Курцева В.Г. Сырье и материалы кондитерского и макаронного производств
Подождите немного. Документ загружается.
Наиболее распространен порошок из яблочных выжимок. При прессовании 1
тонны яблочной массы (для получения сока) получается 300-350 кг выжимок.
Сырые выжимки (масс. доля влаги 76-77 %) сразу подвергаются сушке в
туннельных или распылительных сушилках до остаточной влаги 7-8 %. Далее
высушенные выжимки дополнительно измельчают и просеивают через сито с
диаметром ячеек 0,4 мм. Порошок, прошедший через сито, упаковывают в
крафт-мешки с полиэтиленовыми вкладышами, а сход с сита направляют на
корм скоту. Применение яблочного порошка позволяет снизить расход
сахара-песка и жира в рецептурах конфет и их калорийность, и одновременно
повысить количество балластных веществ, пектиновых веществ,
микроэлементов и витаминов. Обладая повышенной влагоудерживающей
способностью, яблочный порошок способен упрочнять структуру конфетных
масс, что позволяет расширять методы формования конфетных масс.
1.3 Какао-бобы
Какао–бобы – семена плодов вечнозеленого
растения, произрастающего в тропических
областях Африки, Америки и некоторых островах
Индийского и Тихого океанов. Это основное
сырье для производства шоколада. Плод какао-
боба имеет овальную форму, весит 300 – 500 г,
длина 15 – 30 см, диаметр 6 – 8 см. Плод покрыт
оболочкой, внутри которой в красновато-желтой
сладковатой мякоти находятся 25-50 штук семян.
Их цвет от
белого и розового до фиолетового. Вынутые
семена складывают в кучи или ящики и
подвергают ферментации. При ферментации
повышается температура, происходят
биохимические процессы, приводящие к
изменению цвета до коричневого и появлению
характерного вкуса и запаха.
Хранение:
Какао-бобы хранят в таре или бестарно. Мешки с какао-бобами
укладывают на стеллажах в штабеля неплотными рядами так, чтобы каждый
из них максимально обдувался воздухом.
Для предупреждения заражения складских помещений шоколадной
огнёвкой необходимо не реже одного раза в месяц летом и осенью, а зимой 1
раз в 2-3 месяца подвергать бобы анализу на наличие насекомых и
вредителей. Рекомендуется в помещениях для хранения какао-бобов
устанавливать специальные молеуловители. Самой эффективной мерой
борьбы с вредителями является термическая обработка каждой партии какао-
бобов, поступивших на склад. Какао-бобы в мешках нагревают до 60-65
0
С в
11
течение 10-15 минут в сушилках непрерывного действия и отправляют на
длительное хранение. Пораженную партию какао-бобов хранят в отдельной
камере и подвергают температурной обработке в первую очередь.
Склады, освобождённые от какао-бобов, подвергают ежегодной
дезинсекции (уничтожение насекомых), дезинфекции (обеззараживание
помещений) и побелке.
1.4 Орехи и масличные семена
Еще древние греки и римляне вели длительные дискуссии: какие
плоды относить к фруктам, а какие к орехам… К заключению обычно
приходили такому: фрукты – плоды мягкие (съедобные) снаружи и
твердые (несъедобные) внутри, а орехи, наоборот, твердые снаружи и
мягкие внутри.
Из орехов делают марципан (сахарная ореховая масса, как правило,
миндальная), пралине (масса из карамелизованных орехов) и нугу
(орехово-медово-яичная масса).
Орехи – плоды, в которых в твердой оболочке находится ядро.
Их подразделяют на:
− настоящие орехоплодные (фундук, лесной орех)
− костянко-орехоплодные (миндаль, грецкий орех, кедровый орех,
фисташка, кокосовый орех и т.п).
Основной особенностью орехов является большое содержание жира
(около 50 %) и белка (не меньше, чем в мясе), т.е. их высокая пищевая
ценность. Они применяются для изготовления пралиновых и марципановых
масс, а также для начинок карамели.
