Алехина Л.Т., Большаков А.С., Боресков В.Г. и др. Технология мяса и мясопродуктов

Подождите немного. Документ загружается.

впускать в сублиматор инертный газ, а продукт упаковывать в

непроницаемую тару.

Тара должна обеспечить изоляцию продукта от кислорода

воздуха, предохранить от сорбции влаги, потери аромата и

проникновения посторонних запахов. При выборе упаковки

должна быть предусмотрена защита продуктов от действия све-

та и механического повреждения. В настоящее время в качестве

тары используют жестяные банки и полимерные пленки. Доста-

точно хорошая герметичность достигнута при использовании

комбинированных материалов из алюминиевой фольги и поли-

мерных пленок. После заполнения тары продуктом производят

вакуумирование, затем в нее вводят азот и герметизируют. Це-

лесообразно упаковывать продукт в герметической камере, за-

полненной азотом. В нее продукт попадает из сублиматора без

соприкосновения с атмосферным воздухом. При отсутствии та-

ких камер азот следует вводить после сушки непосредственно в

сублиматор.

Восстановление. Перед использованием высушенных про-

дуктов в пищу их подвергают регидратации (обводнению). Ко-

личество влаги, воспринимаемой мясом при восстановлении,

зависит от исходных свойств продукта, условий замораживания,

сушки и хранения и составляет примерно 90—95% содержания

воды в исходном продукте. Скорость и степень регидратации

увеличиваются в присутствии электролитов и веществ, смещаю-

щих рН среды. Хорошие результаты получены при обводнении

мяса в водном растворе 1—2%-ного хлорида натрия, содержа-

щего 0,1—0,15% пирофосфата натрия или 0,3% бикарбоната

натрия. Для устранения присущей обезвоженному мясу повы-

шенной жесткости восстановление целесообразно проводить в

растворах протеолитических ферментов. Вследствие пористой

структуры мяса растворы этих ферментов быстро и равномер-

но распределяются по всему объему.

Для восстановления продукты погружают в воду или раство-

ры веществ, улучшающих органолептические показатели и пи-

щевую ценность. Продолжительность восстановления в зависи-

мости от свойств продукта колеблется от 5—10 до 20—30 мин.

При восстановлении сырого мяса температура жидкости, в ко-

торой происходит восстановление, не должна превышать 40 °С.

Мясо и мясопродукты, прошедшие перед сушкой тепловую об-

работку, можно восстанавливать в горячей воде. При восста-

новлении измельченного мяса к нему добавляют воду из расче-

та доведения влажности до исходного уровня.

Глава 10

ПРОИЗВОДСТВО ПИЩЕВЫХ ЖИВОТНЫХ ЖИРОВ

АССОРТИМЕНТ

Предприятия мясной промышленности в зависимости от ви-

да и качества жирового сырья вырабатывают говяжий, бараний,

свиной, костный, сборный и в небольших количествах птичий

(куриный, гусиный, утиный) жиры. Пищевые животные жиры

применяют преимущественно для кулинарных целей, приготов-

ления жировых смесей (маргарина, сборного жира), а также

при выработке консервов, колбасных и кондитерских изделий.

В значительных количествах животные жиры используют в ка-

честве исходного сырья при производстве высокосортного туа-

летного мыла, кремов, жирных кислот, добавок к комбикормам,

смазочных масел.

В зависимости от качественных показателей все животные

жиры, кроме сборного, подразделяются на высший и I сорта,

а птичьи — на I и II сорта. Сортность пищевых жиров устанав-

ливают в соответствии с требованиями стандарта с учетом орга-

нолептических показателей (цвет, запах, вкус, консистенция,

прозрачность), величины кислотного числа и содержания влаги.

Цвет, запах и вкус являются товарной характеристикой жира и

позволяют судить о его доброкачественности.

ХАРАКТЕРИСТИКА ЖИРОСЫРЬЯ

Основным сырьем для выработки пищевых жиров является

жировая (мягкое сырье) и костная (твердое сырье) ткань убой-

ных животных, получаемая в цехах убоя и разделки туш, суб-

продуктовом, кишечном, колбасном и консервном и допущенная

ветеринарно-санитарным надзором для переработки на пищевые

цели.

Жировая ткань. В зависимости от вида перерабатываемого

скота жир-сырец подразделяют на говяжий, свиной, бараний^

а каждый вид в зависимости от анатомического происхождения

на две группы. Первая группа — сальник, выстилающий брюш-

ную полость, околопочечный, брыжеечный, щуповой, околосер-

дечный; жировая обрезь от зачистки туш; средостенный (с ли-

вера); жир с голов крупного рогатого скота и жирное вымя

молодняка; образь свежего шпика; курдюк свежий и подкож-

ный жир овец.

461

Вторая группа — жир с желудков; жировая обрезь, получае-

мая от зачистки туш, при обрядке и мездрении шкур в цехе

убоя скота и разделки туш; кишечный жир от обезжиривания

кишок, жировая обрезь из колбасного и консервного цехов.

Для выработки пищевых жиров используют также внутрен-

ний жир птицы (сальник, кишечный, с желудков).

Количество жиросырья находится в прямой зависимости от

упитанности, возраста, пола и породы животного.

Жиросырье различных видов животных и различного ана-

томического происхождения отличается по своим органолепти-

ческим свойствам.

Говяжья жировая ткань в свежем и парном состоянии имеет

приятный запах, за исключением сырья, снимаемого с кишок

и желудков, которое приобретает слабый запах, свойственный

содержимому желудочно-кишечного тракта. Говяжий жи-р-сырец

имеет плотную консистенцию и евет-ю-желтый цвет, обуслов-

ленный содержанием в нем пигментов каротина и ксанто-

филла.

Интенсивность окраски сырья зависит пт характера кормов,

возраста, пола, упитанное гп. от -сто места расположения.

