Антипов С.Т. и др. Машины и аппараты пищевых производств. Книга 2. Том 2

Подождите немного. Документ загружается.

Глава 16 Аппараты для темперирования, повышения 91

концентрации и экструдирования пищевых сред

тору подвода пара 3 поступает греющий пар, который, отдавая тепло молоку, кон-

денсируется на наружных поверхностях труб. Молоко нагревается в трубах тепло-

обменника 2 калоризатора 7 и интенсивно закипает при температуре 55...60 °С. Кон-

денсат при этом отводится через подпорную шайбу 7 из калоризатора / в нижнюю

часть конденсатора 13. При повышении вязкости сгущаемого продукта, благодаря

трубам для перепуска вязкого продукта 5 калоризатора 7, интенсифицируется про-

цесс перетока продукта из калоризатора 1 в испаритель 9. Для устранения потерь

тепла на калоризаторе / установлено теплозащитное покрытие 6. Вторичные пары

вместе с частицами продукта через переливную трубу 8 тангенциально поступают в

испаритель 9. Для исключения воронкообразования и более полного отделения про-

дукта от вторичных паров внутри испарителя установлено ребро. В испарителе 9

сгущаемый продукт отделяется от вторичных паров, опускается вниз испарителя 9 и

по циркуляционной трубе 11 направляется в калоризатор 1.

Далее вторичные пары, освобожденные от частиц продукта, направляются в

межтрубное пространство поверхностного конденсатора 13. Трубчатый теплооб-

менник 75 разделен пластинами 14 на изолированные секторы таким образом, что

охладитель проходит последовательно через все секторы. Вторичный пар конденси-

руется, благодаря чему создается разрежение в системе установки. Образовавшийся

в конденсаторе 73 и в калоризаторе 7 конденсат откачивается водокольцевым насо-

сом 16. Контроль за работой установки производится по показаниям термометров

17, 18 и вакуумметра 19.

Однокорпусная вакуум-выпарная установка периодического действия отлича-

ется тем, что отношение суммарной площади проходного сечения труб для пере-

пуска вязкого продукта к площади проходного сечения переливной трубы равно

2,0...2,2; отличатся тем, что на наружной поверхности калоризатора установлено

теплозащитное покрытие; отличается тем, что в средней части калоризатора уста-

новлен коллектор подвода пара; отличается тем, что охлаждающий тракт трубчато-

го теплообменника конденсатора разделен на несколько изолированных друг от

друга секторов, последовательно соединенных между собой; отличается тем, что в

нижней части испарителя возле места его соединения с переливной трубой калори-

затора установлено ребро, высота которого составляет 0,73... 1,46 диаметра пере-

ливной трубы.

Заторно-сусловарочно-фильтрационный аппарат (Пат. № 2167194 РФ, С12

С13/02) предназначен для использования в минипивзаводах.

На рис. 16.52 представлен общий вид аппарата. Заторно-сусловарочно-фильтра-

ционный аппарат представляет собой цилиндрический сосуд 7, снабженный полым

валом 4 с просверленными в нем отверстиями, через которые продувается воздух.

На его оси установлен фильтрующий элемент 3, выполненный в виде перфориро-

ванного цилиндра, приводимый во вращение электроприводом 10, причем для со-

блюдения технологического процесса отношение объемов фильтрующего элемента

и цилиндрического сосуда равно 1,0 : 4,0. Цилиндрический сосуд, который установ-

лен на опорных стойках 8, имеет патрубок 7 для слива охмеленного сусла и патруб-

ки 6 для технического обслуживания, дополнительно снабжен ложным корпусом 2 с

просверленными в нем отверстиями для продувания воздушных потоков через пат-

рубки 13. В верхней крышке 5 расположены фиксирующие винты 9 и патрубок 72

для выхода экстрапаров. Нагревание происходит с помощью электрических ТЭНов

77,

установленных под сферическим днищем.

