Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи
Подождите немного. Документ загружается.
(Р 7}
.56
Отраслевой центр повышения квалификации работников торговли
Министерства экономического развития и торговли
Российской Федерации
Н. И. Ковалев, М. Н. Куткина, В. А.
Кравцова
Технология
приготовления
пиши
Под редакцией доктора технических наук, профессора М. А.
Николаевой
Учебник для студентов средних специальных
учебных заведений, обучающихся по специальностям
2711 "Технология продуктов общественного питания"
и 2311 "Организация обслуживания на предприятиях
общественного питания"
Рекомендован Министерством торговли Российской Федерации
Южно-Уральский гос. университет
НАУЧНАЯ БИБЛИОТЕК,
Деловая литература, Омега-Л Москва, 2003
К 56 Рецензенты:
Шеина В. А. — зав. кафедрой технологических дисциплин Московского
технологического колледжа питания;
Вашкевич Т. К. — преподаватель-методист высшей квалификации
Ковалев Я. И., Куткина М. Я., Кравцова В. А. Технология приготовления пищи.
Под ред. доктора технических наук, К 56 профессора М. А. Николаевой. Учебник для
средних специальных учебных заведений. — М.: Издательский дом "Деловая литература",
Издательство "Омега-Л", 2003. — 480с.
ISBN 5-93211-002-3 (Деловая литература) ISBN 5-901386-76-0 (Омега-Л)
Учебник полностью соответствует государственным образовательным стандартам
по специальностям 2711 и 2311, а также примерной программе по дисциплине
«Технология продукции общественного питания» В нем рассматриваются теоретические
основы производства продукции предприятий общественного питания, основные способы
и приемы обработки сырья и полуфабрикатов, технология приготовления блюд из мяса,
птицы и рыбы, кондитерских изделий и напитков. Особое внимание обращается на
требования, предъявляемые к качеству продукции общественного питания, оформлению
ее при подаче к столу.
Учебник предназначен для студентов технологических, торгово-экономических,
кооперативных колледжей и техникумов. Он может представлять интерес и для
практических работников, обучающихся в системе переподготовки кадров и повышения
квалификации.
ISBN5-93211-002-3 (Деловая литература) ISBN 5-901386-76-0 (Омега-Л)
© Коллектив авторов, 1999, 2003 © Отраслевой центр повышения квалификации
работников торговли Министерства экономического развития и торговли РФ, 1999, 2003
© Деловая литература, 1999, 2003
Оглавление
Введение..............................................................................................1
Предмет и задачи курса.........................................................................................1
Народная кухня и современность..................................................................3
Профессиональная кулинария..........................................................-..............5
Разработка теоретических основ технологии
продуктов общественного питания...............................................................6
Кулинарное образование в России..............................................................8
Раздел I. Теоретические основы технологии продуктов
общественного питания.........................................12
Глава 1. Технологический цикл производства кулинарной
продукции................................................................................................12
Основные понятия.....................................................................................................12
Технологический цикл
производства кулинарной продукции.....................................................13
Технологические принципы
производства кулинарной продукции.....................................................19
Технологические свойства сырья...............................................................22
Глава 2. Способы кулинарной обработки пищевых
продуктов....................................................................................................................23
Классификация способов
кулинарной обработки...........................................................................................2 3
Механические способы обработки..............................................................24
Гидромеханические способы обработки................................................27
Массообменные способы обработки..........................................................30
Химические, биохимические, микробиологические способы
обработки.....................................................................................................31
Термические способы обработки......................................„........„.....31
Тепловая обработка продуктов..............................................................34
Глава 3. Классификация и ассортимент
кулинарной продукции................................................................................................44
Классификация кулинарной продукции...............................................44
Ассортимент кулинарной продукции......................................................46
Глава 4. Процессы, формирующие качество продукции общественного
питания..............................................................................................48
Диффузия...........„................................................................„...........................................48
Осмос............................................................................................................._.......................49
Набухание..........................................................................................................................50
Адгезия................................................................................................................................51
Термомассоперенос...................................................................................................52
Изменения белков......................................................................................................5 2
Изменения углеводов..............................................................................................5 9
Изменения жиров.......................................................................................................6 6
Изменение вкуса, аромата
и массы продукта..........._..........................................................................................73
Раздел II. Технологические процессы кулинарной обработки сырья
и приготовления полуфабрикатов............................................75
Глава 1. Обработка овощей, плодов, грибов......................................75
Технологические свойства овощей..................................~........................75
Технологический процесс
механической обработки овощей......................._........................................77
Использование переработанных овощей_________..................85
Централизованное производство овощных
полуфабрикатов....................................................................................................„.....87
Обработка грибов........................................................................................................90
Глава 2. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья 92
Характеристика сырья..........................................................................................92
Строение и состав мышечной ткани рыбы........................................94
Обработка рыбы...........................................................................................................95
Приготовление полуфабрикатов................................................................105
Централизованное производство
рыбных полуфабрикатов...................................................................................110
Обработка и использование рыбных отходов................................112
Требования к качеству полуфабрикатов.
