4-е изд., изм. — М.: Экономика, 1973. — 449 с.
Сборник подготовлен к переизданию Научно-исследовательским
институтом общественного питания и Управлением общественного
питания Министерства торговли СССР с участием практических
работников общественного питания.
Сборник рецептур блюд для предприятий общественного питания на производственных предприятиях и в учебных заведениях является основным документом при организации питания на производственных предприятиях, в учреждениях и учебных заведениях. Являясь нормативным документом наряду с ГОСТами, ОСТами, МРТУ, он позволяет определять потребность и расход сырья, выход готовых блюд и изделий.
Настоящий Сборник включает ассортимент блюд массового спроса, содержит 587 рецептур. Он является переизданием Сборника рецептур блюд «Общественное питание на промышленных предприятиях и в учебных заведениях» издания 1965 г. и учитывает изменения в нормах расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых блюд, введенные с момента выпуска переиздаваемого Сборника (циркулярные письма Министерства торговли СССР от 7 октября 1966 г. № 0133—75 и от 18 ноября 1967 г. № 0216—75, циркулярное письмо Госкомитета по торговле от 3 августа 1965 г. № 081—75, приказ Министерства торговли СССР от 15 ноября 1971 г. № 178).
Сборник состоит из 17 разделов, в которых приводятся рецептуры, технология приготовления блюд, а также нормативные материалы по расходу сырья, выходу полуфабрикатов и готовых блюд, рекомендации по взаимозаменяемости продуктов, а также по составлению меню и организации рационального комплексного питания. Введение
Холодные блюда
Бутерброды и гастрономические товары
Салаты и винегреты
Блюда из рыбы и рыбных продуктов
Блюда из мяса и мясных продуктов
Супы
Горячие супы
Холодные супы
Сладкие супы
Блюда из картофеля, овощей и грибов
Отварные картофель и овощи
Припущенные и тушеные картофель и овощи
Жареные картофель и овощи
Запеченные овощи и грибы
Блюда из круп
Каши
Изделия из каш
Блюда из бобовых
Блюда из макаронных изделий
Блюда из яиц
Блюда из творога
Блюда из рыбы
Отварная рыба
Припущенная и тушеная рыба
Жареная рыба
Рыба запеченная
Блюда из котлетной массы
Блюда из рыбных консервов
Блюда из мяса и мясных продуктов
Отварное мясо, субпродукты
Тушеное мясо
Жареное мясо, субпродукты
Запеченное мясо
Блюда из мясных и мясо-растительных консервов
Блюда из рубленого мяса
Блюда из домашней птицы и кролика
Гарниры
Гарниры для горячих блюд
Гарниры для холодных блюд
Соусы.
Соусы для горячих блюд
Холодные соусы
Сладкие соусы и сиропы
Соусы промышленного производства
Сладкие блюда
Кисели
Компоты
Свежие плоды и ягоды
Желе, муссы и другие сладкие блюда
Кремы и взбитые сливки
Напитки
Чай, кофе, какао
Молоко и молочно-кислые продукты
Прохладительные напитки
Мучные изделия
Мучные блюда
Хлебобулочные, сдобные хлебобулочные, мучные кулинарные и кондитерские изделия
Хлебобулочные изделия
Сдобные хлебобулочные изделия
Мучные кулинарные изделия
Мучные кондитерские изделия
Фарши
Приложения
Рекомендации по составлению меню, организации рационального, комплексного питания
Расчеты расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий
Мясо
Субпродукты, солонина, колбасные изделия и свинокопчености
Домашняя птица
Кролики
Рыба
Нерыбные продукты моря
Картофель, овощи, грибы, плоды, ягоды, орехи
Гастрономические товары
Нормы потерь при тепловой обработке блюд и мучных изделий
Нормы взаимозаменяемости продуктов при изготовлении блюд
Перечень блюд и кулинарных изделий, помещенных в Сборнике
Сборник рецептур блюд для предприятий общественного питания на производственных предприятиях и в учебных заведениях является основным документом при организации питания на производственных предприятиях, в учреждениях и учебных заведениях. Являясь нормативным документом наряду с ГОСТами, ОСТами, МРТУ, он позволяет определять потребность и расход сырья, выход готовых блюд и изделий.
Настоящий Сборник включает ассортимент блюд массового спроса, содержит 587 рецептур. Он является переизданием Сборника рецептур блюд «Общественное питание на промышленных предприятиях и в учебных заведениях» издания 1965 г. и учитывает изменения в нормах расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых блюд, введенные с момента выпуска переиздаваемого Сборника (циркулярные письма Министерства торговли СССР от 7 октября 1966 г. № 0133—75 и от 18 ноября 1967 г. № 0216—75, циркулярное письмо Госкомитета по торговле от 3 августа 1965 г. № 081—75, приказ Министерства торговли СССР от 15 ноября 1971 г. № 178).
Сборник состоит из 17 разделов, в которых приводятся рецептуры, технология приготовления блюд, а также нормативные материалы по расходу сырья, выходу полуфабрикатов и готовых блюд, рекомендации по взаимозаменяемости продуктов, а также по составлению меню и организации рационального комплексного питания. Введение
Холодные блюда
Бутерброды и гастрономические товары
Салаты и винегреты
Блюда из рыбы и рыбных продуктов
Блюда из мяса и мясных продуктов
Супы
Горячие супы
Холодные супы
Сладкие супы
Блюда из картофеля, овощей и грибов
Отварные картофель и овощи
Припущенные и тушеные картофель и овощи
Жареные картофель и овощи
Запеченные овощи и грибы
Блюда из круп
Каши
Изделия из каш
Блюда из бобовых
Блюда из макаронных изделий
Блюда из яиц
Блюда из творога
Блюда из рыбы
Отварная рыба
Припущенная и тушеная рыба
Жареная рыба
Рыба запеченная
Блюда из котлетной массы
Блюда из рыбных консервов
Блюда из мяса и мясных продуктов
Отварное мясо, субпродукты
Тушеное мясо
Жареное мясо, субпродукты
Запеченное мясо
Блюда из мясных и мясо-растительных консервов
Блюда из рубленого мяса
Блюда из домашней птицы и кролика
Гарниры
Гарниры для горячих блюд
Гарниры для холодных блюд
Соусы.
Соусы для горячих блюд
Холодные соусы
Сладкие соусы и сиропы
Соусы промышленного производства
Сладкие блюда
Кисели
Компоты
Свежие плоды и ягоды
Желе, муссы и другие сладкие блюда
Кремы и взбитые сливки
Напитки
Чай, кофе, какао
Молоко и молочно-кислые продукты
Прохладительные напитки
Мучные изделия
Мучные блюда
Хлебобулочные, сдобные хлебобулочные, мучные кулинарные и кондитерские изделия
Хлебобулочные изделия
Сдобные хлебобулочные изделия
Мучные кулинарные изделия
Мучные кондитерские изделия
Фарши
Приложения
Рекомендации по составлению меню, организации рационального, комплексного питания
Расчеты расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий
Мясо
Субпродукты, солонина, колбасные изделия и свинокопчености
Домашняя птица
Кролики
Рыба
Нерыбные продукты моря
Картофель, овощи, грибы, плоды, ягоды, орехи
Гастрономические товары
Нормы потерь при тепловой обработке блюд и мучных изделий
Нормы взаимозаменяемости продуктов при изготовлении блюд
Перечень блюд и кулинарных изделий, помещенных в Сборнике