В целом и дробленом виде орехи вводятся в шоколад и конфетные массы
(грильяж).
Растертые орехи лучше усваиваются организмом человека.
Самый дорогой орех в мире – нежная макадамия, похожая на
увеличившийся в два раза фундук (причем вкус также улучшился раза в два).
Миндаль. Ядра миндаля являются наиболее ценным сырьем, поэтому их
используют для производства пралинов, марципанов и т.д.
Эссенция из горького миндаля идет на ароматизацию соусов и
кондитерских изделий. Горький миндаль содержит амигдалин, который,
расщепляясь, выделяет синильную кислоту, поэтому широко не используют.
Миндаль произрастает на Кавказе и в Средней Азии.
Ядра абрикосов (бедные родственники миндаля) сходны с миндалем по
вкусу, но уступают по качеству. Бывают сладкие и горькие.
Фундук – культурная форма орешника, произрастает в Крыму и на
Кавказе. В кондитерском производстве используется в растертом или
дробленом виде, чаще обжаренным. Больше всего распространена
дикорастущая форма фундука – лесной орех (орех лещины, или орешника, –
лесного кустарника семейства берёзовых), более мелкий по размеру.
12
Грецкий орех родом из Средней Азии, произрастает также в странах
Азии и Южной Европе. Состоит из двух половинок, напоминающих
полушария головного мозга, разделенных между собой перегородкой,
обладающей многочисленными целебными свойствами. На стадии молочной
зрелости грецкие орехи очень богаты витамином С. Из них готовят
витаминные препараты и своеобразное, но очень вкусное варенье. Зрелые
орехи содержат очень много жира (55-77 %), поэтому легко прогоркают.
Наиболее ценными считаются сорта орехов с тонкой скорлупой.
Рекомендуется использовать в сыром виде, т.к. при обжаривании
приобретают неприятный вкус. Из грецких орехов получают вкусную
начинку для кондитерских изделий, делают халву и другие восточные
сладости.
Пекан – ближайший родственник грецкого ореха. Произрастает в
Северной Америке. Хотя это растение относится к другому ботаническому
виду, их плоды очень похожи, но скорлупа пекана более тонкая и гладкая, а
форма вытянутая. Орехи пекана используют в кондитерской
промышленности для карамельных начинок, в кондитерских массах.
Фисташка распространена в южных странах СНГ. Ядро фисташки имеет
красивый светло-зеленый цвет. Применяется для производства карамельных
начинок, восточных сладостей, шоколада, конфетных изделий – в сыром и
обжаренном виде, растертые и дробленые ядра. Незрелые фисташки (если
они нераскрыты) лучше не употреблять в пищу, т.к. содержат вредные
вещества.
Арахис (земляной орех) растет в Африке, Азии, Южной Америке. Плоды
сырого арахиса имеют неприятный бобовый вкус, поэтому его обязательно
обжаривают, после чего неприятный вкус пропадает. Для
облагораживания вкуса арахис перед обжаркой обрабатывают
раствором соли.
Рис.1. Куст арахиса с
плодом и ядром:
а – куст; б – плод; в – ядро; 1 –
плоды в земле; 2 – листья; 3 –
ядро; 4 – деревянистая оболочка.
13
Используют для производства халвы, шоколада и восточных сладостей.
Растет кустом, но потом цветы растения наклоняются к земле и зарываются в
нее. Плоды-стручки 1 цилиндрической формы длиной 2-3 см, перетянутые
посередине, дозревают в земле. В деревянистой оболочке 4 находится одно,
два, а иногда три ядра 3.
Кешью произрастает в странах с тропическим климатом. Дерево
высотой до 10 метров. Плод состоит из плодоножки 3 и ореха 4. Сильно
разросшаяся съедобная плодоножка 3 имеет форму груши, обладает
приторным сладко-кислым вкусом и сильным ароматом. Эту часть плода
называют «яблоком», оно содержит витамин С и ценится как фрукт. Ядро
покрыто оболочкой коричнево-красного или розоватого цвета изогнутой
формы и заключено в роговидную толстую скорлупу 5, которая составляет
70-75 % общей массы ореха. Вкус приторно сладковатый, очень приятный.
