Голунова Н.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

Подождите немного. Документ загружается.

Выход

—

1000

______________

При приготовлении самбука из кураги кислоту лимонную не используют.

Из абрикосов удаляют косточки, заливают горячей водой, варят до размягчения плодов, протирают. Курагу предварительно

замачивают, затем также варят и протирают. В пюре добавляют сахар, яичный белок, кислоту лимонную. В остальном готовят и

отпускают, как описано в рец. № 668.

При отпуске самбук поливают соусом абрикосовым (рец. № 618) — 20 г на порцию.

670. Творог в желе

Творог

31 30*

Молоко

7,4 7**

Сахар

5 5

Цедра лимонная 1 1

Масса творожная — 40

Желе:

сок клюквенный 45 45

или сок красной смородины 45 45

Вода 50 50

Сахар

20 20

Желатин

3 3

вода (для желатина) 18 18

Масса желе — 110

Выход 150

______________

Масса протертого творога.

Масса кипяченого охлажденного молока.

Творог протирают, добавляют кипяченое охлажденное молоко с растворенным в нем сахаром, соединяют с тертой цедрой

лимона и массу тщательно перемешивают.

Желатин замачивают в холодной кипяченой воде. Из воды и сахара готовят сироп, добавляют набухший желатин, доводят до

кипения, вводят сок, процеживают, охлаждают.

В формочку или креманку наливают часть желе, после застывания на него из кондитерского мешка выпускают творожную

массу и заливают остальной частью желе, охлаждают.

При отпуске творог в желе вынимают из формочек, можно полить сиропом (20 г нетто на порцию).

671. Желе со свежими плодами, ягодами и бахчевыми

I II III

БРУТ

ТО

НЕТТ

БРУТ

ТО

НЕТТ

БРУТ

ТО

НЕТТ

Яблоки 54 38 27 19 44 31

Масса вареных яблок — 30 — 15 — 25

Виноград 10,4 10 10,4 10 10,4 10

Арбуз 38 20 19 10 29 15

Дыня 31 20 23 15 — —

Сахар

20 20 15 15 12 12

Желатин

3,8 3,8 3 3 3 3

Кислота лимонная

0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1

Вода 115 115 100 100 100 100

Выход — 200 — 150 — 150

Очищенные от кожицы и семенных гнезд яблоки нарезают дольками и варят в воде, подкисленной кислотой лимонной. Отвар

процеживают, вводят подготовленный желатин и доводят до кипения.

Дыню и арбуз, очищенные от коры и семян и нарезанные дольками, виноград и вареные яблоки раскладывают в формы или

вазочки, заливают желе и охлаждают.

672. Мусс морковный

БРУТТО НЕТТО

Морковь

63 50

Молоко

15 15

Яблоки свежие

23 20

Изюм

20,4 20

Сахар

2 2

Орехи грецкие 12 5*

Кислота лимонная

0,1 0,1

Корица 0,1 0,1

Желатин

3 3

Вода (в том числе для замачивания желатина) 30 30

Выход

—

100

______________

Масса жареных орехов грецких.

Очищенную нарезанную морковь припускают в молоке, протирают и охлаждают. Свежие яблоки с удаленным семенным

гнездом также протирают. Морковное и яблочное пюре соединяют, добавляют подготовленный изюм, измельченные жареные

орехи, сахар, корицу, лимонную кислоту и перемешивают.

Подготовленный желатин растворяют в воде, доводят до кипения, процеживают, добавляют в полученную массу и взбивают

до образования однородной пышной массы. Мусс разливают в креманки и охлаждают. Отпускают мусс с сиропом плодовым или

ягодным (по 20 г на порцию).

673. Мусс апельсиновый или мандариновый

I II и III

БРУТТ

НЕТТО БРУТТ

НЕТТО

Апельсины 455 200* 341 150*

или мандарины 351 200* 263 150*

Сахар

160 160 140 140

Желатин

27 27 27 27

Кислота лимонная

1 1 1 1

Вода 735 735 805 805

Выход

—

1000

—

1000

______________

Масса сока.

