Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи
Подождите немного. Документ загружается.
шпагатом.
Порционные полуфабрикаты. Из птицы, дичи и кролика готовят полуфабрикаты:
котлеты натуральные; котлеты панированные; птица, дичь, кролик по-столичному;
котлеты натуральные фаршированные.
Для приготовления этих полуфабрикатов используют филе кур, индеек, реже фазанов,
рябчиков, тетеревов и куропаток. У кролика используют мякоть задних ножек или
спинной части.
Для отделения филе птицу кладут на разделочную доску спинкой вниз, подрезают кожу в
пашинках и отгибают ножки, выворачивая их в суставах; снимают кожу с филейной
части; по выступу грудной кости подрезают мякоть; разрубают косточку-вилку (ключицу)
и срезают сначала одно филе с плече-
п*
152 Раздел И. Технологические процессы кулинарной обработки сырья
вой (крыльной) косточкой, а затем — другое. Снятое филе состоит из двух слоев мышц:
наружного (большое филе) и внутреннего (малое филе).
Из малого филе вытягивают продольное сухожилие, а из большого — остаток ключицы. Плечевую
косточку зачищают от мякоти и сухожилий и укорачивают до 3—4 см, отрубая утолщенную часть.
Далее с большого филе срезают поверхностную пленку, а с внутренней его стороны делают вдоль
один или два небольших косых надреза, разворачивают филе так, чтобы открылось проходящее
внутри него сухожилие, которое перерезают в двух-трех местах, после чего филе формуют.
Котлеты натуральные. В разрез большого филе вкладывают малое, края большого филе
подвертывают к середине, закрывая малое филе, и придают овальную форму.
Котлеты панированные. В отличие от натуральных эти полуфабрикаты смачивают в льезоне и
панируют в белой панировке.
Птица, дичь, кролик по-столичному. У большого филе отрезают плечевую косточку.
Подготовленное филе слегка отбивают, смачивают в льезоне, панируют в белом хлебе, нарезанном
соломкой. У кролика используют мякоть задних ножек или спинной части.
Котлеты по-киевски (фаршированные). Подготовленное большое филе (с косточкой) курицы
надрезают вдоль с внутренней стороны, разворачивают мякоть и слегка отбивают до толщины 2,5
—3 мм; сухожилия слегка надрезают и, если образуются разрывы, на них накладывают тонко
отбитые кусочки филе; на середину отбитого филе кладут сформованный в виде груши кусочек
сливочного масла. На фарш укладывают малое филе и заворачивают края большого филе так,
чтобы полностью покрыть фарш. Котлеты смачивают в льезоне, панируют в белой панировке, еще
раз смачивают в льезоне и снова панируют в белой панировке. До жарки хранят в холодильнике,
чтобы масло застыло. Масло для фарширования можно смешать с рубленой зеленью или сырыми
желтками яиц.
Котлеты, фаршированные соусом молочным с грибами. Используют филе кур, фазана, рябчика,
куропатки серой, глухаря или мякоть, снятую с окорочков кролика. Для фарша в густой молочный
соус кладут рубленые вареные грибы (белые или шампиньоны). У большого зачищенного филе
отрезают косточку. На середину филе кладут фарш, накрывают малым филе, под малое филе
вставляют зачищенную косточку с тонкой стороны большого филе (для филе из дичи вставляют
ко-
Глава 4. Обработка птицы, пернатой дичи, кролика
153
сточку из ножки). Затем завертывают края большого филе, придают грушевидную форму,
панируют дважды в белой панировке. Котлеты можно фаршировать паштетом из печени.
Мелкокусковые полуфабрикаты. Полуфабрикаты для рагу нарубают из птицы, дичи, кролика или
обработанных субпродуктов кусками массой по 40—50 г.
Куски такой же массы нарубают из спинной части кролика для приготовления полуфабриката —
кролик на вертеле.
Рубленые полуфабрикаты. Для полуфабрикатов из рубленой птицы готовят котлетную и
кнельнуго массы.
