М.: Гизлегпищепром, 1953. — 261 с.
Книга написана в соответствии с программой по курсу
«Техно-химический контроль в мясной промышленности» для
инженеров-технологов и является учебным пособием для вузов пищевой
промышленности. В книге описана система организации
техно-химического контроля на предприятиях мясной промышленности.
Изложены методы анализа химического состава мяса, колбасных
изделий, животных жиров, кровепродуктов, выпускаемых мясной
промышленностью.
Содержание:
Введение.
Организация контроля на предприятиях мясной промышленности.
Общая часть.
Потенциометрия.
Применяемые электроды.
Определение рН потенциометрическим методом.
Потенциометрическое титрование.
Колориметрия.
Определение рН колориметрическим методом.
Фотоэлектрический метод колориметрирования.
Рефрактометрия.
Определение влажности.
Определение влажности высушиванием.
Определение влажности методами извлечения.
Определение влажности отгонкой.
Определение количества золы.
Определение азота.
Определение белкового и других форм азота.
Определение количества жира.
Определение качества и свежести мяса.
Упитанность и сорта мяса.
Санитарно-бактериологические требования.
Определение свежести мяса.
Методы определения свежести мяса.
Органолептические признаки несвежего мяса.
Лабораторное исследование доброкачественности мяса.
Химическое исследование.
Бактериоскопическое исследование.
Схема контроля процесса первичной переработки скота.
Точки производственного контроля.
Контроль холодильной обработки мяса.
Контроль температурных условий.
Контроль относительной влажности воздуха.
Контроль воздухообмена и циркуляции воздуха.
Схема контроля холодильной обработки.
Контроль качества кровепродуктов.
Требования к сырью.
Требования к готовой продукции.
Определение цвета светлого альбумина.
Определение сухого остатка в консервированной крови.
Определение количества растворимых белков.
Определение влажности.
Определение количества золы.
Определение количества жира.
Определение консистенции клея.
Определение сахара в гематогене.
Определение количества сухой крови.
Схема контроля производственного процесса.
Точки производственного контроля.
Контроль качества животных жиров.
Требования к сырью.
Требования к пищевым жирам.
Требования к техническим жирам.
Методы испытаний жиров.
Отбор проб.
Определение цвета, запаха и вкуса жира.
Определение прозрачности жира.
Определение консистенции жира.
Определение температуры плавления жира.
Определение влажности.
Определение кислотного числа жира.
Определение йодного числа.
Определение олова и свинца.
Определение содержания веществ, не растворимых в эфире.
Определение числа омыления.
Определение содержания неомыляемых веществ.
Определение температуры застывания жирных кислот (титр жира).
Окислительная порча жиров и способы ее оценки.
Определение перекисного числа.
Качественные реакции на перекиси.
Определение альдегидов и кетонов.
Схема контроля производственного процесса.
Контроль качества кормовой муки.
Требования к сырью.
Требования к готовой продукции.
Определение тонкости помола.
Определение содержания металлических примесей.
Определение содержания влаги.
Определение содержания жира.
Определение содержания золы.
Определение содержания белковых веществ.
Схема контроля производственного процесса.
Контроль качества соленых и солено-копченых изделий.
Виды соленых и солено-копченых изделий.
Требования к сырью.
Требования к готовой продукции.
Требования к посолочным материалам.
Требования, предъявляемые к рассолам бывшим в употреблении.
Определение концентрации рассола ареометром.
Определение содержания соли в рассоле и соленых продуктах.
Определение содержания нитрита колориметрическим методом.
Определение доброкачественности солонины.
Схема контроля производственного процесса.
Контроль качества колбасных изделий.
Требования к сырью.
Требования к готовой продукции.
Методы исследования колбасных изделий.
Органолептическая оценка колбасных изделий.
Лабораторное исследование качества колбасных изделий.
Определение влажности колбасных изделий.
Определение содержания поваренной соли.