Мусс готовят и отпускают так же, как описано в рец. № 661.

674. Мусс плодово-ягодный (на крупе манной)

I II III

БРУТ

ТО

НЕТТ

БРУТ

ТО

НЕТТ

БРУТ

ТО

НЕТТ

Клюква — — — — 147 140

Пюре яблочное или

абрикосовое (консервы) — — 200 200 — —

Сахар

— — 150 150 150 150

Крупа манная — — 100 100 100 100

Вода — — 600 600 700 700

Выход — — — 1000 — 1000

Приготавливают отвар из клюквы. В яблочное или абрикосовое пюре, разбавленное горячей водой, или в отвар из клюквы

добавляют сахар и доводят до кипения. В остальном способ приготовления такой же, как описано в рец. № 667.

675. Черемуховый десерт

БРУТТО НЕТТО

Сметана 60 60

Рафинадная пудра 20 20

Черемуха сушеная 6 6

Ванилин

0,4 0,4

Желатин

3 3

Вода (для желатина) 24 24

Масса готового десерта — 100

Мед 30,3 30

Печенье сухое 15 15

Выход — 145

Сметану взбивают на холоде до густой пышной массы. Рафинадную пудру просеивают, смешивают с ванилином, вводят в

сметану и продолжают взбивать. Черемуху заливают кипятком, доводят до кипения, воду сливают, охлажденную черемуху кладут

во взбитую массу и еще раз взбивают.

Желатин замачивают в холодной кипяченой воде и оставляют для набухания на 1-1,5 ч. Набухший желатин растворяют,

доводят до кипения, процеживают, охлаждают до 35-40°С, затем вливают тонкой струйкой во взбитую массу при непрерывном и

быстром помешивании.

Готовый десерт выкладывают в вазочки или креманки, поливают растопленным медом и посыпают тертым печеньем.

676. Хоч-тосон (яблоки в сметане — калмыцкое национальное блюдо)

Яблоки 1086 760

Или груши 1040 760

Сметана 340 340

Сахар

240 240

Выход — 1000

Яблоки или груши, очищенные от кожицы, с удаленными семенными гнездами нарезают дольками, заливают сметаной,

добавляют сахар и уваривают до густой консистенции и изменения цвета массы и охлаждают.

Отпускают как самостоятельное блюдо по 100 г на порцию.

Хоч-тосон можно использовать для фарширования свежих фруктов.

КРЕМЫ И ВЗБИТЫЕ СЛИВКИ

Кремы приготовляют из густых (содержащих не менее 35% жира) сливок или сметаны 36%-ной жирности и добавлением яиц,

молока, сахара, пюре плодового или ягодного и желатина, а также различных вкусовых и ароматических продуктов.

Охлажденные сливки взбивают в пышную густую пену, добавляют яично-молочную смесь, в которую вводят ванилин,

миндаль или другие вкусовые и ароматические продукты, и подготовленный, доведенный до кипения желатин. Крем разливают в

формочки или порционную посуду и охлаждают. При подаче его выкладывают в вазочки по 75, 100 и 125 г на порцию. Подают

крем с сиропами, соусами, соками и т. д. Можно готовить кремы и без яично-молочной смеси.

677. Крем из цитрусовых

БРУТТО НЕТТО

Мандарины 263 150

или апельсины 341 150*

Сливки (35%-ной жирности) 400 400

Сахар

156 156

Молоко

211 200

Яйца

2 шт. 80

Желатин

20 20

Вода (для желатина) 160 160

Выход — 1000

______________

Масса сока.

Из мандаринов или апельсинов отжимают сок. Приготавливают яично-молочную смесь, при помешивании вводят

подготовленный, доведенный до кипения желатин, затем добавляют отжатый сок.

Охлажденные сливки взбивают и при непрерывном помешивании вливают в них приготовленную смесь. Готовый крем быстро

разливают в формочки и охлаждают.

Для яично-молочной смеси яйца растирают с сахаром, добавляют небольшой струйкой кипяченое горячее молоко и нагревают

до 70—80 °С.

