Контрольная работа - Технология молока и молочных продуктов-вариант 12
Подождите немного. Документ загружается.
2. (24) Сколько творога 9% жирности можно выработать раздельным
способом из 20 т молока с массовой долей жира 3,8 и массовой долей белка
2,78%. При расчете принять массовую долю: жира в обезжиренном молоке
0,05%, СОМО 8,6%, сухих веществ в сыворотке 6,15%, сухих веществ в
обезжиренном твороге 25%, жира в сливках для нормализации творога 55%,
предельно допустимые потери сухих веществ 3,32% от общего количества
сухих веществ в обезжиренном молоке.
Содержание сухих веществ в сливках
%9,585535,8
8,3100
55100
100
100
ЖслСОМОм
Жм
Жсл
Ссл
Расход обезжиренного молока на 1 т обезжиренного творога
4,8529
15,6)32,301,01(65,8
1000)15,625(
Роб
кг
Количество обезжиренного молока полученного из 20 т молока с
массовой долей жира 3,8%
12,18635
05,055
)8,355(20000
.
мМоб
кг
Количество обезжиренного творога
18,2
4,8529
12,18635
.
.
.
мРоб
мМоб
твКоб
т
Количество сливок 55% жирности оставшейся после сепарирования
88,1364
05,055
)05,08,3(20000
Мсл
кг
Расчет сливок 55%-ной жирности, необходимых для нормализации
обезжиренного творога
427,0
955
918,2.
ЖтвЖсл
ЖтвтвКо
Ксл
т
Количество творога 9%-ной жирности будет равно
2,18+0,427=2,607 т=2607 кг
3.(44) Технологические особенности производства сухих молочных
консервов повышенной растворимости.
Быстрорастворимое молоко — это сухой порошок, состоящий из
агломерированных частиц, со вкусом и запахом, свойственными
пастеризованному молоку; с массовой долей жира не менее 25 и 15 %, влаги
не более 4 %, соевофосфатидных добавок не более 0,5 %.
Особенности производства быстрорастворимого молока заключаются в
двухступенчатой сушке, рециркуляции мелких частиц, участвующих в
формировании агломератов, и внесении соевофосфатидных добавок. При
производстве быстрорастворимого молока на первой ступени сушки
получают обычное сухое молоко, которое затем увлажняют. При увлажнении
сухого продукта происходят укрупнение частиц молока, т. е. его
агломерация, и переход лактозы из аморфного состояния в кристаллическое.
На второй ступени проводят досушку увлажненного продукта до
стандартной влажности. Высушенные на второй ступени частицы молока
благодаря агломерированию приобретают пористую структуру. При
растворении молока с пористой структурой вода проникает внутрь частицы и
способствует ее растворению. Быстрое проникновение воды достигается
также повышением смачиваемости в результате внесения соевофосфатидных
добавок.
Технологический процесс производства сухого цельного
быстрорастворимого молока аналогичен производству сухого молока от
приемки до сушки, однако включает следующие дополнительные стадии:
агломерацию частиц сухого молока, возврат циклонной фракции, досушку,
приготовление соевофосфатидных добавок и внесение их в сухое молоко.
Сушку сгущенного молока осуществляют до массовой доли влаги в сухом
молоке на выходе из башни 3,75 ± 2,25 %. Полученное сухое молоко подают
в агломерационную камеру, где оно дополнительно увлажняется пахтой или
обезжиренным молоком до массовой доли влаги 7...9 % и агломерируется в
псевдоожиженном слое. При этом в агломерационную камеру возвращается
циклонная фракция на повторное увлажнение и агломерацию. Влажный
порошок из агломерационной камеры направляется в первую секцию
инстантайзера, где в псевдоожиженном слое происходит досушивание
продукта до массовой доли влаги 4,25 ± 0,25 % при температуре воздуха 105
±15°С.
Смесь соевофосфатидных добавок с топленым маслом, приго-
товленную согласно рецептуре, расплавляют при температуре 65 ± 5 °С и
перемешивают. Затем смесь подают в форсунки и направляют на сухое
молоко. После внесения добавок продукт досушивают до стандартной
влажности во второй секции инстантайзера при температуре воздуха 75 ± 5
°С. Затем готовый продукт охлаждают до 25 °С в третьей секции
инстантайзера.
Охлаждение сухого молока можно проводить либо воздухом в системе
пневмотранспорта, либо путем в псевдоожижения продукта. Охлажденный
сухой продукт из промежуточного бункера для хранения подают на
фасование.