Определение содержания нитрита.
Качественное определение крахмала.
Количественное определение крахмала.
Бактериологическое исследование.
Схема контроля производственного процесса.
Контроль качества мясных консервов.
Требования к сырью.
Требования к консервам.
Термостатная выдержка.
Методы испытания консервов.
Проверка состояния тары.
Определение веса нетто и соотношения составных частей.
Органолептическая оценка.
Подготовка консервов к техно-химическим испытаниям.
Определение общей кислотности консервов.
Количественное определение поваренной соли.
Определение нитритов.
Определение олова.
Количественное определение олова.
Качественное определение свинца.
Количественное определение меди.
Бактериологическая оценка консервов.
Оценка качества жести.
Технические и механические испытания жести.
Определение количества полуды.
Определение содержания свинца.
Определение пористости жести.
Схема контроля производственного процесса.
Точки производственного контроля.
Контроль качества бульонных кубиков.
Контроль качества желатина и клея.
Требования к сырью.
Требования к готовой продукции.
Определение качества желатина.
Определение количества сернистой кислоты.
Качественное определение тяжелых металлов.
Количественное определение меди.
Определение вязкости стандартного раствора желатина и клея.
Определение точки плавления желатинового студня.
Определение крепости желатинового студня.
Определение пенистости клея.
Схема контроля производственного процесса.
Контроль качества спецфабрикатов.
Тиреоидин.
Испытание на подлинность.
Испытание на чистоту.
Количественнное определение органического йода.
Качественая реакция на белковые вещества.
Качественная реакция на тяжелые металлы.
Сухой ферментативный пептон.
Определение азота аминокислот.
Качественное определение свободного индола.
Гепалон.
Требования к сырью.
Требовяния к готовому препарату.
Испытание на чистоту.
Количественное определение аскорбиновой кислоты.
Пепсин медицинский.
Требования к сырью.
Проверка пригодности слизистой оболочки к переработке.
Испытание готового препарата на чистоту.
Определение переваривающей способности.
Исследование воды.
Отбор пробы.
Определение жесткости воды.
Определение железа.
Определение окисляемости воды.
Приложения.
Использованная литература.
Предметный указатель.
Введение.
Организация контроля на предприятиях мясной промышленности.
Общая часть.
Потенциометрия.
Применяемые электроды.
Определение рН потенциометрическим методом.
Потенциометрическое титрование.
Колориметрия.
Определение рН колориметрическим методом.
Фотоэлектрический метод колориметрирования.
Рефрактометрия.
Определение влажности.
Определение влажности высушиванием.
Определение влажности методами извлечения.
Определение влажности отгонкой.
Определение количества золы.
Определение азота.
Определение белкового и других форм азота.
Определение количества жира.
Определение качества и свежести мяса.
Упитанность и сорта мяса.
Санитарно-бактериологические требования.
Определение свежести мяса.
Методы определения свежести мяса.
Органолептические признаки несвежего мяса.
Лабораторное исследование доброкачественности мяса.
Химическое исследование.
Бактериоскопическое исследование.
Схема контроля процесса первичной переработки скота.
Точки производственного контроля.
Контроль холодильной обработки мяса.
Контроль температурных условий.
Контроль относительной влажности воздуха.
Контроль воздухообмена и циркуляции воздуха.
Схема контроля холодильной обработки.
Контроль качества кровепродуктов.
Требования к сырью.
Требования к готовой продукции.
Определение цвета светлого альбумина.
Определение сухого остатка в консервированной крови.
Определение количества растворимых белков.
Определение влажности.
Определение количества золы.
Определение количества жира.
Определение консистенции клея.
Определение сахара в гематогене.
Определение количества сухой крови.
Схема контроля производственного процесса.
Точки производственного контроля.
Контроль качества животных жиров.
Требования к сырью.
Требования к пищевым жирам.
Требования к техническим жирам.