678. Крем из варенья

Варенье 120 120

Сливки (35%-ной жирности) 400 400

Сахар

75 75

Молоко

237 225

Яйца

2 шт. 80

Желатин

20 20

Вода 55 55

Вода (для желатина) 160 160

Выход — 1000

Варенье разводят горячей водой и нагревают до кипения, затем процеживают и протирают. Приготовляют яично-молочную

смесь (рец. № 677), при помешивании вводят подготовленный, доведенный до кипения желатин, затем добавляют разведенное

протертое варенье.

Охлажденные сливки взбивают и при непрерывном помешивании вливают в них приготовленную смесь. Затем крем быстро

разливают в формочки и охлаждают.

Крем выкладывают на вазочку или десертную тарелку, поливают плодовым или ягодным соусом (30 г на порцию).

679. Крем из джема или конфитюра

БРУТТО НЕТТО

Джем или конфитюр

120 120

Сливки (35%-ной жирности) 400 400

Сахар

50 50

Молоко

211 200

Яйца

2 шт. 80

Желатин

20 20

Вода 80 80

Вода (для желатина) 160 160

Выход — 1000

Приготовляют и отпускают, как описано в рец. № 678.

680. Крем сметанный с курагой

Сметана (36%-ной жирности) 250 250

Сахар

150 150

Молоко

316 300*

Яйца

2шт. 80

Желатин

20 20

Курага 83 150**

Ванилин

0,1 0,1

Вода (для желатина) 160 160

Выход — 1000

______________

Масса кипяченого молока.

Масса вареной кураги.

Охлажденную сметану взбивают до образования густой пышной массы и при непрерывном помешивании вливают в нее

яично-молочную смесь с желатином, добавляют мелко нарезанную вареную курагу, разливают в формочки и охлаждают.

Для яично-молочной смеси яйца растирают с сахаром, добавляют тонкой струйкой кипяченое горячее молоко и проваривают

при температуре 70—80 °С. После этого при помешивании вводят подготовленный, доведенный до кипения желатин и добавляют

ванилин.

Отпускают крем по 75—125 г на порцию. Можно полить фруктовым сиропом (20 г на порцию).

681. Сливки, взбитые с орехами, шоколадные, лимонные

I II III

БРУТ

ТО

НЕТТ

БРУТ

ТО

НЕТТ

БРУТ

ТО

НЕТТ

Сливки (35%-ной

жирности)

80 80 90 90 90 90

Рафинадная пудра 15 15 15 15 15 15

Миндаль очищенный

12 11 — — — —

Масса миндаля

жареного

— 10 — — — —

Какао-порошок — — 3 3 — —

Цедра лимонная — — — — 1 1

Выход — 100 — 100 — 100

Миндаль измельчают и жарят. Какао-порошок или цедру лимонную смешивают с рафинадной пудрой и осторожно вводят в

сливки взбитые. При отпуске сливки взбитые кладут в вазочку и посыпают орехами (для сливок, взбитых с орехами).

Сливки взбитые можно отпускать с печеньем или бисквитом сухим (палочки) — 30 г на порцию.

682. Сливки или сметана взбитые

БРУТТО НЕТТО

Сливки (35%-ной жирности) 900 900

или сметана (36%-ной жирности) 900 900

Рафинадная пудра 150 150

Выход — 1000

В чистую охлажденную посуду наливают на 1/3 ее объема холодные сливки, или сметану и взбивают до тех пор, пока не

образуется густая, пышная и устойчивая пена. В сливки или сметану взбитые добавляют при помешивании рафинадную пудру.

При отпуске сливки или сметану взбитые кладут в креманку.

Сливки взбитые можно отпускать с вареньем или апельсинами, или мандаринами (30 г на порцию) или шоколадом (3—5 г на

порцию).