92 Глава 16 Аппараты для темперирования, повышения

концентрации и экструдирования пищевых сред

В фильтрующий элемент 3 за-

гружаются продукты соложения и

подается подогретая до требуемой

температуры вода. При этом вклю-

чается электропривод 10, который

приводит во вращение фильтрую-

щий элемент 3. В ложный корпус 2

через патрубки 13 и полый вал 3

подаются под небольшим давлени-

ем воздушные потоки, которые по-

зволяют интенсифицировать про-

цесс перемешивания, при этом

происходит процесс экстрагирова-

ния веществ из затираемых мате-

риалов в подогретую до требуемой

температуры воду. По окончании

процесса осахаренный затор оста-

ется в цилиндрическом сосуде 7, а

дробина извлекается из фильт-

рующего элемента 3. Затем в

фильтрующий элемент 3, приводи-

„ мый во вращение электроприводом

Рис.

16.52 Заторно-сусловарочныи-

r r г

фильтрационный аппарат

1С

подается хмель, а В ЛОЖНЫЙ

корпус 2 и полый вал 4 подаются

воздушные потоки. При кипячении сусла с хмелем происходит интенсивное раство-

рение горьких веществ хмеля и переход их в сусло. Экстрапар удаляется через пат-

рубок 72. По окончании процесса охмеленное сусло выводится из цилиндрического

сосуда 7 через патрубок 7, а хмель удаляется из фильтрующего элемента 3. Нагрева-

ние затираемой массы и кипячение сусла с хмелем обеспечивается электрическими

ТЭНами 77, которые вмонтированы в нижнюю часть цилиндрического сосуда 7 под

сферическим днищем аппарата. По окончании процесса через патрубок б подается

ополаскивающий раствор и происходит промывание аппарата.

Заторно-сусловарочно-фильтрационный аппарат отличается тем, что в нем со-

вмещены конструкции и функции заторно-сусловарочно-фильтрационного аппарата,

для чего он снабжен фильтрующим элементом, выполненным в виде перфорирован-

ного цилиндра с возможностью вращения, внутри которого установлен полый вал с

просверленными в нем отверстиями для подачи воздуха, при этом соотношение

объемов фильтрующего элемента и цилиндрического сосуда равно 1,0 : 4,0; отлича-

ется тем, что он имеет дополнительно ложное днище с отверстиями для подачи

воздуха; отличается тем, что перемешивание среды осуществляется с помощью

воздушных потоков.

Экструдер для производства профильных изделий с регулируемым сечени-

ем формующего канала (Пат. № 2161556 РФ, В29 С47/00) может быть использован

в отраслях промышленности, применяющих экструзию.

На рис.

16.53.

изображен экструдер: а - поперечный разрез, б - положения мат-

рицы при различном живом сечении формующего канала. Экструдер для производ-

ства профильных изделий с регулируемым сечением формующего канала, содержит

Глава 16 Аппараты для темперирования, повышения 93

концентрации и экструдирования пищевых сред

б)

Рис.

16.53 Экструдер

корпус 1, соединенный с ним направляющий фланец 2 и калибрующее устройство

(матрицу) 3 с формующим каналом 4.

В направляющем фланце 2 изготовлены по окружности пазы, с установленными

в них пружинами 6, противоположными концами контактирующими с пазами мат-

рицы 3, при этом на ее наружной поверхности выполнены наклонные радиальные

отверстия, в которых находятся профилеобразующие пластины 5 с закрепленными

на концах роликами 7.