Хранят в металлических бочках без доступа воздуха, иначе прогоркает.
Оболочка кешью обладает токсичностью, ядро, освобожденное от оболочки
безвредно.
Рис.2. Ветка кешью,
плод и орех в разрезе
а – ветка дерева; б –
плод; в – орех в разрезе; 1
– листья; 2 – цветки; 3 –
плодоножка; 4 – орех; 5 –
скорлупа ореха; 6 –
оболочка; 7 – ядро ореха.
Кунжут произрастает на Украине, на Кавказе, в Средней Азии. Плодом
является коробочка, в которой находятся мелкие семена. Масса одного
семени около 3 мг. Семена покрыты тонкой оболочкой, от которой в
производстве освобождаются. Используют для производства тахинной
халвы, восточных сладостей, для обсыпки кондитерских изделий, выработки
пралине.
Каштан. Нельзя употреблять в пищу в сыром виде, зато в соленом,
печеном или засахаренном виде каштан славится как изысканное лакомство.
Наряду с орехами используются масличные семена подсолнечника, мака
и сои.
14
Семена подсолнечника используют для производства халвы и восточных
сладостей, а соя и мак используют в качестве добавки к кондитерским
изделиям.
Подсолнечник. Культура широко распространена в центральных и
южных областях страны. Существует 3 вида подсолнечника: масличный,
грызовой и межеумок. В кондитерском производстве чаще используют
масличный подсолнечник и межеумок. По масличности подсолнечник
подразделяют на высокомасличный (более 43 % жира), среднемасличный (от
37 до 43 % жира) и низкомасличный (ниже 37 % жира). Кроме жира в
подсолнечнике представляет ценность белок. В сумме содержание жира и
белка колеблется в пределах 71-85 %.
Как правило, используют обжаренным в целом или растертом виде для
приготовления халвы и восточных сладостей.
Соя. Семя похоже на горох. Однолетнее травянистое растение из
семейства бобовых. Растет везде. В сое содержится свыше 30 % белка,
который составляет основную ценность, около 20 % жира, значительное
количество лецитина, витаминов и минеральных веществ. Используют как
высокобелковую добавку, белок сои схож с белком молока. В белке сои
содержатся почти все основные аминокислоты, поэтому он обладает
повышенной пищевой ценностью. Применяется соя для изготовления
конфетных масс, карамельных начинок и ириса.
Мак. Распространение: родиной мака снотворного является Средний
Восток. В настоящее время это растение культивируется в Китае, Юго-
Восточной Азии, Индии и Германии. Произрастает в Западной Сибири,
Украине. В Северной Европе выращивать эту содержащую опиум культуру
можно только по специальному разрешению властей.
Описание растения: мак снотворный - однолетнее растение высотой до
1,2 м. Крупные цветки могут быть красными, розовыми или белыми. Плод –
округлая коробочка, содержащая мелкие семена темного или светлого цвета.
На всех частях растения, за исключением семян, располагаются млечники с
белым млечным соком. Вытекающий из надрезов в незрелых коробочках сок
используется для получения наркотического вещества - опиума. Аромат и
вкус: у семян мака пряный, напоминающий орехи вкус.
Использование в кулинарии: в Индии молотые белые семена мака
добавляются в пряные смеси карри. В Европе и еврейской кухне мак
используют при выпекании хлеба, булочек, печенья и кексов. В США семена
мака добавляют в качестве приправы в салаты и блюда из макаронных
изделий. Используется в растертом виде, для приготовления карамельных
начинок.
15
1.5 Молоко и молочные продукты
Молоко – водный раствор молочного сахара и солей, в котором в
коллоидном состоянии находятся белковые вещества и жир в виде
мельчайших шариков.
