Курцева В.Г. Сырье и материалы кондитерского и макаронного производств

Подождите немного. Документ загружается.

Виннокислую известь CaC

получают из выжимок винограда,

дрожжевых осадков и др. при обработке их известковым молоком Са(ОН)

мелом СаСО

и хлоридом кальция. Виннокислая известь содержит около 50%

винной кислоты. В процессе производства в виннокислую известь добавляют

серную кислоту, в результате чего образуется свободная винная кислота.

Раствор винной кислоты очищают, упаривают и получают кристаллическую

кислоту.

Молочная кислота CH

CH(OH)COOH - важный промежуточный

продукт обмена веществ у животных, растений и микроорганизмов.

Образуется при молочнокислом брожении (скисании молока, квашении

капусты и др.). Получают молочную кислоту путем сбраживания

сахаросодержащего сырья молочнокислыми бактериями.

1.9 Ароматические вещества

Подразделяются на натуральные и синтетические.

Натуральные ароматизаторы представляют собой естественные

эфирные масла.

Их получают при переработке эфиро-масличных культур. Из

соответствующих цитрусовых получают: лимонное, мандариновое,

апельсиновое масла, из плодов аниса – анисовое масло, из семян кориандра –

кориандровое и т.п. Кроме того, вводят некоторые, обладающие ароматом

виды сырья – какао-тертое, какао-порошок, шоколад, кофе, фруктово-

ягодные припасы.

Кофе – это зерна кофейного дерева, произрастающего в тропических

странах. Кофейные зерна обжаривают и размалывают. Массовая доля влаги в

молотом кофе составляет не более 7 %, экстрактивных веществ 20-30 %.

Кофе жареный молотый, поступающий на кондитерские предприятия,

используется в виде кофейного экстракта, а также кофейной массы. Готовят

кофейный экстракт путем кипячения жареного молотого кофе с водой.

Готовый кофейный экстракт должен содержать 30 % сухих веществ.

Кофейную массу готовят смешиванием жареного молотого кофе с кокосовым

маслом или другим жиром в меланжере с последующим пропусканием

полученной массы через вальцовую мельницу.

Синтетические ароматизаторы получают путём органического синтеза

из полуфабрикатов растительного происхождения и из синтетических

продуктов в виде эссенций.

ЭССЕНЦИЯ (от лат. essentia — сущность), концентрированный раствор

какого-либо вещества, который при употреблении разбавляется, напр.

уксусная эссенция. Термин обычно применяется к растворам веществ,

извлекаемых из растений каким-либо растворителем (напр., цветочные

эссенции).

В качестве компонентов эссенций используют синтетические душистые

вещества. Наиболее распространены сложные эфиры различных

органических кислот и спиртов, обладающих плодовым ароматом. Например,

основным компонентом яблочной эссенции является амиловалериановый

эфир, а основным компонентом грушевой эссенции является амиловый эфир

уксусной кислоты.

В зависимости от силы аромата эссенции подразделяют на одно-, двух- и

четырехкратные.

Пряности – высушенные части растений, накапливающие в различных

частях ароматические вещества, обладающие специфическим запахом и

острым вкусом:

1. Ваниль – стручкообразные плоды тропического плода из семейства

орхидей. Произрастает в районах с высокой влажностью воздуха и

тропическим климатом. Для получения сильнопахнущей ванили незрелые

плоды подвергают ферментации. Готовая ваниль имеет красно-коричневый

цвет с жирным блеском, покрыта кристаллическим налетом ванилина,

который придает ей чистый ванильный запах. Для ароматизации изделий

ваниль слегка подсушивают, мелко режут и перетирают с сахарным песком

(в соотношении 1:4) или готовят спиртовой раствор.

2. Ванилин – это составная часть ванили. В настоящее время в

кондитерской промышленности используется синтетический ванилин –

кристаллический порошок белого цвета с сильным специфическим запахом.

Получают такой ванилин при взаимодействии гваякола с муравьиным

альдегидом.

Гваякол - СН

ОС

ОН, бесцветные кристаллы, t

пл

28,5 °С. Сырье в

синтезе душистых веществ (ванилина, эвгенола, санталидола).

