Курцева В.Г. Сырье и материалы кондитерского и макаронного производств

Подождите немного. Документ загружается.

Количество,

% не менее

Качество Не ниже 2 группы

Зольность,

на абс. СВ,

не более

0,75 1,10 0,55 0,75 0,55 0,60 0,75

Белизна,

усл. ед., не

менее

54,0 - 36,0

Крупность помола, % не более

Остаток на

сите из

шелковой

ткани

№140,

№ 190,

№150,

не

более

№ 190,

не

более

№ 43,

не

более

№ 23

(или ПА

№ 21 ПЧ-

150), не

более 2 %

№ 35

(или №

36/40

ПА), не

более

Проход

через

сито из

шелковой

ткани

№ 260,

12 или

27, не

более

12%

№ 43, не

более

40%

№ 260,

или №

27, не

более

15%

№ 43, не

более

50%

№ 35

(или №

36/40ПА),

не более

10,0 %

№ 43

(или №

45/50

ПА), не

менее

80%

Число

падения

«ЧП», сек.,

не менее

185 185 185

Содержание

металлопри

месей, мг

на 1 кг

3,0 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0

Зараженнос

ть

вредителям

и хлебных

запасов

Не допускается

*При обозначении крупности помола первая цифра обозначает номер сита, а

вторая — остаток на сите или проход через него.

Однако стандартизованные показатели качества муки в полной мере не

описывают её технологические свойства. Необходимо проводить

дополнительные исследования с целью выявления факторов определяющих

качество макаронных изделий.

Технологические свойства муки (макаронные свойства)

Технологические свойства муки, определяющие качество макаронных

изделий характеризуются следующими основными показателями:

содержанием и качеством клейковины, содержанием и составом красящих

пигментов, способностью муки к потемнению, наличием темных

вкраплений, крупностью помола и выравненностью гранулометрического

состава, кислотностью.

Содержание и качество клейковины

Содержание и качество клейковины оказывает влияние на способность

муки формовать тесто и сохранять приданную тесту форму; на варочные

свойства изделий (сохранять форму при варке, обеспечивать упругость,

исключать слипаемость, снижать потерю сухих веществ).

Клейковина из муки твердой пшеницы обладает характеристиками,

позволяющими получить тесто с оптимально упруго-пластично-эластичными

свойствами, способными «гасить» напряжения, возникающие при

формовании полуфабриката, сушке изделий и их транспортировании.

Монолитность, прочность структуры теста на всех стадиях процесса

изготовления макаронных изделий обеспечивается количеством клейковины,

равным приблизительно 28%. Снижение содержания клейковины приводит к

изменению структурно-механических характеристик полуфабриката, сухих и

сваренных изделий в сторону ухудшения; увеличение - практически не

оказывает существенного влияния на указанные характеристики, повышая

лишь их пищевую ценность за счет увеличения содержания белка. Вместе с

тем, при соблюдении необходимых параметров производства можно

получить изделия достаточно высокого качества и из муки с содержанием

клейковины менее 28%.

Макаронные изделия, изготовленные из муки с пониженным

содержанием клейковины при нарушении технологических параметрах,

отличаются пониженными прочностными характеристиками,

обусловливающими повышенное содержание нестандартной продукции, в

том числе крошки и деформированных изделий.

Основными качественными характеристиками клейковины являются

растяжимость и упругие свойства. По растяжимости клейковина делится на:

короткую (до 10 см включительно), среднюю (от 10,1 до 20 см

включительно) и длинную (свыше 20 см). В зависимости от упругих свойств,

клейковину подразделяют на три группы качества (табл.2 )

Для производства макаронных изделий лучше использовать муку с

клейковиной средней по растяжимости и не ниже второй группы качества.

Содержание и состав красящих пигментов

Цвет макаронных изделий обуславливается красящими веществами

(пигментами), присутствующими в муке - каротиноидами (ксантофиллы,

сложные эфиры ксантофилла, каротин) причем на долю каротина, как

наиболее ценного с точки зрения пищевой ценности компонента, в общем

составе красящих пигментов зерна приходится всего лишь 5% от общей

массы.

Таблица 2 – Качество пшеничной клейковины

Групп

Характеристика

клейковины

Показания прибора ИДК, усл. ед.