Молоко разных млекопитающих имеет различное соотношение сахара,
белка, жира и разную энергетическую ценность.
В кондитерских изделиях используют в основном коровье молоко в
натуральном виде, обезжиренное, сливки, сгущенное с сахаром и без сахара,
сухое молоко, сыворотку и т.п.
В молоке находится до 40 видов минеральных веществ и оно богато
витаминами.
В производстве используют молоко пастеризованное – температура
нагревания ниже температуры кипения и микроорганизмы успевают
погибнуть.
Сгущённое молоко получают увариванием под вакуумом
пастеризованного молока с сахарным сиропом.
Сухое молоко получают путём высушивания цельного и обезжиренного
молока в распылительной сушилке.
Вторичные молочные продукты. К ним относят натуральные молочные
сыворотки и сывороточные концентраты. Вторичные молочные продукты
являются отходами производства творога, сыров и казеина. В сыворотку,
независимо от ее способа получения, переходит 50 % сухих веществ молока,
минеральные соли, молочный жир, витамины. Натуральная сыворотка имеет
высокую массовую долю влаги (95%) и при хранении быстро наращивает
кислотность. Высококислотную натуральную молочную сыворотку можно
использовать в качестве кислотсодержащего сырья в производстве помады и
инвертного сиропа. Все виды сыворотки, кроме сухой, используют для
получения помадных, помадно-фруктовых и фруктово-грильяжных масс.
Сухую молочную сыворотку чаще всего используют для получения
пралиновых масс.
1.6 Яйца и яйцепродукты
Яйцепродукты используются для придания мучным кондитерским
изделиям пористости, хрупкости, рассыпчатости, для сообщения красивой
жёлтой окраски, для повышения пищевой ценности.
Используют пищевые куриные яйца, меланж, сухой яичный порошок,
сухой белок и желток.
В рецептурах масса одного яйца равна 40 г.
Для производства кремов и других отделочных полуфабрикатов
используют только диетические куриные яйца. К диетическим относятся
яйца вес которых составляет 44 г и более, а срок хранения не превышает 7
суток. Для производства выпеченных полуфабрикатов используют столовые
16
яйца, вес которых 43 г и менее независимо от срока хранения, а также яйца с
весом более 44 г с истекшим семисуточным сроком хранения.
Перед использованием яиц их подготавливают следующим образом:
сначала рассматривают на овоскопе и отбирают несоответствующие
стандарту.
Дефекты яиц:
- малое пятно – это яйцо с одним или несколькими неподвижными
пятнами под скорлупой общим размером 1/8 всей поверхности скорлупы.
- красюк – яйцо со смешавшимися белком и желтком, имеющее
однообразную рыжеватую окраску содержимого.
- тёк – яйцо с повреждённой скорлупой и подскорлупной оболочкой,
хранившееся более суток, не считая дня снесения;
- кровавое пятно – это яйцо с наличием на поверхности желтка или в
белке кровяных включений, видимых при овоскопировании;
- затхлое яйцо – яйцо, имеющее заплесневелую поверхность скорлупы
или яйцо, адсорбировавшее запах плесени;
- тумак – непрозрачное при овоскопировании яйцо, содержимое его
имеет гнилостный запах; возникает под действием плесневых грибов или
гнилостных бактерий;
- зеленая гниль – с белком зеленого цвета и резким неприятным
запахом;
- миражное яйцо – изъято из инкубатора, как неоплодотворенное;
- запашистое яйцо – имеющее посторонний запах;
- выливка – яйцо, имеющее частично смешанный желток с белком;
- присушка – яйцо с присохшим к скорлупе желтком.
Для промышленной переработки для мучных выпечных
полуфабрикатов разрешается использовать:
- яйца, хранившиеся в холодильниках не более 120 суток;
- допускается использовать яйца с поврежденной скорлупой без
признаков течи – «насечка», «мятый бок», причём скорлупа таких яиц
должна быть не загрязнена.
