Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи
Подождите немного. Документ загружается.
да и гарниры из овощей и грибов 225
^
л
^---—
"~~р
ПЛ
яется
с образованием
пиродекстринов,
имеющих
^л
Р
30111
^
цвет,
и
продукт покрывается румяной корочкой.
К0
ри
чйев
мие
Сахаров.
При
варке овощей
(морковь,
свекла
сть
Сахаров (ди- и моносахаридов) переходит в
отвар,
и
ДР-)
ча
„
ке
овощей, подпекании
лука,
моркови
для
бульонов
ПР
И
ж
д
ИТ
к
арамелизация
содержащихся в них Сахаров. В ре-
п
роис
ка
рамелизации
количество
сахара
в
овощах
умень-
3
У
ЛЬТ
а на поверхности появляется румяная корочка. В
обра-
1113670
л
поджаристой корочки
на
овощах
важную
роль
играет
3
°
Ва
реакция меланоидинообразования, сопровождающаяся
ТаК
лением
темноокрашенных
соединений — меланоидинов.
П
°
Я
Изменение окраски овощей при тепловой обработке. Раз-
ю
окраску овощей обусловливают пигменты (красящие
Л
шества).
При тепловой обработке
окраска
многих овощей из-
меняется.
Окраску свеклы обусловливают
пигменты
—
бетанины
(красные
пигменты)
и
бетаксантины
(желтые пигменты).
От содержания и соотношения этих пигментов зависят оттенки
окраски
корнеплодов.
Желтые
пигменты почти полностью
раз-
рушаются при варке свеклы, а красные частично
(12—13%)
переходят в отвар, частично гидролизуются. Всего при варке
разрушается около 50% бетанинов, вследствие чего окраска
корнеплодов становится менее интенсивной. Степень измене-
ния окраски свеклы зависит от ряда факторов: температуры
нагревания, концентрации бетанина, рН среды, контакта с кис-
лородом
воздуха, присутствия
в
варочной среде
ионов
метал-
лов и др. Чем выше температура нагревания, тем быстрее раз-
рушается красный пигмент. Чем выше концентрация бетани-
на, тем лучше он сохраняется. Поэтому свеклу рекомендуется
варить
в кожуре или тушить с небольшим количеством жидко-
• о кислой среде бетанин более устойчив, поэтому при вар-
е
или
тушении
свеклы добавляют уксус.
нал
В0щи
с
белой окраской (картофель, капуста белокочан-
%ел
Л
^
К
Р
епчаты
й
и
др.)
при
тепловой обработке приобретают
^ато
В
1
ТЫ
"
оттенок.
Это объясняется тем, что в них содер-
р
азу
Ф
е
нольные
соединения
—
флавоноиды,
которые
об-
зцд
ы
с
Саха
рами
гликозиды.
При
тепловой обработке
глико-
т
Ую
г,,
ДР°
ли
зуются
с выделением агликона, имеющего жел-
°
к
Раску.
с
Утстви
вая
и красная окраска овощей обусловлена при-
Ви>
Реди
Пигментов
каротиноидов: каротинов
— в
морко-
^Ротин
6>
ЛИкопин
ов
— в
томатах; виолаксантина
— в
тыкве.
°
Тв
°Римь
ДЫ
У
ст
°йчивы
при тепловой обработке. Они не ра-
в
Во
де,
но
хорошо растворимы
в
жирах,
на
этом
