Контрольная работа - Технология молока и молочных продуктов-вариант 12
Подождите немного. Документ загружается.
1.(12) Характеристика современного ассортимента сметаны. Способы
производства. Пути интенсификации процессов производства сметаны.
2. (24) Сколько творога 9% жирности можно выработать раздельным
способом из 20 т молока с массовой долей жира 3,8 и массовой долей белка
2,78%. При расчете принять массовую долю: жира в обезжиренном молоке
0,05%, СОМО 8,6%, сухих веществ в сыворотке 6,15%, сухих веществ в
обезжиренном твороге 25%, жира в сливках для нормализации творога 55%,
предельно допустимые потери сухих веществ 3,32% от общего количества
сухих веществ в обезжиренном молоке.
3.(44) технологические особенности производства сухих молочных
консервов повышенной растворимости.
4. (67) Определить расход цельного молока (жирность 3,7 плотность 1028 кг/
м
3
) сахара и какао на 50 туб какао со сгущенным молоком и сахаром,
содержащего 7,8% жира, 7% какао, 44% сахара,27% воды. Какова жирность
нормализованной смеси? Сколько сливок 35%-ной жирности или
обезжиренного молока жирностью 0,05% потребуется для составления
смеси? Влажность какао-порошка 5%, потери жира 0,41%, потери сахара
1,65%.
1.(12) Характеристика современного ассортимента сметаны. Способы
производства. Пути интенсификации процессов производства сметаны.
Сметану получают из нормализованных пастеризованных сливок
путем сквашивания их закваской, приготовленной на чистых культурах
молочнокислых бактерий, и созревания при низких температурах.
В зависимости от микрофлоры закваски и массовой доли жира сметану
выпускают нескольких видов
Сметана
10 %-ной жирности 15 %-ной жирности 20 %-ной жирности
25 %-ной жирности 30 %-ной жирности
Сметана с наполнителем
студенческая 10 %-ной жирности
столовая 15 %-ной жирности
домашняя 20 %-ной жирности
Сметана „Домашняя" 10 %-ной жирности
Сметана „Южная" 8 %-ной жирности
Сметана десертная
Сметана „Особая" 10 %-ной жирности
20 %-ной жирности ацидофильная
обогащенная молочным белком
«Московская»
«Десертная»
Сметанка 10 %-ной жирности
сметанка школьная
сметанка морковная Сметана „Столовая"
20 %-ной жирности
30 %-ной жирности
Сметана „Белковая"
Сметана 40 %-ной жирности
Сметана - это русский национальный кисломолочный продукт,
который вырабатывают на основе пастеризованных сливок при помощи
закваски, приготовленной на чистых культурных молочных стрептококков.
Для изготовления сметаны применяют в основном цельное молоко не ниже
П сорта и свежие сливки с кислотностью плазмы не выше 26°Т. Кроме того,
для производства сметаны используют пластические и сухие сливки,
нормализованные цельным или обезжиренным молоком. Сметану
вырабатывают по двум технологическим схемам: с применением созревания
сливок перед сквашиванием и с применением гомогенизации. В зависимости
от массовой доли жира и микрофлоры закваски выпускают следующие виды
сметаны: диетическую, 15, 20,30, 36%-ной жирности, ацидофильную и
любительскую.
Технологический процесс получения сметаны с применением
созревания сливок перед сквашиванием состоит из следующих операций:
приемка и подготовка молока и сливок, сепарирование молока,
нормализация, пастеризация, охлаждение, созревание, заквашивание и
сквашивание сливок, фасование, упаковывание, маркирование, охлаждение
и созревание сметаны,
хранение перед реализацией.
Молоко после приемки подогревают до 40-45°С и сепарируют.
Полученные сливки нормализуют по жиру, добавляя в них цельное,
обезжиренное молоко и более жирные сливки. Необходимое количество
цельного и обезжиренного молока, а также жирных сливок для
нормализации сливок можно определить по формулам:
М
м
=М
сл
(Ж
м
-Ж
н
)/(Ж
н
-Ж
м
);
М
ж.сл
=М
сл
(Жн-Ж
сл
,)/(Ж
ж.сл
-Ж
н
)
где М
м
, М
сл
, М
жсл
- масса молока (цельного или обезжиренного),
сливок и более жирных сливок, кг; М
м
, М
сл
, Ж
н
, М
жсл
- массовая доля жира в
молоке, сливках, нормализованных сливках и более жирных сливках.