Мука

макаронная из

твердой

пшеницы в/с и

1/с

Мука

макаронная из

мягкой

стекловидной

пшеницы в/с и

1/с

Мука

хлебопекарн

ая в/с и 1/с

I Хорошая 50-75 50-80 55-75

II Удовлетворительно

крепкая

- - 35-50

Удовлетворительно

слабая

85-105 80-100 80-100

III Неудовлетворительн

о крепкая

- - 0-30

Неудовлетворительн

о слабая

110 и более 105 и более 105 и более

Количество каратиноидов в муке из зерна твердой пшеницы достигает 5

мг/кг, что в 1,6 раза выше, чем в крупке из мягкой стекловидной пшеницы и

2,4 раза выше, чем в хлебопекарной муке из мягкой пшеницы. Кроме того, на

цвет макаронных изделий из муки твердой пшеницы оказывают влияние

вещества, содержащие медь, придающие продукту коричневые оттенки. Это

купропротеиновые комплексы, к каковым относится полифенолоксидаза.

Наличие в муке достаточного количества красящих веществ (каротиноидов)

не гарантирует получение изделий хорошего цвета по показателю желтизны,

т.к. естественные пигменты муки нестойки и подвергаются разрушению при

её хранении, переработке, хранении готовой продукции и кулинарной

обработке изделий.

Способность муки к потемнению

Отмечено, что при выработке макаронных изделий происходит их

коричневение, обусловленное появлением темно – окрашенных соединений –

меланинов. Меланины образуются вследствие ферментативного окисления

фенольных соединений, к ним относятся гетероциклические аминокислоты –

тирозин, триптофан и фенилаланин, которые в пшеничной муке в свободном

состоянии могут находиться в значительном количестве. Изделия из такой

муки приобретают темный цвет: из муки твердых сортов пшеницы –

коричневые оттенки, из муки мягких сортов особенно из хлебопекарной –

серые. Особенно много гетероциклических аминокислот в периферийных

частях зерна, по этому мука с высоким выходом в большей степени склонна к

потемнению. Это оказывает отрицательное влияние на товарный вид

продукции, но не снижает её пищевую ценность. Способность муки к

потемнению тем сильнее, чем выше в ней содержание свободных

аминокислот фенольной природы и чем выше активность

полифенолоксидазы. Склонность муки к потемнению не является

стандартизованным показателем и определяется по «мокрой пробе»

Островского (метод «Лепешки теста», заключающийся в сравнительной

оценке цвета «лепешки теста», находившейся в термостате при температуре

С в течение 6 часов и цвета «лепешки теста», отформованной из

свежезамешанного теста), либо визуально, либо инструментально на

цветомере.

Наличие темных вкраплений

Наличие темных вкраплений (или неэндоспермных частиц) в муке

оказывает влияние на цвет макаронных изделий.

Вкраплением считается темная частица в крупке или дунсте,

образовавшаяся при измельчении оболочки, от поврежденных нагревом

зерен пшеницы, темно – окрашенные зародыши или черные крупинки

(измельченные семена сорных растений, минеральные загрязнения, копоть и

др.).

Установлено, что для получения макаронных изделий с хорошими

цветовыми показателями количество темных вкраплений не должно

превышать: для муки высшего сорта – 25 – 35 шт./дм

; первого сорта – 50- 60

шт./дм

Кроме того, на основе экспериментальных данных приняты следующие

показатели, характеризующие крупку по количеству неэндоспермных частиц

(табл. 3).

Таблица 3 - Характеристика крупки по количеству

неэндоспермных частиц

Характеристика крупки

Количество неэндоспермных частиц в 1 дм

красных черных

Отличная Менее 20 Отсутствует

Хорошая 21-40 1-2

Удовлетворительная 41-80 3

Плохая Более 80 Более 3

В некоторых зарубежных странах существуют нормы по содержанию

неэндоспермных частиц в муке для характеристики её потребительских

достоинств.

Крупность помола (гранулометрический состав)

Существенное влияние на технологические свойства муки,

использующейся для изготовления макаронных изделий, оказывает размер

частиц муки (гранулометрический состав продуктов размола пшеницы) и их

однородность.

Установлено, что оптимальный размер частиц муки макаронного

помола находится в пределах 160 – 370 мкм, причем наилучшими

технологическими свойствами обладает фракция с размером мучных крупок

160 – 250 мкм (при этом обладает оптимумом соотношения упруго –

эластичных и прочностных свойств), худшими – с размером частиц более 400

мкм и менее140 мкм.

