Лекции Введение в специальность Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий

Подождите немного. Документ загружается.

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ – УЧЕБНО-НАУЧНО-ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ

КОМПЛЕКС»

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ ИМ. Н. Н. ПОЛИКАРПОВА

ФАКУЛЬТЕТ СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

КОНСПЕКТ ЛЕКЦИЙ

по дисциплине:

«Введение в специальность»

специальность – 260202 «Технология хлеба, кондитер-

ских и макаронных изделий»

Орел 2011

Автор:

преподаватель ФСПО ТИ «Госуниверситет – УНПК», к.т.н.

Е.Н. Дёмина

Одобрено на заседании кафедры

«Электротехнические дисциплины» Протокол №6 от 24.03.2011

Зав. кафедрой

«Электротехнические дисциплины» С.В. Дьяченко

В конспекте лекций изложены основные вопросы в соответствии с рабо-

чей программой дисциплины «Введение в специальность». Изложена методика

обучения в образовательном учреждении и работа с системным и алфавитным

каталогами, классификаторами литературы. Приведены основные понятия в

области технологии пищевых производств, сертификации и стандартизации

пищевых продуктов. Рассмотрены задачи и перспективы развития хлебобулоч-

ного, макаронного и кондитерского производства, а также основы технологии с

принципиальными технологическими схемами производства отдельных групп

пищевых продуктов.

Конспект лекций предназначен для студентов 1 курса специальности

260202 «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий» для подго-

товки к учебным занятиям, промежуточному тестированию, а также к зачету по

дисциплине «Введение в специальность».

Содержание

Раздел 1 Общая характеристика специальности. ...................................................4

Тема 1.1 Введение. Основная образовательная программа по специальности и

организация учебного процесса ...........................................................................4

Тема 1.2 Квалификационная характеристика выпускника .................................8

Тема 1.3 Основы информационной культуры ...................................................11

Раздел 2. Основные направления развития пищевой промышленности ............15

Тема 2.1 Современные тенденции в развитии отрасли.....................................15

Тема 2.2 Основные понятия в области пищевых производств. ........................18

Тема 2.3 Нормативно-техническая документация на пищевые продукты.

Контроль качества пищевой продукции ............................................................21

Раздел 3 Основы технологии хлеба, кондитерских и макаронных изделий.......24

Тема 3.1 Основы технологии хлебобулочных изделий.....................................24

Тема 3.2 Основные сведения о производстве сухаро-бараночных изделий ....29

Тема 3.3 Основы производства мучных кондитерских изделий ......................31

Тема 3.4 Основные сведения о технологии кондитерских изделий группы

сахаристых...........................................................................................................34

Тема 3.5 Основные сведения о технологии макаронного производства..........40

Список литературы ................................................................................................42

Раздел 1 Общая характеристика специальности.

Тема 1.1 Введение. Основная образовательная программа по специально-

сти и организация учебного процесса

1. Предмет, цели и задачи дисциплины

2. Основная профессиональная программа, учебные дисциплины

3. Формы учебных занятий

1. «Введение в специальность» - дисциплина, с помощью которой сту-

дент знакомится с методикой обучения в образовательном учреждении, основ-

ными понятиями в области технологии пищевых производств, стандартизации

пищевых продуктов, с принципиальными технологическими схемами произ-

водства отдельных групп пищевых продуктов, работой с системным и алфавит-

ным каталогами, классификаторами литературы, патентными классификатора-

ми.

Знание основных терминов и определений, работа со стандартами, лите-

ратурой позволит студентам умело их применять при освоении общенаучных и

специальных дисциплин в течение всего периода обучения в образовательном

учреждении, а также при написании курсовых и дипломных работ.

«Введение в специальность» - дисциплина, предусмотренная учебным

планом для специальности 260202 «Технология хлеба, кондитерских и мака-

ронных изделий». Она даёт представление об основных процессах производст-

ва пищевых продуктов с тесной взаимосвязью с соответствующим оборудова-

нием, о возможных дефектах, которые возникают при нарушении технологиче-

ских режимов. Приобретенные студентами знания и умения по данной дисцип-

лине необходимы при освоении общенаучных и специальных дисциплин в те-

чение всего периода обучения в образовательном учреждении, при написании

курсовых, дипломных работ и проектов для их дальнейшей профессиональной

деятельности.