3. Корица – высушенная кора ветвей разных видов вечнозеленых

тропических деревьев. Произрастает корица в Шри-Ланке, Китае, Индии и

т.д. Срезанные побеги очищают от листьев, кору разрезают вдоль и снимают

с древесины. Полученные срезы ферментируют и высушивают на воздухе.

Вкус приятный, мягкий, слегка вяжущий. Запах нежный, сладковатый,

древесный.

4. Имбирь – многолетнее травянистое растение с длинными до 2 метров

листьями, похожими на камыш, и развитой корневой системой. Корневище

очень твердое, причудливой формы толщиной 2-3 см. Произрастает в

Индонезии, в Китае, в Нигерии, в Бразилии и других странах. Вкус жгучий

пряный. Запах пряный, сладковатый, древесный.

5. Гвоздика – вечнозеленое тропическое дерево (гвоздичное дерево)

высотой 10 - 12 м, из семейства миртовых, содержит гвоздичное масло. В

качестве пряности используют недозрелые, нераспустившиеся высушенные

цветочные почки или бутоны. Вкус жгучий, слегка вяжущий. Запах сильный,

насыщенный, ароматный, пряный. Произрастает в Индонезии, в Танзании, в

Шри-Ланке.

6. Шафран (крокус) – высушенные рыльца цветков многолетней

посевной культуры семейства касатиковых. Лучшим считается французский

шафран. Произрастает в Европе, на Кавказе, в Средней Азии, в России (в

южных районах). Многие виды выращивают как декоративные. Также

используется для окраски пищевых продуктов (фиолетовый цвет).

7. Мускатный орех – ароматные семена мускатника (мускатного дерева).

МУСКАТНИК (мускатное дерево), род вечнозеленых тропических деревьев

семейства мускатниковых высотой до 15м. Плоды, похожие на персик, дают

орехи, которые после дополнительной сушки и обработки используют в

качестве пряности. Произрастает в Индии, Индонезии, Шри-Ланке. Вкус

сначала слабый, тонкий, а затем острый, пряный, с ореховым оттенком. Запах

пряный, сладковатый, древесный.

8. Кардамон – многолетнее травянистое растение с крупным

корневищем и несколькими стеблями до 4 м высотой семейства имбирных.

Имеет светло-коричневые плоды – коробочки 1-2 см длиной, в которых

находятся семена с сильным пряным запахом. Произрастает во влажных

лесах Индии, Вьетнама, Гватемалы. Вкус пряный, острый. Запах ароматно-

пряный, камфорный.

1.10 Студнеобразователи (желирующие вещества)

Студнеобразователи – вещества, способные образовать прочные студни,

не влияя на вкус, запах и цвет. Используются в производстве мармеладных

изделий и желейных конфет, а также для стабилизации пенной структуры

пастильных изделий и корпусов сбивных конфет.

1. Пектин - ходит в состав фруктов, ягод, овощей, стеблей листьев и

других частей растений. Используют также пектин, получаемый в сухом или

в жидком виде из яблочной выжимки и из свекловичного жома.

Пектин легко набухает, растворяется в холодной и горячей воде. При

варке с сахаром и водой в присутствии определенного количества кислоты

пектин образует прочные студни.

По сравнению с агаром более чувствителен к нагреванию, особенно при

температуре выше 70

С. Повышение температуры и увеличение

продолжительности нагревания ведет к ослаблению свойств пектина. Однако

по сравнению с агаром пектин более стоек к кислоте. В нашей стране

вырабатывают яблочный и свекловичный пектины. Цитрусовый пектин

обычно поступает по импорту.

Пектин представляет собой однородный порошок тонкого помола, без

комков и посторонних примесей. Вкус и запах - слабокислые, цвет у

яблочного и цитрусового - от светло-серого до кремового, а у свекловичного

серовато–белый.

2. Агар – студнеобразующее вещество, которое получают из морских

водорослей фурцеллярии (студнеобразователь - фурцелларан) или анфельции.

Анфельция - род красных водорослей. Таллом в виде разветвленных

шнуров длиной 10-20 см. В прибрежном поясе, главным образом

холодных морей Северного полушария. Используют для получения

агара (в ряде стран культивируют).

В холодной воде агар не растворяется, но хорошо набухает. В горячей

воде он растворяется почти полностью. При остывании раствор переходит в

студень. При содержании в воде от 0,3 до 1 % агара образуется прочный

студень, поддающийся резке.