683. Крем ванильный, шоколадный, кофейный

I II III

БРУТ

ТО

НЕТТ

БРУТ

ТО

НЕТТ

БРУТ

ТО

НЕТТ

Сливки 35%-ной

жирности

500 500 700 700 700 700

Сахар

150 150 — — — —

Рафинадная пудра — — 200 200 150 150

Молоко

211 200* — — — —

Яйца

2 шт. 80 — — — —

Желатин

20 20 20 20 20 20

Ванилин

0,15 0,15 0,15 0,15 — —

или какао-порошок 30 30 30 30 — —

или кофейный настой 50 50 — — 50 50

Вода (для желатина) 160 160 160 160 160 160

Выход — 1000 — 1000 — 1000

______________

Здесь и далее указана масса молока кипяченого для крема.

Первый способ. Для яично-молочной смеси яйца растирают с сахаром, добавляют небольшой струйкой кипяченое горячее

молоко и нагревают до 70—80 °С. После этого при помешивании вводят подготовленный доведенный до кипения желатин. Для

ванильного крема в процеженную яично-молочную смесь добавляют ванилин. Для кофейного крема смесь готовят с добавлением

кофейного настоя (50 г кофе на 150 г кипятка Для шоколадного крема в горячую яично-молочную смесь добавляют растертый с

сахаром или рафинадной пудрой какао-порошок.

Сливки взбивают на холоде до образования густой пышной пены. Во взбитые сливки, непрерывно помешивая, вливают

охлажденную до комнатной температуры яично-молочную смесь.

Второй способ. Ванилин или какао-порошок, растертый с рафинадной пудрой, вводят в сливки взбитые. Затем при

непрерывном помешивании добавляют тонкой струйкой слегка остывший растворенный желатин. Для кофейного крема желатин

растворяют в крепком кофейном настое.

Готовый крем быстро разливают в формочки и охлаждают. Перед отпуском форму с кремом опускают на несколько секунд в

теплую воду, затем, вынув из воды, ее встряхивают и крем выкладывают на вазочку или десертную тарелку. При отпуске его

поливают сиропом кофейным (рец. № 625), или сиропом шоколадным (рец. № 626), или соусом земляничным, или малиновым, или

вишневым (рец. № 617) — 30 г на порцию.

Какао-порошок растирают с сахаром, добавляют горячую воду и тщательно размешивают. Полученную смесь доводят до

кипения. Ванилин растворяют в теплой воде (1:20) и вводят в готовый шоколадный сироп. Сироп охлаждают.

684. Крем ванильный из сметаны

I II и III

БРУТТ

НЕТТО БРУТТ

НЕТТО

Сметана (36%-ной жирности) 400 400 250 250

Сахар

200 200 150 150

Молоко

316 300 526 500

Яйца

2шт. 80 2шт. 80

Желатин

20 20 20 20

Ванилин

0,15 0,15 0,15 0,15

Вода (для желатина) 160 160 160 160

Выход — 1000 — 1000

яично-молочную смесь с желатином. Крем быстро разливают в порционные формочки и охлаждают. При отпуске формочку

опускают на несколько секунд в горячую воду, встряхивают, крем выкладывают в вазочку и поливают соусом абрикосовым (рец.

№ 618) или соусом земляничным, или малиновым, или вишневым (рец. № 617) — 30 г на порцию.

685. Крем ягодный

I II III

БРУТ

ТО

НЕТТ

БРУТ

ТО

НЕТТ

БРУТ

ТО

НЕТТ

Земляника (садовая) или

смородина черная 190 150* 152 120* — —

Сливки (35%-ной

жирности)

600 600 400 400 — —

Сахар или рафинадная

пудра

150 150 150 150 — —

Молоко

— — 211 200 — —

Яйца

— — 2шт. 80 — —

Желатин

20 20 20 20 — —

Вода (для желатина) 160 160 160 160 — —

Выход — 1000 — 1000 — —

______________

Масса ягод протертых.

Ягоды протирают, готовое пюре соединяют с охлажденной до 18—20 °С яично-молочной смесью или рафинадной пудрой

(крем без яйца). В остальном крем приготавливают, как описано в рец. № 683.

При отпуске крем поливают соусом земляничным (рец. № 617) — 30 г на порцию.

Для приготовления крема можно использовать вишню или малину и при отпуске поливать соответствующим соусом.

