Курсовая работа - Организация диетического питания на ПОП
Подождите немного. Документ загружается.
хранение разных скоропортящихся продуктов в одной камере, но с
разграничением мест для мяса, рыбы и молочных продуктов.
Сырое мясо хранят в подвешенном виде на луженых крючках, птицу и
рыбу - в таре, масло сливочное - в таре или брусками в пергаменте на полках,
молоко - в таре, в которой оно было доставлено.
Сроки хранения в камерах мяса и птицы - до 5 сут, колбас вареных,
сосисок, сарделек - до 72 ч, молока - до 72 ч.
В производственных помещениях должны быть холодильные шкафы
для раздельного хранения сырых продуктов или полуфабрикатов и готовой
пищи. Выдачу скоропортящихся продуктов в производственные цеха,
особенно мяса и рыбы, желательно производить отдельно на завтрак, обед и
ужин. Складские помещения должны содержаться в безукоризненной
чистоте, вход посторонним лицам в них должен быть запрещен.
Помещения столовой должны иметь функциональную связь между
собой, обеспечивающую нормальный ход технологических процессов.
Раздаточная должна находиться рядом с горячим цехом и моечной столовой
посуды, разрешается выдача готовых блюд через передаточное окно.
Холодный цех должен находиться вблизи горячего цеха.
Диетические столовые (отделения) в первоочередном порядке
снабжаются нежирными сортами мяса, птицы, рыбы, молоком,
кисломолочными продуктами, в том числе нежирным творогом,
растительными маслами, морскими продуктами, овощами, фруктами,
зеленью, диетическим хлебом и кондитерскими изделиями промышленного
производства, сорбитом, ксилитом и другими диетическими продуктами.
Меню диетических столовых (отделений) должно включать
перечень блюд, закусок, напитков, скомплектованных по отдельным диетам
для завтрака, обеда и ужина. Меню формируется в соответствии с
рекомендациями «Сборника рецептур блюд диетического питания» с
учетом требований характеристик основных диет для предприятий
общественного питания, разработанных Институтом питания Академии
Изм. Лист № докум. Подпис
ь
Дата
Лист
10
КР-ОрелГТУ-260501-(41-ТП)-050755-09
медицинских наук СССР и утвержденных Министерством здравоохранения
СССР. В меню должны включаться прежде всего те номера диет, по
которым имеется наибольшее число нуждающихся. В диетических столовых
(отделениях) на предприятия, в учреждениях, учебных заведениях с
постоянным контингентом питающихся рекомендуется ежедневно включать
в меню не менее трех, а в общедоступных диетических столовых - не
менее пяти-шести основных диет.
В диетических столовых (отделениях) организуется широкая продажа
натуральных фруктовых, ягодных и овощных соков, минеральной воды и
витаминных напитков.
1.3 Организация лечебно – профилактического и диетического питания
Диетические столовые необходимо укомплектовывать
квалифицированными поварами, имеющими соответствующую подготовку
по диетпитанию, знакомыми с технологией приготовления диетических
блюд, специальным технологическим оборудованием, специальной кухонной
посудой и инвентарем. Специальная подготовка (переподготовка) поваров
для диетических столовых осуществляется органами торговли, в ведении
которых находятся эти предприятия общественного питания.
Необходимо первоочередное снабжение диетических столовых
(отделений) продуктами диетического питания (молоко, молочнокислые
продукты, творог, сливочное и растительное масло, нежирные сорта мяса,
куры, свежая рыба, овощи, фрукты и т. д.).
Помимо помещений, обязательных для предприятий общественного
питания, в диетстоловой с числом посадочных мест свыше 100 должны быть
кабинет медицинского работника (диетсестры или диетврача) и комната для
отдыха больных.
С целью ускорения раздачи пищи применяется метод
самообслуживания с использованием раздаточных линий.
Диетпитание предоставляется 2 раза в сутки: завтрак или ужин и обед.
Завтрак (ужин) должен обеспечивать 25 % и обед 35 % суточной потребности
в энергии. Накануне выходных дней необходимо продавать за наличный
расчет диетические полуфабрикаты.
