Голунова Н.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

Подождите немного. Документ загружается.

593. Соус польский

I II III

БРУТ

ТО

НЕТТ

БРУТ

ТО

НЕТТ

БРУТ

ТО

НЕТТ

масло сливочное

700 700 325 325 215 215

Яйца

8 шт. 320 6 шт. 240 4 шт. 160

Петрушка (зелень)

или укроп (зелень)

27 20 27 20 27 20

Кислота лимонная

2 2 2 2 2 2

Бульон рыбный — — 450 450 650 650

Мука пшеничная — — 25 25 35 35

масло сливочное

— — 25 25 35 35

Масса соуса белого — — — 450 — 650

Выход — 1000 — 1000 — 1000

Для приготовления соуса по I колонке в растопленное масло сливочное кладут мелко нарезанные крутые яйца, зелень

петрушки или укропа, соль и кислоту лимонную. По II и III колонкам в приготовленный соус белый добавляют масло сливочное,

мелко нарезанные крутые яйца, соль. кислоту лимонную и зелень.

Подают соус к блюдам из нежирной отварной рыбы.

594. Соус сухарный

I II III

БРУТ

ТО

НЕТТ

БРУТ

ТО

НЕТТ

БРУТ

ТО

НЕТТ

Масло сливочное

900 900 800 800 700 700

Сухари пшеничные

200 200 300 300 400 400

Кислота лимонная

— — 2 2 2 2

Лимон 160 67 — — — —

Выход — 1000 — 1000 — 1000

Масло сливочное нагревают до тех пор, пока не выпарится влага и не образуется светло-коричневый осадок. Затем масло

процеживают и добавляют в него молотые поджаренные сухари, соль, сок лимонный или кислоту лимонную.

Подают соус к блюдам из отварных овощей.

СМЕСИ МАСЛЯНЫЕ

Смеси масляные используют для приготовления и оформления бутербродов, мясных и рыбных блюд.

К смесям масляным относят масло зеленое, килечное, селедочное, раковое, пасту сырную, желтковую пасту из брынзы.

595. Масло зеленое, или килечное, или селедочное

Масло зеленое Масло килечное Масло

селедочное

БРУТ

ТО

НЕТТ

БРУТ

ТО

НЕТТ

БРУТ

ТО

НЕТТ

масло сливочное

850 850 840 840 750 750

Петрушка (зелень)

216 160 — — — —

Лимон 81 34 — — — —

Или кислота лимонная

2 2 — — — —

Кильки (пресервы)* — — 400 180 — —

Горчица столовая — — — — 30 30

Сельдь (вымоченная)* — — — — 521 250

Выход — 1000 — 1000 — 1000

______________

Нормы закладки даны на кильку (а банках) при разделке на филе (мякоть), сельдь неразделанную соленую среднюю при разделке на филе

(мякоть).

Масло зеленое. В размягченное масло сливочное добавляют рубленую зелень петрушки, сок лимонный или разведенную

кислоту лимонную, тщательно перемешивают, придают форму батончика и охлаждают. Перед использованием нарезают.

Подают масло зеленое к бифштексам, антрекотам, к рыбе жареной.

Масло килечное. Филе килек протирают, тщательно перемешивают с маслом сливочным, формуют и охлаждают. Перед

использованием нарезают. Подают масло килечное к горячему отварному картофелю, блинам, используют для приготовления

бутербродов.

Масло селедочное. Филе сельди протирают и взбивают с маслом сливочным и горчицей. Далее готовят, как масло килечное.

Подают масло селедочное к горячему отварному картофелю, блинам, используют для приготовления бутербродов.

СОУСЫ ХОЛОДНЫЕ

Соусы холодные подают к холодным блюдам из рыбы, мяса, птицы, дичи, овощей. К этим соусам относятся майонез, хрен с

уксусом, хрен со сметаной, а также овощные маринады и заправки для салатов, сельди.

596. Соус майонез*

I II III

БРУТ НЕТТ БРУТ НЕТТ БРУТ НЕТТ

ТО О ТО О ТО О

Масло растительное

750 750 563 563 375 375

Яйца (желтки)

6 шт. 96 4 1/2

шт.