Экструдер работает следующим образом. Исходный продукт загружается в ра-

бочую камеру экструдера через загрузочную воронку 9 и перемещается в предмат-

ричную зону посредством вращающегося шнека 8 и продавливается через формую-

щий канал 4 матрицы 3. Окончательную форму продукт получает проходя через от-

верстие, образованное формующим каналом 4 и профилеобразующими пластинами

5. Максимальное сечение этого отверстия соответствует проходному сечению фор-

94 Глава 16 Аппараты для темперирования, повышения

концентрации и экструдирования пищевых сред

мующего канала матрицы. Причем проходное сечение образованного отверстия ус-

танавливается «автоматически» в зависимости от свойств продукта и развиваемого

экструдером давления. Так, в случае повышения давления продукта сила, дейст-

вующая на матрицу 3, превысит силу, с которой пружины 6 удерживают ее в поло-

жении равновесия и матрица начнет перемещаться в направлении выхода продукта.

Тем самым она заставляет перемещаться профилеобразующие пластины 5 с ролика-

ми 7. При перемещении ролики, обкатываясь по копирам, увлекают за собой пла-

стины, которые, перемещаясь, увеличивают живое сечение формующего канала 4,

что вызывает снижение давления в предматричной зоне экструдера. Это приводит к

уменьшению сил, действующих на матрицу со стороны продукта, и она под дейст-

вием увеличившихся сил сжатия пружин 6 перемещается в обратном направлении.

При достижении баланса сил сжатия пружин и силы давления продукта матрица

займет новое равновесное положение, соответствующее оптимальному режиму экс-

трудирования пищевого сырья.

Пределы регулирования, геометрия копира определяются размерами фор-

мующих каналов матрицы и реологическими свойствами перерабатываемого сырья.

Конструкция экструдера предусматривает возможность замены копира на копир с

другой геометрией в случае изменения технологических параметров экструзионного

процесса при переходе на новый вид сырья. Наличие сменных копиров с различной

геометрией обеспечивает универсальность экструдера для производства профиль-

ных изделий, что позволяет перерабатывать широкий спектр материалов. Выпол-

ненные в матрице наклонные пазы для размещения профилеобразутощих пластин

располагаются максимально близко к ее краю с условием соблюдения жесткости

конструкции. Это необходимо для устранения застойных зон расплава продукта.

Пружины отрегулированы на определенное усилие отжатия, при превышении кото-

рого они сжимаются. Технической задачей изобретения является стабилизация дав-

ления в предматричной зоне экструдера при изменении технологических парамет-

ров процесса в ходе экструдирования различного исходного сырья за счет «автома-

тического» варьирования проходного сечения формующего канала, а также расши-

рение области применения.

Экструдер для производства профильных изделий с регулируемым профилем

формующего канала отличается тем, что пазы направляющего фланца изготовлены

по окружности, в них установлены пружины, противоположными концами контак-

тирующие с аналогичными пазами матрицы, имеющей возможность возвратно-

поступательного перемещения по направляющим корпуса параллельно оси шнека,

на ее наружной поверхности выполнены наклонные радиальные отверстия, в кото-

рых находятся профилеобразующие пластины с закрепленными на концах ролика-

ми,

контактирующими с копирами, изготовленными в направляющем фланце.

* * *

В этой главе наиболее важными являются следующие моменты:

Знание кинетических закономерностей процессов тепло

и массообмена и

способов передачи теплоты в пищевые среды позволяет повышать эффектив-

ность работы оборудования.

Приведенная классификация аппаратов для темперирования, повышения

концентрации и экструдирования пищевых сред (молока, шоколадных масс, мя-

сопродуктов, свекловичного сока, томатного пюре, пасты, сиропов, крахмалосо-

Глава 16 Аппараты для темперирования, повышения 95

концентрации и экструдирования пищевых сред

держащего сырья, пивного сусла, фруктов и овощей, консервов и других продук-

тов) обеспечивает не только сравнительный анализ достоинств и недостат-

ков существующего оборудования, но и выполнение прогнозных разработок.

Закономерности процесса экструдирования пищевых сред требуют даль-

нейшего изучения и исследования существующего оборудования по показателям

производительности, энергозатрат и качества продукта.