СУФЛЕ, ПУДИНГИ И ДРУГИЕ СЛАДКИЕ БЛЮДА

Воздушный пирог (суфле), пудинги и гренки — сладкие горячие блюда. Взбитые белки — основа для всех видов суфле и

пудингов. Они придают изделиям необходимую пышность и пористость.

Взбивать белки для этих блюд необходимо особенно тщательно. Для этого аккуратно отделяют белок от желтка (в присутствии

желтка белки плохо взбиваются). Яичные белки охлаждают и взбивают в густую пену сначала медленно, а затем темп взбивания

все время ускоряют. Соединяют белки с другими продуктами осторожно, помешивая их сверху вниз, чтобы белки не осели.

686. Суфле ванильное, шоколадное, ореховое

БРУТТО НЕТТО

Яйца

2шт. 80

Сахар

40 40

Молоко

40 40

Мука пшеничная высшего сорта 8 8

масло сливочное

2 2

Ванилин

0,02 0,02

или какао-порошок, или шоколад 5 5

или миндаль очищенный*

30 27

Масса миндаля жареного — 25

Масса суфле ванильного или шоколадного — 145

Масса суфле орехового — 170

Рафинадная пудра 5 5

Молоко

158 150**

или сливки 150 150

Выход: суфле ванильного или шоколадного — 300

суфле орехового — 325

______________

Можно использовать и другие орехи.

Масса молока кипяченого.

Яичные белки охлаждают и взбивают в густую пену. Желтки растирают с сахаром, добавляют муку, ванилин (для суфле

ванильного), растертый шоколад или какао-порошок (для суфле шоколадного), измельченный и поджаренный с сахаром миндаль

(для суфле орехового), разводят горячим молоком и, непрерывно помешивая, проваривают смесь до загустения. Горячую смесь

вливают тонкой струей при быстром помешивании в белки взбитые. Затем приготовленную массу выкладывают на порционную

сковороду, смазанную маслом, и выпекают в жарочном шкафу в течение 12—15 мин.

Отпускают суфле горячим тотчас же после выпечки на той же сковороде, посыпав рафинадной пудрой.

Кипяченое холодное молоко или сливки подают в молочнике.

687. Пудинг сухарный

I II и III

БРУТТ

НЕТТО БРУТТ

НЕТТО

Сухари ванильные 40 40 40 40

Молоко

80 80 80 80

Яйца

1/2 шт. 20 1/2 шт. 20

Сахар

15 15 15 15

Изюм

10,2 10 15,3 15

Цукаты 10 10 — —

масло сливочное

5 5 5 5

Масса пудинга — 150 — 140

Соус № 680

— 30 — 30

Выход — 180 — 170

Яичные желтки растирают с сахаром, разводят холодным молоком; этой смесью заливают ванильные сухари, разломанные на

мелкие кусочки, и оставляют на 15 мин для набухания. Когда сухари набухнут, добавляют перебранный и промытый изюм, цукаты,

а затем аккуратно вводят взбитые в пену белки. После этого массу перемешивают и раскладывают в смазанные маслом формочки и

выпекают в жарочном шкафу.

Пудинг можно варить на пару. Формы, посыпанные сахаром, заполняют на 2/3 объема подготовленной массой и варят.

Пудинг поливают соусом абрикосовым и подают горячим. Пудинг можно подать и в холодном виде с молоком или киселем

(200 г на порцию).

688. Яблоки печеные

I II III

БРУТ

ТО

НЕТТ

БРУТ

ТО

НЕТТ

БРУТ

ТО

НЕТТ

Яблоки 128 113 92 81 78 69

Сахар

20 20 15 15 10 10

Масса печеных яблок

с сахаром — 110 — 80 — 65

Соус №№ 617, 621

— 40 — — — —

Варенье — — 30 30 — —

Рафинадная пудра — — — — 10 10

Выход — 150 — 110 — 75

Из яблок, не очищая их от кожицы, удаляют семенные гнезда; образовавшееся отверстие заполняют сахаром. Затем их кладут

на противень, подливают небольшое количество воды и пекут в жарочном шкафу 15—20 мин (в зависимости от сорта яблок).

