Молочная сфера №1-2 (31-32) 2010

Подождите немного. Документ загружается.

молочная сфера №1-2 (31-32) 2010

тема номера

Кисломолочка?

Полезно – и точка!

Полезное влияние живых бактерий, содер-

жащихся в этой категории продукции, впер-

вые исследовал и начал на весь мир пропа-

гандировать в XIX веке российский ученый,

лауреат Нобелевской премии Илья Ильич

Мечников. Для продуктов из этого ряда, при-

готовленных с помощью закваски – болгар-

ской палочки, Мечников сохранил болгар-

ское название «яурт». С течением времени

в европейских странах они получили устой-

чивое имя «йогурт», а в России более точно –

Мечниковская простокваша. Ввиду чрезмерно

преувеличенного многовекового почитания

россиянами всего иностранного, верное оте-

чественное название как бы само собой ушло

в тень, а общеевропейское стало общемиро-

вым и вошедшим к нам повторно под таким

именем. Постепенно стали забывать, что без

нашей привычной сметаны (тоже кисломо-

лочного продукта), к примеру, не существует

собственно русской, украинской и белорус-

ской национальных кухонь…

Все кисломолочные продукты существенно

отличаются от молока по химическому соста-

ву и по содержанию в них микрофлоры. Ввиду

насыщения их большим количеством микро-

организмов в ходе осуществления определен-

ных технологических операций этот класс

продукции следует выделить особо из осталь-

ных продуктов питания. В результате сква-

шивания, происходит следующее.

• Снижается содержание трудноусваива-

емой лактозы молока, повышается количе-

ство биологически ценных веществ – сво-

Известная «кисломолочка»

не перестает удивлять нас

Вла ди мир Но ви ков,

тех ни че ский ди рек тор ООО НПК «Ре зо нанс»

Автор:

Каждое новое поколение, родившееся в России, еще в детском возрасте с удивлением открывает

для себя группу продуктов – кисломолочных, не представляя себе, насколько благотворно они

будут влиять на организм всю последующую жизнь.

Постепенно стали забывать, что без нашей привыч-

ной сметаны (тоже кисломолочного продукта), кпри-

меру, не существует собственно русской, укра-

инской ибелорусской национальных кухонь…

молочная сфера №1-2 (31-32) 2010

тема номера

бодных аминокислот, ароматических

соединений, углекислоты, летучих

жирных кислот, антибиотических ве-

ществ, стимулируется выработка ви-

таминов самим организмом человека.

• Белки молока коагулируют со сни-

жением их аллергизирующего дей-

ствия.

• Молочная кислота, являющаяся

продуктом жизнедеятельности мо-

лочнокислых бактерий, оказывает

резкое угнетающее воздействие на

гнилостные, болезнетворные и дру-

гие микроорганизмы.

• Ацидофильные бактерии выра-

батывают вещества, подавляющие

развитие возбудителей дизентерии

и брюшного тифа.

• Дрожжи, сбраживающие лактозу,

блокируют туберкулезную палочку.

• Некоторые мезофильные молоч-

нокислые стрептококки вырабатыва-

ют антибиотическое вещество низин,

угнетающий развитие вредных масля-

нокислых бактерий.

• Болгарская палочка и бифидобак-

терии нормализуют микрофлору ки-

шечника и оздоравливают организм.

• Появляется возможность повы-

сить полезные свойства кисломо-

лочных продуктов специальным

подбором микрофлоры, причем од-

новременное действие бифидобакте-

рий нескольких видов оказывает бо-

лее яркий оздоровительный эффект.

К настоящему времени разработан

консорциум из пяти видов бактерий,

характерных для здорового человека

и обладающих лечебными свойства-

ми: Biﬁdobacterium biﬁdum, B.longum,

B.breve, B.adolescentis, B.infantis.

Примечание: у микроорганизмов,

как и у высших организмов, из по-

коления в поколение наследуются

специ фические свойства и признаки,

от родителей к потомкам передается

генетический материал – ДНК, обе-

спечивающий устойчивость их полез-

ных свойств.

О дружелюбном

отношении к самому себе

Современная медицина начина-

ет постепенно выделять в самостоя-

тельный орган бактериальную среду

общей массой примерно 2 кг, кото-

рая размещена тонким слоем по вну-

тренним стенкам кишечника челове-

ка и в темпе обрабатывает всю пищу,

подготавливая ее к усвоению, то есть

к всасыванию в кровь питательных ве-

ществ. Орган специфичен, так как че-

ловек с ним не рождается, а накапли-

вает его внутри себя в первые годы

жизни, а далее только поддерживает

за счет регулярного питания свои вну-

тренние армии разнообразием почти

500 видов микроорганизмов.

Казалось бы, понятно, что для со-

хранения устойчивого здоровья чело-

веку требуется не мешать активности

«своих» полезных бактерий, успеш-

но и без лишнего

шума подавляющих

в абсолютной тем-

ноте кишечника де-

ятельность вредных

для нас микробов.

Но куда чаще люди

поступают нелогич-

но: вместо усиления

собственных друзей-

м и к р о о р га н и з м ов

принимают сильные

антибиотики широ-

кого действия, уни-

ч т о ж а ю щ и е в с е х

подряд без ра збо -

ра, а затем долго вос-

станавливают надлежащий баланс

микрофлоры своего кишечника.

Другими словами, вначале за деньги

покупают расстройство своего орга-

низма, затем обращаются к медицине

за восстановлением здоровья и вновь

покупают какие-то средства, обеща-

ющие возвратить его в исходное со-

стояние. Часть граждан заменяет по-

лезное систематическое питание

визитом к врачу, но чаще обращени-

ем к телевизионной рекламе, в кото-

рой все чудесные исцеления – рядовое

дело! Следует лишь позвонить по те-

лефонным номерам, которые любезно

вбивают в зрителя много раз подряд

перед законным отъемом очередной

суммы денежных средств... Как-то за-

бывается в этот период, что известное

всем слово «живот» на Руси означало

также «жизнь». А последние исследо-

вания российских ученых с помощью

тепловизора неоспоримо доказали,

что умирание человеческого организ-

ма начинается с ухода так называемой

субстанции души прежде всего из об-

ласти живота.