Сухие сливки вначале восстанавливают в соответствии с
действующей технологической инструкцией, а затем нормализуют до
заданной жирности. Пластические сливки расплавляют и смешивают с
молоком температурой 50-60°С. Полученную молочную смесь
перемешивают, определяют массовую долю жира и направляют на
технологическую переработку.
Массовую долю жира в нормализованных сливках следует
рассчитывать в зависимости от количества вносимой закваски, а также от
вида молока, из которого она изготовлена. Если закваска изготовлена
из цельного или обезжиренного молока, то:
Ж
сл
=(100Ж
см
– М
з
Ж
з
)/(100-М
з
)
где Ж
сл
, Ж
см
, Ж
з
, - массовая доля в сливках, сметане, молоке, на
котором приготовлена закваска, %; М
з
,- количество закваски, вводимой в
сливки, %.
Нормализованные сливки пастеризуют при температуре 85-90°С с
выдержкой от 15 с до 10 мин и при 90-95°С с выдержкой от 15-20 с до 5 мин
в зависимости от вида сметаны. Сливки после пастеризации охлаждают до 2-
8°С и выдерживают 1,5-2 ч в емкостных аппаратах и сливкосозревательных
ваннах. После созревания сливки подогревают до температуры сквашивания
26-28°С, не допуская перегрева. Сквашивание сметаны диетической и 15%-
ной жирности ведут при температуре 28-32°С, ацидофильной - 40-44°С.
Сливки заквашивают путем внесения в них 1-5% бактериальной
закваски для сметаны. Кислотность закваски должна составлять 80-85°Т.
Закваску готовят на стерилизованном молоке или пастеризованном при 95°С
с выдержкой 30 мин. После внесения закваски сливки перемешивают 10-15
мин и оставляют до образования сгустка и нарастания кислотности до 68-
70°Т (для диетической сметаны), 55-75°Т (для сметаны 15%-ной жирности);
65-80°Т (для сметаны 20%-ной жирности); 65-70% °Т (для сметаны 30%-ной
жирности); 60-65°Т (для сметаны 35%-ной жирности). Спустя 1 и 2 ч сливки
перемешивают, а затем оставляют в покое до конца сквашивания.
Продолжительность сквашивания 13-16 ч. Сквашенные сливки
перемешивают, охлаждают до 18-20°С и направляют на фасование и
упаковывание.
Сметану фасуют в мелкую и крупную тару. В качестве мелкой тары
используют широкогорлые стеклянные баночки и бутылочки,
полиэтиленовые термосвариваемые коробочки и стаканчики, картонные
стаканчики, пакеты массой 0,05-0,5 кг; крупной тары - металлические фляги
вместимостью до 38 л и деревянные бочки до 50 л. Фасованную и
упакованную сметану направляют в холодильные камеры на охлаждение до
5-8°С и созревание. Продолжительность созревания продукта в крупной таре
12-48 ч, в мелкой - 6-8 ч. Созревание сметаны проводят для формирования
плотной консистенции. После созревания сметана хранится в холодильных
камерах при температуре 8°С до реализации. Срок хранения сметаны не
более 72 ч, диетической - не более 48 ч.
Любительскую сметану вырабатывают из пастеризованных
гомогенизированных сливок с массовой долей жира не менее 42,2% путем
сквашивания их закваской, приготовленной на чистых культурах
молочнокислых стрептококков термофильных и мезофильных рас, до
кислотности 75-85°Т. Готовый продукт имеет плотную однородную
нерасплывающуюся консистенцию, белый с кремовым оттенком по всей
массе цвет. Технологический процесс изготовления любительской сметаны
состоит из следующих операций: приемка и подготовка молока и сливок,
сепарирование молока и нормализация сливок, пастеризация, гомогенизация,
заквашивание и сквашивание сливок, охлаждение, фасование, созревание и
хранение сметаны.
