Режущие рабочие органы.
В качестве основных рабочих органов резательных машин, широко применяемых для измельчения мяса и мясопродуктов, разделения их на куски, пласты, кубики и прочее или придания им определенной формы, используют режущие рабочие органы с лезвиями.
Измельчение может быть крупным, средним, мелким или тонким. Крупным считают измельчение на куски размером более 50 мм, средним — до 50 мм, мелким — до 2 мм и тонким — менее 1 мм.
При резании происходит вклинивание лезвия ножа в продукт, причем в поверхности стыка создается удельное давление, достаточное для разрушения наиболее прочной части разрезаемого продукта. Наличие на лезвии значительного количества тончайших заусенцев способствует, в особенности при наклонном резании, достижению наибольшего эффекта, так как заусенцы как мельчайшие зубцы передают давление на крайне ограниченную поверхность и, разрушая наиболее прочную часть материала, минимально деформируют его.
При измельчении мяса и мясопродуктов, имеющих в своем составе соединительную ткань, резание сопровождается сжатием, смятием, сдвигом, выдавливанием, смешиванием, трением, нагревом и другими явлениями, причем в некоторых случаях они поглощают до 90—95% общего расхода энергии.
Резание может быть свободным или стесненным. При свободном резании вклинивающийся нож свободно отжимает части продукта в стороны; при стесненном резании продукт находится под объемным сжатием и не может свободно смещаться.
Свободное резание в некоторых случаях сопровождается появлением опережающей трещины, например, при резании мороженого мяса вдоль волокон.
В качестве основных рабочих органов резательных машин, широко применяемых для измельчения мяса и мясопродуктов, разделения их на куски, пласты, кубики и прочее или придания им определенной формы, используют режущие рабочие органы с лезвиями.
Измельчение может быть крупным, средним, мелким или тонким. Крупным считают измельчение на куски размером более 50 мм, средним — до 50 мм, мелким — до 2 мм и тонким — менее 1 мм.
При резании происходит вклинивание лезвия ножа в продукт, причем в поверхности стыка создается удельное давление, достаточное для разрушения наиболее прочной части разрезаемого продукта. Наличие на лезвии значительного количества тончайших заусенцев способствует, в особенности при наклонном резании, достижению наибольшего эффекта, так как заусенцы как мельчайшие зубцы передают давление на крайне ограниченную поверхность и, разрушая наиболее прочную часть материала, минимально деформируют его.
При измельчении мяса и мясопродуктов, имеющих в своем составе соединительную ткань, резание сопровождается сжатием, смятием, сдвигом, выдавливанием, смешиванием, трением, нагревом и другими явлениями, причем в некоторых случаях они поглощают до 90—95% общего расхода энергии.
Резание может быть свободным или стесненным. При свободном резании вклинивающийся нож свободно отжимает части продукта в стороны; при стесненном резании продукт находится под объемным сжатием и не может свободно смещаться.
Свободное резание в некоторых случаях сопровождается появлением опережающей трещины, например, при резании мороженого мяса вдоль волокон.