Бараний жир-сырец матового цвета со специфическим запа-

хом. Курдючный жир имеет нежную консистенцию, желтоватый

оттенок и обладает слабовыраженным запахом.

Свиной жир-сырец имеет плотную консистенцию, молочно-

белый цвет, приятный вкус и запах. Свиной сальник и около-

почечный жир почти лишены запаха и вкуса.

Для выработки пищевых топленых жиров используют толь-

ко доброкачественное жиросырье, полученное от животных,

мясо которых признано ветеринарно-санитарной экспертизой

для пищевых целей. Условно годное жиросырье можно исполь-

зовать для выработки пищевого жира только с разрешения ве-

теринарно-санитарной экспертизы и при соблюдении установ-

ленных режимов переработки. Мездровый жир-сырец со свиных

шкур при машинном мездрении используют на вытопку жиров

при соблюдении санитарных условий переработки свиней.

Присутствие в жире-сырце фермента липазы и воды может

вызвать при несоблюдении условий его накопления или хране-

ния гидролитический распад триглицеридов, скорость которого

зависит от температуры. Необходимо также учитывать и дейст-

вие на жир кислорода воздуха. При задержке переработки

жиросырья у топленого жира может значительно увеличиться

перекисное число. В целях предупреждения нежелательных из-

менений жир-сырец после извлечения из туши необходимо

немедленно направлять на переработку и лишь в крайних слу-

чаях консервировать.

Жиросырье, поступающее на вытопку жира, не должно иметь

поверхностных загрязнений кровью, остатков содержимого ки-

шок и желудка, а также прирезей посторонних тканей: мышеч-

462

ной, внутренних органов, кишок, лимфатических узлов, хрящей,

так как при их наличии ухудшается качество топленого жира.

Гемоглобин крови и миоглобин мышечной ткани при нагрева-

нии во время выплавки разрушаются с выделением окрашен-

ных веществ (парагематинов), которые придают жиру корич-

нево-серый оттенок. Кроме того, железо, содержащееся в ге-

моглобине и миоглобине, ускоряет окислительную порчу жира.

Прирези желудочно-кишечного тракта сообщают жиру неприят-

ный специфический запах и привкус.

Для выработки жира высших сортов не допускается моро-

женое сырье, хранившееся длительное время, для жиров выс-

шего и I сортов непригодно кишечно-желудочное сырье с резким

специфическим запахом.

Кратковременно (в течение 2—3 сут) жир-сырец можно хра-

нить в холодильных камерах при температуре 4°С и относитель-

ной влажности 85%. При необходимости более длительного

хранения (в течение 3—4 мес) его замораживают при темпе-

ратуре не выше —18°С в морозильных камерах на вешалах или

укладывают в формы-тазики. Температура замороженного

жира-сырца должна составлять —8°С. Замороженный жир-сы-

рец хранят при температуре воздуха не выше —12°С и относи-

тельной влажности 85—90%. Продолжительность хранения

околопочечного жира-сырца и сальника при —12°С до 3 мес.

Хранение прочего жира-сырца не более 1 мес.

Жировое сырье можно хранить непродолжительное время

(до 36 ч) в чанах с холодной водой температурой 3—4°С.

Костная ткань. Костные пищевые жиры вырабатывают из

костей всех видов животных, получаемых после обвалки мясных

туш в колбасном и консервном цехах, а также толов и йог, если

их не используют для производства полуфабрикатов и некото-

рых видов колбасных изделий.

Для производства костного жира используют также костный

остаток, полученный от механической дообвалки говяжьей, сви-

ной и бараньей кости.

Трубчатые кости (бедренные, берцовые, плечевые, предпле-

чевые и плюсневые) после извлечения из них жира используют

для поделочных целей. Из плоских костей (тазовая, плечевая,

лопатка, ребра без позвонков, головные), содержащих наиболь-

шее количество плотной массы, получают жир, желатин и клей.

Кости сложного профиля (позвонки, кулаки, путовый сустав)

после обезжиривания отправляют для производства клея и кор-

мовой муки.

Жир, содержащийся в кости, быстро гидролизуется. Поэто-

му для получения хорошего качества пищевого жира кость не-

обходимо передавать на вытопку свежей, чистой, освобожден-

ной от мясных остатков не позднее чем через 6 ч, костный оста-

ток—не позднее 1 ч после обвалки. При необходимости ее хра-

нят при 3—4 °С не более 24 ч.

463

ТЕХНОЛОГИЯ

Процесс производства пищевых жиров из мягкого жира-

сырца независимо от группы сырья, применяемых методов вы-

топки (сухой или мокрый) и используемого оборудования (пе-

риодического или непрерывного действия) включает следую-

щие операции: подготовка жира-сырца к вытопке, вытопка жира

по установленному режиму, отделение жировой суспензии от

шквары, очистка жира от нежелательных примесей, охлажде-

ние, упаковка и хранение жира.

Подготовка жиросырья

Основными операциями по подготовке жира-сырца к вытоп-

ке являются сортировка и освобождение его от нежелательных

примесей (оборка), предварительное измельчение, промывка,

охлаждение, стекание и тонкое измельчение.

Сортировка и оборка. Мягкое жиросырье передают в жиро-

вой цех на переработку рассортированным по видам скота и

анатомическому признаку. Необходимость такой сортировки

диктуется целесообразностью переработки жиросырья более

или менее однородного по химическому и морфологическому

составу для определения оптимального режима вытопки и

обеспечения большего выхода жира высшего сорта. При накоп-

лении жиросырья в цехах-поставщиках в течение 2—3 ч его

развешивают на вешалах или помещают в холодную воду.

Для учета количества перерабатываемого сырья и опреде-

ления выхода топленого жира поступающее жиросырье взвеши-

вают.