Сроки хранения..........................................................................................................113
Обработка нерыбного водного сырья....................................................114
Глава 3. Обработка мяса..........................................................................................120
Характеристика сырья........................................................................................120
Строение и состав мышечной ткани мяса........................................121
Схема механической обработки мяса....................................................124
Разделка говяжьих полутуш, четвертин........................................127
Разделка туш баранины, козлятины, телятины.......................131
Разделка туш свинины........................................................................................133
Общие приемы приготовления
мясных полуфабрикатов....................................................................................133
Ассортимент полуфабрикатов из говядины....................................134
Ассортимент полуфабрикатов
из баранины и свинины......................................................................................136
Полуфабрикаты из рубленого мяса.......................................................138
Централизованное производство
мясных полуфабрикатов.........!.......................................................................... 141
Обработка поросят.................................................................................................... 144
Обработка диких животных........................................................................... 144
Обработка субпродуктов и костей............................................................145
Глава 4. Обработка сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи,
кролика............................................................................................147
Характеристика сырья........................................................................................147
Кулинарная обработка птицы, дичи и кроликов.......................148
Приготовление полуфабрикатов...............................„...............................150
Использование пищевых отходов.............................................................154
Централизованное производство
полуфабрикатов из птицы...............................................................................154
Раздел III. Технологические процессы приготовления кулинарной
продукции ,156
Глава I. Супы..........................................................................................................................156
Значение супов в питании..............................................................................156
Бульоны.............................................................................................................................158
Заправочные супы..................................................................................................163
Щи...................................................................................................................................165
Борщи...........................................................................................................................169
Рассольники................»..........................................................................................172
Солянки......................................................................................................................173
Супы с овощами и картофельные.....................................................176
Супы с макаронными изделиями,
домашней лапшой, крупой и бобовыми......................................179
Супы молочные...........................................................................................................180
Пюреобразные супы..............................................................................................181
Прозрачные супы....................................................................................................185
Холодные супы..........................................................................................................190
Сладкие супы..............................................................................................................192
Приготовление супов из полуфабрикатов........................................194
Требования к качеству и хранению супов........................................194
Глава 2. Соусы.......................................................................................................................198
Значение соусов в питании............................................................................198
Сырье и полуфабрикаты для приготовления соусов-------200
Мясные соусы..............................................................................................................203
Рыбные соусы..............................................................................................................208
Грибные соусы...........................................................................................................209
Сметанные соусы...................................................................-------....................211
Яично-масляные соусы.......................................................................................212
Соусы на растительном масле......................................................................213
Соусы на уксусе.........................................................................................................216
Масляные смеси........................................................................................................217
Соусы промышленного производства...................................................218
Требования к качеству соусов. Сроки хранения.........................219
Глава 3. Блюда и гарниры из овощей и грибов.........................221
Значение овощных блюд в питании.......................................................221
Процессы, происходящие
при тепловой обработке овощей................................................................222
Блюда и гарниры из вареных овощей..................................................230
Блюда и гарниры из припущенных овощей...................................233
Блюда из тушеных овощей.............................................................................234
Блюда и гарниры из жареных овощей................................................235
Блюда из запеченных овощей......................................................................239
Требования к качеству овощных блюд и гарниров..................243
Блюда из грибов........................................................................................................244
Глава 4. Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий.......................................246
Значение блюд из круп, бобовых
и макаронных изделий в питании............................................................246
Подготовка к варке
круп, бобовых и макаронных изделий................................................247
Процессы, происходящие при кулинарной обработке круп, бобовых и макаронных
изделий................................................248
Блюда из круп..............................................................................................................249
Блюда из бобовых.....................................................................................................255
Блюда из макаронных изделий...................................................................256
Требования к качеству блюд из круп, бобовых и макаронных изделий.............................257
Глава 5. Блюда из рыбы и нерыбного водного сырья..............................................259
Значение рыбных блюд в питании...........................................................259
Процессы, происходящие при тепловой обработке рыбы..............................................261
Блюда из отварной рыбы..................................................................................264
Блюда из припущенной рыбы......................................................................265
Блюда из жареной рыбы...................................................................................268
Блюда из тушеной рыбы...................................................................................270
Блюда из запеченной рыбы............................................................................271
Блюда из рубленой рыбы.................................................................................272
