Приготовление и порционирование первых блюд

ГОУ НПО «Профессиональное училище № 118», Южноуральск, 2010. - 41 с. Для профессии: 34.2 «Повар, кондитер».
Автор: Десенко Т.Н. Содержание:
Значение супов в питании человека.
Классификация супов.
Технологические требования к подготовке полуфабрикатов для супов.
Основные технологические приёмы приготовления горячих супов на бульонах и отварах.
Ассортимент и особенности приготовления заправочных супов.
Супы-пюре. Ассортимент. Основные технологические приемы приготовления супов-пюре.
Прозрачные супы. Технология приготовления прозрачных бульонов и гарниров для прозрачных супов.
Супы молочные. Ассортимент. Технология приготовления.
Холодные супы. Технология приготовления. Ассортимент.
Сладкие супы. Технология приготовления. Ассортимент.
Требования к качеству супов.