Молоко после приемки, оценки качества и очистки сепарируют и
нормализуют до массовой доли жира не менее 42,2%. Нормализованные
сливки пастеризуют при 85-95°С, охлаждают до 50°С, гомогенизируют при
давлении 10 М Па и направляют в ванну для заквашивания. Сливки
заквашивают при температуре 45-50°С закваской, состоящей из равных
частей (1:1) штаммов термо- и мезофильных стрептококков. Количество
вносимой закваски составляет от 1%, если используют лабораторную
закваску, до 5%, если используют производственную закваску. Заквашенные
сливки перемешивают и оставляют на 14-20 ч для сквашивания при
температуре 16°С. Сквашенные сливки охлаждают до 4-6°С в охладителе
для творога. Охлажденную сметану самотеком направляют в бункер
фасовочно-упаковочного автомата. Любительскую сметану фасуют по 100г в
фольгу либо пергамент с последующей укладкой в картонные коробки,
которые отправляют в холодильную камеру для созревания и хранения
продукта. Продолжительность созревания при температуре воздуха в
холодильной камере 0-6°С составляет не менее 6-12 ч. Хранят сметану при
8°С не более 72 ч.
Технологический процесс производства сметаны с применением
гомогенизации сливок состоит из следующих операций: приемка,
подготовка молока и сливок, сепарирование молока, нормализация сливок,
пастеризация и гомогенизация сливок, охлаждение сливок до температуры
заквашивания, заквашивание и сквашивание сливок, фасование,
упаковывание, маркирование, охлаждение, созревание и хранение сметаны.
Отличительная особенность этого технологического процесса -
гомогенизация, которой подвергаются пастеризованные и охлажденные до
60-70°С сливки. Целью гомогенизации является увеличение площади
поверхности жировой фазы, что положительно влияет на условия
кристаллизации молочного жира при созревании сметаны и формирование
густой консистенции продукта. В зависимости от массовой доли жира в
сметане давление гомогенизации составляет 7-15 М Па.
Производство сметаны с применением гомогенизации может
осуществляться резервуарным и термостатным способами. Различия между
ними заключаются в организации операции заквашивания. При
резервуарном способе сквашивание осуществляется в специальных
емкостных аппаратах (резервуарах) сразу после внесения закваски в
подготовленные сливки. Термостатный способ предусматривает
заквашивание сливок после их фасования в тару. Продолжительность
фасования партии сквашенных сливок не должна превышать 2 ч.
Заквашенные сливки после фасования направляют в термостатную камеру
для сквашивания в течение 10-12 ч для сметаны диетической 15%-ной
жирности и 16 ч для сметаны 20%-ной и 30%-ной жирности. После
сквашивания сметану транспортируют в холодильную камеру для
охлаждения, созревания и дальнейшей обработки.
Сметану производят резервуарным и термостатным способами.
Резервуарный способ. Технологический процесс производства сметаны
резервуарным способом состоит из следующих технологических операций:
приемки и сепарирования молока, нормализации сливок, пастеризации,
гомогенизации и охлаждения сливок, заквашивания и сквашивания,
перемешивания сквашенных сливок, фасования, охлаждения и созревания
сметаны.
Молоко сепарируют при 40...45 °С. Полученные сливки нормализуют
цельным или обезжиренным молоком.
Нормализованные сливки пастеризуют при 85...90 °С с выдержкой от
15 с до 10 мин или при 90...96 °С с выдержкой от 20 с до 5 мин в
зависимости от вида сметаны.
Пастеризованные сливки охлаждают до 60...70 °С и направляют
на гомогенизацию.
В гомогенизированных сливках увеличивается поверхность жировой
фазы. Это приводит к повышению вязкости сливок. При тгом вновь
образовавшиеся оболочки жировых шариков дополнительно связывают
свободную воду. Белковые вещества оболочек жировых шариков участвуют
в структурообразовании при сквашивании сливок. Гомогенизация улучшает
условия кристаллизации молочного жира при созревании сметаны, что
способствует формированию густой консистенции готового продукта.
При производстве сметаны с массовой долей жира 15; 20; 25 и 30 %
допускается физическое созревание сливок перед заквашиванием путем
быстрого охлаждения сливок до 2...6 °С и выдержки в течение 1...2ч. При
физическом созревании сливок происходит массовая кристаллизация жира,
что способствует улучшению консистенции сметаны.
Сливки после гомогенизации охлаждают (а после физического
созревания подогревают) до температуры заквашивания и заквашивают
закваской в количестве 1...5% или бактериальным концентратом.
Сквашивание сливок происходит до образования сгустка и достижения
необходимой кислотности. Длительность сквашивания составляет 6... 16 ч в
зависимости от вида сметаны.