Агар представляет собой пленки и пластины толщиной не менее 0,5 мм

или крупку. Цвет от белого до светло-коричневого. Вкус и запах - без

посторонних привкусов и запахов.

3. Агароид (агар черноморский) получают из морских багряных

водорослей рода филлофора (из этих водорослей получают также йод) путем

вываривания их в горячей воде. По студнеобразующей способности агароид

значительно уступает агару (почти в 2 раза). Студни на основе агароида

имеют затяжистую консистенцию и не обладают характерным для агара

стекловидным изломом. Агароид застудневает при значительно более

высоких температурах, чем агар.

Агароид по внешнему виду представляет собой листы, пластинки,

хлопья, порошок или крупку без посторонних примесей. Цвет от светло-

серого до серого.

4. Желатин – студнеобразное вещество животного происхождения.

Получают из сырья, содержащего коллаген или осеин (шкуры, сухожилия,

хрящи и кости животных).

В холодной воде и в разбавленных кислотах желатин набухает,

поглощая воду в количестве в 10 – 15 раз превышающих его собственную

массу. Желатин легко растворяется в горячей воде, образуя при охлаждении

студень. Студнеобразующая способность желатина в 5 – 8 раз слабее агара и

пектина.

5. Желирующий крахмал является одним из видов модифицированных

крахмалов. Его получают путем окисления нативного крахмала раствором

перманганата калия в кислой среде.

Нативный (от лат. nativus — врожденный), в биологии — находящийся в

природном состоянии, не модифицированный, сохранивший структуру,

присущую ему в живой клетке.

1.11 Пенообразователи

Пенообразователи используют для производства кондитерских изделий

пенообразной структуры (пастила, зефир, сбивные начинки для карамели и

т.д.).

1. Яичный белок используют как в натуральном, так и в замороженном,

а также в сушеном виде. Перед использованием мороженый белок оттаивают

и фильтруют. Сухой белок растворяют в холодной воде. Соотношение белка

и воды зависит от пенообразующей способности данной партии белка и

определяется экспериментально.

2. Мыльный корень – корневище растения мыльника (мыльнянки),

семейства гвоздичных, произрастающего на Украине и в Средней Азии.

Содержит значительное количество сапонина – поверхностно-активного

вещества (ПАВ), являющегося пенообразователем. Растворы сапонина дают

обильную стойкую пену. Сапонины обладают гемолитическим действием

(гемолиз – это разрушение эритроцитов крови), поэтому применение

мыльного корня строго ограничено. Вредное действие сапонина уменьшается

в присутствии жиров, поэтому отвар мыльного корня разрешается применять

в производстве халвы, которая содержит значительное количество жира. В

Алтайском крае для производства халвы в качестве пенообразователя

используют корень солодки.

1.12 Пищевые красители

Пищевые красители делят на 2 группы: натуральные и синтетические.

− Натуральные (кармин, алкалин, куркума, сафлор);

− Синтетические (индигокармин, тартразин желтый).

Натуральные красители:

К натуральным красителям относят кофе, какао, шоколад, соки, жженку

и красители животного и растительного происхождения:

Кармин (франц. carmin, от араб. кирмиз - кошениль и лат. minium —

киноварь), – красный краситель, получаемый из тел бескрылых самок

кошенили - насекомых, живущих на кактусе, которые растут в Африке и

Южной Америке. Растворяется в воде, щелочи и спирте (Е-120).

Алканнин придает красно-бардовую окраску. Известен как краситель с

древнейших времен. Получают из растений Alkanna tinctoria.

Куркума' – желтый природный краситель, получают из многолетних

травянистых растений семейства имбирных. Используют в виде спиртового

раствора, т.к. куркума плохо растворяется в воде, но легко растворяется в

жирах.

Энокраситель – получают из выжимок красных сортов винограда и ягод

бузины в виде жидкости интенсивно красного цвета, красная окраска

получается в подкисленных объектах, а в слабощелочных средах

энокраситель придает продукту синий оттенок.