Котлетная масса. Для котлетной массы используют кур, бройлеров-цыплят, индеек, рядчиков,
тетеревов, куропаток, глухарей, фазанов, кроликов. У птицы используют всю мякоть тушек, а у
дичи (кроме фазанов и куропаток) — только филе. Мякоть отделяют от костей и кожи (можно
использовать мякоть и вместе с кожей), пропускают через мясорубку вместе с внутренним жиром.
Измельченное мясо соединяют с замоченным в воде или молоке пшеничным хлебом без корок,
кладут соль, перец, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку и выбивают.
Внутренний жир можно заменить сливочным маслом или маргарином сливочным. Из котлетной
массы готовят котлеты, биточки, зразы, фрикадельки и др.
Котлеты панируют в сухарях, белой панировке или в белом хлебе, нарезанном кубиками
(котлеты пожарские).
Биточки обычно не панируют, так как их часто припускают.
Биточки фаршированные фаршируют мелкорублеными вареными шампиньонами.
Полуфабрикату придают круглую форму и панируют в сухарях.
Зразы готовят из мякоти (без кожи) кур и бройлеров-цыплят. Для фарша очищенные морковь и
кабачки мелко шинкуют, припускают с маслом, заливают яйцами, смешанными с молоком,
доводят до готовности. Омлетную массу нарезают ломтиками. Полуфабрикат формуют как зразы
рубленые из говядины, но не панируют, так как варят на пару или припускают.
Кнельная масса. Мякоть птицы или филе дичи два-три раза пропускают через мясорубку с
отверстиями решетки диаметром 2,5—3 мм, добавляют замоченный в молоке или сливках белый
хлеб и вновь пропускают через мясорубку. Затем добавляют яичные белки и тщательно взбивают,
постепенно добавляя молоко или сливки. Масса должна быть пышной, легкой. Перед окончанием
приготовления добавляют соль.
154 Раздел П. Технологические процессы кулинарной обработки сырья
Массу используют для фарширования котлет из филе дичи*, приготовления клецек для
гарнира к прозрачным супам, а также для приготовления паровых котлет.
Использование пищевых отхолов
К пищевым отходам птицы относятся: головы, ноги, шеи, крылья, гребешки, сердце,
печень, желудки. Некоторые из них характеризуются высокой питательной ценностью.
Так, в желудке, сердце, печени содержится 19—26% белков. Усваиваются белки
внутренних органов почти так же, как белки мяса. Витаминов (А, РР, группы В) в этих
продуктах значительно больше, чем в мясе.
Головки и ножки ошпаривают или опаливают. После этого с головок удаляют клюв,
перья и глаза, а с ножек снимают кожу и отрубают коготки.
Шейки и крылышки опаливают, зачищают от пеньков и промывают.
Гребешки ошпаривают, удаляют с них пленку, перетирая с солью, и промывают.
Печень после срезания желчного пузыря тщательно промывают.
Сердце освобождают от околосердечной сумки и сгустков крови, промывают.
Желудки надрезают до середины, выворачивают внутренней стороной наружу, удаляют
содержимое, сдирают кутикулу, промывают.
Глава 4. Обработка птицы, пернатой дичи, кролика
155
Технологический процесс обработки птицы при централизованном производстве
аналогичен этому же процессу на предприятиях, работающих на сырье, но дополнительно
включаются такие операции, как фасовка, упаковка, маркировка, транспортирование и
хранение.
На фабриках-заготовочных, в специализированных цехах вырабатывается широкий
ассортимент полуфабрикатов из птицы: целые тушки кур, цыплят, уток, индеек, гусей,
подготовленные к кулинарной обработке; окорочка этих же птиц, бедро, голень; филе
куриное, индюшиное; грудинка утиная; полуфабрикат для шеек фаршированных (кожа
шеи) утиный и индюшиный; набор для студня куриный, утиный, индюшиный; набор для
рагу куриный, утиный, индюшиный; набор суповой куриный; котлеты особые (из мякоти
окорочков с кожей кур или индеек).
В наборы для бульонов входят остатки тушки после удаления филе и окорочков. В
суповые наборы — голова и ноги. В наборы для студня — головы, ноги, шейки, желудки
и сердце. В наборы для рагу входят обработанные желудки, сердце, крылья и шейки.
Соотношение всех составных частей в наборах регламентируется нормативными
документами.
