Курсовая работа - Организация диетического питания на ПОП

Подождите немного. Документ загружается.

Глава III Рекомендации по улучшению организации диетического

питания в столовой Орел ГТУ

При анализе организации производственного процесса и организации

питания были выявлены некоторые недостатки в организации производства в

столовой закрытого типа Орел ГТУ. Такие как недостаточное количество

оборудования и инвентаря на рабочем месте, а так же оборудование,

используемое на рабочем месте, устарело. Это можно исправить

увеличением и обновлением материально – технической оснащенности

столовой Орел ГТУ, за счет приобретения нового специализированного

оборудования и инвентаря, предназначенного для выработки диетического и

лечебно – профилактического питания, которое позволит повысить качество

вырабатываемой продукции. Так же можно рекомендовать внести в список

лиц, которым предоставляется лечебно – профилактическое и диетическое

питание в столовой Орел ГТУ внести беременных и кормящих матерей, так

как среди лиц, обучающихся в Орел ГТУ их довольно много. В этом случае

возможно использование следующего меню для диетического питания

беременных и кормящих матерей.

Хлеб и мучные изделия: 100-150 г в сутки. В это количество входят:

пшеничный хлеб их муки I и II сорта, вчерашней выпечки или слегка

подсушенный, диетический бессолевой хлеб, пшеничный хлеб из муки

грубого помола, хлеб с отрубями, ржаной хлеб, несдобное печенье и бисквит.

Супы: до 200 г на прием ежедневно. Рекомендованными являются

овощные супы с небольшим количеством картофеля, круп и макаронных

изделий. Супы заправляют сливками, нежирной сметаной, можно добавлять

рубленую зелень.

Изм

Лист № докум. Подпис

Дата

Лист

КР-ОрелГТУ-260501-(41-ТП)-050755-09

Разраб.

Изотова А.В.

Провер.

Мясищева Н.В.

Реценз.

Н. Контр.

Утверд.

Рекомендации по

улучшению организации

диетического питания в

столовой Орел ГТУ

Лит. Листов

Орел ГТУ

Мясо и мясные продукты: не более 150 г в день. Из нежирных сортов

говядины и телятины, мяса кролика и птицы (кура, индейка – без кожи)

готовят паровые котлеты, кнели, рулеты, фрикадельки, зразы, паровые

пудинги, бефстроганов из отварного мяса. После отваривания мясо можно

запекать или делать заливные блюда.

Рыба: нежирные виды – не более 150 г в сутки. Треску, ледяную рыбу,

судака, навагу и прочее, можно отварить или приготовить в виде парового

суфле или котлет, кнелей, фрикаделек, рыбного пюре, рулетов и др.

Молоко и молочные продукты: цельное молоко – до 200 г в день, если

нет проблем с аллергенами и переносимостью молока. Молоко можно

добавлять в чай, кашу, готовить молочные супы. Разрешены некислый

нежирный творог (100-200 г в день), нежирные кефир или простокваша,

нежирные и несладкие йогурты (также по 100-200 г в день).

Яйца: 1-2 штуки в неделю – всмятку, «в мешочек», в виде паровых

омлетов.

Жиры: сливочное несоленое масло, в том числе топленое.

Растительные масла позволяются только как добавление в блюда, не более 15

г в сутки.

Крупы и макаронные изделия: крупы – в виде добавления в супы.

Рассыпчатые каши из гречневой, перловой круп можно вводить в рацион

только за счет уменьшения хлеба. То же самое касается вермишели и других

макаронных изделий: их в небольшом количестве можно добавлять в супы

(если при этом вы не кладете в них крупы) или изредка использовать в

качестве гарнира (опять же если в этот день вы отказываетесь от хлеба и

каш).

Овощи: все сорта капусты, свежие огурцы, кабачки, тыква, помидоры,

болгарский перец, листовой салат. Овощи, которые можно употреблять в

сыром виде, лучше употреблять именно так. Рекомендуются кольраби,

морковь и земляная груша, натертые на терке. Зеленый горошек, любая

фасоль, редис, свекла, отварная морковь допустимы в ограниченном

Изм. Лист № докум. Подпис

Дата

Лист

КР-ОрелГТУ-260501-(41-ТП)-050755-09

количестве, зеленый лук, укроп, петрушка – как приправы к блюдам. Овощи

можно готовить также в виде пюре, паровых суфле, пудингов, котлет и др.

Закуски: салаты из сырых и квашеных (после промывания) овощей,

винегреты, с добавлением отварных мяса и рыбы. Заливное из рыбы и мяса.

Нежирная и несоленая ветчина.

Соусы: разрешаются молочно-фруктовые соусы, бешамель без

панировки муки с добавлением небольшого количества сливочного масла

или сметаны.

Специи: мелкорубленая зелень петрушки или укропа, лавровый лист,

корица, гвоздика (все – в небольшом количестве).

Фрукты и ягоды: кисло-сладкие сорта в сыром или вареном виде,

несладкие компоты из них.

Сладости: в случае чрезмерно быстрого набора веса сладости придется

ограничить.

Напитки: некрепкий чай с молоком; несладкие соки из фруктов, ягод и

овощей, разбавленные кипяченой водой; отвар шиповника.

