Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата
технических наук.
М.: ГНУ НИИ кондитерской промышленности, 2011. - 25 с.
Общая характеристика работы: актуальность темы Получение кондитерских изделий с гарантированным соотношением компонентов и высокими потребительскими свойствами является основной задачей кондитерской отрасли в области здорового питания.
Результаты исследований потребительского рынка последних лет подтверждают устойчивую тенденцию повышенного спроса населения России на мучные кондитерские изделия. Лидирующее положение группы сахарного печенья, объем выпуска, которого занимает: порядка 38% мучных кондитерских изделий и более 80% общего объема выпуска печенья и обусловило выбор объекта исследований.
В настоящее время на предприятиях кондитерской промышленности используется большое количество технологий и различные виды оборудования, что приводит к колебаниям качественных показателей выпускаемой продукции. В связи с этим разработка единого научного подхода к созданию технологии сахарного печенья с заданным составом и свойствами весьма актуальна.
Проведенная научно-исследовательская работа обусловлена необходимостью развития новых подходов к созданию функциональных кондитерских изделий с учетом современных достижений динамично развивающейся науки о питании.
Работа выполнена в рамках реализации программы РАСХН «Фундаментальные и приоритетные прикладные исследования по научному обеспечению развития агропромышленного комплекса Российской Федерации (на 2006-2010 г.г.)» по направлению «Разработка высокоэффективных технологий алиментарно-безопасных продуктов общего, специального и детского питания с использованием современных методов проектирования пищи» и Распоряжения правительства РФ от 25.10.2010 № 1873-р «Об утверждении Основ государственной политики Российской Федерации в области здорового питания на период до 2020 года» .
Анализ состава сырья, применяемого в производстве сахарного печенья, свидетельствует о необходимости его научно-обоснованного выбора, с целью формирования дополнительных функциональных свойств, позволяющих сбалансировать химический состав продукта за счёт сырья натурального происхождения, витаминов и микроэлементов.
Теоретической базой исследований является комплексный подход, предусматривающий использование методов моделирования сбалансированных кондитерских изделий и основных положений системологии и физико-химической механики.
Цель исследования - Разработка технологии сахарного печенья, с заданным стабильным соотношением рецептурных компонентов в каждом единичном изделии при сохранении высоких потребительских свойств.
Для реализации поставленной цели решались следующие задачи:
- оценка стабильности функционирования существующих технологий сахарного печенья с целью обоснования путей и методов повышения их целостности;
- определение общих принципов создания технологии сахарного печенья, с учетом обеспечения стабильности процесса и комплексного воздействия на технологическую систему;
- разработка способов регулирования и стабилизации показателей качества сырьевых компонентов;
- обоснование и выбор рецептурных компонентов формирующих дополнительные функциональные свойства изделий при обеспечении высоких показателей качества и их стабильности в процессе хранения;
- разработка базовой технологии сахарного печенья с заданным составом, структурой и свойствами в каждом единичном изделии, которая является основой для создания:
- технологии витаминизированного печенья, предназначенного для всех групп населения;
- технологии витаминизированного печенья, предназначенного для питания детей дошкольного и школьного возраста;
- апробация и внедрение в промышленность рациональной технологии.
М.: ГНУ НИИ кондитерской промышленности, 2011. - 25 с.
Общая характеристика работы: актуальность темы Получение кондитерских изделий с гарантированным соотношением компонентов и высокими потребительскими свойствами является основной задачей кондитерской отрасли в области здорового питания.
Результаты исследований потребительского рынка последних лет подтверждают устойчивую тенденцию повышенного спроса населения России на мучные кондитерские изделия. Лидирующее положение группы сахарного печенья, объем выпуска, которого занимает: порядка 38% мучных кондитерских изделий и более 80% общего объема выпуска печенья и обусловило выбор объекта исследований.
В настоящее время на предприятиях кондитерской промышленности используется большое количество технологий и различные виды оборудования, что приводит к колебаниям качественных показателей выпускаемой продукции. В связи с этим разработка единого научного подхода к созданию технологии сахарного печенья с заданным составом и свойствами весьма актуальна.
Проведенная научно-исследовательская работа обусловлена необходимостью развития новых подходов к созданию функциональных кондитерских изделий с учетом современных достижений динамично развивающейся науки о питании.
Работа выполнена в рамках реализации программы РАСХН «Фундаментальные и приоритетные прикладные исследования по научному обеспечению развития агропромышленного комплекса Российской Федерации (на 2006-2010 г.г.)» по направлению «Разработка высокоэффективных технологий алиментарно-безопасных продуктов общего, специального и детского питания с использованием современных методов проектирования пищи» и Распоряжения правительства РФ от 25.10.2010 № 1873-р «Об утверждении Основ государственной политики Российской Федерации в области здорового питания на период до 2020 года» .
Анализ состава сырья, применяемого в производстве сахарного печенья, свидетельствует о необходимости его научно-обоснованного выбора, с целью формирования дополнительных функциональных свойств, позволяющих сбалансировать химический состав продукта за счёт сырья натурального происхождения, витаминов и микроэлементов.
Теоретической базой исследований является комплексный подход, предусматривающий использование методов моделирования сбалансированных кондитерских изделий и основных положений системологии и физико-химической механики.
Цель исследования - Разработка технологии сахарного печенья, с заданным стабильным соотношением рецептурных компонентов в каждом единичном изделии при сохранении высоких потребительских свойств.
Для реализации поставленной цели решались следующие задачи:
- оценка стабильности функционирования существующих технологий сахарного печенья с целью обоснования путей и методов повышения их целостности;
- определение общих принципов создания технологии сахарного печенья, с учетом обеспечения стабильности процесса и комплексного воздействия на технологическую систему;
- разработка способов регулирования и стабилизации показателей качества сырьевых компонентов;
- обоснование и выбор рецептурных компонентов формирующих дополнительные функциональные свойства изделий при обеспечении высоких показателей качества и их стабильности в процессе хранения;
- разработка базовой технологии сахарного печенья с заданным составом, структурой и свойствами в каждом единичном изделии, которая является основой для создания:
- технологии витаминизированного печенья, предназначенного для всех групп населения;
- технологии витаминизированного печенья, предназначенного для питания детей дошкольного и школьного возраста;
- апробация и внедрение в промышленность рациональной технологии.