Цель дисциплины: ознакомить студентов с методикой обучения в обра-

зовательном учреждении, основными понятиями в области ассортимента и тех-

нологии хлебобулочных, кондитерских и макаронных изделий, с принципиаль-

ными технологическими схемами производства отдельных групп пищевых

продуктов, с требованиями к качеству сырья и готовой продукции; научить ра-

ботать с системным и алфавитным каталогами, классификаторами литературы,

патентными классификаторами.

Задачами изучения дисциплины следует считать:

-знакомство с преподаванием и учебой в образовательном учреждении, с

правилами пользования библиотекой;

-представление об основных терминах и понятиях в области технологии

хлебобулочных, кондитерских и макаронных изделий;

-знакомство с категориями и видами нормативно-технической докумен-

тации на соответствующие группы пищевых продуктов;

-знакомство с химическим составом и свойствами сырья, полуфабрикатов

и готовой продукции; определение роли отдельных пищевых компонентов для

организма человека;

-отличительные особенности технологических схем производства хлебо-

булочных, кондитерских и макаронных изделий.

В результате изучения материала курса студент должен:

иметь представление:

-о роли и месте знаний по дисциплине в образовательной и профессио-

нальной деятельности, а также о месте специальности в социально-

экономической сфере;

-об основных понятиях в области технологии хлебобулочных, кондитер-

ских и макаронных изделий;

- о проблемах рационального использования сырьевых ресурсов;

-о принципиальных технологических схемах производств отдельных

групп пищевых продуктов.

знать:

-общую характеристику специальности и требования, предъявляемые к

уровню подготовки специалиста в области технологии хлебобулочных, конди-

терских и макаронных изделий;

-организацию и обеспечение образовательного процесса, формы и методы

самостоятельной работы;

-основные направления развития хлебопекарной, кондитерской и мака-

ронной промышленности;

2. Основная профессиональная программа по специальности.

Таблица 1 - Требования к минимуму содержания основной профессиональной

образовательной программы по специальности 260202 «Технология хлеба,

кондитерских и макаронных изделий»

Индекс

Наименование циклов, дисциплин, основные дидак-

тические единицы

Всего часов

максим.

уч. на-

грузки сту-

дента

В т.ч.

часов

обязат.

учебных

занятий

1 2 3 4

ТО.Ф

Теоретическое обучение – дисциплины фе-

дерального компонента

3700 2874

ОГСЭ.00

Общие гуманитарные и социально-

экономические дисциплины

786 592

ОГСЭ.01 Основы философии 44

ОГСЭ.02 Основы права 32

ОГСЭ.03

Русский язык и культура

1 2 3 4

ОГСЭ.04

Иностранный язык

168

ОГСЭ.05 Физическая культура 168

ОГСЭ.06 Социальная психология

ОГСЭ.07 Основы экономики 64

ОГСЭ.08 Основы социологии и политологии

ОГСЭ.ДВ.00

Дисциплины по выбору студента, устана

в-

ливаемые образовательным учрежд

ением

ЕН.00

Математические и общие естественнонауч-

ные дисциплины

198 132

ЕН.01

Математика

ЕН.02

Информатика

ЕН.03 Экологические основы природопользования 32

ОПД.00 Общепрофессиональные дисциплины 1360 1172

ОПД.01

Инженерная графика

100

ОПД.02 Техническая механика 60

ОПД.03 Электротехника и электроника 60

ОПД.04

Метрология, стандар

тизация и сертификация

ОПД.05 Органическая химия 80

ОПД.06

Аналитическая химия

100

ОПД.07 Физическая и коллоидная химия 80

ОПД.08

Микробиология:

ОПД.09

Процессы и аппараты

ОПД.10

Автоматизация технологических проце

ссов 90

ОПД.11

Информационные технологии в професси

о-

нальной деятельности

ОПД.12

Правовое обеспечение профессиональной де

я-

тельности

ОПД.13 Экономика отрасли 80

ОПД.14

Менеджмент

ОПД.15

Безопасность жизнедеятельности

ОПД.16 Охрана труда 34

СД.00

Специальные дисциплины

1356 1078

СД.01 Технология и организация хлебопекарного пр

о-

изводства

268

СД.02 Технология и организация кондитерского пр

о-

изводства

140

СД.03 Технология, организация и оборудование мак

а-

ронного прои

зводства

СД.04 Технологическое оборудование хлебопекарно-

го производства

140

СД.05 Технологическое оборудование кондитерско-

го производства

СД.06 Технохимический контроль производства 150

3. Реализация содержания обучения осуществляется в различных органи-

зационных формах обучения.