Сафлор - род одно- и многолетних трав семейства сложноцветных; 19

видов. Возделывают сафлор красильный — в Индии, Турции, Иране, Китае,

европейских странах, Узбекистане и др. В семенах до 60% сафлорового

масла, в лепестках — красный и желтый красители.

Каротин, каротиноиды – красно-желтые пигменты, применяемые для

окраски в желтые тона. Выделяют из моркови, плодов шиповники или из

ноготков (цветы), либо получают микробиологическим путем.

Синтетические красители:

Индигокармин (Е-132) при растворении в воде дает растворы

интенсивного синего цвета.

Тартразин желтый (Е-102) хорошо растворим в воде, образует

растворы оранжево-желтого цвета.

1.13 Эмульгаторы

Эмульгаторы действуют как разжижители, снижают вязкость массы,

способствуют образованию стойких эмульсий

Это вещества, которые изменяют (уменьшают) поверхностное

натяжение на границе раздела фаз. По своему строению они представляют

собой макромолекулы, по которым равномерно распределены липофильные

и гидрофильные группы, соответственно эти группы связывают молекулы

жира и воды, снижая их подвижность. Поэтому эмульгаторы используют для

создания стойких эмульсий жира в воде и воды в жире, например, шоколад,

маргарин.

В качестве эмульгаторов чаще всего используют фосфатиды и

жиросахара. Фосфатиды обладают высокой поверхностной активностью,

относятся к сложным липидам. Одним из самых распространенных

фосфатидов является лецитин (смесь фосфатидов) – Е-322.

Фосфатиды хорошо растворяются в нагретых жирах и маслах, в воде не

растворимы.

Получают фосфатиды чаще всего из растительных масел.

Вырабатываются подсолнечные и соевые фосфатидные концентраты.

Жиросахара получают синтетически из сахара и жирных кислот.

1.14 Продукты из экструдированных и взорванных круп

Получают из манной, пшеничной, рисовой, перловой, гречневой,

кукурузной и других круп методом экструзии (ПЭК- продукты

экструдирования круп) или методом взрыва на «пушках» (воздушный рис).

Крупу просеивают, направляют в увлажнитель, в котором крупа увлажняется

до массовой доли влаги 14-16 %, а затем норией подается в промежуточный

бункер вместимостью 1,5 м

, расположенный над загрузочной воронкой

экструдера КМЗ-2ПМ. Экструдер представляет собой цилиндр, внутри

которого вращается шнек. Цилиндр имеет камеру сжатия. Крупа проходит

через экструдер, нагревается до температуры 130-200

С и при давлении 4

МПа достигает пластического состояния, превращаясь в однородную массу.

При выходе из экструдера происходит резкий спад давления, в результате

чего перегретая влага мгновенно превращается в пар, разрывающий каждую

растительную клетку. Объем клетки увеличивается в 6-20 раз. Крупа через

отверстия определенной конфигурации выходит из экструдера в виде

пористых жгутов, которые сразу по выходе разрезаются специальными

механизмами на гранулы определенной величины. После быстрого

охлаждения они высыхают и становятся хрупкими и твердыми. полученный

ПЭК собирают в специальный бункер. При необходимости гранулы

измельчают в муку размерами частиц 10-20 мкм.

Воздушный рис и другие взорванные крупы представляют собой

гранулы одинаковых размеров, имеющие гладкую поверхность. Взорванные

крупы применяют в виде крупных добавок в конфетные массы вместо

дробленого ореха. Взорванные крупы получают на периодически

действующих установках КМЗ-20 или В-35М. Для этого просеянную крупу

загружают в аппарат, в котором при герметизации нагревают. Испаряющаяся

влага от нагревания создает повышенное давление 0,9 – 1,2 МПа. На выходе

из аппарата при снятии давления перегретая влага зерна мгновенно

превращается в пар и взрывает зерно изнутри. Взорванное зерно поступает в

сетчатый бункер-охладитель, откуда его подают на участок приготовления

конфетных масс.

Применение экструдированных и взорванных круп обогащает изделия

полноценным белком, минеральными веществами и витаминами. ПЭК

улучшает реологические свойства и вкус конфет, хорошо смешивается с

жирами. С использованием ПЭК готовят конфетные массы типа пралине

(растертая обжаренная ореховая масса) и кремовые. Взорванные крупы

применяют в конфетных массах типа грильяж, пралиновых.