72 3 шт. 48

Горчица столовая 25 25 25 25 25 25

Сахар

20 20 20 20 20 20

Уксус 3%-ный

150 150 — — — —

Бульон — — — 300 — 500

Уксус 9%-ный

— — 50 50 50 50

Мука пшеничная — — 25 25 50 50

Выход — 1000 — 1000 — 1000

______________

Готовят только при отсутствии майонеза промышленного производства.

В растертые сырые желтки с солью, сахаром и горчицей постепенно тонкой струйкой при непрерывном одностороннем

помешивании вливают масло растительное. Когда масло соединится с желтками и смесь превратится в густую однородную массу,

вливают уксус (по I колонке). В соус, приготавливаемый по II и III колонкам, добавляют процеженный остывший соус белый.

Муку для соуса белого прогревают без жира, не допуская изменения цвета, охлаждают, затем разводят холодным бульоном,

смешанным с уксусом, доводят до кипения и охлаждают. Вместо муки можно употреблять крахмал картофельный или маисовый

(кукурузный).

597. Соус майонез со сметаной

Майонез* 670 670 470 470 245 245

Сметана 350 350 550 550 775 775

Выход — 1000 — 1000 — 1000

______________

Здесь и далее в рецептурах используют майонез промышленного производства.

В майонез добавляют сметану и перемешивают.

Подают соус к холодным блюдам из мяса, рыбы, а также используют для заправки салатов.

598. Соус майонез с корнишонами

БРУТТО НЕТТО

Майонез 730 730

Огурцы маринованные (корнишоны) 455 250

Соус “Южный”

40 40

Выход — 1000

Огурцы маринованные (корнишоны) мелко режут, соединяют с майонезом, добавляют соус “Южный” и перемешивают.

Подают соус к холодным и горячим блюдам из мяса и рыбы.

599. Соус майонез с хреном

Майонез 820 820

Хрен (корень) 313 200

Выход — 1000

В майонез добавляют ошпаренный и охлажденный мелко натертый хрен. Подают соус к холодным блюдам из рыбы, к рыбе

фаршированной, студню, отварным мясным продуктам.

600. Соус хрен

БРУТ

ТО

НЕТТ

БРУТ

ТО

НЕТТ

БРУТ

ТО

НЕТТ

1-й вариант 2-й вариант 3-й вариант

Хрен (корень) 547 350 469 300 469 300

Уксус 9%-ный

— — 250 250 250 250

Свекла

— — 255 200* — —

Сметана 650 650 — — —

Сахар

15 15 20 20 20 20

Соль 15 15 20 20 20 20

Вода (кипяток) — — 250 250 450 450

Выход — 1000 — 1000 — 1000

______________

Масса вареной очищенной свеклы.

По первому варианту в сметану добавляют натертый хрен и заправляют солью и сахаром. По второму и третьему вариантам

натертый хрен заваривают кипятком, накрывают крышкой и дают остыть, затем добавляют соль, сахар и разводят уксусом. В

готовый соус хрен (второй вариант) добавляют вареную натертую свеклу.

Подают соус к мясным и рыбным холодным блюдам.

601. Маринад овощной с томатом

I II III

БРУТ

ТО

НЕТТ

БРУТ

ТО

НЕТТ

БРУТ

ТО

НЕТТ

Морковь

438 350 625 500 750 600

Лук репчатый

298 250 238 200 179 150

Или лук-порей

329 250 263 200 — —

Петрушка (корень)

67 50 — — — —

Или сельдерей (корень)

74 50 — — — —

Томатное пюре

300 300 200 200 150 150

Масло растительное

100 100 100 100 100 100

Уксус 3%-ный

300 300 300 300 300 300

Сахар

35 35 30 30 25 25

Бульон рыбный или вода 100 100 100 100 120 120

Выход — 1000 — 1000 — 1000

Овощи нарезают соломкой, пассеруют на масле растительном, затем добавляют томатное пюре и пассеруют еще 7—10 мин.

После этого вводят бульон рыбный или воду, уксус, душистый перец горошком, гвоздику, корицу и кипятят 15—20 мин. В конце

варки добавляют лавровый лист, соль, сахар.