В наше рациональное время фарма-

цевтическая промышленность сумела

извлечь самые полезные компоненты

из упомянутых продуктов и превра-

тить их из обычного питания в лечеб-

ное. Например, белок – основа жизни,

что известно каждому грамотному че-

ловеку. Но его излиш-

нее количество в мо-

лочных продуктах

вредит организму,

если не отдать белок

вначале микробам

для преобразования,

к примеру, в твердый

сыр. Чтобы использо-

вать свойства упомя-

нутых бактерий наи-

л у чши м обра зом,

требуется выделить

их из кисломолоч-

ных продуктов и ис-

пользовать отдельно

друг от друга во избе-

жание внутренних конфликтов между

ними с резким ослаблением суммар-

ного полезного воздействия. Эта зада-

ча уже решена. В аптеках (а не в про-

дуктовых магазинах) стали продавать

ампулы и флаконы с сухими живыми

ацидофильными бактериями, молоч-

нокислыми бактериями и их комбина-

циями. Производство бактериальных

препаратов постепенно превратилось

в настоящую отрасль фармакологии.

Сегодня выпускают препараты с ины-

ми видами полезных бактерий поми-

мо кисломолочных. Среди них – «лак-

тобактерин сухой», «бактисубтил»,

«бифидумбактерин сухой», «бификол

сухой», «колибактерин сухой» и мно-

гие другие. Необходимо лишь не за-

бывать, что все бифидобактерии тре-

буют определенной кислотности для

своего развития, а именно строго по-

казателя рН=4, что обеспечивают йо-

гурты. Более кислая или более щелоч-

ная среда их одинаково губит.

Разницу в собственном состоянии

даже можно увидеть, посмотрев под

микроскопом на собственную слюну.

У человека, пренебрегающего кис-

ломолочными продуктами, заметны

формирующиеся кристаллы, которые

более усложненным путем выводятся

из организма (фото 1). Такого не про-

исходит со слюной человека, посто-

янно употребляющего рекомендован-

ные для него продукты (фото 2).

Настоящие йогурты –

только “живые”, то есть

на 1 г продукта должно

приходиться не менее

10 млн клеток молоч-

ных бактерий. Такой

йогурт имеет срок хра-

нения не более недели

и обязан храниться в хо-

лодильнике при темпе-

ратуре не выше 8 °С

».

Фото 1 Фото 2

молочная сфера №1-2 (31-32) 2010

тема номера

Примечание: в качестве призна-

ния бесценного вклада И. И. Меч-

ни ко ва в мик ро био ло гию в 2007 го-

ду Международная молочная феде-

рация на нашей планете учредила

Мечниковскую премию, лауреатами

которой стали с той поры, увы, не

граждане России.

Тайна улыбок

деревенских бабушек

Человеческое сообщество до ХХ века

прошло длительный путь естествен-

ного отбора наиболее жизнеспособ-

ных своих представителей. И только

в минувшем столетии медицина смяг-

чила действие этого жестокого при-

родного механизма, безжалостно уни-

чтожавшего детей в ранние годы их

жизни, а также взрослых в самом про-

дуктивном возрасте. Народы на всех

континентах Земли сохранили почте-

ние к пожилым людям прежде всего

потому, что в нестерильных природ-

ных условиях было исключительно

сложно дожить до преклонных лет.

Кроме природного иммунитета ор-

ганизма, требовалось определенное

разумное поведение в течение всей

взрослой жизни. И прежде всего –

в отношении питания. До возрастно-

го старческого склероза и сердечных

болезней доживали единицы, окан-

чивая свой короткий век по причи-

не желудочно-кишечных инфекций,

представлявших собой реальную еже-

дневную очень серьезную опасность.

К слову сказать, около трети населе-

ния промышленно развитых стран (!)

и сейчас ежегодно страдают болезня-

ми пищевого происхождения. Войны,

грозившие гибелью, – и те случались

в истории человечества гораздо реже.

Поэтому старшее поколение почти

принудительно заставляло выросших

молодых людей обзаводиться семья-

ми, чтобы те успели оставить после се-

бя потомство до того, как завершится

недолгий жизненный путь.

В таких условиях женщина-кресть-

янка, сумевшая выкормить и вырас-

тить собственных детей, да к тому же

дождаться от них внуков (тем более

правнуков!), была непререкаемым ав-

торитетом по части питания. Связь

возраста с авторитетом вбита уже

в наше подсознание и поддерживает-

ся культурными традициями.

Соответственно бабушка, с детства

жившая в деревне и впитавшая в се-

бя основы разумного питания, знает:

нельзя готовить простоквашу в до-

Динамическая

вязкость

кислотность

100

120

100

150

200

250

300

350

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14

Титруемая кислотность, Т

Динамическая вязкость, Па*с

Сутки с момента выработки

Нарастание вязкости и кислотности

готовой продукции во времени

Динамическая вязкость Титруемая кислотность Кислотность при отправке в торговлю

Рис. 1

машних условиях путем «самокваса»,

предоставив молоку возможность ски-

сать от случайно попавших в него бак-

терий. «Самоквас» не обладает полез-

ными свойствами кисломолочных

продуктов заводского изготовления.

Часто он имеет слизистую консистен-

цию, не очень приятный вкус и запах.

Поэтому бабушка вначале доводит мо-

локо почти до кипения и охлаждает

его до теплого состояния, после че-

го берет остатки заводского кисломо-

лочного продукта из упаковки, вносит

его в подготовленное теплое молоко

и закутывает на ночь в теплую одеж-

ду. Утром сквашенный полуфабрикат

она помещает в ледник (холодиль-

ник), а еще через сутки можно наслаж-

даться превосходным кисломолочным

продуктом с хорошей плотностью на-

бухшего белка, а также специфиче-

ским вкусом и ароматом.

С увеличением численности населе-

ния, проживающего в городах в тече-

ние ряда поколений и питающегося

большей частью промышленно при-

готовленными продуктами, кухон-

ные навыки постепенно заменяют-

ся возрастающим потоком рекламы

и теряются. Так что рафинированно-

городская бабушка в третьем поко-

лении, увы, не такой уж и авторитет

в части приготовления натураль-

ной пищи.

Термохладостат

как отрезок развития

по спирали

Специалисты молочного производ-

ства знают, что технологические спо-

собы приготовления всех кисломолоч-

ных продуктов похожи и базируются

на простых алгоритмах. Исходное мо-

локо, представляющее собой живой

биологический продукт, нагревают до

температуры уничтожения почти всех

находящихся в нем микроорганизмов.