Для повышения удобства обслуживания и комфорта беременных и

кормящих матерей рекомендовано использование удобной анатомической

мебели.

Положительным аспектом организации лечебно – профилактического и

диетического питания в столовой Орел ГТУ считаю то, что она

удовлетворяет всем требованиям ГОСТов, СанПиНов и СНиПов. В столовой

Орел ГТУ работает персонал с высокой квалификацией, имеющий

соответствующую подготовку не только по приготовлению стандартного

меню, но так, же и по диетическому питанию, он ознакомлен с технологией

приготовления диетических блюд и видами и методами специализированной

холодной и тепловой обработки сырья и продуктов для диетического

питания. Для повышения квалификации персонала руководителям столовой

Орел ГТУ можно порекомендовать предоставлять возможность прохождения

Изм. Лист № докум. Подпис

Дата

Лист

КР-ОрелГТУ-260501-(41-ТП)-050755-09

ежегодных курсов по повышению квалификации для поваров,

изготавливающих диетическое питание.

Недостатком организации лечебно – профилактического и

диетического питания можно считать отсутствие альтернативных

возможностей получения путевки на предоставление диетического питания.

Рекомендацией может служить введение дополнительной возможности ее

получения за счет предоставляться лицам, нуждающимся в диетическом

питании, за наличный расчет, а также по абонементам - за счет средств

фонда социального развития предприятия.

Так же можно порекомендовать разнообразить рацион питания лиц,

нуждающихся в диетическом питании, за счет увеличения числа видов блюд,

вырабатываемых в столовой Орел ГТУ, увеличить число выдачи

диетического питания с одного раза с сутки до двух или трех. А так же

увеличить время работы столовой до 18 часов, так как при некоторых

заболеваниях необходимо частое питание.

Изм. Лист № докум. Подпис

Дата

Лист

КР-ОрелГТУ-260501-(41-ТП)-050755-09

Заключение

Вопросы питания стоят сегодня в центре внимания медицины. Во всех

странах постоянно возрастает интерес к ним самых различных слоев

населения, научных работников и государственных органов.

Проблема питания включена в число важнейших глобальных проблем,

которые выдвинуты ООН перед человечеством наряду с такими проблемами,

как охрана окружающей среды, обеспечение энергией и др.

В данной работе мной были рассмотрены организация производства и

работы столовых, в частности была раскрыта тема организация лечебно -

профилактического и диетического питания. Была дана сравнительная

характеристика организации диетического питания столовой Орел ГТУ с

принятыми нормами и описанными в нормативной документации.

Изм. Лист № докум. Подпис

Дата

Лист

КР-ОрелГТУ-260501-(41-ТП)-050755-09

Список использованной литературы

1. Пятницкая Н.А. Организация производства и обслуживания в

общественном питании. Практикум: Учебное пособие. К.: Высшая

школа.1990.– 271с.

2. Аграновский Е.Д. и др. Организация производства в общественном

питании. – М.: Экономика, 1990. – 254с.

3. Баранова Т.А. Организация общественного питания. Справочник.

– М.:Росагропромиздат, 1988 – 368с.

4. http://lekmed.ru – электронный ресурс.

5. ГОСТ Р 50762 – 95 Общественное питание. Классификация

предприятий. М. Издательство стандартов, 1995. – 16с.

6. Усов В.В. Организация производства и обслуживания

общественного питания: Учеб. для нач. проф. Образования. М.:

ПрофОбрИздат, 2002. – 416с

7. Шаповалов Н.Н., Платонов В.М., Пивоваров В.И. Организация

работы предприятий общественного питания. Учеб. для ВУЗов. – М.:

Экономика, 1980 – 272с.

8. http://referat.kulichki.net/ - электронный ресурс.

9. http://malady.ru/- электронный ресурс.

10. http://defacto.examen.ru/ - электронный ресурс.

11. «Технология приготовления пищи». Под ред. М.А.Николаевой,

М.: Деловая литература, 1999.

Изм. Лист № докум. Подпис

Дата

Лист

КР-ОрелГТУ-260501-(41-ТП)-050755-09

Приложение А

Документы необходимые для получения диетического питания

Приложение А1 Бланк заполнения обменной карты получающего

диетическое питание установленного образца.

1. Ф., И., О__________

2. Место работы (цех, отдел)_____________________________

3. Возраст ____________ 4. Диагноз______________________

5. Диета_________________________________________________

6. Рекомендуемый срок лечения___________________

Лечащий врач______________

Приложение А2 Обратная сторона бланка заполнения обменной карты

получающего диетическое питание установленного образца

7. Срок получения диетпитания с_______по________

8. Масса тела до лечения_______после________

9. Эффективность диетотерапии______________

улучшение

без перемен

ухудшение (нужное подчеркнуть)

10. Дополнительные критерии для оценки эффективности курса

лечения

Приложение А3 Направление в комитет профсоюза предприятия по

рекомендуемой форме:

В завком профсоюза

Тов._________________________________________________________

Цех (отдел)___________________________________________________

нуждается в диетическом питании в заводской столовой Диета №_____

Диагноз______________________

Врач_________________________Дата__________________