Отпускают яблоки горячими или холодными с соусом клюквенным или вишневым, или поливают вареньем, или посыпают

рафинадной пудрой.

689. Яблоки, фаршированные морковью

БРУТТО НЕТТО

Яблоки 159 140

Морковь

19 15

Сахар

5 5

Сметана 10 10

Выход — 140

Из подготовленных яблок (не очищая их от кожицы) удаляют семенные гнезда, образовавшееся отверстие заполняют тонко

нашинкованной морковью. Затем кладут их на противень, подливают небольшое количество воды, на морковь кладут сметану,

посыпают сахаром и запекают в жарочном шкафу 15—20 мин.

Отпускают яблоки горячими или холодными.

690. Яблоки, фаршированные рисом и орехами

БРУТТО НЕТТО

Яблоки свежие

193 170

Крупа рисовая 13 13

Молоко

21 21

Сахар

7 7

Масса рассыпчатой каши — 35

Изюм

10,2 10

Миндаль

18 11

или арахис 14 11

Масса жареных орехов — 10

Яйца

1/5 шт. 8

масло сливочное или маргарин

8 8

Масса фарша — 70

Масса полуфабриката — 240

Масса готовых яблок — 190

Варенье 30 30

Выход — 220

У яблок, не очищая их от кожицы, удаляют семенное гнездо, образовавшееся отверстие заполняют фаршем. Фаршированные

яблоки кладут на противень, подливают небольшое количество воды и запекают в жарочном шкафу 15—20 мин (в зависимости от

сорта яблок).

Для фарша на молоке с сахаром варят рисовую кашу. В охлажденную до 60—70°С кашу добавляют подготовленный изюм,

измельченные жареные орехи, яйца, размягченное масло сливочное или маргарин и все тщательно перемешивают.

Отпускают яблоки горячими с вареньем.

691. Яблоки, запеченные с творогом

Яблоки свежие

Фарш:

142 125

Творог

30 30

виноград сушеный (изюм)

15 15

Сахар

15 15

Масса фарша — 60

Масса запеченных яблок — 150

Сироп:

мед 35 35

Вода 12 12

Кислота лимонная

0,1 0,1

Масса сиропа — 45

Орехи грецкие 11,6 5,2/5*

Выход — 200

______________

В числителе указана масса очищенных орехов, в знаменателе — масса подсушенных орехов.

У яблок, не очищая их от кожицы, удаляют семенное гнездо, образовавшееся отверстие заполняют фаршем, Фаршированные

сорта яблок).

Для фарша творог протирают, добавляют подготовленный и обсушенный изюм, сахар и перемешивают.

Для сиропа в горячую воду добавляют мед, доводят до кипения и варят при постоянном помешивании 7—10 мин. В конце

варки добавляют кислоту лимонную и охлаждают.

При отпуске яблоки поливают сиропом и посыпают подсушенными измельченными орехами.

692. Яблоки в тесте жареные

I II и III

БРУТТ

НЕТТО БРУТТ

НЕТТО

Яблоки 100 70 100 70

Сахар

3 3 3 3

Мука пшеничная 20 20 20 20

Яйца

1/2 шт. 20 1/2 шт. 20

Молоко

20 20 20 20

Сметана 5 5 5 5

Сахар

3 3 3 3

Соль 0,2 0,2 0,2 0,2

Кулинарный жир

10 10 10 10

Масса яблок жареных — 130 — 130

Рафинадная пудра 5 5 10 10

Соус №№ 680, 622

— 40 — —

Выход — 175 — 140

Яблоки с удаленным семенным гнездом и без кожицы нарезают кружочками толщиной 0,5 см и посыпают сахаром.

Приготовляют тесто: в желтки, отделенные от белков, кладут сахар, соль, сметану, муку, тщательно перемешивают и разводят

молоком. Белки взбивают в густую пену и осторожно вводят в тесто. Кружочки яблок при помощи поварской иглы погружают в

тесто, а затем быстро перекладывают в разогретый жир и обжаривают до образования золотистой корочки.

Яблоки жареные кладут на тарелку и посыпают рафинадной пудрой. Соус абрикосовый или яблочный подают в соуснике.