Срок хранения тушек, филе, окорочков, грудинки, наборов для бульона, внутреннего жира
и полуфабрикатов из шеи не должен превышать 48 ч, в том числе на предприятии-
изготовителе — 12 ч при температуре от 4 до 8°С.
Срок хранения наборов для студня, рагу и супов, котлет — соответственно 12 и 6 ч.
Централизованное производство полуфабрикатов из птииы
Обработка птицы очень трудоемка, и поэтому экономически выгодно делать это
централизованно. Это позволяет и более рационально использовать получаемые при
разделке пищевые отходы: перетапливать внутренний жир., комплектовать наборы для
рагу и студней и т. д. При централизованном производстве можно механизировать такие
трудоемкие операции, как обработка ножек путем очистки их в картофелечистке с
подачей горячей воды, приготовление концентрированных бульонов и т. д.
РАЗДЕЛ III. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ
ПРИГОТОВЛЕНИЯ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ
Глава 1. Супы
Значение супов в питании
Основное значение супов заключается в том, что они возбуждают аппетит. Как отмечал
великий физиолог И. М. Сеченов, "суп — прежде вбего аппетитное средство". Эту роль в
супах выполняют две группы возбудителей аппетита: 1) вкусовые и ароматические вещества и
2) непосредственные химические раздражители (возбудители) деятельности
пищеварительных желез.
Аромат супам придают пряности (или специи), белые коренья, морковь, лук и другие
приправы, входящие в рецептуру, а также вещества, образующиеся при варке. Возбуждает
аппетит и привлекательный внешний вид супов. Поэтому запах, вкус, внешний вид супов
имеют исключительно важное значение. При этом необходимо учитывать, что при
постоянном употреблении одних и тех же вкусовых и ароматических веществ организм
адаптируется (привыкает) к ним, и они перестают возбуждать аппетит.
Не меньшую роль играют и химические возбудители деятельности желудочной,
поджелудочной и других желез пищеварительного тракта: экстрактивные вещества,
переходящие в бульон из мяса, птицы, рыбы, грибов; органические кислоты квашеной
капусты, соленых огурцов, помидоров, сметаны, кваса; минеральные элементы пищевых
продуктов и т. д.
Супы являются важным источником минеральных веществ, витаминов и других биологически
активных веществ в нашем рационе. Потери минеральных веществ при варке супов не
Глава 1. Супы
157
происходят, так как они остаются в бульоне. Витамины группы В и каротин сохраняются
примерно на 80—85%. Существенны потери витамина С (до 50%), но они компенсируются
свежей зеленью, которую добавляют при подаче супа. Супы покрывают до 30% потребности
организма в жидкости и обеспечивают необходимую консистенцию пищевой массы в желудке
и кишечнике.
Калорийность супов различна. Наиболее высококалорийны солянки, супы с крупами,
бобовыми, макаронными изделиями. Энергетическую ценность супов повышают мясо, птица,
рыба, сметана, хлеб, пирожки, расстегаи и др. Калорийность жидкой части супа невелика и
составляет всего лишь 1—5 ккал на 100 г бульона.
Ассортимент супов разнообразен. Супы классифицируют (рис. Ш.1): по температуре подачи;
по жидкой основе; по способу приготовления.
j
Супы
*
*
горячие
ч
/ холодные
/ ... ...... -------------------
Ч '
сладкие
\i
на бульонах, молоке и
отварах
на квасе, кисломолочных продуктах,
свекольном отваре
Т
\
/
{
заправочные
пюреобразные
j прозрачные
Рис. III. 1. Классификация супов
158 Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
По температуре подачи супы делят на две группы: холодные и горячие. Температура
отпуска холодных блюд не выше 14°С, горячих — не ниже 75°С. Супы на фруктовых
отварах (сладкие) можно отпускать и холодными, и горячими.
По жидкой основе различают супы на бульонах — костном, мясо-костном, рыбном и из
птицы; молоке и отварах ;— грибном, овощном, крупяном (горячие супы), а также на
квасе, кисломолочных продуктах — кефире, простокваше; свекольных отварах, отварах с
квасом (холодные супы).
По способу приготовления супы делятся на заправочные, пюреобразные (или протертые),
прозрачные.