602. Маринад овощной без томата

Морковь

688 550 875 700 1000 800

Лук репчатый

298 250 238 200 179 150

или лук-порей

329 250 263 200 197 150

Петрушка (корень)

67 50 — — — —

или сельдерей (корень)

74 50 — — — —

Масло растительное

100 100 100 100 100 100

Уксус 3%-ный

500 500 500 500 500 500

Сахар

35 35 30 30 25 25

Крахмал

картофельный

20 20 20 20 20 20

Или мука пшеничная 30 30 30 30 30 30

Вода 40 40 40 40 40 40

Выход — 1000 — 1000 — 1000

Нарезанные соломкой овощи пассеруют на масле растительном, добавляют уксус, душистый перец горошком, гвоздику,

корицу и кипятят 15—20 мин. В конце варки добавляют лавровый лист, соль, сахар, разведенный холодной водой крахмал или

муку и прогревают до загустения.

603. Заправка для салатов

Масло растительное

500 500 350 350 250 250

Уксус 3%-ный

500 500 650 650 750 750

Сахар

40 40 45 45 50 50

Соль 20 20 20 20 20 20

Перец черный молотый 2 2 2 2 2 2

Выход — 1000 — 1000 — 1000

Заправку для салатов приготавливают из смеси растительного масла и уксуса с добавлением соли, сахара и перца черного

молотого. Заправку используют для салатов и винегретов.

604. Заправка горчичная

I и II III

БРУТТ

НЕТТО БРУТТ

НЕТТО

Масло растительное

300 300 400 400

Яйца (желтки)

3 шт. 48 — —

Горчица столовая 50 50 100 100

Уксус 3%-ный

550 550 450 450

Сахар

50 50 50 50

Соль 20 20 10 10

Перец черный молотый 1 1 2 2

Выход — 1000 — 1000

Горчицу, соль, сахар, перец черный молотый и яичные желтки растирают, разводят уксусом, процеживают и заправляют

маслом растительным. Заправку горчичную, приготовленную по первой и второй колонкам, используют для салатов, а по третьей

— для сельди.

605. Желе мясное или рыбное

БРУТ

ТО

НЕТТ

БРУТ

ТО

НЕТТ

БРУТ

ТО

НЕТТ

1-й вариант 2-й вариант 3-й вариант

Кости пищевые говяжьи 1000 1000 — — — —

или пищевые рыбные

отходы 1000 1000

— — — —

или кожа свиная — — 600 600 — —

Кожа, кости и чешуя

рыбные

— — — —

2000 2000

Масса бульона — 1000 — 1000 — 1000

Желатин

40 40 — — — —

Морковь

25 20 25 20 25 20

Лук репчатый

24 20 24 20 24 20

Петрушка (корень)

13 10 13 10 13 10

или сельдерей (корень)

15 10 15 10 15 10

Уксус 9%-ный

15 15 50 50 15 15

Яйца (белки)

3 шт. 72 3 шт. 72 3 1/2

шт.

Лавровый лист 0,3 0,3 0,3 0,3 0,3 0,3

Гвоздика — — 0,5 0,5 — —

Перец черный горошком — — 0,5 0,5 — —

Выход — 1000 — 1000 — 1000

Варят бульон с добавлением кореньев. В готовый горячий процеженный и обезжиренный бульон кладут предварительно

набухший в холодной кипяченой воде желатин и размешивают до полного его растворения. Затем добавляют соль, лавровый лист,

перец черный горошком, гвоздику, уксус и вводят половину нормы яичных белков, тщательно смешанных с пятикратным коли-

чеством холодного бульона (оттяжка). Все это размешивают, доводят до кипения, добавляют остальные белки и вновь доводят до

кипения. Готовое желе процеживают.

606. Горчица столовая

БРУТТО НЕТТО

Горчица сухая (порошок) 290 290

Вода 490 490

Масло растительное

25 25

Уксус 9%-ный

200 200

Сахар

45 45

Соль 35 35

Корица 0,1 0,1

Гвоздика 0,1 0,1

Выход — 1000

В горячую воду добавляют сахар, соль, корицу, гвоздику, лавровый лист и варят до полного растворения сахара и соли.

Полученный отвар процеживают, охлаждают, после чего в него добавляют уксус и размешивают. Горчичный порошок просеивают,

смешивают с отваром (50%) и тщательно растирают. Массу периодически перемешивают. В горчицу добавляют остальной отвар и

масло растительное. Для того чтобы горчица была хорошего качества, необходимо дать ей созреть в течение суток. Допускается

приготовление горчицы столовой без корицы и гвоздики.