При сквашивании, охлаждении и созревании происходят основные
процессы структурообразования сметаны, формирующие консистенцию
готового продукта. При сквашивании сливок происходит коагуляция
казеина. Некоторые сывороточные белки, денатурированные в процессе
пастеризации, образуют комплексы с казеином. При этом улучшаются
гидратационные свойства казеина, который активнее связывает воду в
период сквашивания, что обеспечивает плотную структуру продукта,
хорошо удерживающую сыворотку. Кроме того, при сквашивании
происходят частичное отвердевание жира в жировых шариках и некоторая
потеря отрицательного заряда на их поверхности в результате повышения
кислотности сливок; образуются скопления жировых шариков, участвующие
в формировании структуры продукта.
После окончания сквашивания сливки перемешивают и отправляют на
фасование.
Фасуют сметану в потребительскую тару (коробочки и стаканчики из
полимерных материалов, пакеты из комбинированных материалов и др.). Для
крупного фасования сметаны используют алюминиевые бидоны
вместимостью 10 кг, металлические фляги — до 25 кг и деревянные бочки —
50 кг.
После фасования сметану направляют на охлаждение и физическое
созревание. Сметана охлаждается до температуры не выше 8 °С в
холодильных камерах с температурой воздуха 0...8 °С. Одновременно с
охлаждением продукта происходит его созревание. Продолжительность
охлаждения и созревания в крупной таре 12...48 ч, а в мелкой 6...12 ч.
Созревание проводят для того, чтобы сметана приобрела плотную
консистенцию. Это происходит в основном вследствие отвердевания
глицеридов молочного жира. Степень отвердевания глицеридов зависит от
температуры охлаждения и длительности выдержки: с понижением темпера-
туры количество отвердевшего молочного жира в сметане увеличивается.
При 2...8 °С степень отвердевания глицеридов составляет 35...50 %.
После созревания продукт готов к реализации. Срок хранения
фасованной в потребительскую тару и герметично упакованной сметаны при
температуре 0...4 °С составляет 7 сут.
Термостатный способ. Этот способ производства сметаны состоит из
следующих операций: приемки сырья, сепарирования молока, нормализации
сливок, пастеризации, гомогенизации и охлаждения сливок, заквашивания
сливок в емкости, фасования, сквашивания, охлаждения и созревания
сметаны.
Подготовку сливок и заквашивание осуществляют так же, как и при
резервуарном способе производства сметаны. Заквашенные сливки фасуют,
при этом продолжительность фасования заквашенных сливок из одной
емкости не должна превышать 2 ч.
После фасования заквашенные сливки направляют в термостатную
камеру для сквашивания. Сквашенные сливки направляют в холодильную
камеру с температурой воздуха 0...8 °С и охлаждают до температуры не
выше 8 °С. Одновременно происходит созревание продукта.
Продолжительность охлаждения и созревания сметаны составляет 6...12 ч.
После созревания продукт готов к реализации.
К процессам интенсификации производства сметаны относят
производство сметаны ускоренным способом, сущность которого в
следующем: пастеризованные гомогенизированные сливки охлаждают до
температуры заквашивания и направляют в резервуар для сквашивания.
В пастеризованные гомогенизированные сливки при температуре 38-
40°С вносят производственную закваску для сметаны – «КДс2 или
бакконцентрат «КДС».
Объемная доля производственной закваски по отношению к объему
сливок составляет 5%. Закваску подают в сливки в потоке или сразу после
наполнения резервуара. Заквашенные сливки перемешивают в течение 10-15
мин и оставляют в покое для заквашивания.
Допускается перемешивание в течение 2-3 мин в первые часы
сквашивания.
Сливки сквашивают при температуре 38-40°С до образования сгустка
кислотностью 45-50°Т .
Длительность процесса сквашивания не должна превышать 6 ч.
По окончании процесса сквашивания сливки перемешивают в течение
3-5 мин и направляют на розлив. Продолжительность розлива не должна
превышать 3 часов.
Охлаждение и созревание сметаны производят в хладостатных
камерах до температуры 4 ± 2 °С. Одновременно с охлаждением происходит
созревание сметаны. Перемешивать сметану во время охлаждения и
созревания не рекомендуется. После охлаждения и созревания сметаны
технологический процесс считается законченным и продукт готов к
реализации.
Температура охлаждения и созревания 0-6 °С. Продолжительность —
6-12 ч в потребительской таре и 12-48 ч — в транспортной.