Режим работы диетстоловой (диетотделения) должен быть согласован с
руководителями профсоюзной организации обслуживаемого предприятия и
соответствовать режиму его работы.
Между администрацией столовой и профсоюзной организацией
предприятия заключается договор о порядке и условиях обеспечения
диетпитанием.
Лечащие врачи медико-санитарных частей, здравпунктов, поликлиник
и других лечебно-профилактических учреждений выявляют лиц,
нуждающихся в диетпитании, и выдают им обменную карту — медицинское
заключение о нуждаемости в диетпитании по рекомендуемой форме
(Приложение А).
Обменная карта служит основанием для предоставления возможности
получения диетпитания, позволяет учитывать его эффективность и
обеспечивает преемственность между лечащим врачом и диетсестрой.
Диетсестра заполняет обратную сторону обменной карты после завершения
курса диетотерапии и через получавшего диетпитание возвращает ее в
медсанчасть для вклеивания в амбулаторную карточку.
Диетпитание отпускается: 1) по льготным путевкам, выдаваемым
профсоюзной организацией предприятия; 2) за полную стоимость: а) по
предварительно оплаченным абонементам, приобретаемым в столовой на
2 — 4 недели; б) за ежедневный наличный расчет.
В конце года медсанчасти (поликлиники, здравпункты) представляют в
местные комитеты профсоюза предприятий списки нуждающихся в
диетпитании для решения вопроса о выдаче льготных путевок.
Льготные путевки на диетпитание выдают местные комитеты
профсоюза предприятия за счет средств социального страхования в пределах
Изм. Лист № докум. Подпис
ь
Дата
Лист
11
КР-ОрелГТУ-260501-(41-ТП)-050755-09
Изм. Лист № докум. Подпис
ь
Дата
Лист
12
КР-ОрелГТУ-260501-(41-ТП)-050755-09
установленных ассигнований (от общего количества путевок 20 %
бесплатных и 80 % с оплатой 30 % стоимости) на основании обменной карты,
списка лиц, нуждающихся в диетпитании, от лечебно-профилактического
учреждения или направления от лечащего врача и по решениям комиссий
социального страхования, а там, где их нет,— фабричных, заводских,
местных или цеховых комитетов профсоюзов. Бесплатные путевки
предоставляют в первую очередь беременным и кормящим грудью,
передовикам и новаторам производства, работающим инвалидам Великой
Отечественной войны и донорам с учетом их материального положения.
Показаниями для направления на диетическое питание за счет средств
социального страхования являются:
1. Заболевания пищевого канала: а) гастрит; б) колит, энтерит,
энтероколит; в) язвенная болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки; г)
выздоравливающие после острых желудочно-кишечных инфекций
(дизентерия, сальмонеллез, брюшной тиф, паратиф и др.).
2. Заболевания печени и желчных путей: а) гепатит (в том числе
гепатит токсико-химической этиологии), желчно-каменная болезнь,
гепатопатии различного происхождения; б) холангит; в) холецистит; г)
выздоравливающие и переболевшие инфекционным гепатитом.
3. Хронический панкреатит.
4. Заболевания сердечно-сосудистой системы: а) атеросклероз
коронарных сосудов; б) гипертоническая болезнь; в) пороки сердца и
заболевания мышцы сердца, сопровождающиеся расстройством
кровообращения.
5. Болезни почек и мочевыводящих путей: а) пиелонефрит; б)
гломерулонефрит; в) нефротический синдром.
6. Анемии различной этиологии, в том числе возникшие в результате
профессиональных отравлений и заболеваний.
7. Нагноительные процессы в легких в стадии ремиссии.
Изм. Лист № докум. Подпис
ь
Дата
Лист
13
КР-ОрелГТУ-260501-(41-ТП)-050755-09
8. Туберкулез: а) легких (при наличии специального отделения и
обеспечения противоэпидемического режима); б) туберкулез костей, кожи; в)
пневмокониозы, осложненные туберкулезом (силикотуберкулез,
антракотуберкулез и др.).
9. Остеомиелит при резком упадке питания.
10. Нарушение обмена.
11. Сахарный диабет.
12. Лица с дефектами нижних и верхних челюстей с пониженной
жевательной функцией после ранений и операций.