При переработке муки хлебопекарного помола (с размером частиц

менее 140 мкм), достичь оптимальных значений структурно – механических

свойств по показателям прочности и пластичности возможно только путем

изменения температурно– влажностных параметров замеса теста или

использованием пищевых добавок – улучшителей муки, так как связующая

способность клейковины в муке тонкого помола значительно ниже.

Очень большие частицы крупки размером 400 – 500 мкм не успевают

полностью пропитаться водой во время замеса теста, и неувлажненные

включения могут быть видны на поверхности макаронных изделий в виде

белых точек.

Мука с размером частиц менее 140 мкм обладает высокой

водопоглотительной способностью, что приводит к большим энергозатратам

при сушке.

Кислотность

Кислотность является показателем свежести муки. Мука с повышенной

кислотностью – это мука либо хранившаяся длительное время, либо

хранившаяся при неблагоприятных условиях повышенной температуре и

влажности.

Этот показатель качества муки в настоящее время не стандартизован.

Однако повышенная кислотность муки может привести к увеличению

кислотности макаронных изделий, снизить срок их хранения и

потребительские свойства в целом.

Кислотность пшеничной муки, определяемая по водной болтушке

должна быть: для высшего сорта – не более 3,0 град; для первого – не более

3,5 град; для второго – не более 4,5 град.

Дополнительное сырье

Для расширения ассортимента и повышения пищевой ценности

макаронных изделий при их изготовлении используют дополнительное

сырье.

ГОСТ допускает использование следующего дополнительного сырья:

яичные продукты

яйца куриные пищевые;

жидкий меланж;

сухой меланж (яичный порошок);

молочные продукты

молоко цельное сухое;

молоко сухое обезжиренное;

овощепродукты

томаты и продукты их переработки;

морковь и продукты ее переработки;

шпинат и продукты его переработки;

продукты переработки зерновых и бобовых культур

сухую клейковину;

пшеничные зародышевые хлопья пищевого назначения;

муку соевую дезодорированную полуобезжиренную;

молоко соевое сухое;

Контроль качества всех видов дополнительного сырья должен

проводиться по органолептическим, физико-химическим и

микробиологическим показателям согласно требованиям соответствующей

нормативной документации.

Список рекомендуемой литературы

По теме «Основные виды сырья и материалов кондитерского

производства»:

1. Лурье И.С. Технология кондитерского производства.-

М.:Агропромиздат, 1992.-399с.

2. Драгилев А.И., Лурье И.С. Технология кондитерских изделий. – М.:

ДеЛи принт, 2000. – 430с

3. Справочник технолога кондитерского производства. В 2-х томах.

Т.1. Технологии и рецептуры./ Т.К.Апет, З.Н.Пашук. – СПб.:ГИОРД, 2004.-

560с.

4. Б.У.Минифай. Шоколад, конфеты, карамель и др. кондитерские

изделия. – СПб.:ГИОРД, 2005.- 790с.

5. Герасимова И.В. Сырье и материалы кондитерского производства. –

М.: Агропромиздат, 1991.- 208с.

6. Технология пищевых производств / Л.П.Ковальская, И.С.Шуб,

Г.М.Мелькина и др. Под ред. Л.П.Ковальской.- М.: Колос, 1997.- 752с.

7. Корячкина С.Я.Новые виды мучных и кондитерских изделий.–

Орел,2001.–212с.

8. Скобельская З.Г., Горячева Г.Н. Технология производства сахарных

кондитерских изделий. – М.: Изд. Центр «Академия», 2002. – 416с.

По теме «Основные виды сырья и материалов макаронного

производства»:

1. Медведев Г.М. Технология макаронного производства /

Г.М.Медведев. - М.: Колос, 2005.- 282с.

2. Назаров Н.И. Технология макаронных изделий / Н.И.Назаров. – М.:

Пищевая промышленность, 1978. – 288с.

3. Справочник по макаронному производству / М.Е.Чернов [и др.]. -

М.: Легкая и пищевая промышленность, 2005.- 304с.

4. Чернов М.Е. Макаронное производство / М.Е.Чернов. – М.: Мир,

1994.- 208с.

Подписано в печать 03.04.2009г. Формат 60×84 1/16.

Печать - цифровая Усл. п. л. 2,09.

Тираж 30 . Заказ 2009 -

Отпечатано в типографии АлтГТУ

Лицензия на полиграфическую деятельность

ПЛД № 28-35 от 15.07.97 г.