Суворов И.В. Разработка витаминно-минеральных смесей для обогащения пшеничной муки и хлебобулочных изделий

Автореферат диссертации на соискание учёной степени кандидата технических наук. Москва, Московский государственный университет технологий и управления им. К.Г. Разумовского, 2011. — 25 с. Специальность: 05.18.01 - Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства Научный руководитель: д.т.н., с.н.с. Шатнюк Л.Н. Цель исследования: разработка технологии повышения пищевой ценности пшеничной муки и хлебобулочных изделий путем использования витаминно-минеральных смесей, содержащих различные соединения железа и витамины группы В. Научная новизна. На основании современных медико-биологических подходов подобраны различные соединения железа и витаминов группы В с целью комплексного их использования в составе витаминно-минеральных смесей для обогащения пшеничной муки высшего сорта и хлебобулочных изделий, обеспечивающих гарантированное содержание микронутриентов в готовой продукции. Установлено влияние различных соединений железа в составе ВМС на качество свежесмолотой пшеничной муки в процессе ее созревания в зависимости от различных технологических факторов: длительности и температуры хранения муки, физико-химических свойств соединений железа. ксигеназы свежесмолотой пшеничной муки и снижение содержания ненасыщенных жирных кислот оказали элементарное электролитическое железо и сернокислое железо моногидрат, обладающие низкой химической активностью. Впервые установлено, что сохранность витаминов В1, В6 и фолиевой кислоты в обогащенной свежесмолотой муке в процессе созревания зависит от температуры ее хранения и физико-химических свойств соединений железа в составе ВМС. Максимальную степень сохранности витаминов обеспечивает инертное в химическом отношении элементарное электролитическое железо. Выявлено, что на бродильную активность хлебопекарных дрожжей лимитирующее влияние оказывает сернокислое железо гептагидрат в составе ВМС, что приводит к увеличению длительности расстойки тестовых заготовок на 13-18 мин. Установлено, что ВМС, содержащие элементарное электролитическое железо и сернокислое железо моногидрат, оказывают влияние на процессы созревания теста и качество хлеба, улучшая устойчивость, сопротивляемость и эластичность теста, а также пористость и удельный объем. Определены оптимальные составы ВМС, способствующие удержанию влаги и стабилизации структурно-механических свойств мякиша хлебобулочных изделий в процессе их хранения в течение 72 ч. Впервые экспериментальным путем установлена максимальная сохранность витаминов В1, В2, В6, и фолиевой кислоты в обогащенных хлебобулочных изделиях с электролитическим железом и сернокислым железом моногидратом в составе ВМС, что позволило получить готовые изделия с рекомендуемыми уровнями содержания витаминов. Практическая значимость. Разработана рецептура витаминно-минеральной смеси «Колосок», содержащей витамины В1, В2, В6, РР, фолиевую кислоту, сернокислое двухвалентное железо моногидрат, в качестве технологической добавки – аскорбиновую кислоту, в качестве носителя - мальтодекстрин. Показана целесообразность внесения электролитического железа и сернокислого железа моногидрата в составе ВМС в свежесмолотую пшеничную муку с клейковиной средней по качеству, обеспечивающих стабилизацию белково-протеиназного комплекса в процессе созревания муки. Определено содержание витаминов группы В в обогащенных пшеничной муке и хлебобулочных изделиях, которое соответствует рекомендуемым нормам потребления микронутриентов Разработана технология обогащения хлебобулочных изделий витаминами и железом с использованием витаминно-минеральной смеси «Колосок». Разработана и утверждена техническая документация на витаминно-минеральную смесь «Колосок-1», хлебобулочные изделия «Колосок» и «Лицейские», рекомендуемые для использования в питании детей дошкольного и школьного возраста. Проведена промышленная апробация изделий на хлебозаводах Московской области, г. Москвы и Республики Мордовия. На ЗАО «Валетек Продимпэкс» организовано промышленное производство ВМС «Колосок». Работа выполнялась в соответствии с заданиями Постановлений Главного государственного санитарного врача РФ №91 от 05.05.2003 г, № 148 от 16.09.2003 г., №9 от 05.03.2004 г «О мерах по профилактике заболеваний, обусловленных дефицитом железа в структуре питания населения» и тематическим планом НИР НИИ питания РАМН на 2004-2006 г.г. по теме «Разработка технологических подходов, обеспечивающих микробиологическую безопасность и качество зерновых продуктов, обогащенных железом и витаминами» (в качестве внешнего соисполнителя).