После овоскопирования доброкачественные яйца обрабатываются в 4-
хсекционной ванне в следующем порядке:
1 секция – яйца промывают теплой проточной водой или замачивают в
теплой воде на 5-10 мин.
2 секция – выдерживают в течение 5-10 мин в 2%-м растворе NaHCO
3
при t = 40ºС.
3 секция – омывают 2%-м раствором хлорной извести.
4 секция – ополаскивают в чистой воде.
После этого яйца разбивают на ножах, укрепленных над емкостью, а
содержимое выливают в емкость. Одновременно в емкость разбивают не
более 5 яиц.
17
Меланж представляет собой смесь желтков и белков, освобожденную от
скорлупы, профильтрованную, тщательно перемешанную и замороженную
при температуре минус 18º С в специальной жестяной таре. Цвет должен
быть темно-оранжевый. Консистенция – твердая. На поверхности продукта
должен быть бугорок, что указывает на правильные режимы замораживания
и хранения. Отсутствие бугорка свидетельствует о размораживании и
повторном замораживании.
Яичный порошок получают путем высушивания яичной массы в
распылительных сушилках, растворимость должна быть не менее 85 %.
Желток яйца содержит около 10 % лецитина (эмульгатор). При
добавлении желтка в тесто, оно получается более эластичным, легче
замешивается.
Белок яйца используется как пенообразователь (в свежем, замороженном
или сухом виде). При взбивании белок образует стойкую густую пену, в
результате насыщения пузырьками воздуха объём увеличивается примерно в
7 раз. Яичный белок в своем составе имеет ряд белковых веществ, одни из
которых (овальбумин) способствует хорошей растворимости белка в воде,
другие (овоглобулин) способствуют образованию пены при сбивании, третьи
(овомуцин) стабилизируют образовавшуюся пену и придают связь структуре
и др.
Есть в составе белковое вещество (лизоцим), обладающее
бактерицидными свойствами. Но одним из недостатков яичного белка
является низкая температура его денатурации (свертывания), которая лежит в
пределах 59-61
о
С. При температуре 65
о
С белок теряет текучесть и начинает
уплотняться. Введение в яичный белок сахара-песка несколько повышает
температуру свертывания.
В яичном белке содержатся все незаменимые аминокислоты, много
разнообразных минеральных веществ и небольшое количество ферментов.
Поэтому применение яичного белка повышает биологическую ценность
кондитерских изделий (например, сбивных конфетных масс).
Для приготовления кремов (белковых, типа суфле) используют свойство
уменьшать плотность белковой массы при внесении сахара.
1.7 Жиры
Смесь сложных эфиров глицерина и жирных кислот. Подразделяются на
животные и растительные по происхождению и по физическим свойствам
подразделяются на твёрдые и жидкие.
Жиры, имеющие жидкую консистенцию, называются маслами
(исключение: какао-масло, кокосовое масло, пальмовое и пальмитиновое
масло).
Какао-масло получают путём прессования или экстракции обжаренных,
отделённых от какаовеллы и измельчённых какао-бобов. В жмыхе остаётся 8-
18
10 % жира. Какао-масло используется при производстве шоколада,
карамельных начинок, конфетных масс.
При 20-25 ºС имеет твёрдую консистенцию. При 36-37 ºС полностью
расплавляется.
В обычном своем состоянии оно твердое, и если взять его в руки,
внешне напоминает кусок очень твердой халвы бело-желтоватого цвета,
крошится и плавится. Какао-масло может применяться при лечении ангины
(оно хотя и не помогает в борьбе с вирусными инфекциями, но значительно
смягчает боль в горле). Поэтому если у вас болит горло, съешьте плитку
темного шоколада, и боль уменьшится, а вещества, содержащиеся в темном
шоколаде, помогут поднять общий тонус.
Кокосовое масло получают из высушенной мякоти плодов кокосовой
пальмы, используют для производства карамельных и масляно-сахарных
начинок.
При комнатной температуре имеет консистенцию как у топлёного
сливочного масла.