После этого охлаждают до температу-

ры 29-36 °С – и в подготовленную таким

образом нейтральную среду вносят до

5% закваски, состоящей из набора опре-

деленных микроорганизмов. Попав на

питательное поле в отсутствие конку-

рентов, полезные микробы начинают

с неслышным нам чавканьем беспре-

станно и жадно есть, быстро взрослеть

и размножаться, формируя привлека-

тельный для нас специфический вкус

и аромат. Плотность и кислотность мо-

лочного сгустка при правильном хране-

нии постепенно нарастают, как показа-

но на графике (рис. 1).

В промышленности применяют два

основных способа производства кис-

ломолочных продуктов: термостат-

ный и резервуарный. Термостатный –

очень древний, пришедший из

бытовой практики и применявшийся

молочная сфера №1-2 (31-32) 2010

тема номера

жителями деревень, как было описа-

но выше.

Резервуарный способ появился как

неизбежное следствие резкого ро-

ста численности городских жителей

и потребляемых ими объемов кисло-

молочных продуктов. При строитель-

стве крупных гормолзаводов термо-

статные камеры были бы огромными

по размеру и малоуправляемыми при

широком ассортименте «кисломолоч-

ки», где требуются разные темпера-

туры сквашивания и различное вре-

мя выдержки. При большом тоннаже

нерационально также заниматься

перемещением расфасованной теп-

лой продукции вначале в теплые

камеры-термостаты, а затем в холо-

дильную камеру-хладостат. Так что

техническое решение для крупных

областных ГМЗ в минувшем веке бы-

ло раз ум ным: сквашивать весь много-

тонный объем во вместительных ком-

пактных резервуарах, после чего там

же охлаждать и обеспечивать созре-

вание, а расфасовывать уже готовый

перемешанный продукт незадолго до

его отгрузки в торговлю. Казалось бы,

какая разница между первым и вто-

рым способами? Пренебрегли всего

лишь одной тонкостью: любой кис-

ломолочный сгусток – это результат

природных процессов наноуровневой

самосборки белково-жировых частиц

молока и их однократной структур-

ной самоорганизации. Любые механи-

ческие воздействия (перемешивание)

нарушают природно формируемую

однородность кисломолочного сгуст-

ка и стимулируют выделение в нем

сыворотки. В переводе на бытовой

язык, продукты при выгрузке их из

резервуаров (танков) становятся жид-

кими. Для борьбы с таким явлением

в молочную смесь перед сквашивани-

ем прежде добавляли модифициро-

ванный крахмал, теперь вносят совре-

менные загустители и стабилизаторы.

Специально отметим: сначала ухуд-

шают технологический процесс,

свойственный природе, который «вы-

правляют» затем ухудшением состава

вырабатываемой продукции. Как это

расценивает читатель?

Нынешнее требование к качеству

продукции просто диктует: «ожи-

вить кисломолочку». Для этого разра-

ботана и изготовлена принципиально

новая программируемая по темпера-

туре и времени единица оборудова-

ния, получившая название термохла-

достата (см. фото 3). Каждая секция

из имеющихся четырех вмещает в се-

бя до 1,5 тонн заквашенной продук-

ции, размещенной на двух тележках.

Термохладостат реализует береж-

ную «бабушкину» технологию после-

довательного поддерживания тепла

и холода нужных параметров с фор-

мированием аромата и плотности

сгустка в его неподвижном состоянии.

Нерабочее «паразитное» воздушное

пространство в секциях почти исклю-

чено. Интеллектуальная часть обору-

дования – программатор обеспечи-

вает результат без участия человека,

так как имеет до 12 разных программ.

Одни режимы необходимы для летне-

го и зимнего йогурта, другие для на-

питка «снежок», третьи – для сметаны

и т. д. Поэтому любой районный мо-

локозавод получает возможность од-

новременно выпускать широкий ас-

сортимент качественной продукции

в небольших количествах, меняя его

каждые сутки согласно формируемым

заранее заявкам.

Подобное организационно-тех ни-

чес кое решение можно смело отне-

сти к инновационному, так как оно

вобрало в себя все лучшее, подготов-

ленное эволюцией развития в ходе из-

готовления кисломолочных продук-

тов. Существенную часть умственных

усилий и постоянной заботы опытных

мастеров берет на себя техника ново-

го поколения, как это практикуется

теперь во всем мире.

«Кисломолочка» обычная

и комбинированная

За минувшее столетие пищевая

промышленность стерла границы по-

ставки различных продуктов и пре-

доставляет нам такой широкий ас-

сортимент, какой до этого не мог

и присниться. Наиболее любимым

в минувшем столетии был кефир –

и это не случайно.

Кефирные грибки – композиция

микроорганизмов, полный видовой

состав которой до сих пор даже не

идентифицирован. По крайней мере

известно, что их не меньше 18, при-

чем образовывают они так называе-

мую строму – некий каркас из орга-

нических волокон, на котором живет

и развивается уникальное природ-

ное симбиотическое (совместно жи-

вущее) образование – кефирные зер-

на. Помимо самих живых организмов,

которые вызывают свертывание мо-

лока, в строме присутствуют и про-

дукты их жизнедеятельности. Все это

вместе очень полезно человеческому

организму, потому что любые орга-

нические волокна (особенно раство-

римые) обладают пробиотическим

действием, то есть стимулируют раз-

витие нашей собственной микрофло-

ры в желудочно-кишечном тракте.

Йогурты стали активно завоевывать

российский рынок в последние деся-

тилетия ХХ века. По ГОСТу Р 51331-99

от 1 января 2001 года к йогуртам не

относятся термически обработанные

продукты. Настоящие йогурты – толь-

ко «живые», то есть на 1 г продукта

должно приходиться не менее 10 млн

клеток молочных бактерий. Такой йо-

гурт имеет срок хранения не более не-

дели и обязан храниться в холодиль-

нике при температуре не выше 8 °С.