693. Яблоки в слойке

БРУТТО НЕТТО

Яблоки 100 70

Сахар

15 15

Тесто слоеное № 796А

— 55

Яйца

1/10 шт. 4

Масса яблок, запеченных в слойке — 130

Рафинадная пудра 5 5

Выход — 135

Тесто слоеное раскатывают в пласт толщиной 0,5 см, разрезают на куски квадратной формы такого размера, чтобы в каждый

из них можно было завернуть яблоко.

Подготовленные яблоки (с удаленным семенным гнездом и очищенные от кожицы) кладут на тесто, заполняют

образовавшееся углубление сахаром, завертывают в тесто конвертом, смазывают яйцом и выпекают в жарочном шкафу. При

подаче посыпают рафинадной пудрой.

694. Шарлотка с яблоками

БРУТТО НЕТТО

Яблоки 500 350

Хлеб пшеничный (из муки высшего или первого

сорта)

325 325

Молоко

150 150

Яйца

1 1/4 шт. 50

Сахар

100 100

Корица 1 1

масло сливочное

50 50

Масса готовой шарлотки с яблоками — 850

Соус № 618 — 150

Выход — 1000

Очищенные от кожицы и семенных гнезд яблоки нарезают мелкими кубиками и пересыпают сахаром. С хлеба срезают корки.

Мякиш режут прямоугольными ломтиками толщиной 0,5 см. Оставшиеся от хлеба обрезки нарезают мелкими кубиками и

подсушивают.

Ломтики хлеба смачивают с одной стороны в смеси яиц, молока и сахара, затем ими обкладывают (смоченной стороной вниз)

дно и стенки смазанной жиром формы, в которой должна выпекаться шарлотка.

Подсушенные кусочки хлеба перемешивают с яблоками и корицей, заполняют этой смесью форму, сверху покрывают

ломтиками хлеба и запекают в жарочном шкафу.

Готовую шарлотку с яблоками выдерживают в форме 10 мин, а затем выкладывают на блюдо или тарелку. При отпуске

шарлотку поливают соусом абрикосовым (30 г на порцию в 170 г) или соус можно подать отдельно.

695. Десерт молочный (чувашское национальное блюдо)

Сахар

190 190

Вода 440 440

Яйца

4 1/2 шт. 180

Молоко сгущенное стерилизованное в банках 445 445

Ванилин

2 2

Соль 5 5

Масса полуфабриката — 1260

Выход — 1000

Сахар растворяют в горячей воде (2/3 нормы), процеживают, дают прокипеть при постоянном помешивании, затем сироп

разливают в формочки. Яйца взбивают с солью до образования пышной массы, добавляют молоко сгущенное, оставшуюся воду,

ванилин и продолжают взбивать. Полученную массу разливают в формочки с сиропом и запекают в жарочном шкафу при

температуре 180—200 °С в течение 30—40 мин.

Отпускают десерт охлажденным в формочках по 100 г на порцию.

696. Суфле плодовое или ягодное

БРУТТО НЕТТО

Яйца (белки)

3 1/2 шт. 84

Сахар

40 40

масло сливочное

2 2

Пюре плодовое или ягодное (консервы) 50 50

Масса суфле — 145

Рафинадная пудра 5 5

Молоко

158 150*

или сливки 150 150

Выход — 300

______________

Масса кипяченого молока.

Пюре плодовое или ягодное проваривают с сахаром до загустения, смешивают с белками взбитыми. Далее выпекают и

отпускают суфле, как описано в рец. № 686.

697. Гренки с плодами и ягодами

I II III

БРУТ

ТО

НЕТТ

БРУТ

ТО

НЕТТ

БРУТ

ТО

НЕТТ

Хлеб пшеничный из муки

высшего сорта 69 50* 69 50* — —

Яйца

1/5

шт.

8 1/5

шт.

8 — —

Молоко

35 35 35 35 — —

Сахар

3 3 2 2 — —

Маргарин столовый

10 10 5 5 — —

Масса гренок — 75 — 70 — —

Плоды и ягоды

консервированные 30 30 30 30 — —

Соус № 680

— 50 — 30 — —

Выход — 155 — 130 — —

______________

Масса хлеба, нарезанного без корок.