Сливочное масло получают путём сбивания сливок.
Коровье масло делят на 5 видов:
- несолёное;
- солёное;
- вологодское;
- любительское;
- топлёное.
По ГОСТу жира должно быть в масле не менее 82 %. 1 кг масла
получают из 22 л молока.
Маргарин – жировой продукт, получаемый путём эмульгирования смеси
натуральных и гидрогенизированных масел или жиров с заквашенным
молоком или водой. В небольших количествах используется в приготовлении
ириса.
МАРГАРИН (франц. margarine), пищевой продукт; смесь животных жиров,
растительных масел, молока, вкусовых, ароматических и др. веществ.
Различают маргарин молочный (столовый, сливочный, экстра и др.),
представляющий собой эмульсию жира с молоком, и кулинарный (маргагуселин,
кондитерский жир и др.), изготовляемый без добавления молока.
Энергетическая ценность маргарина близка к энергетической ценности
сливочного масла.
Гидрогенизация (гидрирование) (от лат. «gidrogenium» — водород),
присоединение водорода к ненасыщенным органическим соединениям.
Осуществляется действием молекулярного водорода в условиях гомогенного или
гетерогенного катализа, а также в присутствии доноров водорода.
Гидрирование жиров лежит в основе производства маргарина.
19
1.8 Пищевые кислоты
Для придания кондитерским изделиям кислого вкуса используют
следующие пищевые кислоты: лимонную, винную (виннокаменную),
молочную, яблочную, и значительно в меньших количествах уксусную и
адипиновую. Пищевые кислоты смягчают приторно-сладкий вкус
кондитерских изделий, приближая его к кисло-сладкому вкусу плодов и ягод
(т.е. добавляют в пищевой продукт с целью замаскировать избыточную
сладость). В среднем добавляют 0,7 – 1,1 % кислоты. Все пищевые кислоты,
кроме молочной и уксусной, поставляются в кристаллическом виде.
Добавление в пищевой продукт пищевой кислоты не изменяет
энергетическую ценность продукта, однако усвояемость его возрастает, так
как продукт приобретает приятный кисловатый вкус и запах.
Пищевая лимонная кислота C
6
H
8
O
7
·H
2
O представляет собой
кристаллогидрат трехосновной кислоты. Её получают в результате
ферментации сахаросодержащих сред грибом А. niger. Для приготовления
питательных сред используют мелассу. Промышленность выпускает
лимонную кислоту трех сортов (экстра, высший и первый) в виде бесцветных
кристаллов или белого порошка, хорошо растворимого в воде. Невысокая
температура плавления 70-75 ºС позволяет вносить кристаллическую
лимонную кислоту в кондитерские полуфабрикаты, имеющие высокую
температуру, при этом расплавленная кислота хорошо смешивается с
полуфабрикатом.
Получение лимонной кислоты.
Ее получают двумя способами:
1. Из натурального сырья – лимона; Лимоны освобождают от кожуры,
выпрессовывают лимонный сок, который затем обрабатывают
мелом, при этом образуется цитрат кальция. После этого цитрат
кальция обрабатывают серной кислотой и образуется лимонная
кислота.
2. Микробиологическим способом. Микробиологический путь проще,
чаще используется. Есть плесневые грибы (аспергилловые), которые
сбраживают сахаросодержащее сырье с образованием лимонной
кислоты.
Пищевая винная кислота C
4
H
6
O
6
является двухосновной кислотой.
Винную кислоту получают преимущественно из винного камня и
виннокислой извести. Винный камень образует кристаллический осадок на
дне и стенках емкостей (бочек) для брожения, обработки и выдержки вина. В
состав винного камня входят до 75% винной кислоты в виде калиевой и
кальциевой солей, а также различные примеси. Камень измельчают,
обрабатывают горячей водой, содержащей соли. В результате образуется
виннокаменная известь. Эту известь обрабатывают серной кислотой и
получают виннокаменную кислоту.
20