При оборке жиросырья удаляют посторонние нежировые

прирези, которые вызывают быстрое разложение сырья и ухуд-

шают качество вытопленного жира. При сухом методе вытопки

жира нежировые вещества могут пригорать, придавая жиру

поджаристый запах и желтоватый цвет.

Поступающая на переработку кость должна быть рассорти-

рована по виду животных, в зависимости от особенностей ее

строения и содержания в ней жира.

Предварительное измельчение и промывка. Крупные куски

жиросырья (говяжий сальник, околопочечный и брыжеечный

жир, бараний сальник), перерабатываемые в аппаратах перио-

дического действия, с целью улучшения условий их промывки

и охлаждения режут шпигорезкой на полосы шириной 35—•

40 мм.

Для удаления сгустков крови, остатков содержимого кишок

и желудков и случайных загрязнений все жиросырье, за исклю-

чением свиного (околопочечного и сальника) и бараньего (кур-

дючного), промывают водой температурой 10—12 °С. Более вы-

сокая температура может вызвать заметный рост кислотного

464

числа жира. Продолжительность промывки в чанах с проточной

водой 20—30 мин, в чанах с периодически сменяемой водой

около 2,5—3 ч.

Машинную мездру и мелкую обрезь промывают в моечных

перфорированных барабанах непрерывного действия.

Охлаждение. Охлаждение промытого жира-сырца проводят

для предотвращения его порчи в период накопления перед вы-

топкой. Жиросырье охлаждают в чанах холодной водой или в

охлаждаемых камерах воздухом. 'При охлаждении в воде дос-

тигается лучший технологический эффект, так как при этом

обеспечивается быстрый теплоотвод. Кроме того, холодная вода

адсорбирует содержащиеся в сырье вещества со специфиче-

ским запахом (особенно в кишечном и снятого с желудков),

и топленый жир получается с лучшими органолептическими

показателями. При охлаждении в воде жиросырье до некоторой

степени защищено от действия кислорода воздуха.

Однако в процессе промывки и охлаждения в воде.жиро-

сырье поглощает и удерживает воду. Увеличение содержания

воды в сырье приводит к повышению расхода пара при вытопке,

уменьшению коэффициента использования перетопочной аппа-

ратуры, возрастанию потерь жира в виде эмульсии, ускорению

гидролиза жира.

Поэтому в воде охлаждают только такое сырье, которое,

по технологическим условиям промывалось. В чанах сырье ох-

лаждается при 3—4°С в течение 5—6 ч. При необходимости

передержки жира-сырца допускается его хранение в чанах не

более 36 ч при температуре охлаждающей воды 3—4°С, при

8—10 °С — не более 24 ч. Свиной и околопочечный жир-сырец,

бараний курдюк охлаждают воздухом в камерах при темпера-

туре воздуха 3—4°С и относительной влажности 85% в тече-

ние 16—24 ч.

При переработке жира-сырца в установках непрерывного

действия, обеспечивающих быструю его вытопку в любом со-

стоянии (парном, остывшем и охлажденном) и последующую

тщательную очистку жира в сепараторах с промывкой его горя-

чей водой, сырье в воде не охлаждают, за исключением случаев

создания необходимого резерва.

Для удаления свободной влаги из промытого и охлажден-

ного жира-сырца, подлежащего вытопке сухим способом, его

раскладывают на решетку стечного чана для стекания.

Окончательное измельчение. Для более быстрого и полного

выделения жира из жировой ткани в процессе вытопки все виды

жира-сырца, перерабатываемого как в периодически действую-

щих аппаратах, так и на установках непрерывного действия,

подвергают механическому измельчению. С этой целью исполь-

зуют волчки, дезинтеграторы, центробежную машину АВЖ,

коллоидные мельницы. При механическом измельчении разру-

30—34

46S

шается межклеточная структура жировой ткани, благодаря че

му облегчается выделение жира при нагревании.

Опиловка и дробление кости. Для извлечения жира, содер

жащегося в трубчатых костях, главным образом в составе коер

ного мозга, опиливают кулаки на дисковой пиле. При необхо-

димости кость промывают водой температурой 15—20°С в моеч-

ных барабанах или чанах. Все другие виды кости перед

извлечением из них жира дробят па костедробильных машинах,

силовых измельчителях и молотковых дробилках. Дробление

необходимо для увеличения реагирующей поверхности, ускорения

процесса обезжиривания и наиболее полного извлечения жира.

Размер дробленой кости, предназначенной для выработки же-

латина и клея, должен быть не менее 50 мм; для выработки

кормовой муки—18—20 мм. При более мелком дроблении

кость может слеживаться, что приводит к ухудшению процесса

обезжиривания.

Извлечение жира

Для извлечения жира из мягкого и твердого жиросырья ис-

пользуют вытопку, экстракцию, гидромеханический (импульс-

ный), электроимпульсный и вибрационный методы. Наиболее

распространенным методом является вытопка.

Вытопка. Это процесс извлечения жира из измельченного

сырья посредством нагрева. Нагрев приводит к разрушению

структурных элементов тканей, содержащих жир, и извлечению

жира из жировых клеток. Жир вытапливают мокрым и сухим

способами.

При мокром способе жиросырье находится в непосредствен-

ном контакте с водой или острым паром. Добавление воды при

вытопке жира из мягкого жиросырья, с одной стороны, способ-

ствует разрушению жировой ткани, а с другой — приводит к

гидротермическому распаду коллагена, в результате чего обра-

зуются водный раствор глютина и продукты его дальнейшего

распада (бульон). Наличие бульонов способствует образованию

жировых эмульсий. Тем самым повышается возможность гид-

ролиза жира и затрудняется процесс выделения фракций. По

этой причине вытопку жира мокрым способом целесообразно

проводить при кратковременном воздействии повышенных тем-

ператур.