В рамках различных организационных форм обеспечивается активная по-

знавательная деятельность учащихся с использованием фронтальной, группо-

вой и индивидуальной работы.

Фронтальная работа предполагает совместную деятельность всей груп-

пы: преподаватель излагает учебный материал, ставит одинаковые задачи, а

учащиеся решают одну проблему, овладевают общей темой.

При групповой работе учебная группа разделяется на несколько коллек-

тивов (подгрупп), которые выполняют одинаковые или различные задания.

При индивидуальной работе каждый учащийся получает свое задание,

которое выполняет независимо от других.

Фронтальная, групповая и индивидуальная работа учащихся используется

в различных организационных формах обучения, поскольку создает разные

возможности для реализации образовательных, воспитательных и развивающих

функций обучения.

В средних специальных учебных заведениях используются следующие

виды учебных занятий: урок, лекция, семинар, лабораторные и практические

занятия, курсовое и дипломное проектирование, учебная практика, производст-

венная практика, консультации, самостоятельные занятия учащихся.

К формам организации теоретического обучения относятся лекции, уро-

ки, семинарские занятия, экскурсии, самостоятельная внеаудиторная работа; к

формам организации практического обучения – лабораторные и практические

занятия, учебная, технологическая и преддипломная практика. Основная цель

теоретического обучения - вооружение учащихся системой знаний, практиче-

ского – формирование у учащихся профессиональных умений.

Формами организации внеклассной учебной работы являются предмет-

ные кружки, кружки технического творчества, экспериментально-

конструкторское бюро, а также различные конференции, диспуты, встречи с

производственниками, конкурсы, олимпиады, смотры и т.д.

Кроме перечисленных организационных форм обучения в учебном про-

цессе используются различные формы контроля и проверки знаний, умений и

навыков, такие как контрольные работы, зачеты, семестровые и переводные эк-

замены, государственные экзамены, защита дипломных проектов. Проверка

знаний, умений и навыков осуществляется и в других формах организации

учебной работы: на уроках, лабораторных, практических и семинарских заня-

тиях, в процессе практического обучения, курсового и дипломного проектиро-

вания.

Самостоятельная работа студентов занимает большое место в различ-

ных формах организации учебного процесса. Она представляет собой логиче-

ское продолжение аудиторных занятий, проводится по заданию преподавателя,

который устанавливает сроки выполнения задания. Затраты времени на выпол-

нение этой работы регламентируются рабочим учебным планом. Режим работы

выбирает сам обучающийся в зависимости от своих способностей и конкрет-

ный условий.

Тема 1.2 Квалификационная характеристика выпускника

1. Основные виды деятельности специалиста

2. Общие требования к образованности выпускника

3. Профессиональные требования

1. Квалификация выпускника – техник.

Выпускник должен быть готов к профессиональной деятельности по про-

изводству и контролю качества основных видов хлебопекарной, кондитерской

и макаронной продукции в качестве техника в организациях различных органи-

зационно-правовых форм собственности.

Основные виды деятельности техника:

1) производственно-технологическая – обеспечение проведения техно-

логических процессов производства хлебобулочных, макаронных и кондитер-

ских изделий; контроль за соблюдением требований к технологическому про-

цессу в соответствии с нормативной и технологической документацией; кон-

троль за эффективным использованием технологического оборудования; кон-

троль за рациональным использованием сырья, материалов и тары; анализ при-

чин брака продукции и разработка мероприятий по их устранению;

2) организационно-управленческая – планирование и организация про-

изводственных работ; организация работы коллектива исполнителей; выбор оп-

тимальных решений при планировании и проведении работ в условиях нестан-

дартных ситуаций; участие в оценке экономической эффективности производ-

ственной деятельности; обеспечение техники безопасности, санитарных пра-

вил и норм на производственном участке;

3) контрольно-технологическая – осуществление контроля качества

сырья, материалов и готовой продукции; проведение стандартных и сертифика-

ционных испытаний готовой продукции; осуществление контроля производст-

ва;

4) опытно-экспериментальная – разработка новых видов продукции

хлебопекарного, кондитерского и макаронного производств; подготовка норма-

тивной и технологической документации на новые виды продукции.