Покупая, например, йогурт со вкусом

груши, нелишне представлять, что

вы введете внутрь себя грушевую эс-

сенцию – бутиловый эфир уксусной

кислоты, который в промышленно-

сти обычно используется в производ-

стве лакокрасочных материалов. Ну

как, вкусно? Заводские йогурты с ку-

сочками или целыми ягодами тоже

вряд ли принесут пользу здоровью,

ибо нежные ягодки задолго до вне-

сения стерилизуют на специальных

предприятиях-переработчиках, облу-

чая «мирным атомом». Необходимо

ведь подавить в них жизнь всех бак-

терий и защитить тем самым от бы-

строй порчи. Кусочки фруктов также

уваривают в сахарном сиропе с той же

целью. Поневоле вспоминается кари-

катура с надписью на могильной пли-

те: «Не все йогурты полезны!». А вот

если взять обычный кисломолочный

продукт и на своем столе смешать его

с натуральными свежими фруктами,

то наша внутренняя биологическая

природа скорее всего будет «за».

То, что мы считаем натуральным, не

должно содержать крахмала, арома-

Фото 3. Термохладостат

молочная сфера №1-2 (31-32) 2010

тема номера

тизаторов, красителей, стабилизато-

ров и консервантов. Тогда сохранит-

ся природный баланс в собственном

организме.

У читателя может возникнуть во-

прос: а что же профессионалы-

заводчане не ставят заслон явному

безобразию при изготовлении псев-

допродуктов? Не надо забывать: за-

водские профессионалы-технологи

работают по найму у владельцев за-

вода и делают то, для чего их наняли –

производят продукцию, приносящую

прибыль. Правильное собственное

мнение при этом, конечно же, име-

ют, но держат его при себе, так как

стабильная заработная плата делает

жизнь лучше, а свое отрицательно-

продуктовое мнение с последующим

увольнением с работы

осложняет последую-

щее жизненное время

строптивого индивида.

Тот факт, что 9/10 чис-

ленности взрослого на-

селения России страда-

ет от дисбактериозов,

иллюстрирует невысо-

кое качество продуктов

в совокупности с низ-

кой культурой питания

и может вызвать только

сочувствие. Вообще-то

за собственное мик ро-

эко ло ги чес кое равнове-

сие в кишечнике, обе-

спечивающее личный

иммунитет организма, взрослый че-

ловек (в отличие от детей) должен от-

вечать сам! Для этого, как минимум,

необходимо твердо знать плюсы и ми-

нусы постоянно потребляемых про-

дуктов, тем более статистически под-

считано: правильное питание в два

раза снижает ваши затраты по приоб-

ретению лекарств на весь предстоя-

щий период жизни.

Цивилизованное

европейское отношение

к производимой пище

Положительные примеры всегда не-

обходимы: они дают зримые ориенти-

ры того, к чему следует стремиться.

К примеру, европейское сообщество

различных стран не ограничивается

объявлением свободного безвизово-

го проезда через границы и введени-

ем единой валюты. В питании, играю-

щем огромную роль в жизни каждого

человека, они также стараются выра-

ботать общие для всех основные пра-

вила поведения, учитывая недопусти-

мость перемещения вместе с пищей

таких микроорганизмов, к которым

нет иммунитета и генетической па-

мяти у граждан страны-потребителя.

След уя такой логике, в ноябре

2008 года в Словении был проведен

1-й Европейский конгресс по пище,

в котором приняли участие послан-

цы из 41 страны и где 07.11.08 была

подписана Европейская Декларация

по пище, технологии и питанию.

В разделе Декларации, озаглавлен-

ном «главные проблемы», отмечено

следующее:

• местное производство пищи вли-

яет на региональную культуру, со-

храняет биологическое разнообразие

и вносит свой вклад в региональную

социально-экономическую стабиль-

ность;

• транспортирование пищи на даль-

ние расстояния может ухудшить каче-

ство пищи (в том числе за счет продле-

ния сроков хранения в охлажденной

среде с развитием психротрофных

групп микроорганизмов) и иметь не-

благоприятное воздействие на окру-

жающую среду.

Тут есть чему поучиться и регионам

огромной России: свобода торговли не

ограничивается, вот только основные

продукты питания (скоропортящие-

ся молочные – в первую очередь) ре-

комендуется производить и быстро

потреблять прежде всего внутри соб-

ственного региона, а не везти их из-

далека. Свое локальное пищевое про-

изводство укрепляет одновременно

экономику данного региона путем

усиления внутреннего товарооборо-

та, нормализует социальные процес-

сы и поддерживает здоровье граждан.

Конечно, на деньги от продажи нефти

и газа можно завезти сколько угодно

кисломолочки издалека, но почему-то

жители разных государств Европы не

считают для себя правильным и при-

емлемым такой товарообмен.

Итоговый сгусток

У граждан России есть повод посто-

янно гордиться нобелевским лауреа-

том И. И. Мечниковым, который более

100 лет тому назад впервые предло-

жил человечеству целый класс кис-

ломолочных продуктов, обеспечи-

вающих здоровье и продлевающих

активную жизнь с минимальными

тратами на лекарства. Лучшей рекла-

мы кисломолочке не придумать.

Поздновато обнаруживать полез-

ность каких-то новых продуктов

в п ре д пенсион ном

возр ас тном пе рио -

де и надеяться на не-

медленное чудо. Более

продуктивно формиро-

вать навыки здорового

питания в своих детях

и внуках с малых лет.

Поп ро бу й т е хо т ь

р а з с а мо с т оя т е ль -

но приготовить в до-

машних условиях, на-

при ме р, ке ф и р из

пастеризованного мо-

лока в мягких пакетах

по описанному выше

бабушкиному спосо-

бу – и поймете разницу

между отраженными выше способа-

ми. Стерилизованное «долгоиграю-

щее» молоко является мертвым и не

подходит для подобного приготов-

ления. Женщинам такой опыт осо-

бенно необходим для поднятия соб-

ственного авторитета в семье по части

питания.

Дружба с полезными кисломолочны-

ми микроорганизмами внутри себя –

необременительна и продуктивна для

обеих сторон. Вы получаете приятные

вкусовые ощущения и постоянно хо-

роший тонус собственного организма,

а колонии микробов внутри вас – регу-

лярное пополнение команды новыми

игроками на вашей стороне.

Целесообразно укреплять и совер-

шенствовать переработку молока, как

минимум, в каждом крупном сельско-

хозяйственном районе с достаточно

развитым животноводством, не наде-

ясь на доставку основного ассортимен-

та молочной продукции из ближнего

и дальнего зарубежья.