С батона белого хлеба срезают корки. Нарезают его тонкими ломтиками (4—6 мм), пропитывают смесью из яиц, молока и

сахара и обжаривают на маргарине с обеих сторон.

При отпуске на поджаренные ломтики хлеба кладут прогретые в сиропе плоды и ягоды и поливают соусом абрикосовым.

698. Яблоки печеные со сливками взбитыми

БРУТТО НЕТТО

Яблоки 120 106

Сахар

15 15

Масса печеных яблок с сахаром — 100

Миндаль очищенный*

6 5,3

Масса миндаля жареного — 5

Сливки взбитые № 682

— 20

Соус №№ 618, 622

— 30

Выход — 155

______________

Можно использовать и другие орехи.

При отпуске охлажденные яблоки поливают соусом абрикосовым или яблочным и посыпают жареными измельченными

орехами. Вокруг яблок из кондитерского мешка выпускают сливки взбитые.

699. Яблоки по-киевски

Яблоки 90 63

Варенье 10 10

Сметана (36%-ной жирности) 25 25

Мука пшеничная 4 4

Сахар

5 5

Яйца

1/4 шт. 10

Кислота лимонная

0,03 0,03

Масса готовых яблок — 100

Рафинадная пудра 3 3

Выход — 100

Яблоки, очищенные от кожицы, с удаленным семенным гнездом бланшируют до полуготовности в подкисленной горячей

воде. Затем яблоки кладут на порционную сковороду, образовавшиеся отверстия заполняют вареньем. Яблоки заливают яично-

сметанной смесью и запекают до готовности. Для приготовления указанной смеси яичные желтки растирают с сахаром, добавляют

муку. Затем отдельно взбивают сметану, белки и соединяют с желтками, растертыми с сахаром. Отпускают блюдо в порционной

сковороде, сверху посыпают рафинадной пудрой.

700. Сливы в тесте

БРУТТО НЕТТО

Сливы свежие 67 60*

Орехи грецкие 24 11/10**

Для теста:

Мука пшеничная 30 30

Яйца

3/7 шт. 17

Сахар

0,2 0,2

Сметана 5 5

Молоко

13 13

Масло растительное

10 10

Масса слив, жареных в тесте — 125

Рафинадная пудра 5 5

Выход — 130

______________

Масса слив с удаленной косточкой.

В числителе указана масса нетто, в знаменателе — масса жареных орехов.

В подготовленных сливах делают надрез, удаляют косточки и заполняют измельченным жареным грецким орехом (можно

использовать миндаль).

Для теста: в яичные желтки, отделенные от белков, кладут сахар, соль, сметану, муку. Хорошо перемешивают и разводят

молоком. Белки взбивают в густую пену, осторожно вводят в тесто и перемешивают до образования однородной массы. Сливы с

помощью поварской иглы опускают в тесто, быстро перекладывают в разогретое масло и жарят до образования равномерной

золотистой корочки.

При отпуске посыпают рафинадной пудрой.

701. Галушки яблочные (украинское национальное изделие)

Яблоки 80 56

Молоко

13 13

Яйца

1/2 шт. 20

Мука пшеничная 40 40

Сахар

2 2

Соль 0,5 0,5

Масса полуфабриката — 130

Масса готовых галушек — 150

Сметана или варенье 20 20

Выход — 170

Яблоки очищают от кожицы, удаляют семенные гнезда, нарезают тонкими ломтиками, добавляют молоко, растертые с сахаром

яичные желтки, соль и перемешивают, постепенно всыпая муку. Белки взбивают и вводят в тесто. Подготовленное тесто чайной

ложкой выкладывают в кипящую, слегка подсоленную воду и варят до готовности в течение 5—7 мин.

Отпускают со сметаной или вареньем по 10—12 шт. на порцию.

702. Десер бехи (айва десертная—узбекское национальное блюдо)

БРУТТО НЕТТО

Айва 110 179