Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи
Подождите немного. Документ загружается.
146 Раздел II. Технологические процессы кулинарной обработк
________сыр
ь
У бараньих, свиных, телячьих почек срезают
лищ
ни
^~-
оставляя слой толщиной 0,5 см, и промывают.
^";
Языки зачищают от загрязнений, отрезают
горло
В11
тщательно промывают.
У
Желудки (рубцы) выворачивают внутренней
стор
ОНо
-
ружу, промывают, вымачивают в холодной воде
6—8
ч
п
Н
одически меняя воду. После этого несколько раз
ошпар'ц
в
зачищают и промывают до полного удаления запаха.
Пе
варкой свертывают рулетом и перевязывают шпагатом.
Сердце и горло разрезают вдоль, из сердца удаляют
»
стки крови, замачивают в холодной воде на
1—3
ч и
тщател
но промывают.
Легкое промывают, разрезают на части по бронхам и сно-
ва промывают.
Вымя
разрезают
на
куски массой
1,5—2
кг,
вымачивают
в
холодной воде
3—5
ч, крупные сосуды удаляют.
Обработка
костей.
Кости остаются после
обвалки
мяса,
Дальнейшее использование костей связано с их технологичес-
кими особенностями. Различают
четыре
группы
костей,
харак-
теризующихся различной пищевой ценностью.
Трубчатые, тазовые и грудные кости используют для при-
готовления костного бульона
для
супов
и
соусов,
позвоноч-
ные — для приготовления соусов (перед использованием их
предварительно обрабатывают водой температурой
85—95°С).
Реберные
и
лопаточные кости имеют очень
плотную
ткань
и для
приготовления бульонов
не
используются,
они
направ-
ляются на переработку на предприятия пищевой промышлен-
ности.
Чтобы кости лучше выварились,
их
разрубают
на
куски
размером
5—7
см. В средней части трубчатой кости
располо
жен костный мозг, имеющий высокую пищевую ценность.
Для облегчения процесса вываривания ценных
пище
в
веществ у трубчатых костей отпиливают головку (эпифиз),
тавляя целой трубку.