Блюда из нерыбного водного сырья......................................................275
Требования к качеству рыбных блюд...................................................280
Глава 6. Блюда из мяса.............................................................................................283
Значение мясных блюд в питании...........................................................283
Процессы, происходящие
при тепловой обработке мяса.......................................................................285
Блюда из отварного и припущенного
мяса и субпродуктов..............................................................................................289
Блюда из жареного мяса и субпродуктов........................................292
Блюда из тушеного мяса и субпродуктов........................................300
Блюда из запеченного мяса...........................................................................305
Блюда из рубленого мяса.................................................................................307
Блюда из мяса диких животных................................................................309
Требования к качеству мясных блюд....................................................310
Глава 7. Блюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и
кролика........................................................................................312
Значения блюд из птицы, дичи и кролика в питании..........312
Процессы, происходящие при тепловой обработке
птицы, дичи и кролика.......................................................................................312
Блюда из отварной и припущенной птицы,
дичи и кролика................................,..........................................................................314
Блюда из жареной птицы, дичи и кролика....................................315
Блюда из тушеной птицы, дичи и кролика....................................318
Блюда из рубленой птицы, *цичи и кролика..................................319
Требования к качеству блюд из птицы,
дичи и кролика.............................................................................................................320
Оглавление
XI
Глава 8. Блюда из яиц и творога—...........................................................322
Блюда из яиц................................................................................................................322
Блюда из творога.....................................................................................................328
Глава 9. Холодные блюда и закуски........................................................332
Значение холодных блюд и закусок в питании..........................332
Приготовление гарниров и желе...............................................................333
Бутерброды и закуски из хлеба.................................................................335
Салаты и винегреты...............................................................................................338
Закуски из овощей и грибов..........................................................................342
Блюда и закуски из рыбы................................................................................343
Закуски из нерыбного водного сырья..............__..............................348
Блюда и закуски из мяса и птицы...........................................................350
Закуски из яиц...........................................................................................................354
Горячие закуски.......................................„..............................................................355
Требования к качеству холодных блюд и закусок....................356
Глава 10. Сладкие блюда.........................................................................................358
Значение сладких блюд в питании.........................................................358
Предварительная подготовка продуктов............................................360
Натуральные фрукты, ягоды и плодовые овощи....................365
Компоты и фрукты в сиропе.........................................................................367
Желированные сладкие блюда...................................................................369
Взбитые сливки.........................................................................................................3 74
Мороженое.....................................................................................................................374
Горячие сладкие блюда.....................................................................................376
Сладкие соусы............................................................................................................379
Требования к качеству сладких блюд..................................................380
Глава 11. Напитки............................................................................................................384
Значение напитков в питании.....................................................................384
Чай...................................„....................................................................................................385
Кофе__....................................................................................______........................387
Какао и шоколад......................................................................................................390
Холодные безалкогольные напитки.......................................................391
Горячие напитки с вином..........................................._..--------------.....392
XII
Оглавление
Национальные русские напитки...............................................................392
Требования к качеству........................................................................................393
Раздел IV. Технология приготовления блюд
и изделий из
муки...................................................
...............................................394
Значение мучных блюд и изделий в питании..............................394
Характеристика сырья и его подготовка..........................................396
Способы разрыхления теста...........................................................................399
Виды теста и его использование...............................................................402
Процессы, происходящие при замесе теста
и выпечке изделий из него.............................................................................403
Дрожжевое тесто......................................................................................................405
Фарши.................................................................................................................................417
Пресное тесто и изделия из него.............................................................420
Отделочные полуфабрикаты.........................................................................435
Изделия пониженной калорийности.......................................................439
Раздел V. Технология приготовления блюд
и кулинарных изделии для лечебного
и школьного
питания.......................................................................................442
Глава 1. Особенности технологии приготовления блюд и кулинарных изделий для
лечебного питания........................442
Основы лечебного питания.............................................................................443
Особенности технологии приготовления блюд
для различных диет...............................................................................................447
Ассортимент блюд лечебного питания................................................451
Меню лечебного питания..................................................................................457
Глава 2. Особенности технологии приготовления
блюд для школьников......................;..........................................................................459
Особенности питания школьников............................................................459
Составление меню...................................................................................................462
Ассортимент блюд школьных столовых..............................................465
ВВЕДЕНИЕ
Прелмет и задачи курса
Технология приготовления пищи — техническая дисциплина, изучающая рациональное
приготовление кулинарной продукции в условиях массового производства.
Цель дисциплины — приобретение студентами теоретических знаний о технологических
процессах обработки сырья, приготовления, оформления и отпуска кулинарной продукции,
оценки ее качества и безопасности.