При сухом способе жир-сырец нагревают через контактную

поверхность (паровую рубашку). Влага, содержащаяся в сырье,

в процессе вытопки испаряется в окружающую среду или уда-

ляется под вакуумом. В результате тепловой денатурации бел-

ковых веществ оболочки жировых клеток, содержащих жир,

разрушаются и выделяется находящийся в них жир. В случае

применения вакуума получается двухфазная система: сухая

жировая шквара и жир. Для окончательного извлечения жира

466

полученную шквару вторично обезжиривают прессованием или

центрифугированием.

Жиры, полученные методом сухой вытопки, отличаются по-

вышенной стойкостью. Однако в условиях сухого нагрева воз-

можен пирогенетический распад белков с образованием веществ,

обладающих неприятным запахом, придающим жиру темную

окраску.

Достоинством вытопки является ее простота и возможность

получения продукта достаточно высокого качества. Организация

непрерывно-поточного производства обеспечивает хорошие эко-

номические характеристики.

Э к с т р а к ц и я — выделение жира из жиросырья летучими

растворителями. При использовании этого метода достигается

практически полное извлечение жира из сырья. Однако его при-

менение требует сложной аппаратуры, использования дорого-

стоящих и взрывоопасных растворителей. Кроме того, извлечен-

ный жир и обезжиренное сырье нуждаются в тщательной очист-

ке от остатков растворителя. В мясной промышленности этот

метод применяют для обезжиривания кости на клеевых и жела-

тиновых предприятиях.

Гидромеханический (импульсный) метод из-

влечения жира основан на использовании кавитационных им-

пульсов и мощных гидравлических ударов, возникающих при

движении рабочего органа машины и обрабатываемого сырья

в воде или другой жидкой среде. Под действием высокоскорост-

ных импульсов и давления воды разрушаются связи, удержива-

ющие жировые клетки в составе тканей, и сами жировые клет-

ки с выделением жира в водную среду. Применение импульс-

ного метода наиболее целесообразно для извлечения жира из

кости при дальнейшем ее использовании в производстве жела-

тина и клея, так как белковые вещества в обезжиренной кости

сохраняют свои первоначальные свойства.

Электр о импульсный метод обезжиривания кости за-

ключается в воздействии на сырье гидравлических импульсов,

образующихся при электрических разрядах конденсаторов.

В установке для электроимпульсного обезжиривания кости ток

низкого напряжения (127—220 В) преобразуется в ток высокого

напряжения (50—90 кВ и более), который накапливается в кон-

денсаторах и мгновенно отдается в виде разряда. При этом элек-

трическая энергия переходит в энергию взрыва и в результате

возникающих в жидкости импульсов из кости извлекается жир.

Соотношение кости и воды 1:(2-т-4). Полученный костный жир

отличается высокими качественными характеристиками.

Вибрационный метод извлечения жира из кости, раз-

работанный ВНИКИМПом, заключается в одновременном воз-

действии на кость механического перемешивания и вибрации в

присутствии горячей воды температурой 80—85°С (соотношение

кости и воды 1:1). Этот способ позволяет интенсифицировать

30*

467"

процесс обезжиривания кости и получить высокое качество

жира.

Вытопка жира в аппаратах периодического действия. Вытоп-

ку жира в аппаратах периодического действия сухим или мок-

рым способом можно осуществить в открытых котлах под ат-

мосферным давлением, в автоклавах (вертикальных или гори-

зонтальных) под избыточным давлением или под разрежением.

Вытопка жира в открытых котлах. Жир под ат-

мосферным давлением вытапливают в двустенных открытых

котлах, обогреваемых глухим паром, или в одностенных с непо-

средственной подачей острого пара в жиросырье. Для вытопки

жира из мягкого жира-сырца наиболее распространенным явля-

ется сухой способ.

В открытых двустенных котлах вытапливают все виды пи-

щевых жиров из предварительно измельченного жира-сырца

(рис. 125). Мягкий жир-сырец вытапливают в открытых котлах

сухим способом в две стадии. На первой стадии измельченный

жир-сырец загружают небольшими порциями в 3—4 приема в

предварительно подогретый до 50°С котел, нагревают при не-

прерывном перемешивании мешалкой до 65—70 °С. При этой

температуре происходит сваривание коллагена, в результате

которого происходит уменьшение прочности коллагеновых во-

локон, и изменение других белковых веществ, что приводит к

деформации и частичному разрушению жировых клеток. Наряду

с этим подавляется активность фермента липазы. Таким обра-

зом, в результате деформационных изменений внутриклеточных

и межклеточных белков, вызванных нагревом, разрушается

468

структура жировой ткани и из нее выделяется расплавленный

жир.

На второй стадии жировую массу кратковременно (20 мин)

нагревают до 80—90 °С. Происходит гидротермический распад

коллагена и денатурация глобулярных белков, в результате чего

они осаждаются в виде коагулированных частиц шквары. Жир

становится более прозрачным. Продолжительность вытопки в

зависимости от вместимости котла составляет 70—80 мин. От-

солка жира и предварительное отстаивание его в котле проис-

ходят при прекращении подачи пара в рубашку котла и вы-

ключенной мешалке. Расход соли составляет 2% к массе сырья

при добавлении ее в 3—4 приема. Продолжительность отстаива-

ния 20—25 мин. Вытопленный жир сливают по шарнирной трубе

в отстойник, а затем подают на очистку в сепаратор. Очищен-

ный жир охлаждают и сливают в тару. Шквару выгружают и

дополнительно обезжиривают, после чего используют для про-

изводства сухих кормов. Общая продолжительность процесса

в зависимости от вместимости котла от 2 ч 30 мин до 3 ч 25 мин.

