Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи
Подождите немного. Документ загружается.
218
Раздел III. Технология приготовления кулинарной
Соусы промышленного
производства
Пищевая промышленность вырабатывает различны
причем многие из них обладают очень острым вкусом
(
С0
^
С
Ч
ли, соус "Южный", карри, охотничий и др.). Подают их
?Ма
'
больших количествах к таким блюдам, как шашлыки
Не
~
кебаб и т. д., или используют в качестве добавок при
и
3
К>
''
!я
'
лении кулинарных соусов.
т
°
8
-
Использование соусов промышленного производства
зволяет расширить ассортимент соусов, применяемых в
об
°
ственном питании.
Майонезы.
Их
употребляют
для
приготовления
салатов
других блюд или готовят на их основе производные.
И
Соус
томатный
острый.
Готовят
его из
свежих
помидор
ов
или
томатного пюре
с
добавлением сахара, уксуса,
соли,
лука
чеснока
и
пряностей. Используют
при
изготовлении
мясных
рыбных и овощных блюд.
Соус
кубанский.
Вырабатывают
его
путем
упаривания
по-
мидоров
с
сахаром,
чесноком, солью, уксусом,
пряностями.
Добавляют
к
мясным соусам
и
майонезам. Соус
можно
исполь-
зовать
при
подаче мясных, рыбных
и
овощных
блюд,
а
также
для заправки борщей и щей.
Кетчупы.
Их
также
вырабатывают
из
помидоров
или
то-
матного пюре
с
различными добавками, однако
содержание
томата
в них
ниже.
Для
придания необходимой
консистенции
в
кетчупы
вводят
загустители
(модифицированные
крахмалы
и
др.).
Соус
"Южный".
Он
отличается очень острым
вкусом
и
силь-
ным пряным ароматом. Готовят соус из соевого
ферментир
ванного
гидролизата
с
добавлением яблочного
пюре,
томатн
пасты, печени, растительного масла, специй, пряностей,
Л
У
_
чеснока, изюма, уксуса и вина (мадеры). Подают к
блюдам
сточной кухни, добавляют в красные мясные соусы и
май
^
Соус
ткемали.
Приготовляют
его из
пюре слив
ткем
"
ег0
добавлением базилика, кинзы, чеснока и красного
да
^
каг
перца. Обладает острым кислым вкусом. Подают к блюда
казской кухни.
ябл°
к
'
Фруктовые соусы. Готовят их из свежих зрелы
тог
абрикосов, персиков и других плодов. Используют
при
^
к
лении
и
подаче крупяных
и
мучных блюд либо
Д°°
а
соусу
майонез.
ооо^'.
Кроме готовых к употреблению соусов, пищевая
^
^
$.
ленность выпускает концентраты соусов белых,
гри
^
цг
производных. Они представляют собой порошок,
кот
