Курсовая работа - Организация диетического питания на ПОП
Подождите немного. Документ загружается.
ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ
ОРЛОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ
Кафедра: «Технология и организация питания,
гостиничного хозяйства и туризма»
КУРСОВАЯ РАБОТА
По дисциплине: «Организация производства и обслуживания на предприятиях
питания»
На тему: «Организация лечебно – профилактического и диетического питания»
(на примере столовой Орел ГТУ)
Выполнил студент:
Группа: 41 – ТП
Факультет пищевой биотехнологии и товароведения
Специальность 260501 «Технология продуктов общественного питания»
Руководитель курсовой работы: Мясищева Н.В.
Оценка защиты____________________
Орёл 2009
ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ
ОРЛОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ
Кафедра: «Технология и организация питания,
гостиничного хозяйства и туризма»
УТВЕРЖДАЮ
Зав. кафедрой_____________________
«___»____________________20____г.
ЗАДАНИЕ НА КУРСОВУЮ РАБОТУ
Студенту 4 курса, группы 41 – ТП
Факультета пищевой биотехнологии и товароведения
Фамилия ___________Имя_________ Отчество ___________
1 Тема «Организация лечебно – профилактического и диетического
питания» (на примере столовой Орел ГТУ)
2 Исходные данные по проекту (работе)
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
______
3 Содержание расчётно-пояснительной записки (перечень подлежащих
разработке вопросов)
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
____________
4 Перечень графического материала (с точным указанием обязательных
чертежей) (для курсовых проектов)
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
____________
5 Дата выдачи задания
6 Срок сдачи студентом законченного проекта
Руководитель проекта___________________________________
Задание принял к исполнению ___________________________
Орёл 2009
Содержание
Введение 4
Глава I Организация лечебно – профилактического и диетического пита-
ния 6
1.1 Сеть диетического питания 6
1.2 Организация работы диетических столовых (отделений) 7
1.2.1 Способы приготовления диетических блюд 7
1.2.2 Требования к организации работы диетических столовых 9
1.3 Организация лечебно – профилактического и диетического питания 11
Глава II Организация лечебно – профилактического и диетического
питания в столовой Орел ГТУ 15
2.1 Оборудование и организация работы столовой Орел ГТУ 15
2.2 Организация диетического питания Орел ГТУ 19
Глава III Рекомендации по улучшению организации диетического пита-
ния в столовой Орел ГТУ 28
Заключение 32
Список использованных источников 33
Приложение А Документы необходимые для получения диетического
питания
Изм. Лист № докум. Подпис
ь
Дата
Лист
3
КР-ОрелГТУ-260501-(41-ТП)-050755-09
Введение
Данная курсовая работа посвящена организации лечебно -
профилактического и диетического питания. Данная тема на сегодняшний
день является довольно актуальной, так как в связи с высоким темпом жизни
человек уделяет мало времени своему здоровью и питанию, что ведет к
развитию различных заболеваний. В этой связи для поддержания здоровья и
лечения людей на предприятиях организуется выдача диетического и
лечебно – профилактического питания.
Слово «диета», означавшее в Древней Греции «образ жизни, режим
питания», после многократной трансформации от изначального dio, dies
(день) сегодня трактуется как «рацион и режим питания, назначаемые
больному». Сейчас наука о питании включает диетологию, которая изучает
питание здорового и больного человека, разрабатывает основы
рационального питания и методы его организации и диетотерапию (лечебное
питание), т.е. метод лечения заключается в применение определенной диеты.
Таким образом, диету считают сегодня не только одним из
эффективных средств комплексного лечения многих недугов, но и средством,
способствующим их профилактике. В прошлом люди эмпирически
приходили к этому. Так в конце XVIII века основоположник немецкого
идеализма Эммануил Кант в работе «Спор факультетов» писал, в частности,
что диететика — это искусство предотвращать болезни. Институт питания
разработал и в течение нескольких лет апробировал чрезвычайно
эффективные специальные диеты. Сейчас они широко известны даже за
пределами нашей страны.
Для того чтобы получить пользу от лечебного питания (диеты),
необходимо помнить простые и доступные пониманию каждого положений.