Целесообразно укреплять и совершенство-

вать переработку молока, как минимум,

в каждом крупном сельскохозяйственном

районе с достаточно развитым животно-

водством, не надеясь на доставку основно-

го ассортимента молочной продукции из

ближнего и дальнего зарубежья.

молочная сфера №1-2 (31-32) 2010

отрасль / события и факты

На молочном рынке

согласуют цены

Завершается подготовка со-

глашения по ценам на молоко

между союзами производите-

лей и переработчиков молока.

Документ будет подписан на

съезде Союза производителей мо-

лока, который состоится 3 марта,

сообщил на открытии ХХI-го Съез-

да Ассоциации крестьянских (фер-

мерских) хозяйств и сельскохо-

зяйственных кооперативов России

(АККОР) первый вице-премьер

РФ Виктор Зубков. По его словам,

документ призван «сыграть важ-

ную роль для рынка».

Также для поддержки молоч-

ного рынка правительством соз-

даны механизмы регулирования –

«снятие излишков» с рынка в сезон

«большого молока», отметил В.

Зубков. Он высказался за прове-

дение закупочных интервенций на

рынке сухого молока в этом году,

чего в прошлом не было. «Дело за

его оперативным использованием

со стороны Минсельхоза», – сооб-

щил он.

www.rosinvest.com

В техрегламент

внесут изменения

Госдума 26 февраля приняла

в первом чтении законопро-

ект «О внесении изменений

в Федеральный закон “Техни-

ческий регламент на молоко

и молочную продукцию”».

Председатель Комитета Гос-

думы по аграрным вопросам Ва-

лентин Денисов в комментарии

журналистам сказал: «Данным

законопроектом уточняются от-

дельные формулировки основных

понятий на молоко и молочную

продукцию. Так, основные терми-

ны дополнены такими понятиями,

как «сырое обезжиренное моло-

ко», «питьевое молоко обогащен-

ное» и другие, кроме того, уточ-

нены понятия молочный напиток,

айран, зерненный творог, мороже-

ное пломбир».

По его словам, законопроект

ужесточает требования к приме-

нению пищевых добавок для пи-

тьевого молока и кисломолочных

продуктов. В частности, предлага-

ется не допускать применение пи-

щевых добавок и ароматизаторов,

за исключением функционально

необходимых, при производстве

продуктов диетического питания

и кисломолочных продуктов, про-

изводимых по национальным стан-

дартам.

Как отметил председатель

аграрного комитета, вносимые по-

правки упрощают порядок поста-

вок молока на молокоприемные

пункты и молокоперерабатываю-

щие предприятия. Для сдачи мо-

лочной продукции, произведенной

в личных подсобных хозяйствах,

а также физическими лицами,

пред лагается установить мини-

мальный перечень разрешительных

документов.

«В законопроекте более де-

тально прописаны и уточнены про-

цедуры реализации сырого молока

на сельскохозяйственных рынках

и в специально отведенных ме-

стах из молочных цистерн и другой

транспортной тары, – подчеркнул

Валентин Денисов. – Данный зако-

нопроект не имеет прямого влияния

на уровень закупочных цен, но по-

зволит производителям молока не-

сколько улучшить экономическую

составляющую. При его разработке

максимально учтено мнение субъ-

ектов Российской Федерации, от-

раслевых союзов и экспертов».

Пресс-служба Комитета Госдумы

по аграрным вопросам

Молоко страхует

от склероза

Витаминизированное молоко,

если женщина употребляет

его во время беременности,

может снизить риск развития

рассеянного склероза у детей.

В исследовании, проводимом

бостонскими учеными, приняли

участие 35 794 будущие мамы. Вы-

яснилось, что женщины, которые

выпивали по четыре стакана мо-

лока в день, на 56% снижали риск

рассеянного склероза у своего ре-

бенка в будущем.

Если увеличить в своем рацио-

не количество витамина D на 20%, то

риск этой болезни у малышей мож-

но снизить на 45%. Самыми важны-

ми источниками витамина D являют-

ся жирная рыба, солнечные ванны

и витаминизированное молоко.

www.rosinvest.com

В рамках ТС появит

ся Евразийская бир

жа сельхозпродукции

Товарные биржи стран –

участниц Таможенного союза

намерены создать Евразий-

скую биржу сельхозпродук-

ции, сырья и продовольствия.

Протокол об этом подписан

в ходе рабочей встречи руково-

дителей товарных бирж Белару-

си, Казахстана и России в Минске

15-16 февраля.

Председатель ОАО «Бело-

русская универсальная товарная

биржа» (БУТБ) Аркадий Саликов,

президент ОАО «Московская фон-

довая биржа» Алексей Рыжиков,

президент АО «Международная

товарная биржа «Казахстан»

Кайрбек Сагинбаев, директор

Аграрного центра ЕврАзЭС Влади-

мир Тарасов обсудили на встрече

в Минске организационные вопро-

сы создания Евразийской биржи.

Участники встречи уполномочили

Аркадия Саликова представлять

интересы товарных бирж в органах

ЕврАзЭС и координировать их взаи-

модействие.

www.profnavigator.ru

Армянские сыры

пользуются

спросом на между

народном рынке

Армянские сыры пользуются

большим спросом на между-

народных рынках, сказал на

пресс-конференции директор

Армянского агентства раз-

вития Роберт Арутюнян.

«В 2009 году была создана

компания “Армянский сыр” с 50%-

ным государственным участием.

Цель компании – путем сотрудни-

чества между государством и част-

ным сектором стимулировать экс-

порт армянских сыров», – сказал

Арутюнян.

Он не исключает возможности

экспорта армянских сыров в Тур-

цию в случае открытия армяно-

турецкой границы. Не исключена

также возможность сотрудничества

с турецкой стороной по созданию

совместных брендов для экспорта

в третьи рынки.

Главы МИД Армении и Тур-

ции Эдвард Налбандян и Ахмед

Давутоглу 10 октября подписали

в Цюрихе «Протокол об установле-

нии дипотношений» и «Протокол

о развитии двусторонних отноше-

ний». Документы после подписания

должны быть одобрены парламен-

тами обеих стран.

