Лекции по биологии

Подождите немного. Документ загружается.

Нормы по микробиологическим показателям воды, которая может использоваться в пищевых и

биотехнологических производствах, приведены в таблице 17.1.

Таблица 17.1 – Нормы для воды питьевой из централизованной системы водоснабжения

Микробиологический показатель Норма

Общее микробное число, КОЕ/1см

Не более 50

Термотолерантные колиформные бактерии* Не допускаются в 100 мл

Общие колиформные (БКГП)* Не допускаются в 100 мл

Колифаги, число бляшкообразующих единиц (БОЕ)** Не допускаются в 100 мл

Споры сульфитредуцирующих клостридий*** Не допускаются в 20 мл

*при определении проводится трехкратное исследование по 100 мл отобранных проб воды

**определение проводится только в системах снабжения из поверхностных источников

***определение проводится при оценке эффективности технологии обработки воды

17.4 Микрофлора воздуха

Наличие микроорганизмов в воздухе впервые доказал Пастер. В целом условия

неблагоприятные. Микроорганизмы неравномерно распределены в атмосфере: больше, где пыль,

грязь, темно, влажно (в воздухе помещений от нескольких тысяч до десятков тысяч клеток в 1 м

; в

лесах, горах, над морями почти нет), в нижних слоях у поверхности земли, отдельные клетки

высеваются и из стратосферы – пигментообразующие, устойчивые к ультрафиолетовому облучению.

Видовой состав: устойчивые к высыханию кокки, плесени, споры.

Санитарно-показательными микроорганизмами воздуха принято считать постоянных

обитателей верхних дыхательных путей человека – условно патогенных стрептококков и

стафилококков. Нормируется общее микробное число, количество клеток плесеней и дрожжей (могут

вызывать пороки продуктов пищевой и биотехнологической промышленности). Способы очистки:

- физические (вентиляция, фильтрация, УФ – облучение);

- химические (дезинфекция, дезпрепараты должны быть безвредными для людей, не

вызывать порчу оборудования, сырья и продуктов);

- комбинированные.

В пищевой и биотехнологической промышленности в воздухе производственных помещений

определяют общее количество бактерий (КМА), количество дрожжей (Др) и плесеней (Пл) не реже

одного раза в месяц.

Примерные микробиологические показатели оценки воздуха седиментационным методом

(методом осаждения микробов на поверхность среды в чашках Петри) приведены в таблице 17.2.

Таблица 17.2 - Оценка воздуха по микробиологическим показателям

Объект анализа Оценка

отлично хорошо удовлетворительно

Количество колоний, выросших в чашке Петри

(осаждение в течение 5 мин)

КМА Пл Др КМА Пл Др КМА Пл Др

Воздух цеховых

помещений

До 20 - - 20-50 До 5 До 5 50-70 До 5 До 5

Воздух

остальных

помещений

До 30 До 5 - 30-70 5-10 До 5 70-

100

До 15 5-10

17.5. Микрофлора животных.

Микрофлора животных – это эволюционное приспособление, микроорганизмы постоянно

живут на коже и на всех слизистых оболочках животных:

- на коже в норме на 1 см

обнаруживается около 80000 микроорганизмов, в основном кокковые

формы – микрококки, стрептококки, стафилококки, сарцины, грибы, встречаются условно-

патогенные и патогенные формы, вызывающие кожные, воспалительные и др. заболевания;

- в ротовой полости (очень разнообразная),

- в дыхательных путях меньше, т.к. задерживается на слизистых носа и рта;

- в желудке (относительно мало из-за бактерицидного действия желудочного сока, но обнаружены

микроорганизмы, выдерживающие кислотность - хеликобактер);

- в кишечнике (в тонком – незначительное количество, только устойчивые к желчи энтерококки,

кишечные и споровые палочки, в толстом – огромное количество, несколько млрд клеток в 1 г

фекалий, идентифицировано около 400 видов, у грудных детей болеее 95% бифидобактерии - часть

защитных систем, у взрослых – бактероиды, анаэробные стрептококки, бифидобактерии,

энтерококки, кишечная палочка, лактобациллы, клостридии, палочки протея, псейдомоны и др).