Изм. Лист № докум. Подпис
ь
Дата
Лист
4
КР-ОрелГТУ-260501-(41-ТП)-050755-09
1. Лечебное питание должно способствовать направленному
воздействию на обмен веществ, оно должно и лечить, и предотвращать
обострение многих заболеваний
2. Необходимо соблюдать режим питания: питаться регулярно, в одни
и те же часы.
3. Необходимо разнообразить рацион питания.
4. Следует индивидуализировать лечебное питание.
5. Надо учитывать калорийность и химический состав основных
продуктов и блюд с целью составления лечебной диеты.
6. Нужно знать наиболее целесообразную кулинарную обработку
продуктов.
7. Обязательно учитывать при составлении диеты сопутствующие
заболевания.
Лечебное питание в одних случаях может быть основным и
единственным лечебным фактором, в других — общим фоном, усиливающим
действие других факторов, благоприятствующим медикаментозному
лечению.
Лечебное питание наиболее эффективно способствует выздоровлению,
если оно применяется в сочетании с такими лечебными факторами, как
лекарственные растения, минеральные воды, лечебная физкультура и массаж.
Диетическое питание организуется в диетических столовых
(отделениях) предприятий, учреждений или учебных заведений, а также в
сети общедоступных предприятий общественного питания. Оно может
предоставляться лицам, нуждающимся в нем, за наличный расчет, а также по
путевкам, оплаченным за счет средств социального страхования, или по
абонементам - за счет средств фонда социального развития
предприятия.
Целью данной курсовой работы является рассмотреть организацию
лечебно – профилактического и диетического питания в теории и на
практике, на примере столовой Орел ГТУ.
Изм. Лист № докум. Подпис
ь
Дата
Лист
5
КР-ОрелГТУ-260501-(41-ТП)-050755-09
Задачей курсовой работы является сопоставление теоретических
знаний и реальной организацией диетического питания на производстве, а
так же предложение рекомендаций по улучшению организации диетического
питания на данном предприятии.
Глава I Организация лечебно – профилактического и диетического
питания
1.1 Сеть диетического питания
Диетическое питание для работающих на промышленных
предприятиях в зависимости от числа нуждающихся в нем трудящихся
может обеспечиваться через диетические столовые, отделения, залы и уголки
при общих столовых.
Диетические столовые — специализированные предприятия с числом
посадочных мест 150 и более, имеющие отдельные помещения и свою
администрацию. Диетотделения и диетзалы организуются при общих
столовых.
Диетические отделения имеют отдельный обеденный зал и отдельную
кухню (производственные цеха для приготовления пищи). Для диетических
залов пищу готовят в общих производственных помещениях столовой.
Диетические уголки организуют при малом количестве лиц,
нуждающихся в диетическом питании, в общих обеденных залах на 12—20
мест.
Под диетстолы должно отводиться 20 % общего числа посадочных
мест (50 мест на каждую 1000 работающих в максимальную смену). В
угольной и горнорудной промышленности необходима доставка диетпитания
непосредственно на рабочие объекты в термосах и термоконтейнерах.
Целесообразно создание подземных столовых, работающих по типу
раздаточных. При этом приготовление пищи должно осуществляться в
наземной столовой-заготовочной.
Изм
.
Лист № докум. Подпис
ь
Дата
Лист
6
КР-ОрелГТУ-260501-(41-ТП)-050755-09
Разраб.
Изотова А.В.
Провер.
Мясищева Н.В.
Консульт.
Н. Контр.
Утверд.
Организация лечебно –
профилактического и
диетического питания
Лит. Листов
33
Орел ГТУ
1.2 Организация работы диетических столовых (отделений)
Основой для обслуживания нуждающихся диетпитанием в
диетстоловых и диетотделениях общих столовых служит номерная система
лечебных диет, разработанная Институтом питания АМН СССР. Однако с
учетом групп интенсивности труда вносятся коррективы в химический
состав и энергетическую ценность диет.
1.2.1 Способы приготовления диетических блюд
Приготовление диетических блюд основывается не только на расчете
их энергетической ценности и отдельных питательных компонентов (белка,
жиров, углеводов, минеральных соединений, витаминов), но также на
правильном подборе необходимых продуктов и выборе способа их
кулинарной обработки. От способа приготовления в значительной степени
зависят усвояемость готовых блюд, их питательная ценность. В процессе
приготовления блюд выделяют два основных этапа (предварительная и
тепловая обработка сырья) и заключительный (заправка и окончательная
обработка блюд).