2 ВСПОМОГАТЕЛЬНЫЕ И ТАРОУПАКОВОЧНЫЕ

МАТЕРИАЛЫ В КОНДИТЕРСКОМ ПРОИЗВОДСТВЕ

1. Вспомогательные материалы

Воск. Воск используют для получения глянцевой поверхности карамели

и драже. Воск представляет собой сложный эфир, образованный из жирных

кислот и высокомолекулярных спиртов. Имеет жироподобный вид,

пластичен, при температуре от 40

С начинает размягчаться, а при 80-90

плавиться. Используют следующие виды воска: пчелиный воск и спермацет.

Пчелиный воск получают на пасеках перетапливанием. Воск – это

вещество, вырабатываемое пчёлами и служащее им материалом для

постройки сот, а также сходное с ним минеральное или органическое

вещество. Производственный пчелиный воск вырабатывают при переработке

пасечных вытопок. Это твердое по консистенции вещество белого или

желтого цвета, имеющее своеобразный запах.

Спермацет [нем. Spermazet = греч. sperma семя + kētos крупное морское

животное] получают из жира кита-кашалота. Воскоподобное вещество,

содержащееся в специальных полостях в голове кашалота, используемое для

приготовления кремов и мазей, а также в кондитерском производстве. Имеет

своеобразный запах и перламутровый блеск.

Парафин [нем. Paraffin = лат. parum мало + affinis родственный].

Похожее на воск желтоватое или белое плавкое вещество, жирное на ощупь,

добываемое из нефти путем кристаллизации и применяемое в пищевой

промышленности, медицине, косметике, а также как изоляционный материал.

В воде и спирте нерастворим. В кондитерском производстве применяют для

«глянцевания» карамели и драже, а также для исключения прилипания

конфетных масс к поверхностям. Для производства кондитерских изделий

используют высокоочищенный парафин.

Тальк. Минерал в виде мягкого, жирного на ощупь светлого порошка.

Используют для производства карамели и драже как антиадгезионное

средство (противоприлипающее). Получают из минерала талькит.

Силиконы. [нем. Silikon = лат. silex (silicis) кремень].

Кремнийорганический полимер, отличающийся высокой термостойкостью и

малой электропроводностью, не имеет ни вкуса, ни запаха. Используют для

смазки форм при выпечке кондитерских изделий, что исключает их

прилипание.

2. Тароупаковочные материалы.

Качество и свойства кондитерских изделий при хранении изменяются.

При неблагоприятных условиях может произойти их увлажнение, усыхание,

загрязнение, прогоркание и т.п. Для сохранения качества и свойств

продукции производят их упаковку, фасование и завертывание. Для этой

цели используют различные материалы:

 Полимерные – пленку полиэтиленовую, полипропиленовую,

термоусадочную, целлофан.

 Различные виды бумаги – подпергамент, пергамент, пергамин

9бумагу обрабатывают различными средствами),

парафинированную.

 Деревянную тару – ящики, лотки, корзины.

 Картонно-бумажную тару – ящики из картона, фанеры, коробки,

стаканы, пакеты, пачки.

 Металлическую тару – банки из белой жести, тубы из алюминия,

фольга.

Все упаковочные материалы должны быть безвредны, и не должны:

Оказывать влияние на вкус и запах изделий;

Содержать вредные примеси;

Иметь бактериальную зараженность.

Краска из этикеток не должна переходить на продукты.

Полиэтиленовая пленка. Разрешена к применению пленка низкой

плотности, получаемая из этилена методом высокого давления. Такая пленка

прозрачна, без запаха и вкуса, химически неустойчива, газонепроницаема для

кислорода, не должна содержать вредных веществ.. пленка хорошо

сваривается при температуре 110-150

С.

Целлофан. Получают из целлюлозы путем пропускания его через

тонкую щель. Целлофан газонепроницаем, устойчив к жирам и воздействию

солнечного света. Но через него проходят вода и пары, он быстро поглощает

влагу. Поэтому его покрывают защитной пленкой из полимерных

материалов. Такой целлофан предохраняет продукцию от высыхания.

Фольга. Получают из алюминия путем прокатки. После чего фольгу

обжигают в электропечах для придания мягкости.