4. Инженерные расчеты описанных аппаратов для темперирования, повы-

шения концентрации и экструдирования пищевых сред дают возможность ор-

ганизовать надежную их эксплуатацию и проектировать новое прогрессивное

оборудование.

КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ

Как осуществляется передача теплоты в процессе темперирования, повышения концентрации и

экструдирования пищевых сред?

К каким выводам приводит сравнение характеристик темперирующих сборников?

Каково устройство и каков принцип действия варочного котла?

Какие факторы влияют на интенсивность и эффективность работы подогревателя?

В чем заключается сущность теплового расчета темперирующей машины?

6. Какие преимущества многокорпусных выпарных установок по сравнению с однокорпусными?

Как осуществляется варка мяса в горизонтальном вакуум-аппарате?

8. В какой последовательности происходит уваривание сиропов и рецептурных смесей в змееви-

ковом аппарате непрерывного действия?

9. Каков температурный режим четырехкорпусной выпарной установки с концентратором?

10.

Как определить массу воды, выпариваемой по корпусам четырехкорпусной выпарки?

11.

Каков принцип работы смесителя-предразварника крахмалосодержащего сырья?

12.

Как рассчитать расход пара в контактной головке для подогревания замеса?

13.

Чем отличается заторный аппарат от сусловарочного?

14.

Почему объем заторного аппарата определяют, исходя из его необходимой производительности?

15.

С какой целью проводится ошпаривание и бланширование картофеля, овощей и фруктов?

16.

Какие виды оборудования применяются для стерилизации?

17.

В чем состоит сущность работы автоклава с противодавлением?

18.

Что называется процессом экструзии и какова классификация экструдеров?

19.

Каково устройство и каков принцип работы экструдера?

20.

Каковы основные конструктивные факторы, влияющие на эффективность процесса экструзии?

УПРАЖНЕНИЯ

Предложите в виде эскизов Ваши решения инженерных задач, связанных с развитием конструкций:

- аппаратов для нагревания, уваривания и варки пищевых сред;

- выпарных аппаратов и установок: *

- разваривателей крахмалосодержащего сырья;

- заторных и сусловарочных аппаратов;

- ошпаривателей и бланширователей для фруктов и овощей;

- автоклавов, пастеризаторов и стерилизаторов;

- экструдеров.

Эти решения должны предполагать совершенствование, модернизацию оборудования с целью дос-

тижения одного или нескольких следующих результатов:

- повышение производительности;

- повышение качества продукции;

- улучшение условий труда рабочего с точки зрения эргономики, техники безопасности и охраны

труда;

- экономию времени на санитарное обслуживание оборудования;

- экономию времени на техническое обслуживание оборудования;

- экономию энергоресурсов;

- экономию конструкционных материалов;

- повышение технологичности конструкции с точки зрения изготовления и ремонта;

концентрации и экструдирования пищевых сред ___=^=

СВИНЬЯ ПОД ДУБОМ

(басня)

Свинья под Дубом вековым

Наелась желудей досыта, до отвала;

Наевшись, выспалась под ним;

Потом, глаза продравши, встала

И рылом подрывать

Дуба корни стала.

«Ведь это дереву вредит, -

Ей с Дубу ворон говорит, -

Коль корни обнажишь, оно засохнуть может». -

«Пусть сохнет, - говорит Свинья, -

Ничуть меня то не тревожит;

В нем проку мало вижу я;

Хоть век его не будь, ничуть не пожалею,

Лишь были б желуди: ведь я от них жирею». -

«Неблагодарная! - примолвил Дуб ей тут, -

Когда бы вверх могла поднять ты рыло

Тебе бы видно было,

Что эти желуди на мне растут».

Невежда также в ослепленье

Бранит науки и ученье,

И все ученые труды,

Не чувствуя, что он вкушает их плоды.

Крылов

Иван Андреевич

(1749-1844),

русский

писатель,

баснописец,

журналист,

сатирик

- улучшение дизайна оборудования;

- снижение себестоимости продукции другими, кроме перечисленных выше, путями.