Методы испытаний жиров.
Отбор проб.
Определение цвета, запаха и вкуса жира.
Определение прозрачности жира.
Определение консистенции жира.
Определение температуры плавления жира.
Определение влажности.
Определение кислотного числа жира.
Определение йодного числа.
Определение олова и свинца.
Определение содержания веществ, не растворимых в эфире.
Определение числа омыления.
Определение содержания неомыляемых веществ.
Определение температуры застывания жирных кислот (титр жира).
Окислительная порча жиров и способы ее оценки.
Определение перекисного числа.
Качественные реакции на перекиси.
Определение альдегидов и кетонов.
Схема контроля производственного процесса.
Контроль качества кормовой муки.
Требования к сырью.
Требования к готовой продукции.
Определение тонкости помола.
Определение содержания металлических примесей.
Определение содержания влаги.
Определение содержания жира.
Определение содержания золы.
Определение содержания белковых веществ.
Схема контроля производственного процесса.
Контроль качества соленых и солено-копченых изделий.
Виды соленых и солено-копченых изделий.
Требования к сырью.
Требования к готовой продукции.
Требования к посолочным материалам.
Требования, предъявляемые к рассолам бывшим в употреблении.
Определение концентрации рассола ареометром.
Определение содержания соли в рассоле и соленых продуктах.
Определение содержания нитрита колориметрическим методом.
Определение доброкачественности солонины.
Схема контроля производственного процесса.
Контроль качества колбасных изделий.
Требования к сырью.
Требования к готовой продукции.
Методы исследования колбасных изделий.
Органолептическая оценка колбасных изделий.
Лабораторное исследование качества колбасных изделий.
Определение влажности колбасных изделий.
Определение содержания поваренной соли.
Определение содержания нитрита.
Качественное определение крахмала.
Количественное определение крахмала.
Бактериологическое исследование.
Схема контроля производственного процесса.
Контроль качества мясных консервов.
Требования к сырью.
Требования к консервам.
Термостатная выдержка.
Методы испытания консервов.
Проверка состояния тары.
Определение веса нетто и соотношения составных частей.
Органолептическая оценка.
Подготовка консервов к техно-химическим испытаниям.
Определение общей кислотности консервов.
Количественное определение поваренной соли.
Определение нитритов.
Определение олова.
Количественное определение олова.
Качественное определение свинца.
Количественное определение меди.
Бактериологическая оценка консервов.
Оценка качества жести.
Технические и механические испытания жести.
Определение количества полуды.
Определение содержания свинца.
Определение пористости жести.
Схема контроля производственного процесса.
Точки производственного контроля.
Контроль качества бульонных кубиков.
Контроль качества желатина и клея.
Требования к сырью.
Требования к готовой продукции.
Определение качества желатина.
Определение количества сернистой кислоты.
Качественное определение тяжелых металлов.
Количественное определение меди.
Определение вязкости стандартного раствора желатина и клея.
Определение точки плавления желатинового студня.
Определение крепости желатинового студня.
Определение пенистости клея.
Схема контроля производственного процесса.
Контроль качества спецфабрикатов.
Тиреоидин.
Испытание на подлинность.
Испытание на чистоту.
Количественнное определение органического йода.
Качественая реакция на белковые вещества.
Качественная реакция на тяжелые металлы.
Сухой ферментативный пептон.
Определение азота аминокислот.
Качественное определение свободного индола.
Гепалон.
Требования к сырью.
Требовяния к готовому препарату.
Испытание на чистоту.
Количественное определение аскорбиновой кислоты.
Пепсин медицинский.
Требования к сырью.
Проверка пригодности слизистой оболочки к переработке.
Испытание готового препарата на чистоту.
Определение переваривающей способности.
Исследование воды.
Отбор пробы.
Определение жесткости воды.
Определение железа.
Определение окисляемости воды.
Приложения.
Использованная литература.
Предметный указатель.