Предварительная обработка сырья.]
Предварительная обработка сырья имеет целью удаление непригодных
частей (очистка овощей, потрошение рыбы, птицы и т. п.), удаление
загрязнений (остатков земли, паразитов, ости) и придание полуфабрикатам
соответствующей формы (размельчение, формование). В связи с этим
предварительная обработка включает следующие операции.
1. Мойка.]
2. Замачивание.]Замачивают продукты растительного происхождения,
требующие длительной тепловой обработки, например сухие. Замачивание
Изм. Лист № докум. Подпис
ь
Дата
Лист
7
КР-ОрелГТУ-260501-(41-ТП)-050755-09
очищенных и нарезанных продуктов приводит к вымыванию и потерям
больших количеств питательных компонентов. Следует отказаться от
привычки чистить овощи и картофель за несколько часов до тепловой
обработки.
3. Очистка.]
4. Очистка фруктов и овощей должна быть ограничена самым
необходимым минимумом, поскольку в кожице и непосредственно под ней
содержатся значительные количества минеральных соединений, витаминов и
белка. Салаты и соки из молодых сырых фруктов и овощей можно
приготовлять без предварительной очистки. Достаточно тщательно вымыть
их с помощью щетки и ополоснуть.
5. Измельчение.]
6. Тепловая обработка.]
7. Варка.]
8. Жарка.]
9. Тушение. ]
10.Запекание.]
11.Заправка и окончательная обработка блюд.]
Это один из завершающих процессов приготовления блюд, имеющий
целью их загущение клейстеризованным крахмалом, повышение питательной
и вкусовой ценности. Супы, соусы, отварные овощи, тушеное мясо
подправляют смесью муки и воды, муки и молока, муки и сметаны, другими
заправками, майонезом. Для приготовления заправки используют сырую или
слегка обжаренную на сковороде без жира муку. Предварительно
обжаренная мука легче усваивается и улучшает вкус блюда. Заправку
используют для обогащения вторых овощных блюд, супов и соусов.
Добавление жира в виде майонеза и соусов на его основе повышает
питательную ценность блюда. Соевое масло соединяют со сгущенным или
сухим молоком, исключая тем самым добавление традиционного желтка.
Эмульгируют растительное масло и добавлением гомогенизированного
Изм. Лист № докум. Подпис
ь
Дата
Лист
8
КР-ОрелГТУ-260501-(41-ТП)-050755-09
творога или сметаны. Такой майонез добавляют к различным салатам, в
частности из сырых фруктов и овощей, или используют как добавку к
хлебобулочным изделиям вместо сливочного масла.
Следует подчеркнуть, что жир добавляют к блюдам в небольших
количествах, если не имеется иных рекомендаций врача (например, при
язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки). Добавляемый к
блюдам жир должен обладать высокой биологической ценностью. Лучшими
в этом смысле являются соевое и подсолнечное масла, которые содержат
наибольшее количество необходимых полиненасыщенных жирных кислот,
понижающих образование холестерина в крови и предупреждающих тем
самым развитие склероза.
1.2.2 Требования к организации работы диетических столовых
В связи с тем, что блюда для диетического питания готовят из
высококачественных и наиболее свежих продуктов, то их хранению
уделяется большое внимание.
Хранение пищевых продуктов должно производиться в специально
выделенных отдельных помещениях для хранения хлеба и сухих продуктов,
для овощей и скоропортящихся продуктов.
Хлеб хранят на полках с занавесками или в закрывающихся шкафах.
Муку и крупу содержат в ларях или мешках на стеллажах, макаронные
изделия - в мешках, сахар - в мешках или закрывающихся ларях.
Картофель и другие овощи хранят в сухом и темном помещении, в
закромах слоем не выше 1,5 м, капусту квашеную - в бочках, зелень - в
охлаждаемых камерах на стеллажах.
Скоропортящиеся продукты должны храниться в охлаждаемых
камерах при температуре: мясо - при 0°С, рыба - при 2°С, молочно-жировые
продукты - при 2°С, фрукты - 4° С, кулинарные и гастрономические
полуфабрикаты - при 0°С. На небольших предприятиях допускается
Изм. Лист № докум. Подпис
ь
Дата
Лист
9
КР-ОрелГТУ-260501-(41-ТП)-050755-09