607. Соус майонез с желе (банкетный)

Майонез 410 410

Желе мясное или рыбное № 605

600 600

Выход — 1006

Желе мясное или рыбное распускают до жидкого состояния, добавляют в майонез и на холоде взбивают до полузагустевшего

состояния.

Используют соус для оформления блюд из рыбы, мяса, птицы и др.

608. Пиканта мерце — 1-й варианте (соус пикантный — 1-й вариант)

Яйца (желтки)

12 шт. 192

Масло растительное

400 400

Яблоки 143 100

Грибы белые маринованные* 427 320

Горчица столовая 20 20

Перец красный молотый 2 2

Выход — 1000

______________

Норма закладки дана на грибы маринованные (в банках).

Часть желтков яиц (2/3 нормы), сваренных вкрутую, протирают, добавляют растертые с солью, перцем и горчицей сырые

желтки, вливают постепенно тонкой струйкой при непрерывном одностороннем помешивании растительное масло. Затем

добавляют нарезанные мелкой соломкой яблоки, очищенные от кожицы и с удаленными семенными гнездами, и маринованные

грибы, все перемешивают.

Соус подают к овощным салатам или холодным закускам.

609. Пиканта мерце — 2-й варианте (соус пикантный — 2-й вариант)

БРУТТО НЕТТО

Сметана 550 550

Уксус 9%-ный

10 10

Сахар

30 30

Горчица столовая 30 30

Петрушка (зелень)

135 100

Лук зеленый 125 100

Каперсы консервированные 200 100

Огурцы маринованные 182 100

Выход — 1000

В сметану добавляют уксус, сахар, горчицу, все хорошо перемешивают. Затем кладут мелко нарезанные зелень петрушки и лук

зеленый, каперсы, маринованные огурцы, нарезанные мелкой соломкой, соль и тщательно перемешивают.

Соус используют для заправки овощных салатов.

610. Соус бажа (ореховый соус)

Орехи грецкие 444 200

Чеснок

26 20

Лук репчатый

238 200

Кинза (кориандр) — зелень 47 35

Шафран 0,3 0,3

Перец черный молотый 1 1

Уксус 3%-ный

100 100

Хмели-сунели (сушеная зелень) 1 1

Бульон № 567 500 500

Выход — 1000

Очищенные грецкие орехи измельчают на мясорубке, добавляют толченый с солью чеснок, мелко нарезанные лук, зелень

кинзы, шафран, перец, уксус, хмели-сунели. Затем смесь разводят охлажденным бульоном и протирают через мелкое сито.

611. Соус ткемали

БРУТТО НЕТТО

Ткемали (плоды)

753 700

Чеснок

33 26

Кинза (кориандр), укроп 61 45

Перец красный молотый 1 1

Соль 10 10

Вода 600 600

Выход — 1000

Плоды ткемали перебирают, промывают, отваривают в течение 5 мин и протирают через сито. Затем разводят отваром,

добавляют толченый чеснок, мелко нарезанную зелень кинзы, укропа, заправляют перцем, солью, доводят до кипения и

охлаждают.

612. Соус муждей

Чеснок

321 250

Масло растительное

130 130

Бульон № 131 или вода 400 400

Уксус 3%-ный

200 200

Соль 20 20

Петрушка (зелень)

27 20

Выход — 1000

Чеснок, толченный с солью, соединяют с предварительно прокаленным охлажденным растительным маслом и холодной

кипяченой водой или бульоном, добавляют уксус, соль, мелко нарезанную зелень. Перед подачей соус муждей перемешивают.

Подают к мясным и рыбным бульонам.

613. Соус де чапэ ку роший (соус луковый с помидорами)

Лук репчатый

536 450

Масло растительное

45 45

Помидоры свежие

941 800

Бульон № 131 или вода 150 150

Сахар

30 30

Перец черный молотый 1 1

Лавровый лист 0,02 0,02

Выход — 1000

Мелко нарезанный репчатый лук слегка пассеруют, добавляют протертые без кожицы и семян помидоры и уваривают до

густой консистенции. Затем вводят бульон или воду и варят в течение 5—10 мин. В конце варки кладут сахар, соль, перец,

лавровый лист. Затем охлаждают.