Вместе с этими, преимущественно машиноведческими, аспектами рассмотрите возможность раз-

вития конструкций машин и аппаратов с точки зрения повышения качества самих технологических про-

цессов, которые реализуются этим оборудованием. Речь идет об увеличении точности, устойчивости,

надежности, управляемости и стабильности технологических процессов, а также о снижении их чувст-

вительности к возмущающим факторам окружающей среды.

По результатам Вашей работы сделайте заключение о том, в какой мере Ваши предложения повы-

шают готовность машин и аппаратов к эффективной автоматизации данных технологических процессов.

Прошу Вас, будьте любезны передать господину

министру и осведомить его, что не имею никакой

нужды в ордене, но весьма нуждаюсь в лаборатории.

КЮРИ ПЬЕР (1869-1906), французский физик

Глава 17

АППАРАТЫ ДЛЯ СУШКИ ПИЩЕВЫХ СРЕД

Сушка - процесс удаления влаги из продукта, связанный с затратами теплоты

на фазовое превращение воды в пар. Процесс удаления влаги сопровождается

уменьшением ее связи со «скелетом» продукта, на что затрачивается энергия. По

величине энергии таких связей различают: химически связанную влагу (не удаляет-

ся из влажных тел при нагревании до 100... 120 °С); физико-химически связанную

влагу (удерживается на внутренней поверхности пор материала адсорбционными

силами) и физико-механически связанную влагу (находится в крупных капиллярах,

на наружной поверхности продукта и удерживается капиллярным давлением).

Характер и энергия связи влаги с продуктом определяют общее ее количество,

которое способно удерживать то или иное вещество при равновесии его с окру-

жающей средой. Величина равновесного влагосодержания тем выше, чем больше

влаги содержится в окружающем воздухе и чем ниже его температура.

Существующие принципы обезвоживания обеспечивают удаление влаги без из-

менения агрегатного состояния (прессование, центрифугирование, сепарирование,

фильтрация и др.), с изменением агрегатного состояния (выпаривание, конденсация,

сублимация, тепловая сушка и др.), а также комбинированным способом (вакуум-

сублимационная сушка, с использованием перегретого пара, со сбросом давления,

ИК- и ВЧ-нагрев и др.), которые могут рассматриваться как системы со сложными

внутренними физико-химическими связями.

По способу подвода теплоты к продукту различают: конвективную сушку (не-

посредственное соприкосновение продукта с сушильным агентом), кондуктивную

сушку (передача теплоты от теплоносителя к продукту через разделяющую перего-

родку), вакуум-сублимационную сушку (испарение замороженного продукта при

глубоком вакууме), диэлектрическую сушку (нагревание сырья в электромагнитном

поле) и др.

Лучше знать немного, но верно, чем воображать,

что знаешь многое, и пробавляться химерами.

БЕРТЛО ПЬЕР ЭЖЕН (182 7-190 7),

французский химик

17.1 НАУЧНОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ ПРОЦЕССА СУШКИ

Механизм обезвоживания влажного пищевого сырья условно делится на два

этапа: при сушке происходит испарение воды в окружающую среду с поверхности

пограничного слоя материала (внешний тепломассообмен) и внутри продукта влага

перемещается путем диффузии (внутренний тепломассообмен). Наиболее полное

изложение научного обеспечения процесса сушки пищевых сред представлено в

работах А.В. Лыкова и Ю.А. Михайлова.