При вытопке жира в открытых котлах не достигается полно-

го извлечения жира из жиросырья. В составе шквары, остаю-

щейся после вытопки, содержится до 20% жира, который при-

ходится извлекать дополнительно различными способами, а это

связано с определенными материальными затратами и требует

специального оборудования. Кроме того, при вторичном обез-

жиривании шквары снижается сортность жира. Вследствие кон-

такта жира с кислородом воздуха в ходе выплавки снижается

продолжительность его хранения.

В открытых котлах при атмосферном давлении мокрым спо-

собом обезжиривают кость поделочную и для производства же-

латина и клея. Для этого наиболее удобными являются котлы

с выемными перфорированными корзинами, позволяющими ме-

ханизировать загрузку и выгрузку кости. Обогрев котла лучше

проводить через паровую рубашку, так как непосредственный

контакт кости с острым паром способствует образованию стой-

кой эмульсии и увеличению потерь жира с бульоном. Процесс

выделения жира из кости протекает в водной среде при темпе-

ратуре не выше 90—100°С. Вода необходима для более быст-

рого и равномерного прогрева кости и разрушения жировых

клеток. Продолжительность извлечения жира из поделочной

кости составляет 5—6 ч. При этом удается извлечь до 90%

жира, содержащегося в сырой кости. Выварка измельченной

кости (куски около 5 см) для производства желатина или клея

происходит в течение 4—5 часов, выход жира от общего его со-

держания в кости составляет 40%.

После вытопки поделочную кость промывают во вращаю-

щемся барабане горячей водой (65—85°С). Промытую кость

подсушивают в сушилках при 30—40 °С и отправляют на склад.

Кость для производства желатина и клея промывают в бараба-

469

нах или непосредственно в котле теплой водой (не ниже 30°С).

Промывные воды спускают через жироуловитель, откуда жир

направляют на очистку, а мясигу и мелкодробленую кость —

на выработку кормовой муки. Очищенный бульон используют

на пищевые цели или выработку клея.

Вытопка жира под избыточным давлением.

Вытопку жира под избыточным давлением применяют в случае

переработки неизмельченного мездрового, межсоскового сырья"

с невысоким содержанием жира, шквары, а также кости.

Для вытопки жира под избыточным давлением используют

автоклавы различной конструкции и универсальные горизон-

тальные вакуумные котлы с мешалками. В автоклавах вытап-

ливают жир в присутствии достаточного количества воды, до-

бавляемой к сырью перед выплавкой, либо она образуется в

результате конденсации пара при обогреве сырья острым паром.

Вода необходима для поддержания избыточного давления, по-

вышения интенсивности теплообмена, вытеснения жира из сырья

и устранения возможности гидротермического распада белков,

продукты которого ухудшают цвет и запах жира. Количество

добавляемой воды составляет 20% к массе сырья.

Для извлечения жира из мягкого жира-сырца и шквары наи-

более пригоден вертикальный автоклав с паровой рубашкой.

Неизмельченную жировую ткань вытапливают при 115—125°С

и давлении пара в рубашке аппарата 0,25—0,3 МПа, внутри

автоклава — 0,2—0,225 МПа. Общая продолжительность про-

цесса составляет 5 ч. Несмотря на определенные преимущества

этого способа, ухудшается качество жира в результате его час-

тичного гидролиза.

Жир из кости извлекают под давлением в двустенных и од-

ностенных автоклавах с выемными корзинами, с периодическим

сливом жира или с непрерывным отводом жира и бульона и в

горизонтальных вакуумных котлах.

В автоклавах под давлением обычно обезжиривают кость,

которую используют в дальнейшем для производства кормовой

муки, а бульон — для выработки клея. При этом способе извле-

кается до 75% жира, содержащегося в кости. Наибольший вы-

ход и лучшее качество жира получают при выварке кости под

давлением 0,4—0,5 МПа при температуре 120—125°С в течение

1,5—2 ч или при 0,15—0,2 МПа в течение 4 ч.

Извлечение жира из кости в автоклавах с непрерывным от-

водом жира и бульона (рис. 126) является наиболее эффектив-

ным способом. Кость обезжиривают острым паром без добав-

ления воды под избыточным давлением 0,4—0,5 МПа. Продол-

жительность процесса (включая загрузку и выгрузку кости в

выемных корзинах) составляет 1,5—2 ч. Концентрированный

бульон и жир из автоклава по мере образования непрерывно

отводят в жироотделитель. После их разделения жир направ-

ляют в отстойник, а бульон — в приемник. Жир после подогрева

470

Рис. 126. Технологическая схема

извлечения жира из кости в ав-

токлаве с непрерывным отводом

жира и бульона:

/ — подача кости транспортером; 2 —

дробление костн на костедробилке; 3 —

прием жира в напорную емкость; 4 —

розлив жира в тару; 5— охлаждение

жира в охладителе; 6 — прием жира в

напорный бачок; 7 — очистка жира в

сепараторе; 8,9 — подача жнра насо-

сом; 10 — подогрев жира в подогрева-

теле; // — прием бульона в отстойник:

12 — прием жира в отстойник; 13 — от-

деление жира от бульона в жироотде-

лителе; 14—извлечение жира нз костн

в автоклаве; 15—охлаждение паров в

конденсаторе; 16 — подъем и транспор-

|ирование корзины электротельфером;

17 - загрузка кости в корзину

Рис. 127. Технологическая схема

извлечения жира из кости в гори-

зонтальных вакуумных котлах:

/ извлечение жира из кости в горн-

юнтальном вакуумном котле-, 2 — отде-

ление костн от жира и бульона в отце-

жнвателе; 3 — прием и отстаивание жн-

ра в отстойнике; 4 — отделение жира

из бульона в жироуловителе; 5—при-

ем бульона; 6 — упаривание бульона в

вакуум.аппарате

кость

очищают в сепараторе. Из бульонов после их упаривания по-

лучают высококачественный клей. Обезжиренную кость (оста-

точное содержание жира 6% и влажность 16%) направляют

па выработку сухих кормов. Выход жира (высшего сорта) —

85% к его содержанию в кости.