Подают к холодным блюдам.

614. Соус “Гаралы” (соус сливовый)

БРУТТО НЕТТО

Алыча свежая 1054 980

или слива свежая 1089 980

Укроп или кинза (зелень)

11 8

Чеснок

26 20

Вода 150 150

Выход — 1000

Подготовленные свежие алычу или сливы, с удаленными косточками, заливают водой, варят до готовности, протирают,

заправляют мелко нарезанной зеленью укропа или кинзы, толченным с солью чесноком и перцем, доводят до кипения и

охлаждают.

Соус подают к холодным, рыбным и мясным блюдам.

СОУСЫ СЛАДКИЕ И СИРОПЫ

Соусы сладкие и сиропы готовят из свежих, сушеных плодов и ягод, а также из повидла, джема. Подают их к крупяным

биточкам, запеканкам, пудингам, блюдам из свежих плодов и ягод, кремам, мороженому и др. Кроме того, сиропы используются

для приготовления безалкогольных коктейлей.

615. Соус шоколадный

Какао-порошок 100 100

Сахар

200 200

Молоко цельное сгущенное с сахаром 455 455

Ванилин

0,15 0,15

Вода 300 300

Выход 1000

Какао смешивают с сахаром. Молоко сгущенное разводят горячей водой, нагревают до кипения и при непрерывном

помешивании вливают в смесь какао с сахаром, доводят до кипения, процеживают и охлаждают. В охлажденный соус вводят

ванилин, растворенный в теплой воде (1:20).

616. Соус шоколадно-ореховый

Соус № 615

— 510

Соус ореховый — 510

Для соуса орехового:

Миндаль очищенный 200 161*

Сахар

70 70

Молоко цельное сгущенное с сахаром 233 233

Молоко

57 54**

Вода 26 26

Выход — 1000

______________

Масса миндаля очищенного жареного.

Масса кипяченого молока.

Для приготовления соуса орехового:

Смесь из сгущенного натурального молока и воды нагревают до 80—85 °С и выдерживают при этой температуре 5—8 мин,

непрерывно помешивая. Горячую смесь процеживают, охлаждают до комнатной температуры и смешивают с измельченным

очищенным жареным миндалем, растертым с сахаром. У миндаля предварительно снимают кожицу (для этого миндаль погружают

на 1—2 мин в кипящую воду), промывают его в холодной воде и подсушивают при 50—70°С.

В соус шоколадный добавляют соус ореховый и перемешивают до получения однородной массы.

617. Соус земляничный, или малиновый, или вишневый

БРУТТО НЕТТО

Земляника (садовая), или малина, или вишня 600 510

Сахар

600 600

Выход — 1000

Землянику, или малину, или вишню перебирают, удаляют плодоножку, промывают, у вишен удаляют косточки, пересыпают

сахаром и оставляют в холодном месте на 2—3 ч для выделения сока, затем варят 15—20 мин. Готовый соус охлаждают.

618. Соус абрикосовый

Абрикосы свежие 599 515

или курага 110 110

Вода для кураги 400 400

Сахар

600 600

Выход — 1000

Свежие абрикосы погружают на 30—40 с в кипяток, снимают с них кожицу, разрезают на 4 части, удаляют косточку, засыпают

сахаром, выдерживают 2—3 ч, кипятят 5—8 мин.

Курагу перебирают, промывают, заливают холодной водой и оставляют на 2—3 ч. Затем ее варят в той же воде до готовности,

протирают, добавляют сахар и при помешивании проваривают до загустения. Готовый соус охлаждают.

619. Соус черносмородиновый

БРУТТ

НЕТТО БРУТТ

НЕТТО

1-й вариант 2-й вариант

Смородина черная 367 360 347 340

Сахар

700 700 650 650

Вода — — 150 150

Выход — 1000 — 1000

По первому варианту подготовленные ягоды протирают, добавляют сахар. Полученную массу тщательно перемешивают,

раскладывают в чисто вымытые сухие банки и хранят в охлажденном помещении. По второму варианту ягоды протирают, вводят в

горячий раствор сахара, доводят до кипения и охлаждают.

