëüø øèðîêîìó çíà÷åíí³ âîíè çà-

ñòîñîâóþòü òåðì³í «àäì³í³ñòðàö³ÿ», ÿêèé á³ëüøîþ ì³ðîþ â³äáèâàº çíå-

îñîáëåíó ñèñòåìó óïðàâë³ííÿ. Ìåíåäæåð — öå íàñàìïåðåä óïðàâë³íåöü-

ïðîôåñ³îíàë, ÿêèé óñâ³äîìëþº, ùî â³í ïðåäñòàâíèê îñîáëèâî¿ ïðîôåñ³¿ ³ç

ñïåö³àëüíîþ ï³äãîòîâêîþ, à íå ïðîñòî ³íæåíåð ÷è åêîíîì³ñò, ùî çàé-

ìàºòüñÿ óïðàâë³ííÿì. Â ðîçâèíåíèõ êðà¿íàõ ïîíÿòòÿ «ìåíåäæìåíò» íå-

ðîçðèâíî ïîâ'ÿçàíå ç ïîíÿòòÿ «á³çíåñ».

Ãîòåëüíî-ðåñòîðàííèé á³çíåñ: ÌÅÍÅÄÆÌÅÍÒ

Á³çíåñ — öå ä³ÿëüí³ñòü, ñïðÿìîâàíà íà îòðèìàííÿ ïðèáóòêó øëÿõîì

âèðîáíèöòâà é ðåàë³çàö³¿ ïåâíî¿ ïðîäóêö³¿ ÷è ïîñëóã. Óïðàâë³ííÿ á³çíå-

ñîì — öå óïðàâë³ííÿ êîìåðö³éíèìè é ãîñïîäàðñüêèìè îðãàí³çàö³ÿìè.

Òåðì³í «ìåíåäæìåíò» çàñòîñîâóºòüñÿ äî ä³ÿëüíîñò³ îðãàí³çàö³é ð³çíèõ

òèï³â, àëå ÿêùî éäåòüñÿ ïðî äåðæàâí³ îðãàíè ð³çíîãî ð³âíÿ, òî çàñòîñî-

âóºòüñÿ òåðì³í «äåðæàâíå óïðàâë³ííÿ».

Êð³ì âèçíà÷åííÿ, ïðîïîíîâàíîãî Îêñôîðäñüêèì ñëîâíèêîì, ³ñíó-

þòü ³íø³ ï³äõîäè äî âèçíà÷åííÿ òåðì³íó «ìåíåäæìåíò»:

– ìåíåäæìåíò — öå ñóêóïí³ñòü ïðèíöèï³â, ìåòîä³â, çàñîá³â ³ ôîðì

óïðàâë³ííÿ âèðîáíèöòâîì ç ìåòîþ ï³äâèùåííÿ éîãî åôåêòèâíîñò³ >1@;

– ìåíåäæìåíò — öå íàóêà ïðî óïðàâë³ííÿ ëþäñüêèìè â³äíîñèíàìè

>5@;

– ìåíåäæìåíò — öå ðàö³îíàëüíèé ñïîñ³á óïðàâë³ííÿ ä³ëîâèìè îð-

ãàí³çàö³ÿìè >4@;

– ìåíåäæìåíò — öå îñîáëèâà ãàëóçü íàóêîâèõ çíàíü ³ ïðîôåñ³éíî¿

ñïåö³àë³çàö³¿ óïðàâëÿþ÷èõ-ìåíåäæåð³â, ÿê³ ñêëàäàþòü àäì³í³ñòðàòèâ-

íèé øòàò >2@;

– ìåíåäæìåíò — öå âì³ííÿ äîáèâàòèñü ïîñòàâëåíèõ ö³ëåé, âèêîðè-

ñòîâóþ÷è ïðàöþ òà ³íòåëåêò ³íøèõ ëþäåé >7@;

– ìåíåäæìåíò — öå ôóíêö³ÿ, âèä ä³ÿëüíîñò³, ùî ïîëÿãàº

â êåð³âíèöòâ³ ëþäüìè â ð³çíîð³äíèõ îðãàí³çàö³ÿõ >8@;

– ìåíåäæìåíò — öå óïðàâë³ííÿ á³çíåñîì, à á³çíåñ º óí³êàëüíîþ, âè-

íÿòêîâîþ ñïðàâîþ ó ñóñï³ëüñòâ³ >9@.

Ìåíåäæìåíò ÿê íàóêîâà òåîð³ÿ âèíèê ³ ðîçâèâàºòüñÿ ó çâ’ÿçêó ç íå-

îáõ³äí³ñòþ äîñë³äæåííÿ ³ ïîÿñíåííÿ òàêèõ ÿâèù ÿê ïðîöâ³òàííÿ àáî

áàíêðóòñòâî îðãàí³çàö³é, âèçíà÷åííÿ òà çàñòîñóâàííÿ ïåâíèõ ìåòîä³â

óïðàâë³ííÿ äëÿ çàáåçïå÷åííÿ ¿õ óñï³øíî¿ ä³ÿëüíîñò³.

²ñòîð³ÿ ðîçâèòêó ìåíåäæìåíòó ïîâ’ÿçàíà ç äâîìà ï³äõîäàìè äî

ïðîöåñó óïðàâë³ííÿ: ïåðøèé àêöåíòóâàâ óâàãó íà óïðàâë³íí³ îïå-

ðàö³ÿìè (òåõí³÷íîìó áîö³ âèðîáíè÷îãî ïðîöåñó), äðóãèé — íà óï-

ðàâë³íí³ òðóäîâèìè ðåñóðñàìè, â³ääàþ÷è ïð³îðèòåò ïñèõîëîã³÷íèì

ôàêòîðàì, ìîòèâàö³¿ ïðàö³âíèê³â é ñòèìóëþâàííþ ¿õ äî ä³ÿëüíîñò³.

Òåîðåòèêî-íàóêîâó îñíîâó ìåíåäæìåíòó ìîæíà âèçíà÷èòè ÿê àêó-

ìóëüîâàí³, ëîã³÷íî âïîðÿäêîâàí³ çíàííÿ, ùî ÿâëÿþòü ñîáîþ ñèñòåìó

ïðèíöèï³â, ìåòîä³â ³ òåõíîëîã³é óïðàâë³ííÿ, ðîçðîáëåíèõ íà áàç³ ³íôîð-

ìàö³¿, îòðèìàíî¿ ÿê åìï³ðè÷íèì øëÿõîì, òàê ³ â ðåçóëüòàò³ ïðîâåäåíèõ

äîñë³äæåíü â ð³çíèõ ãàëóçÿõ íàóêè.

Òåîð³¿ ìåíåäæìåíòó ïðèòàìàíí³ òàê³ îñîáëèâîñò³:

– îð³ºíòàö³ÿ íà âèð³øåííÿ ïðàêòè÷íèõ çàâäàíü;

– ì³æäèñöèïë³íàðíèé õàðàêòåð;

Ë. ². Íå÷àþê, Í. Î. Íå÷àþê