13. Пониженное питание у подростков.
14. Токсикозы беременности.
15. Беременные женщины и кормящие матери с пониженным общим
питанием или сопутствующими заболеваниями.
16. Выздоравливающие после тяжелых заболеваний, операций,
профессиональных заболеваний и отравлений с пониженным общим
питанием.
Путевки на диетпитание предоставляются больным на срок до двух
месяцев, а при хронических рецидивирующих заболеваниях — до трех
месяцев в году. Перед выдачей путевок в профсоюзном комитете
предприятия их заполняют и погашают талоны, по которым столовая не
может предоставить диетпитание (воскресные, праздничные и т. д.).
Владелец путевки на диетпитание должен зарегистрировать ее на
предприятии общественного питания. Путевка действительна только для того
лица, которому выдана профсоюзным комитетом. При передаче другому
лицу столовая аннулирует путевку и пересылает ее в местный комитет
профсоюзной организации, выдавшей ее. В случае болезни пользующегося
диетпитанием оно может выдаваться на дом по дополнительному
предъявлению больничного листа (справки). Запрещается обмен талонов
путевки на наличные деньги или буфетную продукцию.
Изм. Лист № докум. Подпис
ь
Дата
Лист
14
КР-ОрелГТУ-260501-(41-ТП)-050755-09
По окончании срока действия путевку на диетпитание вместе с
талоном на последнюю дату сдают в столовую. Не использованные в срок
талоны и путевки не восстанавливаются, а частичная стоимость, внесенная за
них, владельцам путевок не возвращается.
Глава II Организация лечебно – профилактического и диетического
питания в столовой Орел ГТУ
2.1 Оборудование и организация работы столовой Орел ГТУ
По характеру производства столовая Орел ГТУ относится к типу
работающих по полному циклу переработки продуктов: осуществляет
обработку сырья, выпуск готовой продукции, а затем сама реализует её.
В зависимости от ассортимента выпускаемой продукции предприятия
общественного питания делятся на универсальные и специализированные.
Столовая Орел ГТУ является универсальным предприятием – выпускает
разнообразные блюда из разных видов сырья.
Мясо столовая получает в виде крупных и порционных кусков, рыбу –
замороженную, молоко – в пакетах, пастеризованное, овощи – сырые
неочищенные.
Столовая находится в лабораторном корпусе Орел ГТУ и включает в
себя следующие группы помещений:
обеденный зал с раздаточной;
производственные помещения;
складские помещения (камера охлаждения для скоропортящихся
продуктов, кладовые для сухих продуктов, овощей, инвентаря, загрузочная);
административно – бытовые помещения для персонала;
технические помещения (вентиляционная камера, щитовая).
В состав производственных помещений столовой входят:
заготовочные цехи (мясо - рыбный, овощной) и доготовочный цех (горячий
цех и холодный цех), моечные для столовой и кухонной посуды,
кондитерский цех.
Изм
.
Лист № докум. Подпис
ь
Дата
Лист
15
КР-ОрелГТУ-260501-(41-ТП)-050755-09
Разраб.
Изотова А.В.
Провер.
Мясищева Н.В.
Консульт.
Н. Контр.
Утверд.
Организация лечебно –
профилактического и
диетического питания в
столовой Орел ГТУ
Лит. Листов
31
Орел ГТУ
В заготовительных цехах производят механическую обработку мяса,
рыбы, птицы, овощей и выработку полуфабрикатов для снабжения ими
горячего цеха.
Овощной цех расположен таким образом, чтобы он с одной стороны
находился неподалеку от кладовой овощей, а другой имеет удобное
сообщение с холодным и горячим цехами. Технологический процесс
обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, дочистки после
механической очистки, промывания, нарезки. Рабочие места оснащены
инструментами, инвентарём для выполнения определенных операций. В
соответствии с технологическим процессом в цехе организованы 3 рабочих
места:
1. Очистка картофеля и корнеплодов, доочистки и промывания их. На
рабочем месте по обработке картофеля и корнеплодов установлены моечная
ванна, специальный стол из нержавеющей стали с углублениями для
очищенного картофеля и двумя желобковыми отверстиями: слева – для
очищенных овощей, справа – для отходов, а также инвентарь, подтоварник;
2. Обработка сезонных овощей и очистка лука, чеснока. На рабочее
место по обработке белокочанной капусты и сезонных овощей, лука имеется
весь необходимый инвентарь разделочные доски, лотки, ножи.