Особую роль микрофлора играет у жвачных животных – в рубце молочнокислые,

целлюлозоразлагающие инфузории (синтезирующие белок из неорганических соединений азота),

бифидобактерии – образование аминокислот, витаминов, биологически активных веществ, защита

через подавление гнилостной микрофлоры, патогенной, укрепление иммунитета.

Многие виды микроорганизмов могут оказывать как положительное, так и отрицательное

действие на состояние здоровья животных и человека, бифидобактерии и лактобациллы –

положительное (пробиотики). Если микробиоценозы разрушаются, развивается дисбактериоз,

возникают различные болезни (особенно опасны для молодяка сельскохозяйственных животных и

детей).

Руки работников пищевых и биотехнологических предприятий контролируют без

предварительного предупреждения перед началом работы. Смыв с рук делают тампоном, смоченным в

стерильной воде, обтирая поверхности обеих рук. В смывах не должны обнаруживаться БГКП.

17.6. Микрофлора растений

Различают микрофлору зоны корня (в том числе симбиотические азотфиксаторы –

клубеньковые бактерии) и микрофлору надземной части (эпифитная) – некоторые плесени, бактерии,

живут за счет выделений тканей, при хранении фруктов, овощей, зерна, муки и продуктов из них

могут вызывать гниение при благоприятных условиях, и паразитирующие – приносящие вред,

разрушая растение, выделяют токсины, опасные для человека (спорынья, фузариоз).

Среди представителей эпифитной микрофлоры чаще всего встречаются: неспоровые палочки

Bacterium herbicola, Pseudomonas fluorescens, молочнокислые, дрожжи, плесени, спорообразующие, в

т.ч. маслянокислые, целлюлозные, термофильные.

Как поверхностные, так и внутренние структуры растения могут служить средой обитания для

микроорганизмов, предоставляя им пространство для роста, возможность пепемещения и

распространения вместе с частями растений, защиту от внешних воздействий. Установлено, что

растения могут оказывать направленное влияние на микробную ассоциацию, выделяя вещества –

аттрактанты или репелленты. Полезная микрофлора, в свою очередь, способна не только обеспечивать

растения соединениями фосфора и азота (прикорневые микроорганизмы), но и защищать их от

фитопатогенных микроорганизмов, выделяя антимикробные вещества.

17.7 Роль микроорганизмов в круговороте веществ

Круговорот – цикл различных превращений веществ, благодаря которому их запасы в природе

не истощаются и являются неисчерпаемыми. Микроорганизмы играют огромную роль в круговороте

веществ.

Наиболее важное значение – круговорот азота и углерода.

Круговорот азота включает 3 основных процесса:

- усвоение атмосферного азота азотфиксирующими бактериями, 2 группы – свободноживущие (из

родов Clostrudium и Azobacter) и клубеньковые, обитающие на корнях бобовых растений

(Rhizobium), способны использовать атмосферный азот для синтеза белка;

- восстановление азота, включающее процессы аммонификации (разложение белка под

воздействием гнилостных микроорганизмы, при полном разложении образуется аммиак,

углекислый газ, вода, сероводород, при неполном – различные органические кислоты, спирт,

амины, особенно энергично эти процессы протекают в верхних слоях почвы); и окисление аммиака

(нитрификация) до солей азотистой (нитрозные бактерии родов Nitrosomonas, Nitrosococcus,

Nitrosospira), затем азотной кислот ( нитратные бактерии Nitrobacter), которые могут усваиваться

растениями;

- денитрификации – восстановление нитратов до нитритов, аммиака и молекулярного азота, роды

Pseudomonas, Azobacter.

Круговорот углерода включает следующие основные этапы: атмосферный СО

усваивается

растениями и автотрофными бактериями, образуются органические вещества, которые используются

другими организмами, гетеротрофами по цепи питания.После отмирания органика разлагается при

активном участии микроорганизмов-сапрофитов. Возвращение СО

в атмосферу происходит при

окислении органики в аэробных и анаэробных условиях.