4 !ак "in

Часть

II Машины и

аппараты-преобразователи

пищевых

сред

В теории сушки анализ внешнего сопряженного тепломассообмена основывает-

ся на совместном рассмотрении дифференциальных уравнений движения и нераз-

рывности вязкого несжимаемого потока:

д(Ь/дх

((b,grad(b)

g—(\/p)grad Р + vV

ct>;

<Эр/5т

+ divpm

конвективно-диффузионного переноса паров влаги в движущемся сушильном агенте

дС /

дх

+ fa, grad С)

D V

С,

и уравнения, описывающего поле температуры в потоке теплоносителя

dt/dx

((b,gradt)

где со, Р, С, t - искомые функции скорости, общего статического давления, концен-

трации влаги и температуры в потоке сушильного агента; р, v, a, D - плотность, ко-

эффициент кинематической вязкости, коэффициент температуропроводности и ко-

эффициент диффузии паров в сушильном агенте; t - время; g - ускорение свободно-

го падения; V

- оператор Лапласа.

В приведенной системе уравнений взаимное влияние процессов переноса им-

пульса, массы и теплоты учитывается зависимостью кинетических коэффициентов

от потенциалов переноса.

Эти уравнения справедливы не только для ламинарного режима движения по-

тока, но также и для турбулентного изотропного течения, если локальные значения

искомых функций со, Р, С и t понимать как усредненные по времени, а коэффициен-

ты переноса v, D и а - как состоящие каждый из двух слагаемых: молекулярного и

турбулентного коэффициентов переноса импульса, массы и теплоты.

Данные по интенсивности тепло- и массообмена поверхности влажного продукта

с потоком сушильного агента представляются в виде связи между числами (критерия-

ми) подобия, которые получаются из этих же уравнений и условий однозначности.

Основное из граничных условий записывается в форме конвективной массоотдачи

-D(dC/dn)\

=V(C\

-C

)

и содержит коэффициент массоотдачи р, величина которого и определяет интен-

сивность массообмена поверхности влажного продукта с потоком сушильного аген-

та. Значения концентрации влаги в сушильном агенте С

и градиента концентра-

ции (дС/дп)

и по нормали к поверхности берутся на самой поверхности влажного

тела. Коэффициент (3 входит в искомое число Нуссельта

$d/D,

величина которого зависит от определяющих чисед,Рейнольдса (Re = cad/v), Пран-

дтля (Pr = v/a) и др.

Нестационарные поля влагосодержания и температуры внутри пищевого продук-

та определяются системой дифференциальных уравнений сохранения влаги и теплоты

ди/дх

(Ч

ЪУ

Т);

Глава 17 Аппараты для сушки

пищевых сред

дТ/дх

s(r/c )(ди /дх),

где и, Т - влагосодержание и температура материала; а

- коэффициент потенциа-

лопроводности; 8 - температурный коэффициент переноса влаги; е - критерий фа-

зового превращения; г - теплота испарения; с - теплоемкость.

Процессы сушки пищевого сырья характеризуются значительным числом пара-

метров, определяющих течение процесса и взаимосвязанных, причем изменение од-

ного параметра вызывает нелинейные изменения других параметров.

Структура математической модели процесса сушки определяется, прежде всего,

гидродинамическими параметрами и проявляется в характере распределения време-

ни пребывания частиц продукта и газа в сушильном аппарате.

Наиболее часто встречающимися гидродинамическими моделями являются:

модель идеального смешения, ячеечная модель, модель идеального вытеснения,

диффузионная модель и др.

Физическая сущность модели идеального смешения заключается в том, что

концентрация одинакова в любых точках аппарата (ячейки) идеального смешения.

Эта модель описывается уравнением

dC/dx

{v/v\C

-C),

где С - концентрация вещества в ячейке идеального смешения на выходе; С

- концен-

трация на входе; v - объемный расход потока; V

объем зоны идеального смешения.

Ячеечная модель состоит из п последовательно соединенных ячеек идеального

смешения. Материальный баланс для /-Й ячейки приводит к уравнению

/dx

(v/V\C

-C

где г = 1, 2, 3, п\ V- объем ячейки.

Согласно модели идеального вытеснения, поток будет «поршневым», если все

частицы движутся с одинаковой скоростью. Если выделить элементарный объем,

составить материальный баланс для этого объема и затем перейти к пределу, то по-

лучим уравнение модели идеального вытеснения

dC/dx

-a(dC/dx),

где

со

- линейная скорость потока; х ~ координата.