2. Выпускник должен:

 понимать сущность и социальную значимость своей будущей профес-

сии, проявлять к ней устойчивый интерес;

 иметь представление о современном мире как духовной, культурной,

интеллектуальной и экологической целостности; осознавать себя и свое место в

современном обществе;

 знать основы Конституции Российской Федерации, этические и право-

вые нормы, регулирующие отношение человека к человеку, обществу и приро-

де; уметь учитывать их при решении профессиональных задач;

 обладать экологической, правовой, информационной и коммуникатив-

ной культурой, элементарными умениями общения на иностранном языке;

 обладать широким кругозором; быть способным к осмыслению жизнен-

ных явлений, к самостоятельному поиску истины, к критическому восприятию

противоречивых идей;

 быть способным к системному действию в профессиональной ситуации,

к анализу и проектированию своей деятельности, самостоятельным действиям

в условиях неопределенности;

 быть готовым к проявлению ответственности за выполняемую работу,

способным самостоятельно и эффективно решать проблемы в области профес-

сиональной деятельности;

 быть способным к практической деятельности по решению профессио-

нальных задач в организациях различных организационно-правовых форм соб-

ственности;

 владеть профессиональной лексикой;

 быть способным научно организовать свой труд, готовым к применению

компьютерной техники в сфере профессиональной деятельности;

 быть готовым к позитивному взаимодействию и сотрудничеству с кол-

легами;

 быть готовым к постоянному профессиональному росту, приобретению

новых знаний;

 обладать устойчивым стремлением к самосовершенствованию (самопо-

знанию, самоконтролю, самооценке, саморегуляции и саморазвитию);

 стремиться к творческой самореализации;

 знать основы предпринимательской деятельности и особенности пред-

принимательства в профессиональной сфере;

- иметь научное представление о здоровом образе жизни, владеть уме-

ниями и навыками физического самосовершенствования

3. Профессиональные требования

Выпускник должен знать:

- основные нормативно-правовые акты и терминологию в области про-

фессиональной деятельности;

- физико-химические и технологические свойства и особенности сырья

для производства хлеба, макаронных и кондитерских изделий;

- теоретические основы и технологию производства хлеба, кондитерских

и макаронных изделий;

- принципы работы и правила эксплуатации технологического оборудо-

вания; типовые схемы контроля технологических процессов производства про-

дукции; основные требования действующих стандартов и другой нормативной

документации;

- правила приемки и методы отбора проб, методы оценки качества и де-

фекты сырья, материалов и готовой продукции;

- организацию учета и отчетности; основы организации деятельности и

управления производством; основные показатели производственно-

хозяйственной деятельности организации (предприятия);

- правила и нормы безопасности жизнедеятельности, техники безопасно-

сти, противопожарной техники и промышленной санитарии.

Выпускник должен уметь:

- разрабатывать технологический процесс производства основных видов

хлеба, кондитерских и макаронных изделий в соответствии с нормативной и

технологической документацией;

- определять качество сырья, материалов и готовой продукции; организо-

вывать и вести технологические процессы производства хлеба, кондитерских и

макаронных изделий в соответствии с технологической документацией, обес-

печивать выпуск продукции стандартного качества;

- эксплуатировать основное технологическое оборудование; выполнять

основные технологические операции; анализировать причины брака готовой

продукции и разрабатывать меры по их устранению;

- определять с помощью контрольно-измерительных приборов параметры

технологических процессов; производить технологические расчеты;

- оформлять производственную документацию; использовать компьютер-

ную технику в сфере профессиональной деятельности;

- рассчитывать основные технико-экономические показатели деятельно-

сти участка, цеха;

- оценивать эффективность производственной деятельности; обеспечи-

вать соблюдение правил и норм охраны труда, противопожарной безопасности,

промышленной санитарии и гигиены на производственном участке.

Возможности продолжения образования выпускника.

Выпускник, освоивший основную профессиональную образовательную

программу среднего профессионального образования по специальности 2702

Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий, подготовлен:

 к освоению основной профессиональной образовательной программы

среднего профессионального образования повышенного уровня;

 к освоению основной профессиональной образовательной программы

высшего профессионального образования;

 к освоению основной профессиональной образовательной программы

высшего профессионального образования по специальностям направления под-

готовки 655600 «Производство продуктов питания из растительного сырья в

сокращенные сроки».