Бульоны
Бульон — это отвар, полученный при варке в воде костей, мяса, птицы, рыбы, грибов
(грибной отвар). Слово "бульон" перешло в наш язык из французского в начале VIII в. и
происходит от глагола "кипеть, образовывать пузыри". В зависимости от вида
используемых продуктов различают бульоны: костные, мясо-костные, из птицы, рыбные,
грибные. Бульон только из мякоти мяса специально для супов варят очень редко. В бульон
из продуктов переходят экстрактивные вещества, белки, жиры, минеральные элементы.
Экстрактивные вещества придают вкус, аромат и цвет бульону. Различают две группы
экстрактивных веществ — азотистые и безазотистые.
К азотистым экстрактивным веществам относятся свободные аминокислоты, содержание
которых в мышечной ткани крупного и мелкого рогатого скота составляет до 1% ее
массы, дипептиды, производные гуанидина (креатин, креатинин и др.), карбамид
(мочевина), пуриновые основания и др.
Среди аминокислот особую роль играет глутаминовая. Растворы ее даже в очень малых
концентрациях (0,03%) обладают сильно выраженным мясным вкусом. Натриевую соль
глу-таминовой кислоты (глутамат натрия) используют как вкусовую приправу.
Производные гуанидина (креатин, креатинин), которые переходят в бульон, также играют
важную роль в формировании мясного вкуса и служат показателями концентрации
мясных бульонов.
Глава 1. Супы
159
Пуриновые основания — это содержащиеся в мясе конечные продукты белкового обмена.
Большое количество их в пище вредно для организма, особенно в пожилом возрасте и при
ряде заболеваний.
К безазотистым экстрактивным веществам относятся гликоген, глюкоза, фруктоза, инозит,
кислоты (молочная, муравьиная, уксусная, масляная) и др.
Все экстрактивные вещества обладают сокогонным действием.
Количество экстрактивных веществ колеблется в зависимости от породы, пола, возраста,
степени упитанности животного. Имеют также значение термическое состояние мяса
(остывшее, охлажденное, размороженное) и способ его размораживания.
На вкусовые качества бульона значительное влияние оказывает количество коллагена,
перешедшего в глютин, а также вытапливающийся при варке жир.
При варке мяса, птиць;, рыбы получают бульоны, близкие по составу, но различающиеся
соотношением отдельных пищевых веществ и органолептическими свойствами.
Так, в мясо-костном бульоне содержится больше экстрактивных веществ и минеральных
солей, чем в костном, но меньше жира и азотистых веществ, основную массу которых
составляет глютин.
Пищевая ценность мясо-костного (мясного) бульона в значительной мере определяется
видом крупнокускового полуфабриката, взятого для варки. Так, бульоны из
тазобедренной части говядины содержат больше экстрактивных веществ и меньше
белковых по сравнению с бульонами из грудинки. Они прозрачны, отличаются
наилучшими вкусом и ароматом, обладают сильным сокогонным действием. Бульоны из
грудинки несколько мутноваты, содержат большое количество белковых веществ
(глютина), образующих в бульонах коллоидный раствор и придающих так называемую
наваристость, а также вытопившегося жира.
При варке в костный бульон переходит глютин (он составляет 77% сухого остатка
бульона), незначительная (по сравнению с содержанием в мясе) часть минеральных
веществ и жир. Большая часть жира собирается на поверхности и механически удаляется,
однако некоторая часть его эмульгируется, распределяясь в бульоне. Эмульгированный
жир придает бульону мутность и ухудшает его органолептические показатели.
Экстрактивных веществ в костном бульоне практически нет.
160 Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
При варке рыбного бульона в воду также переходят экстрактивные, минеральные и азотистые
вещества. Общее количество растворимых веществ, переходящих из рыбы в бульон,
составляет 1,5—2% ее массы. В рыбных бульонах меньше, чем в мясных, глутаминовой
кислоты, пуриновых оснований, дипептидов. Особенностью рыбных бульонов является
содержание значительного количества аминов, особенно в бульонах из морских рыб, и
метилгуанидина — сильного основания, в больших концентрациях оказывающего
токсическое действие на живые организмы. Азотистые вещества рыбы в бульоне
представлены в основном глютином: количество эмульгированного жира незначительно.
