Технология приготовления блюд из припущенной рыбы

Выходные данные неизвестны. 2014. — 105 с. Введение.
Разработка ассортимента сложной горячей кулинарной продукции.
Классификация сложной горячей кулинарной продукции.
Ассортимент сложной горячей кулинарной продукции.
Организация технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции.
Органолептическая оценка качества продуктов для приготовления сложной горячей кулинарной продукции.
Подбор технологического оборудования и производственного инвентаря их безопасное использование.
Принцип и методы организация горячего цеха.
Санитарные нормы и правила при организации работы горячего цеха.
Приготовление сложной горячей кулинарной продукции.
Выбор различных способов и приемов приготовления.
Процесс приготовления сложной горячей кулинарной продукции.
Подбор и технология приготовления гарниров.
Правила подбора соусов их технология приготовления.
Органолептические способы определения степени готовности и качества сложной горячей кулинарной продукции.
Сервировка, оформление и подача.
Методы расчета использования сырья и полуфабрикатов.
Разработка технико-технологической карты.
Составление калькуляционной карты.
Расчет сырьевой ведомости.
Заключение.
Список литературы.
Приложения.