В свою очередь глава Ассоци-

ации сыроделов Армении Армен

Гигоян сообщил, что в год в стра-

не производится около 17 тыс. тонн

сыра, из которых экспортируется

лишь 200-400 тонн.

«В Армении производятся бо-

лее 25 сортов сыра. Многие из них,

такие как сулугуни, лори, чанах, яв-

ляются исконно армянскими или

кавказскими сортами. Они пользу-

ются большим спросом», – сказал

председатель Ассоциации.

Он подчеркнул, что для приго-

товления сыров в Армении исполь-

зуется высококачественное молоко,

себестоимость продукции высокая

и, кроме того, из-за отсутствия пря-

мых коммуникаций транспортные

расходы увеличиваются. Это при-

водит к повышению стоимости про-

дукции и создает проблему при ре-

ализации.

«Для экспорта каждого со-

рта сыра нужно найти свой рынок.

К примеру, козий сыр пользуется

большой популярностью в США, сы-

ры швейцарского типа пользуются

спросом в Иране, сыры вида паста

филата (сулугуни, моцарелла) –

в России», – добавил он.

www.profnavigator.ru

Казахстан обяжет

сертифицировать

российское молоко

Молочный союз Казахста-

на обяжет российские про-

дукты проходить обяза-

тельную сертификацию

при ввозе в Казахстан.

Это связано с тем, что в РФ до

15 февраля текущего года действо-

вала обязательная сертификация

пищевой и пар фю мер но-кос ме-

ти чес кой продукции, отмененная

в соответствии с Постановлением

Правительства РФ. В Казахстане

действует технический регламент.

Как уточнила заместитель ис-

полнительного директора Молоч-

ного союза Лидия Михеева, «по

последнему дополнению к техниче-

скому регламенту РК от 25 января

2010 года обязательной сертифи-

кации подлежат масло, сыр, творог,

сгущенное молоко и молоко кон-

центрированное. Скоропортящиеся

продукты подлежат добровольной

сертификации».

Без обязательной сертифика-

ции продукции в России будут про-

даваться мясо, рыба, мука, хлеб,

вода, вино, сахар, джем, консерви-

рованные и замороженные овощи,

а также косметические средства

и предметы посуды. Производите-

лям необходимо лишь заполнить

декларацию. В Роспотребнадзоре

считают, что такое решение только

усугубит ситуацию с контрафакт-

ным товаром, ведь, по словам спе-

молочная сфера №1-2 (31-32) 2010

отрасль / события и факты

циалистов, около 50% поступающих

на прилавки товаров даже в усло-

виях обязательной сертификации

не соответствуют требуемым нор-

мативам.

Агро.Ru

Украина не будет

экспортировать мо

локо в Европу

В 2010 году Украина не будет

экспортировать молоко в Ев-

ропу. Это связано с тем, что

украинские предприятия не

пройдут инспекцию для вы-

хода на европейский рынок.

Также европейским требова-

ниям не отвечают и мясоперераба-

тывающие заводы, а также сахар-

ная и спиртовая продукция.

Чтобы исправить ситуацию,

в стране реализуется государствен-

ная программа развития обслужи-

вающей сельскохозяйственной

кооперации в 2010-2011 годы. Как

отметил Иван Томыч, президент

Ассоциации фермеров и част-

ных землевладельцев Украине,

«согласно этой программе нам не

удастся повысить качество, снизить

цену для потребителя, повысить це-

ну для производителя и решить во-

прос участия Украины во Всемир-

ной торговой организации».

www.rosinvest.com

В ЕС производители

молока создадут

кооператив

С целью избежать банкрот-

ства производители и пере-

работчики молока Евросою-

за думают над тем, чтобы

объединиться в кооперативы

и общества. Они обсудили

такую возможность с мини-

стром сельского хозяйства.

Министр сельского хозяй-

ства Хелир-Валдор Сеэдер отме-

тил: «Отрасль довольно разобще-

на, многие дублируют деятельность

других, поэтому необходима спе-

циализация. Сотрудничество же

необходимо в области складирова-

ния, логистики и маркетинга. Если

мы думаем об экспорте на большие

рынки, то маленькие производите-

ли здесь в одиночку не потянут».

Подобный опыт имеют страны

Европы, Австралия, Новая Зелан-

дия, США, Скандинавия.

По закону о конкуренции ко-

оператив может поставлять на ры-

нок не более 40% любого сырья,

то есть примерно 600 тонн молока

в день. Министр сельского хозяй-

ства отметил в качестве примера

Литву, где цены на молочное сырье

в скором времени будут регулиро-

ваться на законодательном уровне

еженедельно. Статистика говорит,

что средний надой молока с одной

коровы в прошлом году составлял

7447 кг, что на 57 кг больше, чем

в позапрошлом году.

www.rosinvest.com

Органические

продукты ЕС

сменили логотип

Европейская комиссия пред-

ставила новый логотип для

органических продуктов, вы-

пускаемых Евросоюзом.

В основе его дизайна – тра-

диционный символ ЕС – звезды,

изображенные в форме листа на

зеленом фоне. Таким образом, на

новом логотипе отражены сразу две

идеи – природа и Европа.

Новый логотип будет присут-

ствовать на всех органических про-

дуктах, произведенных в странах

ЕС, с 1 июля текущего года. На им-

портируемые продукты логотип бу-

дет наноситься по желанию произ-

водителей.

Логотип одержал победу в об-

щеевропейском конкурсе среди

студентов дизайнерских факульте-

тов. Из 3,5 тыс. работ была выбрана

работа студента из Германии Дуза-

на Миленковича – «Евролист», на-

бравшая 63% голосов.

Агро.Ru

На товаре заставят

указывать цену

Депутаты фракции ЛДПР

предложили изменить ст. 10

действующего Закона «О за-

щите прав потребителей»,

добавив положение об обяза-

тельном указании отпускной

цены на упаковке товара.

Аргументом для введения таких

мер депутаты выдвинули активность

граждан, которые отреагируют на

«неоправданно высокие цены» про-

тестом. Еще один аргумент – норма

не будет являться запретительной.

Депутаты предлагали ввести

норму об обязательном указании

отпускной цены на товар еще в про-

шлом году при обсуждении закона

о торговле. Однако тогда эта ини-

циатива не прошла. В этот раз было

предложено внести необходимые

нормы не в закон о защите прав по-

требителя, а в закон о техническом

регулировании.