Диффузионная модель предполагает наличие двух потоков: основного поршне-

вого и диффузионного, для которого

=-D

(dC/dx),

где q

- количество вещества, протекающего через единицу поверхности в единицу

времени; D

- коэффициент диффузии вдоль оси х.

В процессах конвективной сушки различных пищевых продуктов общее коли-

чество удаляемой влаги определяется параметрами сушильного агента (расходом,

температурой и влагосодержанием) и пропорционально снижению влагосодержания

высушенного продукта.

Первый период сушки протекает при постоянной скорости сушки dui/dt = const

и температуре «мокрого» термометра Т

= const до тех пор, пока в поверхностном

слое содержится свободная влага. Ее испарение с поверхности тела происходит с

100

Часть II Машины и аппараты-преобразователи

пищевых сред

постоянной скоростью и при постоянной температуре. По мере уменьшения содер-

жания во влажном теле свободной влаги скорость ее поступления в поверхностный

слой постепенно снижается. Содержание свободной влаги в поверхностном слое

уменьшается и в некоторый момент времени становится равным нулю. С этого мо-

мента начинается второй период сушки, в котором происходит углубление поверх-

ности испарения свободной влаги. Между поверхностью испарения и поверхностью

тела образуется зона сушки, из которой испаряется влага с физико-химическими

формами связи.

Во втором периоде сушки с постепенным уменьшением скорости сушки темпе-

ратура тела возрастает. При этом среднее влагосодержание уменьшается, стремясь к

равновесному и

по отношению к окружающему воздуху, а температура тела повы-

шается, приближаясь к температуре воздуха.

Продолжительность отдельных периодов сушки зависит от размера влажного

тела, формы связи влаги с остальными компонентами влажного тела, от механизма

ее переноса из центра к периферии, а также от скорости отвода пара. Движущая си-

ла процесса сушки выражается разностью влагосодержания воздуха возле поверхно-

сти высушиваемого тела и в окружающем воздухе.

В общем случае сушка является нестационарным термодиффузионным процес-

сом, в котором влагосодержание продукта и его температура непрерывно изменяют-

ся во времени. И без того сложный анализ становится еще более затруднительным

при осуществлении этого процесса в непрерывном режиме, поскольку приходится

совместно учитывать весь комплекс сопутствующих явлений — гидродинамику,

тепло- и массообмен и др. Для разработки рациональных конструкций сушильных

агрегатов и оптимальных режимов сушки необходимо знать кинетические законо-

мерности процесса и условия его моделирования.

Сушильные установки, применяемые в пищевой промышленности, отличаются

разнообразием конструкций и подразделяются:

- по способу организации процесса (периодического или непрерывного действия);

- по состоянию слоя (плотный, неподвижный, пересыщающийся, кипящий и др.);

- по виду используемого теплоносителя (воздух, газ, пар, топочные газы и др.);

- по способу передачи теплоты (конвективные, кондуктивные, радиационные,

диэлектрические и др.);

- по давлению воздуха в сушильной камере (атмосферные, вакуумные, субли-

мационные и др.).

В конвективных сушильных установках (сушильный агент выполняет функции

теплоносителя и влагопоглотителя) градиент температуры направлен в сторону,

противоположную градиенту влагосодержания, что замедляет удаление влаги

из продукта.

Кондуктивный способ обезвоживания основан на передаче теплоты продукту

при соприкосновении с горячей поверхностью, при этом воздух служит только для

удаления водяного пара из сушилки, являясь влагопоглотителем.

Человек так создан, что отдыхает от одной

работы, лишь взявшись за другую.

ФРАНСЛНАТОЛЬ (1844-1924),

французский писатель

17.2

КЛАССИФИКАЦИЯ ОБОРУДОВАНИЯ