3. Нарезка овощей. Для этой цели установлен стол производственный, а
также имеется необходимый инвентарь.
Оборудование в цехе размещено престенно.
В доготовочном цехе выделяются отдельные линии для приготовления
супов, вторых горячих блюд. Для приготовления холодных блюд
предусмотрены охлаждаемые столы.
В мясо - рыбном цехе предусматривается организация отдельных
участков для обработки мяса, птицы и рыбы. Такие как участки:
1. Для оттаивания, промывания мяса, разруба туш и обвалка мяса,
приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов.
2. Для приготовления рубленых полуфабрикатов из мяса.
Изм. Лист № докум. Подпис
ь
Дата
Лист
16
КР-ОрелГТУ-260501-(41-ТП)-050755-09
3. Для размораживания и потрошения рыбы, приготовления
порционных полуфабрикатов.
На рабочих местах предусмотрены специализированные
производственные столы, ножи, разделочные доски.
Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и
оформления холодных блюд и закусок. Также в ассортимент входят
молочнокислая продукция, холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки,
кисели, компоты и т.д.), холодные напитки, холодные супа. Холодный цех в
столовой Орел ГТУ расположен в одном из наиболее светлых помещений с
окнами. Цех имеет удобную связь с горячим цехом, где производится
тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных
блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.
В холодном цехе установлено механическое, холодильное и
немеханическое оборудование, которое сгруппировано в соответствии с
расположением рабочих мест.
Горячий цех является основным цехом, в котором завершается
технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая
обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов,
соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка
продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе
приготавливаются горячие напитки. Из горячего цеха готовые блюда
поступают в раздаточную для реализации потребителю. Горячий цех в
столовой Орел ГТУ расположен в непосредственной близости с торговым
залом. В средней части цеха в одну линию установлено тепловое
оборудование, а по обеим сторонам от него располагают рабочие места для
подготовки продуктов к тепловой обработке.
Производственная программа горячего цеха определяется по план-
меню.
Складские помещения оборудованы специально для приёма сырья. Они
имеют загрузочную платформу, стеллажами, подтоварниками, весами,
Изм. Лист № докум. Подпис
ь
Дата
Лист
17
КР-ОрелГТУ-260501-(41-ТП)-050755-09
холодильным и подъёмным оборудованием. Кроме того, на складах
используют поварские ножи, деревянные лопатки, крючья, термометры,
овоскопы.
Кондитерский цех выпускает следующее изделия расстегаи с
различными начинками, булочки и пирожки и прочее.
Технологический процесс в кондитерском цехе: подготовка продуктов,
замес теста, разделка и выпечка изделий, остывание, укладка, хранение,
транспортировка. Для приготовления кондитерских изделий в кондитерском
цехе используется тестомесильная машина и пекарные шкафы.
Для успешного осуществления производственного процесса при
проектировании столовой Орел ГТУ были осуществлены следующие
принципы:
производственные помещения размещены по ходу технологического
процесса, чтобы исключить встречные потоки поступающего сырья, по-
луфабрикатов и готовой продукции. Так, заготовочные цехи располагаться
ближе к складским помещениям, но в то же время имеют удобную связь с
доготовочными цехами;
обеспечена поточность производства и последовательность
осуществления технологических процессов;
правильно размещено оборудование;
рабочие места обеспечены необходимым оборудованием, инвентарем,
инструментами;
созданы оптимальные условия труда.
В столовой Орел ГТУ соблюдены основные требованиям организации
труда на производстве такие как:
- правильное составление производственной программы с учетом
специфики изготавливаемой продукции, производственной мощности цеха,
численности и квалификации работников;
- четкое распределение обязанностей между работниками в
соответствии с их квалификацией и производственным зданием;
Изм. Лист № докум. Подпис
ь
Дата
Лист
18
КР-ОрелГТУ-260501-(41-ТП)-050755-09