Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи
Подождите немного. Документ загружается.
170
Раздел III. Технология приготовления кулинарной
Борщ.
В
кипящий бульон кладут свежую
нашинк~
капусту, проваривают
10—15
мин. Затем вводят
борщ
ев
'
равку, соль, специи, сахар и варят еще
5—10
мин.
Борц
^
но заправить мучной пассеровкой. Если готовят борт
и
К1
°
8
!-
ной свеклы, то после проваривания в бульоне капусты
Еа
^~
ние
10—15
мин кладут пассерованные овощи с
томатным^'
и за
5—10
мин до готовности — нашинкованную
вареную
^
лу (рис.
П1.2).
СВе
*-
Квашеную капусту тушат отдельно и вводят в борщ
временно с
борщевой
заправкой.
Отпускают борщ со сметаной и зеленью.
Борщ
с
капустой
и
картофелем.
В
кипящий
бульон
зак.
дывают
нашинкованную
капусту,
доводят
до
кипения,
кладу
картофель, нарезанный брусочками, варят
10—15
мин,
д
0
б
а
!
ляют
борщевую
заправку
или
пассерованные
овощи
и
туше
ную свеклу, после чего варят борщ до готовности. За
5—Ю
мм
до
окончания варки добавляют соль, сахар, специи.
Отпускают
также со сметаной и зеленью.
Борщ
московский.
Для
приготовления этого
борща
бульон
варят с добавлением костей свиных копченостей. Готовят его
без картофеля и мучной пассеровки так же, как борщ со све-
жей
капустой. Отпускают
с
набором мясных продуктов:
говяди-
на, окорок, сосиски.
В
ресторанах борщ московский готовят
по
заказу:
в
супо-
вую
миску кладут мясной набор
(по
1—2
ломтика
каждого
вида
продуктов),
заливают
борщом,
доводят
до
кипения
и
подают
с
зеленью, сметаной, ватрушками.
При
массовом приготовлении прогретый
в
бульоне
набор
кладут в тарелку и заливают борщом.
Борщ
украинский.
Готовят
так же, как
борщ
с
капустой
картофелем, но одновременно со специями закладывают
п
рец сладкий, нарезанный соломкой, и мучную пассеровку, Р
веденную бульоном или водой. Готовый борщ перед пода
заправляют шпиком, растертым с чесноком.
РекомендУ
отпускать борщ с говядиной или свининой. Отдельно
м
подать пампушки с чесноком — булочки из дрожжевого
политые соусом. Для соуса чеснок растирают с солью,
няют с растительным маслом и холодной кипяченой вод
^
Борщ
с
черносливом
и
грибами.
Варят
с
У
шеНЬ1в
че
рн"'
грибы и чернослив. К грибному отвару добавляют
отвар
^.
слива и далее готовят, как борщ со свежей капустой
е
с
о
тофеля. Нарезанные вареные грибы кладут в
борШ
В
специями, чернослив — при отпуске.