Бумага и картон. Получают из целлюлозы, древесины, макулатуры

внесением различных добавок. Вырабатывают в виде рулонов и листов

различных размеров.

Картон используют для производства гофрированных коробов. Для

этого применяют два вида картона: хром-эрзац, который покрывают гладким

покровным слоем, и коробочный картон толщиной до 0,9 мм.

Бумагу используют также различных видов: писчую, этикеточную,

мешочную и др. В качестве влагонепроницаемой бумаги применяют

пергамент, подпергамент и пергамин. Парафинированную бумагу получают

путем покрытия парафином специальной бумаги.

3 ОСНОВНЫЕ ВИДЫ СЫРЬЯ И МАТЕРИАЛОВ

МАКАРОННОГО ПРОИЗВОДСТВА

Основное сырьё для производства макаронных изделий

Традиционно лучшим основным сырьём для изготовления макаронных

изделий принято считать макаронную муку из зерна твердой пшеницы

дурум.

Пшеница дурум отличается твердым стекловидным эндоспермом,

высоким содержанием каратиноидных пигментов. Мука из такого зерна

обладает лучшими технологическими свойствами, необходимыми для

изготовления макаронных изделий с высокой стекловидностью в изломе;

однотонным, как правило, янтарно-желтым или кремовым цветом, высокой

прочностью и отличными варочными свойствами.

Законодательные акты ряда стран при изготовлении предусматривают

использование муки исключительно твердых сортов пшеницы-крупки

(высший сорт) и полукрупки (первый сорт). В нашей стране, кроме выше

упомянутой муки допускается использование муки макаронной из

стекловидной мягкой пшеницы и муки хлебопекарной.

Российский ГОСТ Р 51865-2002 «Изделия макаронные. Общие

технические условия» допускает для производства макаронных изделий

использовать следующую муку:

- из твердой пшеницы (дурум) для макаронных изделий высшего и

первого сорта по ГОСТ 12307;

- из мягкой стекловидной пшеницы высшего и первого сорта по ГОСТ

12306;

-пшеничную хлебопекарную высшего и первого сорта по ГОСТ 52189-

2003.

При этом изделия лучшего качества получаются из специальной

макаронной муки крупки (высший сорт) или полукрупки (первый сорт),

полученной размолом зерна твердой пшеницы (ГОСТ 12307) или мягкой

стекловидной (ГОСТ 12306). Хлебопекарная мука высшего или первого

сортов применяется при отсутствии макаронной муки.

Общие требования ГОСТ к качеству пшеничной муки, включающие

органолептические (цвет, запах, вкус) и физико-химические (влажность,

содержание и качество клейковины, зольность, крупность помола,

содержание металломагнитной примеси) показатели, представлены в таблице

Таблица 1 - Показатели качества муки

Показатели

Мука из твердой

пшеницы (ГОСТ

12307-66)

Мука из мягкой

стекловидной

пшеницы (ГОСТ

12306-66)

Хлебопекарная мука

(ГОСТ 52189-2003)

Высше

го

сорта

(крупк

а)

Первого

сорта

(полукру

пка)

Высшег

о сорта

(крупка

)

Первого

сорта

(полукру

пка)

Высше

го

сорта

Крупча

тка

Первого

сорта

1 2 3 4 5 6 7 8

Органолептические показатели:

Цвет Кремо

вый с

желты

оттенк

ом

Светло-

кремовый

Белый с

желтова

тым

оттенко

Белый с

кремова

тым

оттенко

Белый

или бе-

лый

с кре-

моватым

оттенко

Белый

или

кре-

мовый

желто

ва-

тым

оттенк

ом

Белый

или

белый с

желтоват

ым

оттенком

Запах Свойственный пшеничной муке, без запаха плесени, затхлости и др.

посторонних запахов

Вкус Свойственный нормальной муке, без кислого, горького и др. посторонних

привкусов

Содержание

минерально

й примеси

При разжевывании муки не должно ощущаться хруста.

Продолжение таблицы 1

1 2 3 4 5 6 7 8

Физико-химические показатели:

Влажность,

%, не более

15,5 15,5 15,5 15,5 15,0 15,0 15,0

Клейковина

сырая:

30,0 32,0 28,0 30,0 28,0 30,0 30,0