Сухие молочные продукты упаковывают в герметичную потре-
бительскую и транспортную тару. К потребительской таре относятся:
металлические банки со сплошной или съемной крышкой и массой нетто 250,
500 и 1000 г; комбинированные банки со съемной крышкой, имеющие массу
нетто 250,400 и 500 г с внутренним герметично заделанным пакетом из
алюминиевой фольги, бумаги и других материалов; клееные пачки с
целлофановыми вкладышами массой нетто 250 г. Быстрорастворимое сухое
молоко упаковывают в обычных условиях или в среде азота с
предварительным вакуумированием. В качестве транспортной тары
применяют бумажные непропитанные четырех- и пятислонные мешки;
картонные набивные барабаны; фанерно-штампованные бочки с мешками-
вкладышами из полиэтилена массой нетто 20...30 кг.
Сухое цельное молоко в потребительской таре (кроме клееных пачек с
целлофановыми вкладышами) и транспортной таре с полиэтиленовыми
вкладышами хранят при температуре от 0 до 10 °С и относительной
влажности воздуха не более 85 % не более 8 мес со дня выработки. Сухое
молоко в клееных пачках с целлофановыми вкладышами и фанерно-
штампованных бочках с вкладышами из целлофана, пергамента хранят при
температуре от 0 до 20 °С и относительной влажности воздуха не более 75 %
в течение срока не более 3 мес со дня выработки. Сухое быстрорастворимое
молоко 15% -ной и 25%-ной жирности хранят при температуре от 1 до 10 °С,
относительной влажности не более 85 % и не более 6 мес со дня выработки.
Для расширения ассортимента сухих молочных продуктов производят
продукты с пониженным и повышенным содержанием жира («Смоленское
молоко», сухие сливки), сухие кисломолочные продукты и смеси для
мороженого.
Сухие кисломолочные продукты вырабатывают из нормализованного
сгущенного молока, заквашенного чистыми культурами молочнокислых
бактерий, путем высушивания в распылительных сушильных установках.
Производство сухих кисломолочных продуктов аналогично производству
сухого цельного молока с введением дополнительной операции —
заквашивания сгущенного молока.
Сухие смеси для мороженого получают путем высушивания на
распылительных установках пастеризованных смесей, приготовленных из
цельного, обезжиренного молока, сливок, сахара, стабилизатора и
наполнителей, или смешиванием сухой молочной основы с сахарной
пудрой. Особенности производства сухих смесей для мороженого
заключаются в проведении дополнительных операций по подготовке
компонентов и составлению смеси.
4. (67) Определить расход цельного молока (жирность 3,7 плотность 1028 кг/
м
3
) сахара и какао на 50 туб какао со сгущенным молоком и сахаром,
содержащего 7,8% жира, 7% какао, 44% сахара, 27% воды. Какова жирность
нормализованной смеси? Сколько сливок 35%-ной жирности или
обезжиренного молока жирностью 0,05% потребуется для составления
смеси? Влажность какао-порошка 5%, потери жира 0,41%, потери сахара
1,65%.
Решение
В 1 ТУБ 400 кг продукта
По условию задачи вырабатывается 50 ТУБ следовательно 20000 кг
какао со сгущенным молоком и сахаром.
1. Рассчитаем массу цельного молока для производства 50 ТУБ
продукта
100
100
.
св
п
См
прСсгМсг
Мм
%03,125,0
4
287,39,4
5,0
4
9,4
АЖм
См
9,44438
100
68,0100
03,12
2720000
Мм
кг
2.
2,1444,0
62
8,7
33,8
7,3
Ог
Жг
Ом
Жм
Нормализацию молока проводим сливками
Рассчитываем массу сливок
29,10064
62,135
)7,32,133,8(9,44438)(
ОслОпрЖсл
ЖмОпрОмМм
Мсл
кг
48,9
29,100649,44438
3529,100647,39,44438
.
МслМм
ЖслМслЖмМм
мЖн
%
3. Количество сухих веществ какао определяют по формуле
96,4636
8,7100
48,9719,54503
100
.
Жпр
ЖнмКАКАОпрМнм
какаоМсв
кг
Мнм= Мцм + Мсл =44438,9+10064,29=54503,19 кг
4. Количество какао порошка рассчитывают по формуле
94,4932
6100
10096,4636
100
100.
Впор
какаоМсв
Мпор
кг
5. Количество сахара определяют по формуле
12,28575
65,1100
100
1008,7
4448,919,54503
100
100
100
пЖсг
ZссЖнмМнм
Мсах
кг