620. Соус коньячный

I II III

БРУТ

ТО

НЕТТ

БРУТ

ТО

НЕТТ

БРУТ

ТО

НЕТТ

Молоко

300 300 350 350 — —

Яйца

5 шт. 200 5 шт. 200 — —

Сахар

250 250 260. 260 — —

Молоко цельное

сгущенное с сахаром 50 50

— — — —

Вода 150 150 140 140 — —

Коньяк 100 100 100 100 — —

Выход — 1000 — 1000

— —

Яйца растирают с сахаром, добавляют молоко, молоко сгущенное с сахаром и воду кипяченую. Смесь нагревают до 85—90 °С,

выдерживают при этой температуре 10 мин, затем охлаждают и добавляют коньяк.

621. Соус клюквенный

Клюква 168 160 126 120 105 100

Сахар

160 160 120 120 100 100

Крахмал

картофельный

30 30 30 30 30 30

Вода 800 800 850 850 900 900

Выход — 1000 — 1000 — 1000

Клюкву перебирают, промывают и отжимают сок. Мезгу заливают горячей водой и кипятят 5—8 мин, затем процеживают. В

отвар добавляют сахар и вновь нагревают до кипения. Одновременно разводят крахмал холодной кипяченой водой или

охлажденным ягодным отваром. В горячий ягодный сироп сразу вливают процеженный крахмал и, помешивая, быстро доводят до

кипения. После этого в него вливают ранее отжатый сок.

622. Соус яблочный

БРУТТО НЕТТО

Яблоки свежие

256 225

Сахар

125 125

Крахмал картофельный

30 30

Корица молотая 1 1

Кислота лимонная

1 1

Вода 800 800

Выход

—

1000

Нарезанные ломтиками яблоки с кожицей (без семенного гнезда) заливают горячей водой и варят в течение 6—8 мин (в

зависимости от сорта) в закрытой посуде до готовности. Затем протирают до пюреобразной консистенции, соединяют с отваром,

добавляют сахар, кислоту лимонную, доводят до кипения, вводят предварительно разведенный охлажденным отваром крахмал,

дают еще раз вскипеть. В готовый соус кладут корицу. Можно готовить соус без корицы.

623. Соус из экстракта ягодного

НЕТТО

Экстракт клюквенный или черносмородиновый

Сахар

200

Крахмал картофельный

Вода

800

Выход 1000

Экстракт разводят горячей водой, процеживают, добавляют сахар, вводят предварительно разведенный холодной водой

крахмал картофельный и доводят до кипения.

624. Сироп сахарный

Сахар

650

Вода 400

Кислота лимонная

Выход 1000

Сахар растворяют в горячей воде, раствор процеживают и дают прокипеть при постоянном помешивании. В конце варки

добавляют кислоту лимонную и охлаждают.

625. Сироп кофейный

Кофе натуральный молотый

Вода 450

Сахар

650

Выход 1000

Молотый кофе заливают кипятком, настаивают 10—15 мин, процеживают, соединяют с сахаром и доводят до кипения.

Приготовленный сироп охлаждают.

626. Сироп шоколадный

Сахарный песок

525

Какао-порошок 110

Ванилин

0,5

Вода 500

Выход 1000

Какао-порошок растирают с сахаром, добавляют горячую воду и тщательно размешивают. Полученную смесь доводят до

кипения. Ванилин растворяют в теплой воде (1:20) и вводят в готовый шоколадный сироп. Сироп охлаждают.

XV. СЛАДКИЕ БЛЮДА

В состав сладких блюд включены свежие и быстрозамороженные плоды и ягоды, компоты, кисели, желе, муссы, самбуки,

кремы, суфле, пудинги и др.

Для их приготовления используют сахар, плоды, ягоды, орехи, различные плодово-ягодные соки, экстракты, сиропы, а также

яйца, молоко, сливки, мучные и крупяные продукты.

Ароматизирующими и вкусовыми веществами сладких блюд являются ванилин, корица, цедра плодов цитрусовых, кислота

лимонная, кофе, какао, вино и т. д. В качестве желирующих веществ для приготовления киселей, желе, кремов употребляют

желатин, крахмал картофельный и реже кукурузный (маисовый).