По мнению депутата Влади-

мира Пекарева, бывшего бизнес-

мена, указание рекомендуемой

цены на товаре – хороший марке-

тинговый ход, демонстрирующий

качественную дистрибуцию компа-

нии. И обязательство подтолкнет

менеджеров больше внимания уде-

лять дистрибуции.

Аналитик ИК «ФИНАМ» Сер-

гей Фильченков указал на тот

факт, что в России цена многих то-

варов может превышать себесто-

имость в несколько раз. Однако

торговые сети не всегда получают

большие прибыли по причине ма-

лой торговой наценки. И сокраще-

ние последней привело бы просто

к возникновению дефицита, когда

розничные продавцы просто стали

бы отказываться от того или иного

вида товаров.

Агро.Ru

В Пермском крае

открылась вторая

электронная торго

вая площадка АПК

В Пермском крае открылась

вторая электронная тор-

говая площадка АПК, со-

общили в пресс-службе

Министерства сельского хо-

зяйства Пермского края.

Трудности со сбытом произ-

веденной продукции до сих пор

остаются самой основной пробле-

мой предприятий агропромышлен-

ного комплекса. Экономика и кон-

куренция диктуют новые методы

продвижения, и уже сейчас товаро-

производители начинают активно

использовать ресурсы Интернета.

Актуальным событием стало соз-

дание в Пермском крае торгово-

информационной системы «Агро-

ТоргИнфо», позволяющей вести

торги в режиме реального времени.

Сис т ема « Аг роТор гИнфо»

предназначена для сделок купли-

продажи, осуществляемых пред-

приятиями и организациями АПК.

Здесь сельхозпроизводители мо-

гут заявить о своем предприятии,

в короткие сроки получить помощь

в активном поиске покупателей

и продавцов.

«АгроТоргИнфо» является не

только торгово-информационной

системой, но и социальной сетью,

где продавец и покупатель могут

не просто найти друг друга, но и об-

щаться.

В декабре прошлого года

в Пермском крае стартовал анало-

гичный проект – «Электронное по-

ле». Специалисты краевого мин-

сельхоза уверены, что конкуренция

двух электронных площадок пойдет

на пользу всем, и в первую очередь

сельхозпроизводителям. Выбор для

покупателей и продавцов расши-

рился, появилась возможность ана-

лизировать системы, сравнивать

цены и возможности «Электронно-

го поля» и «АгроТоргИнфо».

www.agronews.ru

Основные направ

ления развития

сельского хозяй

ства в 2010 году

В середине февраля было под-

писано соглашение между

Министерством сельского

хозяйства и Ленинградской

областью о финансирова-

нии в 2010 году Государ-

ственной программы раз-

вития сельского хозяйства.

Министр сельского хозяй-

ства Елена Скрынник привела на-

правления, по которым в этом году

будут реализованы инвестицион-

ные проекты: мясное и молочное

животноводство, первичная перера-

ботка мяса и молока, первичная пе-

реработка и хранение зерна, а так-

же создание сахарных заводов.

Всего из федерального бюд-

жета на нужды сельского хозяйства

выделено 107 млрд 600 млн руб. 74%

из этой суммы – субсидии на фи-

нансирование процентной ставки,

8,7% – сохранение плодородия почв

и их восстановление, 7% – програм-

мы социальной поддержки села.

Остальные средства пойдут на под-

держку различных отраслей АПК.

www.agronews.ru

Молочный рынок

Китая станет

крупнейшим в мире

На протяжении следующих

10 лет китайский молочный

рынок станет крупнейшим

в мире по объемам продаж.

Такого мнения придержива-

ется мультинациональная новозе-

ландская корпорация «Fonterra»,

специализирующаяся на произ-

водстве молочных продуктов и ре-

ализации их в рамках интернет-

ау кц и о н ов. В с в язи с э т им

компания намерена увеличить свое

присутствие на китайском рынке.

Руководство «Fonterra» счи-

тает, что до 2020 года ежегодный

прирост объемов китайского мо-

молочная сфера №1-2 (31-32) 2010

отрасль / события и факты

лочного рынка будет исчислять-

ся в двузначных цифрах и станет

крупнейшим в мире.

Таким образом, «Fonter ra»

намерена построить в провинции

Хебеи еще две молочные фермы

(каждая по 3300 коров) на пло-

щади в 35 га земли. В 2007 году

компания уже запустила пилотное

предприятие в Хангу. На сегодня

в Китае компания имеет 5800 мо-

лочных коров.

Предполагается, что молоч-

ные фермы в Китае будут обеспе-

чивать компанию собственным мо-

лочным сырьем.

Начиная с июля 2008 го -

да (на январь 2010 года) компа-

ния продала на онлайн-аукционах

(через свой аукционный дом

«GlobalDairyTrade») молочных про-

дуктов, в первую очередь сухого

молока, на сумму 1 млрд долл.

Постоянное расширение по-

зволяет «Fonterra» вынашивать

планы о превращении своей тор-

говой интернет-платформы в гло-

бальный рынок по продаже молоч-

ных продуктов, на котором будет

формироваться цена, которая ста-

нет референтной для мировых цен

на молокопродукты.

www.foodretail.ru

Белорусские

предприятия

оснащают оборудо

ванием для контроля

антибиотиков

Белорусские сельхозорга-

низации и молокоперера-

батывающие предприятия

оснащают дополнительным

оборудованием для контро-

ля содержания антибиоти-

ков, сообщила на заседании

президиума Совета мини-

стров первый замести-

тель министра сельского

хозяйства и продоволь-

ствия Надежда Котковец.

« Д ля конт р оля качес т в а

и безопасности получаемого мо-

лока практически все сельхозор-

ганизации оснащены экспресс-

приборами контроля антибиотиков

в молокосырье», – сообщила она.

Кроме того, на всех молокоперера-

батывающих предприятиях помимо

экспресс-приборов установлены

59 приборов иммуноферментного

анализа для дополнительного кон-

троля безопасности сырья.

