Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи

Подождите немного. Документ загружается.

155

ойпяботка

птицы, пернатой дичи, кролика

Глава

4С»Р

...----~~~

нол

огический

процесс обработки птицы

при

централи-

производстве аналогичен этому же процессу на пред-

зованн

работающих

на

сырье,

но

дополнительно включа-

гф

ияти

ак

операции,

как

фасовка,

упаковка, маркировка,

Депортирование

хранение.

На фабриках-заготовочных, в специализированных цехах

батывается

широкий ассортимент полуфабрикатов из

пти-

выра

ел

ые

тушки кур, цыплят, уток, индеек, гусей, подготов-

ЦЫ

\е

к кулинарной обработке; окорочка

этих

же птиц,

бед-

голень; филе куриное, индюшиное; грудинка утиная; по-

фабрикат

для шеек фаршированных (кожа шеи) утиный и

индюшиный; набор для студня куриный, утиный, индюши-

ный; набор для рагу куриный,

утиный,,

индюшиный; набор

суповой

куриный; котлеты особые (из мякоти окорочков с ко-

жей кур или индеек).

В наборы для бульонов входят остатки тушки после уда-

ления филе и окорочков. В суповые наборы — голова и ноги. В

наборы для студня — головы, ноги, шейки, желудки и сердце.

В наборы для рагу входят обработанные желудки, сердце, кры-

лья и шейки.

Соотношение всех составных частей в наборах регламен-

тируется нормативными документами.

Срок хранения тушек, филе, окорочков, грудинки, набо-

ров для бульона, внутреннего жира и полуфабрикатов из шеи

не должен превышать 48 ч, в том числе на предприятии-изго-

товителе — 12 ч при температуре от 4 до

8°С.

Срок хранения наборов для студня, рагу и супов, кот-

лет — соответственно 12 и 6 ч.

РАЗДЕЛ III. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ

ПРОЦЕССЫ

ПРИГОТОВЛЕНИЯ

КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ

Глава

Супы

Значение супов в питании

Основное значение супов заключается в том, что они воз-

буждают аппетит. Как отмечал великий физиолог И. М. Сече-

нов, "суп — прежде всего аппетитное средство". Эту роль в

супах

выполняют

две

группы возбудителей

аппетита:

вкусо-

вые и

ароматические вещества

и 2)

непосредственные

хими-

ческие раздражители (возбудители) деятельности пищевари-

тельных желез.

Аромат супам придают пряности (или специи), белые ко-

ренья,

морковь, лук и другие приправы, входящие в рецепту-

ру, а также вещества, образующиеся при варке. Возбуждает

аппетит и привлекательный внешний вид супов. Поэтому за-

пах, вкус, внешний вид супов имеют исключительно важное

значение. При этом необходимо учитывать, что при постоян-

ном употреблении одних и тех же вкусовых и ароматических

веществ организм адаптируется (привыкает) к ним, и они

ое

рестают

возбуждать аппетит.

Не меньшую роль играют и химические возбудители

тельности желудочной, поджелудочной и других желез пи

варительного тракта: экстрактивные вещества, переходя

в бульон из мяса, птицы, рыбы, грибов; органические

кисл

квашеной капусты, соленых огурцов, помидоров, сметаны,

са;

минеральные элементы пищевых продуктов и т.

Д-

Супы являются важным источником

минеральных.'

витаминов и других биологически активных веществ в

рационе. Потери минеральных веществ при варке

су#

160

Раздел III. Технология приготовления кулинарной

При варке рыбного бульона в воду также

перехогнГ"

страктивные,

минеральные и азотистые вещества. Обшр

'^Ц"с

]^л

личество растворимых веществ, переходящих из рыбы в б

он, составляет

1,5—2%

ее массы. В рыбных бульонах

мен

чем в мясных, глутаминовой кислоты,

пуриновых

основа

дипептидов. Особенностью рыбных бульонов является

сол

жание значительного количества аминов, особенно в

бульон

из морских рыб, и

метилгуанидина

— сильного основания

больших концентрациях оказывающего токсическое

действ'/

на

живые организмы. Азотистые вещества рыбы

бульон

представлены в основном

глютином:

количество эмульгирован

ного жира незначительно. Минеральный состав бульона во мно-

гом зависит от вида рыбы.

По органолептическим показателям лучшие по качеству

бульоны получаются

из

свежевыловленной

пресноводной

рыбы

(окуня, судака, ерша и др.), а также из рыбы осетровых и

лососевых пород.

Не

рекомендуется варить карпа, леща,

саза-

на, воблу, так как бульон из них имеет горьковатый вкус.

Костный

бульон.

Для его приготовления используют пи-

щевые кости. К пищевым относятся кости: говяжьи — сустав-

ные

головки трубчатых костей, грудные,

позвоночные

крес-

тцовые; свиные и бараньи — позвоночные, грудные, тазовые,

трубчатые

крестцовые.

Из

реберных

лопаточных

костей

говяжьих туш бульоны не приготовляют, их сдают на техни-

ческую переработку. Позвоночные кости используют для при-

готовления соусов.

Позвоночные и плоские кости рубят поперек на части раз-

мером

5—6

см, суставные головки разрубают на несколько ча-

стей, трубки оставляют целыми. Говяжьи кости молодняка и

свиные слегка обжаривают в жарочном шкафу

(30—45

мин пр

температуре

150—200°С)

для улучшения вкуса и внешнего вид

бульона. Вытопившийся жир сливают и используют для па

рования овощей.

„

Подготовленные сырые кости заливают холодной вод

обжаренные

—

горячей

(70—90°С)

варят

при

слабом

кипе;

В процессе варки с поверхности бульона снимают пену

Продолжительность варки бульона из говяжьих

костей^

из свиных и бараньих —

2—3

ч. При более

длительном

ухудшаются вкусовые и ароматические качества

бульо

30—40

мин до конца варки кладут петрушку (корень),

ченные

лук репчатый и морковь, соль. Морковь и

лу#>

занные

вдоль на несколько частей, кладут на разогреть

тые

сухие сковороды и подпекают до

светло-кор^