Предметом дисциплины являются: технология производства полуфабрикатов и готовой
продукции jta предприятиях общественного питания; физико-химические и биохимические
процессы, происходящие в продуктах при их кулинарной обработке; требования к качеству
кулинарной продукции; способы управления технологическими процессами.
Задачи курса:
* обеспечение качества и безопасности кулинарной продукции;
* выпуск кулинарной продукции, сбалансированной по основным факторам питания
(аминокислотному, жировому, минеральному, витаминному составам и т. д.)
* обеспечение хорошего усвоения пищи за счет придания ей необходимого аромата, вкуса,
внешнего вида;
* снижение отходов и потерь пищевых веществ при кулинарной обработке продуктов;
* использование малоотходных и безотходных технологий;
* максимальная механизация и автоматизация производственных процессов, сокращение
затрат ручного труда, энергии, материалов.
Дисциплина'"Технология приготовления пищи" состоит из следующих структурных
элементов: введения, общих
Введение
теоретических основ технологии приготовления пищи; технологических процессов обработки
сырья и приготовления полуфабрикатов; технологических процессов приготовления
отдельных групп блюд и кулинарных изделий; технологии приготовления мучных
кулинарных и кондитерских изделий; технологии приготовления блюд и кулинарных изделий
для специальных видов питания.
Межпредметные связи с другими дисциплинами. Основой для изучения дисциплины служат
знания, приобретенные студентами при изучении общеобразовательных и ряда смежных
общетехнических и специальных дисциплин.
При обработке продуктов и производстве готовой продукции происходит ряд химических
процессов: гидролиз дисаха-ридов, карамелизация Сахаров, окисление жиров и т. д.
Большинство кулинарных процессов является коллоидными: коагуляция белков (при
нагревании мяса, рыбы, яиц), получение стойких эмульсий (многие соусы), получение пены
(взбивание сливок, белков и т. д.), старение студней (черствение выпеч-ных изделий, каш,
отделение жидкостей от киселей, желе), адсорбция (осветление бульонов). Знание химии
необходимо, чтобы управлять многочисленными процессами при приготовлении пищи и
контролировать качество сырья и готовой продукции.
Данные о составе и потребительских свойствах продуктов, которые студент получает при
изучении курса товароведения продовольственных товаров, позволяют технологу правильно
решать проблему рационального использования сырья и служат важными критериями для
обоснования и организации технологических процессов.
Рекомендации физиологии питания необходимы для организации рационального питания.
Они учитывают потребности в незаменимых факторах питания различных контингентов
населения, дают возможность дифференцированно использовать продукты. Академик И. П.
Павлов говорил, что физиологические данные выдвигают новую точку зрения относительно
сравнительной ценности питательных средств. Мало знать, сколько белков, жиров, углеводов
и -других веществ содержится в пище. Практически важным является сравнение различных
форм приготовления одной и той же пищи (вареного и жареного мяса, яиц вкрутую и всмятку,
сырого и кипяченого молока и т. д.).
Важнейшим показателем качества пищи является ее безопасность для потребителя. Знание и
соблюдение правил гигие-
Введение
ны питания и санитарии обеспечивают изготовление благополучной в санитарном
отношении продукции и позволяют устанавливать строгий санитарный режим на
предприятиях общественного питания.
Переработка сырья, приготовление кулинарной продукции связаны с эксплуатацией сложного
механического, теплового и холодильного оборудования, что требует от технолога знаний,
получаемых в цикле технических дисциплин.
Дисциплина "Технология приготовления пищи" непосредственно связана с такими
дисциплинами, как экономика общественного питания и организация производства и
обслуживания. Изучение этих дисциплин является непременным условием правильной
организации производства и повышения его экономической эффективности, рационального
использования материально-технической базы и трудовых ресурсов, снижения себестоимости
продукции. Специалисты общественного питания постоянно общаются с потребителями, и от
их общей культуры, знания психологии, этики зависит организация обслуживания.
Предприятия общественного питания получают от предприятий пищевой промышленности не
только сырье, но и полуфабрикаты разной степени готовности. На предприятиях пищевой
промышленности имеются цехи по производству кулинарной продукции, пригодной для
непосредственного потребления: чипсов, готовых соусов (майонезы, кетчупы и т. д.),
концентратов супов, мясных, рыбных, овощных кулинарных изделий, замороженных блюд и
т. д. Знакомство с технологиями, используемыми в пищевой промышленности, со
специальными видами оборудования позволит совершенствовать технологические процессы
на предприятиях общественного питания.
Технология приготовления пищи основывается на традициях народной кухни, опыте поваров-
профессионалов прошлого, а также на достижениях науки о питании.