Однако, признала первый зам-

министра, данных мероприятий

«явно недостаточно, так как Рос-

сельхознадзор периодически об-

наруживает остатки антибиотиков,

в основном тетрациклина, в молоч-

ной продукции». Она напомнила,

что российская сторона для вы-

явления тетрациклина использует

метод жидкостной хроматографии

с масс-спектроматическим детек-

тором, «имеющим очень высокую

чувствительность».

В то же время как положи-

тельный момент она отметила

получение от Россельхознадзо-

ра письма от 13 января, которым

разрешена реализация импорт-

ной продукции животного проис-

хождения, концентрация тетраци-

клина в которой составляет до 7,2

мкг/кг. «Большинство наших пред-

приятий в этот показатель вписы-

вается», – уточнила первый замми-

нистра.

Н. Котковец напомнила, что

российский техрегламент на моло-

ко и молочную продукцию не допу-

скает содержания в них антибио-

тиков. «В то же время европейское

законодательство допускает нали-

чие до 100 мкг/кг по этому показа-

телю», – заметила она.

www.profnavigator.ru

Бюсты и бики

ни выручают сы

ры Франции

Французская ассоциация

сыроделов (Association

Fromages de Terroir) вы-

пустила календарь на 2010

год, где полуобнаженные

«звездочки» рекламируют

прославленные француз-

ские сыры: козий Рокама-

дур (Rocamadour), круглый

белый тройной нежности

Brillat-Savarin, полутвер-

дый с несъедобной короч-

кой темно-коричневого

цвета St. Nectaire и са-

мый престижный во всей

стране король сыров – па-

рижский Бри (Brie).

Не от хорошей жизни сырова-

ры пошли на это, а исключитель-

но в отчаянной попытке привлечь

внимание к бедственному положе-

нию отрасли.

И это в стране, которая про-

изводит около 400 видов различ-

ных сыров, каждый из которых

уникален в своем роде. Где запах

сырного магазина, в котором ино-

странец чувствует себя более чем

неуверенно, разносится метров

на 100. Где сыры делаются из ко-

ровьего, козьего, овечьего молока

и даже их комбинаций, а секреты

передаются из поколения в поко-

ление. Где каждая провинция из-

вестна своим сыром – так, Норман-

дию прославили Камембер и Пон

Л’Евек, регион Эльзас знаменит

сыром Манстер, а предгорья Альп

гордятся ароматными твердыми

сортами Реблошон.

Профессиональные произво-

дители сыров очень ответствен-

но подходят к своему делу. Ведь

репутация Франции как рая для

любителей сыра является впол-

не заслуженной, и ее необходимо

поддерживать на должном уров-

не. Утрата традиций сыроварения

угрожает самой сущности Фран-

ции, считают сыроделы.

«Новые известия»

Кабинет министров

Украины хочет

изменить правила

маркировки

Кабинет министров одобрил

законопроект, предусматри-

вающий отмену обязатель-

ной маркировки товаров

знаком «без ГМО» (генети-

чески модифицированные

организмы). Об этом со-

общил министр экономи-

ки Богдан Данилишин.

Напомним, 17 декабря про-

шлого года Верховная рада внес-

ла изменения в Закон «О безо-

пасности и качестве пищевых

продуктов», предусматривающие

обязательное маркирование пи-

щевых продуктов на предмет на-

личия или отсутствия в них ГМО

независимо от их процентного

содержания.

Однако, по словам господи-

на Данилишина, норма, обязываю-

щая маркировать продукты знаком

«без ГМО», не соответствует миро-

вым стандартам и доставляет не-

мало трудностей производителям

продуктов питания. «Это связа-

но с производством новых этике-

ток и проведением лабораторных

исследований даже тех пищевых

продуктов, в которых ГМО не могут

присутствовать в принципе: соль

и другие продукты, в которых от-

сутствует белок», – уточнил Бог-

дан Данилишин. Примечательно,

что 1 июля прошлого года кабинет

министров обязал производителей

указывать наличие ГМО в составе

пищевой продукции лишь в том

случае, если их концентрация пре-

вышает 0,9%.

«КоммерсантЪ»

Молочные автоматы

стали популярны

в Чехии

В Чехии отмечен большой

спрос на молоко из специ-

альных автоматов. Благо-

даря автоматам, фермеры

обходят распространителей

и продают молоко сами.

Чехи покупают тысячи литров

молока в день, в ближайшее вре-

мя ожидается установка автоматов

для продажи овощей и фруктов.

Сейчас в Чехии около ста молоч-

ных автоматов. Через них прода-

ется от 300 до 1000 л молока в сут-

ки. За счет этих автоматов фермеры

борются с низкими выкупными це-

нами на молоко. За 15 крон через

автомат можно получить 1 л непа-

стеризованного коровьего молока.

Благодаря успеху автоматов в бли-

жайшее время будут введены авто-

маты для продажи овощей, фруктов

и даже мяса.

www.meatmarket.info

В Беларуси введены

новые госстандарты

на сыры и сухое

молоко

Новые государственные стан-

дарты на сыры и сухое молоко

введены в действие в Бела-

руси с 1 января 2010 года.

По информации Госстандарта,

СТБ 1373-2009 «Сыры. Технические

условия» распространяется на по-

лутвердые сыры с низкой темпера-

турой второго нагревания (от 35 до

43 °С), изготавливаемые из норма-

лизованного пастеризованного ко-

ровьего молока и предназначенные

для непосредственного употребле-

ния в пищу, промышленной пере-

работки и общественного питания.

Новый стандарт устанавливает

термины и определения, техниче-

ские требования, правила приемки,

методы контроля, условия транс-

портирования и хранения сыров.

Пресс-служба пояснила, что

разработка нового стандарта была

вызвана необходимостью актуали-

зации применяемых к данной про-

дукции требований, а также пере-

смотром нормативных документов

на сыры в Российской Федерации.

Стандарт распространяется на

12 видов полутвердых сыров, в чис-

ле которых – «Голландский кру-

глый», «Голландский брусковый»,

«Костромской», «Эстонский», «По-

шехонский», «Русский», «Россий-

ский», «Северный», «Российский

молодой», «Минский», «Сельский»

и «Буковинский».

Что касается сухого молока,

в СТБ 1858-2009 «Молоко сухое.

Общие технические условия» «мак-

симально учтены международные

требования, предъявляемые сегод-

ня к данной продукции», – сообщи-

ли в комитете.

Стандарт распространяется

на сухое молоко, полученное уда-