При обезжиривании в горизонтальных вакуумных котлах

(рис. 127) измельченную кость загружают в котел и заливают

водой (100%) к массе кости). Обезжиривание кости проводят

под избыточным давлением 0,15—0,2 МПа в течение 4—4,5 ч

при температуре массы 120°С. Вываренную кость высушивают

при разрежении в котле 0,06—0,08 МПа, температуре 80—85 °С

в течение 1 ч. Полученные при разварке кости жир и бульон

сливают через отцеживатель в отстойник. Отстоявшийся жир

после очистки и охлаждения упаковывают в бочки, а бульон,

пройдя через жироуловитель, поступает на выпарку в вакуум-

аппарат. Упаренный бульон выпускают в виде жидкого клея —

галлерты. Вываренную и высушенную кость направляют на про-

изводство костной муки.

При вытопке жира сухим способом в горизонтальных ваку-

умных котлах (рис. 128) мягкое жиросырье можно перерабаты-

вать в измельченном и неизмельченном виде. В зависимости от

вида, сорта сырья и условий производства жир-сырье можно

перерабатывать в горизонтальных вакуумных котлах в одну

(под вакуумом), две (давление, вакуум) и в три фазы (вакуум,

давление, вакуум).

При вытопке жира из измельченного сырья под вакуумом

устраняется влияние кислорода воздуха на жир; в жирах со-

храняются витамины, каротиноиды, лецитин, повышающие его

пищевую ценность и стойкость при хранении; цикл тепловой

обработки — вытопка жира и обезвоживание шквары—осу-

ществляется в одном аппарате, что позволяет избежать затрат

на дальнейшую обработку шквары; исключается возможность

потери жира в эмульсиях и с бульоном; шквару получают вы-

сокого качества, пригодную для пищевых целей, так как белки

при вытопке жира под вакуумом не подвергаются глубокому

гидролизу и деструкции. Вытопку жира в одну фазу производят

под вакуумом 0,06—0,08 МПа при температуре в котле 70 °С

и давлении пара в рубашке котла 0,18—0,2 МПа. Общая про-

должительность процесса, включая загрузку котла и выгрузку

шквары в отцеживатель, 3 ч 15 мин — 4 ч 15 мин.

Неизмельченный жир-сырец в зависимости от вида, содер-

жания жира вытапливают под давлением в две или три фазы.

Первая фаза — частичное обезвоживание сырья под ваку-

умом — применяется для сырья с содержанием влаги более

30%- Избыточная влага в сырье способствует во второй фазе

гидролизу соединительнотканных белков с образованием клее-

вого бульона, который, в свою очередь, затрудняет процесс-

сушки шквары в третьей фазе. Разрежение в котле 0,4 МПа,.

472

Рис. 128. Технологическая схема извлечения жира из мягкого жирового

сырья в горизонтальных вакуумных котлах:

/ — подача сырья в ковшах; 2 — взвешивание сырья; 3 — измельчение кости иа дробил-

ке; 4— промывка сырья в барабане; 5 — вытопка жира В горизонтальном вакуумном

котле; 6 — отделение жира от шквары в отцеживателе; 7— спуск шквары; 8 — прием

жира в отстойник; 9 — перекачивание жира насосом; 10— слив жира в тару; // — охлаж-

дение жира в охлаждающем барабане; 12 — прием жира в напорный бачок для фасоНа-

иия; 13 — прием охлажденного жира в котел с мешалкой; 14—фасование жира в мел-

кую тару на фасовочном аппарате; 15 — слив жира в бочки; 16 — прием жира в сборник;

17 — фильтрование жира на фильтре-прессе; 18 — отжатие жира иа прессе; 19 — прием

шквары из пресса; 20 — создание разрежения вакуум-насосом; 21 — измельчение шквары

на дробилке. 22 — прием шквары в бункер; 23 — просеивание и упаковка шквары

Рис. 129. Технологическая схема извлечения жира из кости сухим методом

в горизонтальных вакуумных котлах:

1—дробление кости на костедробильной машине; 2 — прием кости в корзину; 3 — сушка

кости и извлечение из нее жира в горизонтальном вакуумном котле; 4—подача холод-

ной воды в конденсатор насосом; .5 — отвод сокового пара из котла в конденсатор; 6 —

подача горячей Воды насосом; 7 — создание разрежения вакуум-насосом; 8 — окончатель-

ное обезжиривание кости в фильтрующей центрифуге; 9 — измельчение обезжиренной ко-

•стн на дробилке; 10—прием жира в сборник; // — подача жира в отстойник насосом;

J2 — прием жира в отстойник; 13 — очистка жира в сепараторе

температура 85°С, давление пара в рубашке 0,3—0,4 МПа,

Продолжительность 45 мин.

Вторая фаза — разварка жиросырья под избыточным давле-

нием, создаваемым за счет испаряющейся влаги из сырья. Дав-

ление пара в рубашке котла 0,3—0,4 МПа, внутри котла —

0,17 МПа, температура массы 115 °С. Продолжительность

1 ч 30 мин — 2 ч 30 мин.

Третья фаза—обезвоживание жира и шквары под ваку-

умом до содержания влаги соответственно 0,3—0,5 и 8—10%.

Разрежение в котле 0,06—0,08 МПа, температура 65—85 °С,

давление пара в рубашке котла 0,25—0,3 МПа. Продолжитель-

ность 1 ч 30 мин. Общая продолжительность процесса

3 ч 15 мин — 4 ч 30 мин.