ПЛОДЫ И ЯГОДЫ СВЕЖИЕ И БЫСТРОЗАМОРОЖЕННЫЕ

Плоды и ягоды свежие перед отпуском перебирают, удаляют плодоножки, сорные примеси, тщательно промывают проточной

питьевой холодной водой.

Подают плоды и ягоды натуральными или с сахаром, рафинадной пудрой, сиропом, молоком, сливками, сметаной.

Плоды и ягоды быстрозамороженные поступают на предприятия общественного питания замороженными сухим способом (без

сахара), замороженными в сахарном сиропе, а ягоды — также замороженными с сахаром.

627. Плоды или ягоды свежие

I и II III

БРУТТ

НЕТТО БРУТТ

НЕТТО

Яблоки или груши, или персики, или

абрикосы, или бананы, или виноград 150 150 100 100

Выход — 150 — 100

Подготовленные плоды или ягоды подают на десертной тарелке или в вазочке.

628. Плоды или ягоды свежие с сахаром

I II III

БРУТ

ТО

НЕТТ

БРУТ

ТО

НЕТТ

БРУТ

ТО

НЕТТ

Вишня или черешня 189 180 158 150 105 100

Или черника 184 180 153 150 102 100

Или земляника (садовая)

или малина 212 180 176 150 118 100

Или клюква 79 75 79 75 53 50

Сахар или рафинадная

пудра

25 25 15 15 15 15

Сахар или рафинадная

пудра (для клюквы)

50 50 30 30 30 30

Выход: плодов и ягод

(кроме клюквы) — 205 — 165 — 115

клюква — 125 — 105 — 80

Плоды или ягоды перебирают, у вишни, черешни, черники, земляники, малины удаляют плодоножки, промывают.

Плоды или ягоды кладут на десертную тарелку, в вазочку или креманку и перед самым отпуском посыпают сахаром или

рафинадной пудрой. Можно подать плоды и ягоды и без сахара.

629. Арбуз, дыня, ананас свежие*

БРУТТО НЕТТО

Арбуз 278 250

или дыня 260 200

или ананас 182 100

Выход: арбуза — 250

Дыни — 200

Ананаса — 100

______________

Несладкие арбузы, дыни, ананасы можно отпускать с сахаром или рафинадной пудрой (10—15 г на порцию), соответственно изменив выход

блюда.

Арбуз или дыню моют, разрезают вдоль на несколько частей; у дыни удаляют семена и нарезают ломтиками.

У ананаса срезают верхнюю и нижнюю части плода, надрезают кожуру по вертикали и осторожно, чтобы не повредить мякоть,

срезают ее. После этого удаляют сердцевину и нарезают кружочками или ломтиками толщиной 4—5 мм. Плоды кладут на

десертную тарелку.

630. Апельсины, мандарины, ананасы с сахаром

БРУТТО НЕТТО

Апельсины 149 100

Или мандарины 135 100

Или ананасы 182 100

Сахар или рафинадная пудра

30 30

Выход — 130

Апельсины или мандарины моют, очищают от кожицы, нарезают кружочками или делят на дольки. Ананасы подготавливают,

как указано в рец. № 629. Подают плоды в вазочках, посыпают сахаром или рафинадной пудрой.

631. Лимоны с сахаром

Лимоны 39 35

Сахар или рафинадная пудра

20 20

Выход — 55

Лимоны ошпаривают, нарезают тонкими кружочками или полукружочками. Сахар или рафинадную пудру подают на розетке.

Лимоны с сахаром принято подавать к коньяку.

632. Бананы со сливками или молоком

I II III

БРУТ

ТО

НЕТТ

БРУТ

ТО

НЕТТ

БРУТ

ТО

НЕТТ

Бананы 167 100 167 100 — —

Сахар или рафинадная

пудра

5 5 5 5 — —

Сливки 100 100 — — — —

Молоко

— — 158 150* — —

Выход — 205 — 255 — —

______________

Масса молока кипяченого.

Очищенные бананы нарезают кружочками толщиной 5—6 мм, кладут в вазочки и посыпают сахаром или рафинадной пудрой.

Отдельно подают холодное кипяченое молоко или сливки.

633. Ягоды быстрозамороженные с сиропом

I и II III

БРУТТ

НЕТТО БРУТТ

НЕТТО

Ягоды, замороженные с сахаром 100 100 60 60

Сироп от ягод 40 20