Минеральный состав бульона во многом зависит от вида рыбы.
По органолептическим показателям лучшие по качеству бульоны получаются из
свежевыловленной пресноводной рыбы (окуня, судака, ерша и др.), а также из рыбы
осетровых и лососевых пород. Не рекомендуется варить карпа, леща, сазана, воблу, так как
бульон из них имеет горьковатый вкус.
Костный бульон. Для его приготовления используют пищевые кости. К пищевым относятся
кости: говяжьи — суставные головки трубчатых костей, грудные, позвоночные и крестцовые;
свиные и бараньи — позвоночные, грудные, тазовые,
1 трубчатые и крестцовые. Из реберных и лопаточных костей говяжьих туш бульоны не
приготовляют, их сдают на техническую переработку. Позвоночные кости используют для
приготовления соусов.
Позвоночные и плоские кости рубят поперек на части размером 5—6 см, суставные головки
разрубают на несколько частей, трубки оставляют целыми. Говяжьи кости молодняка и
свиные слегка обжаривают в жарочном шкафу (30—45 мин при
1 температуре 150—200°С) для улучшения вкуса и внешнего вида
; бульона. Вытопившийся жир сливают и используют для пассе-
I рования овощей.
Подготовленные сырые кости заливают холодной водой, а обжаренные — горячей (70—90°С)
и варят при слабом кипении. В процессе варки с поверхности бульона снимают пену и жир.
Продолжительность варки бульона из говяжьих костей 3—4 ч, из свиных и бараньих — 2—3
ч. При более длительной варке ухудшаются вкусовые и ароматические качества бульона. За
30—40 мин до конца варки кладут петрушку (корень), подпеченные лук репчатый и морковь,
соль. Морковь и лук, нарезанные вдоль на несколько частей, кладут на разогретые чистые
сухие сковороды и подпекают до светло-коричневой
Глава 1. Супы
161
корочки, не допуская подгорания. Можно также положить в бульон стебли петрушки,
сельдерея, укропа, обрезки лука, моркови, белых кореньев. Готовый бульон процеживают.
Костный бульон можно готовить концентрированным. Выход концентрированного бульона
составляет 1 л с 1 кг костей. При приготовлении супов такой бульон разводят водой до
требуемого объема в соответствии с нормой закладки сырья на одну порцию. Так, при норме
100 г костей следует брать на одну порцию 100 г концентрированного костного бульона.
Мясо-костный бульон. Готовят его так же, как бульон костный, но за 2—3 ч до окончания
варки кладут куски мяса массой 1,5—2 кг. Это обеспечивает более высокие вкусовые качества
не только бульона, но и мяса. Кроме того, бульон получается более прозрачным. Для
приготовления бульона используют говядину (лопаточную, подлопаточную части, грудинку,
покромку у туш I категории упитанности), телятину (грудинку), баранину (лопатку,
грудинку), свинину (лопатку, шею, грудинку). Сроки варки говядины — 2—2,5 ч, баранины и
свинины — 1,5—2 ч.
В конце варки готовое мясо вынимают, бульон процеживают.
Бульон из птицы. Для его приготовления используют кости, субпродукты (сердце, желудки,
шеи, головы, ноги, крылья, кожу, шеи) целые тушки птицы. Кости мелко рубят, тушки
заправляют, заливают холодной водой, быстро доводят до кипения, а затем варят до
готовности при слабом кипении 1—2 ч. В процессе варки снимают пену и жир. За 30— 40 мин
до готовности бульона в него добавляют петрушку (корень), морковь и лук репчатый.
Готовый бульон процеживают.
Если для приготовления бульона используют одновременно кости, субпродукты, целые
тушки, то сначала варят кости и субпродукты, а затем кладут целые тушки в соответствии со
сроками их варки.
Рыбный бульон. Для его приготовления используют рыбу и рыбные пищевые отходы (головы,
плавники, кожу, хвосты, кости). Крупные головы и позвоночные кости разрубают на части.
Предварительно из головы удаляют жабры, а из крупных голов — и глаза.
Подготовленные пищевые отходы заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают
образующуюся на поверхности бульона пену, добавляют петрушку (корень) и лук реп-