По окончании третьей фазы обратным ходом мешалки из

котла выгружают шквару в отцеживатель (с паровой рубаш-

кой), где происходит отцеживание в течение 2—4 ч при 75—

80°С. После отцеживания в шкваре содержится 35—50% жира

и до 8% влаги. Окончательно шквару обезжиривают прессова-

нием. Для обеспечения необходимой структуры шквары, способ-

ствующей отделению жира при отцеживании и прессовании,

к неизмельченному мягкому сырью, вытапливаемому в горизон-

тальных вакуумных котлах, добавляют 10% дробленой кости/

С целью получения высококачественного жира и кормовой

костной муки в горизонтальных вакуумных котлах сухим спо-

собом можно обезжиривать также свежую измельченную кость

от всех видов животных (рис. 129). Измельченную кость (раз-

мер частиц 40—50 мм) обезжиривают при температуре 70°С,

разрежении 33,8 кПа и непрерывно работающей мешалке в те-

чение 3 ч. После обезжиривания и сушки кость выгружают в

отцеживатель для стекания жира. Сухая кость после отцежива-

ния поступает в фильтрующую центрифугу для дополнительно-

го извлечения жира. Обезжиренную кость измельчают на дро-

билке для получения костной муки или направляют для произ-

водства клея и желатина. Жир после подогревания до 95°С

направляют на очистку в сепаратор.

Обезжиривание кости на линии Я8-ФОБ. Извлече-

ние жира из кости на линии Я8-ФОБ (рис. 130) проводят горя-

чей водой с подачей острого пара с одновременным перемеши-

ванием и вибрацией. Применение вибрации позволяет интенси-

фицировать тепломассообмен между твердой частью кости и

средой — горячей водой.

Измельченная кость (размер частиц не более 30 мм) скреб-

ковым элеватором непрерывно загружается в виброэкстрактор.

Экстрактор заполняют горячей водой температурой 75—85°С

(в соотношении 1:1) и подают острый пар давлением 0,1 —

0,3 МПа для обеспечения необходимого теплового режима об-

работки кости. При включении вибропривода создаются винто-

вые колебания корпуса (частота колебаний 25 Гц), обеспечи-

474

управления

вающие вертикальное перемещение частиц кости снизу вверх

вместе с потоком горячей воды. Двигаясь вверх, частицы кости

попадают в патрубок разгрузки, где отделяются от водно-жиро-

вой эмульсии и выгружаются из аппарата. Водно-жировая

эмульсия самотеком сливается из экстрактора и после отделе-

ния от твердых частиц в центрифуге поступает на сепарирова-

ние. Обработанная в виброэкстракторе кость промывается го-

рячей водой температурой 90—95°С (в соотношении 1 :5) в

центробежном промывателе, представляющем собой фильтрую-

щую центрифугу со шнековой выгрузкой кости. Жидкая фаза из

центробежного 'промывателя-разделителя направляется в шне-

ковую отстойную центрифугу для удаления мелких частиц ко-

сти, а затем в сепаратор для окончательной очистки жира^.

Обезжиренную кость направляют на производство кормовой

муки.

Производительность линии по сырью 500 кг/ч. Продолжи-

тельность цикла 8 мин. В зависимости от вида сырья выход

жира высшего и I сортов составляет от 8,2 до 18,0% массы

кости.

Вытопка жира в установках непрерывного действия. Непре-

рывнодействующие установки позволяют вытапливать жир из

всех видов жира-сырца в парном и охлажденном состоянии с

высокой степенью его извлечения; перерабатывать жир-сырец

в закрытой аппаратуре, которая обеспечивает высокую стой-

кость продукта и сохранение в нем биологически ценных ве-

475

ществ, сопутствующих жиру и увеличивающих продолжитель

ность его хранения (полиненасыщенные жирные кислоты, ви

тамины, фосфатиды), получать высококачественную пищевую

и кормовую шквару, содержащую относительно большой про

цент незаменимых аминокислот и минимальное количество

жира.

В установках непрерывного действия достигается высокая

степень разрушения тканей с помощью специальных устройств

с одновременным воздействием острого пара, что обеспечивает

кратковременность процесса выделения жировой фракции.

Для извлечения жира из мягкого жирасырца применяют

центробежную установку РЗФВТ1 (АВЖ), «ДеЛавальЦент

рифлоу» и «ЦентрифлоуМайонор» фирмы «ДеЛаваль», «Шар

плес», а для переработки кости — гидромеханическую установку

непрерывного действия (ГМУ), работающую по принципу им

пульсного (холодного) извлечения жира из кости в водной сре

де, и поточномеханизированную установку КПК250 для комп

лексной переработки кости сухим способом.

На центробежной установке РЗФВТ1 (АВЖ) пе

рерабатывают все виды жирасырца (за исключением свиной

мездры) в парном и охлажденном состоянии с получением толь

ко высшего сорта жира (рис. 131). Установку можно использо

вать и для переработки мездрового сырья, предварительно из

мельченного на волчке.

Основным аппаратом установки является центробежная ма

шина АВЖ245, в которой совмещаются процессы измельчения

сырья и вытопки жира. Рабочая часть машины состоит из вра

щающегося перфорированного барабана (диаметр отверстий

6 мм), в центре дна которого укреплен подвижный нож, пред

назначенный для первичного измельчения сырья. На кожухе,

в который заключен перфорированный барабан, установлены

два неподвижных ножа, служащие для подрезания вдавленных

в отверстия барабана частичек жирасырца. Барабан приводит

ся во вращение от электродвигателя. Частота вращения бара

бана 47,1 с

1

Жиросырье из бункера центробежной машины поступает во

вращающийся перфорированный барабан, где грубо измельча

ется, под действием центробежной силы отбрасывается к стенке

барабана и вдавливается в отверстия. Подрезанные неподвиж

ными ножами частицы сырья попадают в кольцевое пространст

во между стенкой корпуса и внешней стенкой перфорированного

барабана, куда подается острый пар под давлением 0,15—

0,2 МПа. Расплавленную массу температурой 85—95°С под дав

лением 0,03 МПа подают в непрерывнодействующую отстойную

центрифугу НОГШ325 для отделения шквары от . жировой

эмульсии. Из центрифуги водножировая эмульсия поступает в

центробежную машину (АВЖ130), где кусочки шквары допол

нительно измельчаются, а жидкая фракция подогревается до

476

D3 * 4 ^

Рис 131 Технологическая схема переработки жирового сырья иа непрерыв

нопоточной установке АВЖ производительностью 1000 кг/ч:

/извлечение'и вытопка жира иа центробежной машине АВЖ245; 2 подачаi жнро

маееы в напорный бак 3  разделение жиромассы иа горизонтальной центрифуге

НОГШ325прием водиожнровой эмульсин: 5 8  дополнительное ««ьчеии,г кг

шквмы водножнровой эмульсии иа центробежной машине АВЖ130 и подача ее

иа очисТкуТб  до

зи°роваиие жнра в напорном бачке с »™^»»

'^£^™*

7 очистка жира иа сепараторах: 9 прием жира в накопителе; 10  охлаждение жн

ра в охладителе

13 п

Рис. 132. Технологическая схема переработки жирового сырья иа установке

«ДеЛавальЦеитрифлоук

ц,

,лчриир СЫРЬЯ

иа

волчке

2 

предварительный подогрев сырья

трубчатом

^В¥^ГЬ=-Х^

;=^т^Г°^разд^еи

Тж„|:

массы иаиеитрнфуге 7подача водиожнровой эмульсин иасосом; 8  подогрев водно

упаковка жнра иа машине

"95°С и подается насосом на первый сепаратор для грубой!

очистки. Для окончательной очистки жир поступает на второй!

и третий сепараторы. *

Очищенный жир после охлаждения разливают в тару и пе- '

редают на хранение.

Обезжиренную и частично обезвоженную на центрифуге-

шквару направляют в цех кормовых и технических продуктов.

Продолжительность цикла переработки жира-сырца 6--

7 мин, выход жира 98—98,7% содержания его Р. сырье.

На установке «Д е - Л а в а л ь - Ц е и т р и ф л о у» перера-

батывают все виды жира-сырца в парном, остывшем, охлажден-

ном или замороженном состоянии (рис. 132). Поступающее жи-

росырье измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки

8—14 мм с одновременным подогревом глухим и острым паром

в цилиндре волчка до 60°С. Затем сырье самотеком поступает

в плавитель, где оно нагревается до 75—80 °С. Расплавленную

жиромассу перекачивают в щеточный дезинтегратор, в котором

происходит окончательное разрушение жировых клеток и допол-

нительное выделение из них жира с помощью острого пара при

температуре 80—90°С. Из дезинтегратора жировая смесь само-

теком направляется в горизонтальную отстойную центрифугу

непрерывного действия для разделения на водно-жировую

эмульсию и шквару. Эмульсия после подогрева до 90—100

поступает в дезодоратор для удаления пахучих веществ, а за-

тем на двукратную очистку в сепараторы. После окончательной

очистки от белковых частиц жир охлаждают до заданной тем-

пературы (30—35°С) и направляют на упаковывание.

Продолжительность производственного цикла около 10 мин.

Выход жира от содержания его в сырье 96—98%.

Установка «Ц е н т р и ф л о у - М а й о н о р» фнрмы «Де-

Лаваль» предназначена для выработки топленого жира из жи-

ра-сырца всех видов (рис. 133). В отличие от установки «Цент-

рифлоу» в этой установке жировая масса из плавильного чана

не подвергается тонкому измельчению на дезинтеграторе. Жи-

ровое сырье с мест сбора передается сжатым воздухом из пере-

дувочных баков в бункер волчка с диаметром отверстий 8 и

3 мм, где измельчается. В камеру измельчения волчка через

сопло подают пар для нагревания сырья до 50°С. Измельчен-

ное сырье поступает в трубчатый плавитель, где плавится ост-

рым паром. Из плавителя жировую массу температурой 55—

60 °С направляют в промежуточный котел с мешалкой для

окончательного плавления при 65°С. Расплавленную жиромас-

су подают в горизонтальную отстойную центрифугу для отделе-

ния жира от шквары. Последняя направляется на сушку, а вод-

но-жировую эмульсию через подогреватель и деаэратор насосом

перекачивают в сепаратор. Очищенный жир охлаждают, подают

на упаковывание или розлив в бочки. Свиной жир, направляе-

мый на фасование, охлаждают до 15°С.

478

133. Технологическая схе

жирового

«Центри-

фл'оу-Майонор»:

/ — измельчение сырья

сырьи в трубчато

Рис

ма переработки

сырья на установке

на волчке: 2 — предварительный

плавителс; 3 -— плавление жира в котле с ме-

шалкой- 4 -подача жнромассы питающим насосом. 5-перекачи

аНИ

чи*тка

^^^rV^^f^l^

•

дение жира в пластинчатом охладителе

Рис. 134. Технологическая схема вытопки жира из мягкого жиросырья иа

установке «Шарплес»:

пплике- 2 — оегулиоование температуры терморегулятором;

1- измельчение сырья иа волчке,_ *

ои

Г^

Р™

ьчение

жи^массы в дезинтеграторе;

разделение жнромассы в отстойной центрифуге; 7 —

нагрев жнромассы в теплообменнике; 9 — нагрев

3 —нагрев жнромассы в котле;

5 — подача жнромассы насосом; 6

охлаждение шквары в °™

ад

нтеле: «-нагрев ж„р^ поплавко-

вь

^^'регул^я^тором^Очистка^ж^ир^а^"с^пара^о^)^; У^Р^^нV^B^JHн<^ давлен ня клана-

ном: 13- прием очищенного жнра и шлама нз сепаратора